主要是水開了，油把水蓋住了，水開了有水蒸氣，會有泡，泡泡炸開了會把油帶出來，就是這個原理！你把火鍋的火量調小不就不濺油了嗎。如果就是喜歡大火，那就在火鍋裡放金針蘑，同樣不濺油。

邊邊放一圈黃瓜，有能防止湯汁亂濺串味，最後吃完了還能吃點黃瓜清清口

這個問題其實根本不算是問題了，吃火鍋的時候油會濺出來點這是正常的，因為我們兌鍋的時候會加入水，一次性油包和料包，在鍋底煮開的時候油化開後會濺出來點，但是如果是像我們平時炒菜那樣濺出很多油滿桌都是的話那肯定是兌鍋的時候水油比例不正確導致的。

所以我們蜀八爺一直都強調兌鍋比例的重要性，這樣在很大程度上解決了顧客不想因為吃一次火鍋衣服上被濺滿火鍋油的尷尬局面。每次客戶到公司來考察火鍋底料的時候我們工程師都會強調這個打鍋水油比例問題，只有把所有的底料和工序都量化了這樣才能省事省力，因為火鍋底料的製作工藝和用油情況，所以我們會根據每一款底料設計出多大的鍋用多少水，多少克火鍋油和火鍋料，這樣在最大程度上確保了每一鍋口味的相同和一致性，這樣的話更容易讓後廚規範性的作業。

火鍋在餐飲行業中算是突出的，因此很多老闆都看重火鍋，都想在當地做成標杆，所以一切選擇量化就尤為重要了。很多老闆選擇自己炒火鍋底料，如果你是小店的話還沒有特別大的問題，因為你的量不大，炒一次底料還可以用一段時間，但是你想要做大的話基本沒太可能，因為店大生意好的話至少是三兩天就會炒一鍋，如果沒有嚴格的標準，那炒出來的每一鍋底料口味都是不一樣的，這樣的話顧客也就留不住了，所以想讓火鍋店保證靈魂的東西不變所以的量化。

總結：無規矩不成方圓。做火鍋也是這樣的，需要油料標準化就不會出現最低階的問題。

@美食作家王剛 @市井覓食記

無非兩個原因，第一是油品質低，第二是有水分，水分在加熱過程中被蒸發，但是又被油包裹著不能成水汽正常蒸發，只能迸濺了。