每年到這個時候都是龍蝦上市的季節，今年情況特殊可能會晚一點，但不會缺席。

我認識至少有二三十個。做龍蝦館的老闆他們都不會炒菜，我想說的是開龍蝦館，他不需要技術也不需要特別好的技術。龍蝦是坐上了火鍋這一趟列車搭上了一趟順風車才有了龍蝦調料的標準化。

龍蝦館不需要大廚

會炒兩個小菜，會拿刀能端的起鍋就可以炒小龍蝦。什麼意思呢？就是說開一個龍蝦館已經不再需要技術了，龍蝦直接產地供應鏈湖北潛江的大龍蝦，肉質肥美晶瑩剔透。

以前做龍蝦館請一個炒龍蝦的師傅，工資都在八九千甚至1萬多塊錢。價格高先不說，有的時候人員不穩定，廚師給老闆鬧么蛾子要漲工資還要拿股份這都是常有的事。有時候技術發揮不穩定龍蝦還炒不好影響生意。

火鍋底料廠早已把龍蝦調料標準化

也就是說各種口味的龍蝦調料，拿回去之後按照相應的比例說明就可以完成。看看著名的網路紅人大V羅永浩，老羅抖音直播第一天賣出速食小龍蝦168269份。每年3月至9月龍蝦經濟大行其道，許多餐飲店羨慕不已紛紛嫁接龍蝦品類。

龍蝦調料各種口味應有盡有

麻辣小龍蝦，蒜蓉龍蝦，滷蝦，麻滷蝦，泡椒龍蝦，這麼多品類品牌我還是比較喜歡，醜蝦子®麻辣小龍蝦料，龍蝦先過油炸，加姜蔥蒜，辣椒炒香加入龍蝦，放入200克醜蝦子®麻辣小龍蝦料，加500克啤酒。小火收汁入味裝盤即可，撒上蔥花香菜點綴。

一個人能吃5盤，配上幾瓶啤酒就一個“爽”！特贈打油詩一首表示心情，蝦跳江湖，味與爭鋒。味醜蝦子，獨味其中！

總結

火鍋底料也好龍蝦料也罷，選擇供應鏈才是王道。自媒體時代要找一個人，一個產品太容易了搜尋你想要的資訊。

又到了一年一度的龍蝦季了，每年從這個時候開始到七八月份就是小龍蝦的市場了，大街小巷到處都是吃小龍蝦和啤酒的人，彷彿只有小龍蝦搭配啤酒才能最好的詮釋這個夏天一樣。

我記得去年河南的一個老闆找到我說他們那邊有一家龍蝦館生意很好，是自己炒的底料，他自己也想開一家龍蝦館但是擔心自己不會炒料，我告訴他現在自己炒料的老闆很少了，因為自己炒料沒辦法保證每一鍋的口味都是一樣的，還有就是如果生意好的話會根本沒有時間去炒料，為了保證質量和效率，現在自己不會炒龍蝦料也不會礙事的，直接從廠家購買底料就可以了，而且廠家還會對底料和用法比例都會有保障。

如果說在哪裡可以買到底料用什麼牌子的底料，那我推薦蜀八爺的醜蝦子系列，因為此係列的龍蝦料滿足了人們對小龍蝦的熱愛。

現在龍蝦料的口味也很多，其中以麻辣、蒜香、滷蝦、十三香最為火爆。做法也是相當簡單，可以做浸泡式的小龍蝦和火爆小龍蝦。

醜蝦子®十三香龍蝦料：

這款底料屬於浸泡式的，也是最簡單的操作，屬於餐飲小白都可以做的龍蝦料，特別適合做線上銷售，外賣等。特別是在疫情之後，很多人會選擇小專案餐飲，這款龍蝦底料完全適合想創業的朋友。

做法：準備醜蝦子®十三香龍蝦料100克，加入5斤水，燒開後將洗淨的小龍蝦倒入煮1-2分鐘關火，浸泡十分鐘即可撈出食用

蒜香小龍蝦：

1、小龍蝦洗淨，過油之後備用

2、起鍋燒油，油溫60度放入準備好的小龍蝦，放入50克蒜蓉料，翻炒均勻後加入100克水或者啤酒燒開後即可。

☞ 小龍蝦味道鮮美，隨便做一下都很好吃，如果說你要開餐館，那就看你有沒有做菜的天賦了，然後才能不斷改進推陳出新，否則有你頭疼的了。

☞ 首先“小龍蝦”製作的重要工作是加工工作，買來的蝦要去除蝦體內的髒物，去殼，去蝦線，用竹刷洗去汙垢直至發白為止。嫌麻煩有處理過的小龍蝦，也是鮮活的。

☞ 魚香小龍蝦

☞ 原料：小龍蝦500g、泡辣椒50g、薑末、蒜末各10g、蔥花30g、鹽、胡椒粉、料酒、白糖約75g、醋15g、雞精、味精、鮮湯、水澱粉適宜、精煉複製油150克（亦可用菜油、色拉油代替）。

製作：

1、小龍蝦去殼、去內臟、洗淨，泡辣椒剁末，用白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉在碗中對汁滋汁。

2、炒鍋放火上，放水燒開，將蝦入鍋中放料酒焯水撈出。

3、炒鍋中放油燒熱，投入姜、蒜和泡辣椒炒香出色，隨後下入小龍蝦翻炒，烹入料酒，鹽、雞精、胡椒粉，投入少許鮮湯燒至小龍蝦成熟入味且湯汁半乾時，烹入滋汁，燒至湯汁稠濃時起鍋裝入盤中，撒上蔥花上桌即可。

☞ 香辣小龍蝦

☞ 原料：小龍蝦500g、幹辣椒100g、幹青花椒30g、鹽、薑片、蒜片、雞精、味精、香油、熟芝麻、熟花生仁、蔥節、白酒、色拉油。

製法：1、小龍蝦去殼、去內臟、洗淨，投入熱水鍋中，點幾滴白酒，瀝乾水分後用鹽、油淹漬1分鐘。

2、鍋中放多量的色拉油至熱油鍋時，投入小龍蝦炸至外酥內嫩時撈出。

3、鍋中放少量油，放姜、蒜片、幹辣椒、乾花椒、鹽煸炒至麻辣味定出熗鼻時，投入炸好的小龍蝦一同煸炒，放味精粉、雞精，滴入香油、芝麻、花生仁起鍋裝盤

溫馨提示：

☞ 一定要處理掉小龍蝦的腸胃，然後在烹飪過程中，還要注意火候，要煮熟、煮透了才能殺滅大腸桿菌。一般麻辣味小龍蝦，都是處理一些不新鮮的小龍蝦，所以我就不推薦了。

大家都知道屬於小龍蝦的深夜食堂快到了。各種活動迎面而來，盆裡的龍蝦彷彿在向你揮手，一個人買上兩斤簡直是讓自己的幸福感爆棚。

很多人也在這個時候看到了商機，就像我家附近的店面一樣，一個店面包給兩個人，天氣熱的時候租給一個人，賣一些冰棒批發或燒烤攤，冬天的時候租給另一個人，賣一些保暖內衣之類的，房租壓力小，收益也比較可觀。

下面來和大家分享一下我在家中是如何製作小龍蝦調料的。

準備階段：準備蔥薑蒜各100g、幹辣椒些許、辣椒麵10g（喜歡吃辣的朋友可以多放點）、花椒些許、郫縣豆瓣醬一勺、啤酒一瓶，喜歡吃辣的朋友也可以準備一些小米椒和二荊條。

製作過程：

1. 鍋中放油，放入辣椒麵炒香，再一次放入幹辣椒、花椒粒和蔥薑蒜炒香，最後放入豆瓣醬。

2. 放入洗淨的小龍蝦，翻炒均勻後放入啤酒，啤酒與小龍蝦齊平後將其烹製入味，一定要多烹製一會兒，以便殺死龍蝦中的細菌。

最後，如果想要開店的話可以選擇加盟，但畢竟吃小龍蝦季節性比較強，因此開店前要考慮清楚。

本期導讀：龍蝦的季節來了，開龍蝦館不會炒料怎麼辦？在哪裡可以買到好的龍蝦料呢？

首先感謝你的邀請。作為專業炒菜20年的師傅。炒過的小龍蝦都得按噸算。小龍蝦本來是入侵物種。由1930年由日本人帶入中國。小龍蝦適應能力極強。什麼臭水溝。重汙染都能適應。而且小龍極其擅長挖洞。曾經一度對水庫堤壩，水稻，蓮藕的生長造成一定的危害。直到60年代的一個大吃貨發現小龍蝦的美味。從此一發不可收拾。從僱人捕捉消滅小龍蝦到一斤小龍暴漲到幾時元一斤還供不應求。一年光簋街的需求量就上千噸。直接把小龍蝦吃絕種。不得不靠養殖來滿足廣大吃貨的要求。中國吃貨的熱情直接把小龍蝦吃到懷疑蝦生。言歸正傳，下面我就個人經驗談一下做小龍蝦的竅門。供題主參考。希望對有需要的朋友能有所借鑑和幫助

小龍蝦的做法現在五花八門。但主要的做法還是以麻辣小龍蝦，蒜香小龍蝦為主。要想做好小龍蝦要從清洗，熬料，正式製作三步。現在讓我們從清洗龍蝦開始一步一步的化繁從簡

1⃣清洗，初加工

雖然現在的小龍蝦大多都是養殖的。但也要先清洗表面在用刷子刷龍蝦的腹部和腿部有褶皺的地方。避免藏汙納垢。

去蝦線：然後在小龍蝦尾部抓住正中間的尾巴撤出蝦線。在從頭部的眼睛後邊用✂️剪掉在摳出胃囊備用

2⃣麻辣醬料

滋粑辣椒：二荊條300克，樹椒600克。魔鬼辣50克。麻椒500克。花椒100克。放入清水中煮15分鐘撈出。放入破壁機中打碎既成滋粑辣椒

熬料：鍋中加菜籽油1000克。豬油200克，雞油150克燒至130℃左右放入蔥，姜，蒜，中火榨乾水分撈出。放入滋粑辣椒熬製10分鐘，放入打碎的豆瓣醬1000克，辣妹子100克。小火熬香即可盛出備用

料粉：孜然10克，大料10克，桂皮5克，香葉3克，肉蔻2克，良姜2克，香茅草5克打碎成粉備用

麻辣小龍蝦

主料：小龍蝦1000克

調料：麻辣醬50克。蠔油5克。樹椒50克，麻椒30克。醬油，啤酒，糖，雞精，麻油，麻辣油少許

——【正式製作】——

將小龍蝦刷淨去蝦線。蝦胃。備用。鍋中坐油燒至7成熱下入小龍蝦爆炸15秒撈出裡有備用鍋中加入菜籽油100克，豬油20，雞油15放入蔥，姜，蒜樹椒段30克，麻椒15，花椒少許爆香放入熬好的醬料炒香。在放入小龍蝦翻炒出香氣。倒入啤酒*加蠔油，醬油。雞精，加糖少許.5克的料粉。大火燒開下火燉25分鐘以上。自然收汁在領上麻辣油和麻油即可

特點：麻辣十足，龍蝦肉Q彈。

要點回顧

①小龍蝦清洗和初加工很重要。雖然現在的小龍蝦都是養殖的。但畢竟小龍蝦的‘超強適應能力給人留下了特髒的印象’。所以刷洗。去胃囊，和蝦線很重要。

②混合油的比例要適當的掌握。雞油和豬油主要是增香的。不喜歡可以不加。要根據顧客的口味調整。

答疑解惑

⑴滋粑辣椒為什麼要選擇3種辣椒

選擇用3種辣椒是對顏色香味和辣味最好的搭配和補充。二荊條增香，樹椒辣度適中。魔鬼辣辣味最衝。所以建議魔鬼辣。要根據當地顧客口味適當調整用量。

⑵為什麼要用三種油？

混合油的香味最足。在我們當地新增雞油的效果非常好。比單一用菜籽油的效果明顯。豬油也是同樣道理。畢竟小龍蝦是重口味的菜。要重麻重辣，重香味（注：菜籽油要先燒至6成熱在涼至130℃左右在新增豬油和雞油。並且混合油的油溫不要超過140℃。動物油脂溫度過高會有異味）

⑶為什麼料粉不直接新增到辣醬裡邊？

料粉作為香去腥增香的作用。要根據龍蝦的量靈活新增。如果都調製在醬料裡邊。料粉的增香去腥的效果不明顯。所以多次實驗決定單獨使用提升效果