成都好食嘴滷菜很榮幸為你回答這個問是，我們在滷菜行業做了13年。在這裡我們來分享一下我們的經驗。

滷菜製作是要分類別的，豬肉，雞鴨，牛肉，羊肉，內臟些（如肥腸），素菜每種得分開滷。這是因為每種食材本身性質所決定的。豬肉血腥味重，必須滷製前先焯水。牛羊肉是腥羶味重，滷製前先用冷水漂洗3到5小時。將血水漂洗乾淨，然後滷製。肥腸內這類食材臭味重，必須單獨滷製，要不混合其他食材都會有這種臭味，必須分開。滷製肥腸必須將異味反覆清洗除淨，分別加入鹽，白醋，澱粉，反覆的清洗4次左右再進行滷製。鹵素菜類，素菜是容易壞滷水的，所以應將滷水，分一部分出來單獨滷製。

其次，在滷製過程中，各類食材的香料配方不同，這需要分開滷製，各種食材都要有針對性的配方。豬肉類食材常用香料：桂皮，丁香，胡椒，肉蔻，自蔲，砂仁，香菜籽，牛羊肉：多用紅蔲，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然胡椒，雞肉類主要用山奈，良姜，小茴，八角，桂皮，白芷，川芎等，內臟類主要用肉蔲，草果，山奈，白芷，砂仁，蓽拔等香料。因為食材本身肉類香味，以及腥味不同，所以香料的類別選擇，和用法用量均不相同。

再次是各類食材，滷製的火候以及時間不同。豬頭肉滷製在40分鐘左右，然後泡製I個小時。牛羊肉一般滷製90分鐘左右，全程用小火，不可久煮，煮太軟，肉質無嚼勁。雞爪雞翅類，也就是15分鐘左右，再泡製半小時。素菜類一般不超過5分鐘，具體看素材的種類，海鮮類不超過10分鐘。只有把握各種類別食材特性，才能把握火候，滷製火候掌握好，才能做出更好的口感。

最後給大家一個經典的五香滷肉配方，大家可以去試試，八角50g，小茴35g，桂皮30克，香葉10g，陳皮15g，草果30g，花椒35克，丁香5克，甘草10克，羅漢果1個，山奈25克，白蔲25克，肉蔲25克，白芷15克。

滷製食材後的滷湯要儲存好，下次能用，多滷幾次，越滷越香，形成老滷湯。

滷菜可以一鍋滷嗎？

做為一個奮鬥在滷菜一線的從業人員來說兩句，首先的觀點認為這個問題是辯論性的，要相對來看。

1，我回答可以，那麼我雞鴨，豬蹄，豬頭，耳朵，量大，而像雞鴨，豬的內臟很少可不可以一起滷呢，答案是可以的，我把內臟全部焯水放入雞鴨豬這些大貨裡面滷完全不會影響香味的。

2，我回答不可以，那麼如果滷貨以小貨為主，動物內臟量大，而雞鴨這些大貨量小的話，即使焯水滷出來的貨都有腥臭味，而且會敗壞你的老滷水。

滷菜能否一鍋滷！？

答案是：區分，認知食材特性。分情況而定，看量下手，部分食材杜絕一鍋滷。我們淺談一下這個問題，就會明白……

首先：從事滷菜行業，我們的基本功裡就包括，各種食材的滷製時間，肉質特性。針對不同的肉質，我們在處理方法上也會有不同的選擇。尤其是香料的用量，選擇。例如，大腸，異味很重，即便我們清洗很透徹，由於其本質的特點，我們還是會在香料上做功夫，去異味，去腥的用量會稍微多點。假如和肉，豬蹄一起滷製，勢必會影響肉質的本味，香味！所以，異味重的內臟類，腥味重的兔，雞，鴨，都要分開滷製！頭肉，蹄子，貢嘴，耳朵，鵝，肘子都可以一起滷製！

其次：小吃類：雞爪，鴨爪，雞翅，鴨翅，郡肝，鴨腸，雞心等小件就可以單獨一起滷製。一般放在淡滷水中滷製！皮包肉少，滷製時間也很短！

特殊情況：如果我們需要滷製牛肉。最好單獨滷製，考慮成本問題，量少可以同肉類一塊滷製。條件允許的寶寶，可以分開滷製！

這個問題，看似簡單。其實很多細節問題，包含。我只是簡單粗略講一下！也都是實戰經驗所得。希望有用！