做口水雞的關鍵就是調料汁的組合，因為不同地區的口味略有差別，所以流傳在各地的口水雞調料汁也各不相同，小廚把我們酒店用一款口水雞的調料汁組合介紹一下，希望題主參考。

芝麻醬30克，辣椒紅油50克，味極鮮50克，白糖20克，老陳醋20克，蒜末20克，薑末10克，刀口花椒麵5克，煮雞鮮湯30克，以上調味料攪拌均勻。此配方可以澆製400克煮好的雞肉。

口水雞是川菜特有的紅油味菜品之一，所以別看這款調味料很簡單，但是口味是相當棒的，這要歸功於辣椒紅油。下面的時間再把辣椒紅油製作的過程介紹一下。

原材料和調料：二荊條幹辣椒，辣椒王，十三香，菜籽油，蔥片、薑片，圓蔥絲各100克。

開始烹調：

第一步：製作辣椒麵.二荊條幹辣椒和辣椒王1:1比例共一斤，先洗淨表面灰塵，再控幹水分。

淨鍋燒熱，直接下入幹辣椒，採用小火慢慢煸炒，炒至辣椒顏色變深，並嘩嘩響時倒出晾涼。用擀麵杖或者蒜臼子搗成二粗碎待用。

第二步：煉製菜籽油.鍋里加入菜籽油6斤，大火燒至240℃左右(明顯看到冒青煙）時關火。待溫度稍微下降，放入小料，慢慢炸至小料顏色金黃並出香時撈出丟掉。

第三步：正式製作.重新起火，將油溫燒至七成熱關火(下入一小把白芝麻，這時白芝麻會迅速靠攏並炸黃）。取三分之一的幹辣椒放入鍋中，並放入20克十三香，用手勺攪勻。

緊接著再放入三分之一的辣椒麵，繼續攪勻，隨著油溫下降至五成熱左右，倒入香醋和白酒各20克，這時油會突然冒起(要謹慎操作)。等油溫繼續降至四成熱左右時，剩餘的辣椒麵一起倒入，並加入50克冰糖(提前搗碎），攪拌均勻即可倒入容器內。容器密封，第二天使用最佳。

1.菜籽油要充分燒至冒煙才能去掉生菜籽的味道。

2.辣椒麵不能倒的太碎，太碎容易糊。

3.二荊條幹辣椒出香，和辣椒王出辣，兩者的比例可以隨口味酌情搭配，但是辣椒麵和油的比例要控制好，一般為1:6，如果比例太小，要隨時調整油的溫度。

4.三次放入辣椒麵，分別出辣、出香和出色，切記不可一股腦的衝入辣椒麵中，不僅不容易把握油溫，口味也太差。

1.嫩公雞五隻，宰殺洗淨，去掉雞屁股、食管和淋巴，泡水兩小時去血水。

2.不鏽鋼鍋加入適量清水(以沒過雞肉為佳），大蔥、拍姜各150克，料酒100克，食鹽少許，大火燒開，放入處理乾淨的雞，保持微開狀態煮20分鐘，關火嫩30分鐘(要蓋蓋子）。

3.時間到了後，將雞撈出，放入冰水中浸泡至涼。

4.黃瓜切片100克，放入窩盤底部，將雞剁成長條塊400克，放在黃瓜片上，淋入上面調好的味汁，撒少許花生碎、白芝麻、香菜末即可走菜。

1.煮雞時的火候不能太大，保持湯麵冒魚眼泡即可。

2.口水雞的雞是燜熟的，煮制六七成熟，火候燜至全熟，才能鮮嫩多汁。

3.刀口花椒麵是將大紅袍花椒炒至幹香，用刀斬碎。

口水雞這道菜在四川也是一道相當的名菜了，這湯汁就更是一個萬能湯汁了，不僅是可以做口水雞還可以做各類拌菜、蘸蝦的湯汁等等，這湯汁也是極其簡單的：

準備：蜀八爺口水雞料50克攪拌散，放入生抽15克、鹽10克、香醋5克，小米辣20克、蒜末和蔥花適量，拌菜紅油10克，攪拌均勻即可倒入口水雞裡面。

這樣的搭配比例就是地道的四川人的口味。

選擇正確的底料搭配除錯，這樣才會收穫最正宗的口味。

薑蓉，蒜蓉，蔥茸，小米椒切碎，放入碗中倒入生抽，白糖，雞精，味精，胡椒粉，陳酷，滕椒油，花椒粉，紅油，淋入砍擺好在盤中熟雞肉上，散上花生碎，蔥花即可食用，

口水雞

調料汁，鹽.味精.醬油.糖.芝麻醬.花生醬.花椒麵.雞湯.姜蒜.芝麻.紅油調勻淋入雞塊上.撒上蔥花.花生米即成。

鍋中放入適量食用油，加入適量蔥、姜、蒜和一湯匙辣豆豉，炒香放入碗中，然後加入蒸雞腿的湯汁和一湯匙糖、醋、生抽、芝麻油、一茶匙花椒粉和鹽，最後加入熟芝麻攪拌。

口水雞調料如何調？

我們準備醬油40克，雞湯30克，米醋十克，糖5克，香油6克，蒜泥10克，芝麻醬15克，花椒油5克，香蔥未適量，酥花生米適量，紅油辣椒適量，熟芝麻少許。

1.將醬油，雞湯，糖，米醋，花椒油調勻，澆在切好的雞上

2.用香油把芝麻醬調勻後澆在雞周圍。

3.按你自己的吃辣程度把紅油辣椒倒入小碗中，放蒜泥攪拌後澆在雞上撒一些香蔥末，酥花生米和熟芝麻即可。

4.這個比例調料一般只夠半隻雞的，如果是一整隻雞，需要加大調料比例

1.把姜，蒜，蔥白剁成蓉

2.炒好的花生搗碎

3.取一個碗放入一些辣椒麵，把蒜，姜，蔥白，花生碎放進來

4.鍋中燒熱油，澆入碗中

5.加入適量的鹽，陳醋，生抽，炒熟的白芝麻

6.淋在熟的雞肉上，加入少許香菜

7.拌勻開吃

口水雞調味汁配方：蒜米、醬油、白糖，蔥花、姜米，老抽、鹽，香醋，味精、花椒粉、炒香的白芝麻各，紅油，雞湯調製而成。

紅油的熬製技術：取生薑切片；大蔥洗淨拍松切段。

幹二荊條辣椒麵、乾子彈頭辣椒麵，碎冰糖，白芝麻倒入煲桶中拌勻。

淨鍋置火上，倒入生菜子油，放入生薑和大蔥，燒至油冒青煙時關火，濾出姜、蔥，待油溫降，出鍋倒入拌好的辣椒麵中，邊澆油邊攪拌，放置一天後使用。

步驟1:三黃雞殺死後處理好內臟，用水沖洗乾淨

步驟2:放入鍋裡，加生薑，蔥，料酒中火煮開至五分鐘左右（這個時間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時間長一點）然後關火

步驟3:蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘，這樣做的原因是，中火燒開五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩

步驟4:浸泡好雞肉後撈出放入冷卻的涼開水中過涼水保持雞肉皮質細嫩緊滑。

步驟5:接下來做辣椒紅油，這道菜一定要有紅油。 鍋裡放入少量油，三成油溫的時候把辣椒，三萘，八角這些香料放進鍋裡炒

步驟6:炒幹水份變得乾爽後撈出放涼

步驟7:剁成末，也可以用攪拌機打成粉，不過我們習慣於剁成塊狀，這樣做出來的辣椒油更香

步驟8:剁好的辣椒末放一個耐高溫的碗裡，加入適量豆豉

步驟9:鍋裡燒熱油，油溫先燒到冒青煙時關火，降溫至8成熱時，把油倒在進辣椒末裡浸泡

步驟10:這樣初步的辣椒油算是做好了。（這裡我用了兩種幹辣椒，如果只用子彈頭這種辣椒，那做出來的辣椒油會很辣，增加一些燈籠椒進去，就會中和一下辣味，而變得很香）

步驟11:辣椒油做好後，就該配口水雞的調料了 姜，蒜用搗蒜器搗成泥

步驟12:蔥切成蔥花

步驟13:姜蒜泥放碗裡，調入醋，生抽，白糖，等調料攪拌均勻

步驟14:然後用篩過濾掉蒜姜的渣

步驟15:把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調好的汁裡，最後撒上芝麻，這個口水雞的調料就做成了。（如果有花生，可以加點花生進去會更香）

步驟16:肉切成大小合適的塊，碼放在碗裡，最後澆上調料汁。

我是這樣做的：

步驟1

冷盤口水雞的做法大全

三黃雞殺死後處理好內臟，用水沖洗乾淨2.放入鍋裡，加生薑，蔥，料酒中火煮開至五分鐘左右（這個時間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時間長一點）然後關火

步驟2

冷盤口水雞的做法圖解

放入鍋裡，加生薑，蔥，料酒中火煮開至五分鐘左右（這個時間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時間長一點）然後關火

步驟3

冷盤口水雞的家常做法

蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘，這樣做的原因是，中火燒開五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩

步驟4

冷盤口水雞的簡單做法

浸泡好雞肉後撈出放入冷卻的涼開水中過涼水保持雞肉皮質細嫩緊滑

步驟5

冷盤口水雞怎麼吃

接下來做辣椒紅油，這道菜一定要有紅油。鍋裡放入少量玉皇油滋U味花生油，三成油溫的時候把辣椒，三萘，八角這些香料放進鍋裡炒

步驟6

冷盤口水雞怎麼做

炒幹水份變得乾爽後撈出放涼

步驟7

冷盤口水雞怎麼炒

剁成末，也可以用攪拌機打成粉，不過我們習慣於剁成塊狀，這樣做出來的辣椒油更香

步驟8

冷盤口水雞怎麼煮

剁好的辣椒末放一個耐高溫的碗裡，加入適量豆豉

步驟9

冷盤口水雞怎麼燉

鍋裡燒熱油滋U味花生油，油溫先燒到冒青煙時關火，降溫至8成熱時，把油倒在進辣椒末裡浸泡

步驟10

冷盤口水雞怎麼煸

這樣初步的辣椒油算是做好了

步驟11

冷盤口水雞怎樣煸

辣椒油做好後，就該配口水雞的調料了。姜，蒜用搗蒜器搗成泥

步驟12

冷盤口水雞怎樣做

蔥切成蔥花

步驟13

冷盤口水雞怎樣炒

姜蒜泥放碗裡，調入醋，生抽，白糖，等調料攪拌均勻

步驟14

冷盤口水雞怎樣煮

然後用篩過濾掉蒜姜的渣

步驟15

冷盤口水雞怎樣燉

把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調好的汁裡，最後撒上芝麻，這個口水雞的調料就做成了

步驟16

冷盤口水雞的製作

肉切成大小合適的塊，碼放在碗裡

步驟17

冷盤口水雞的製作方法

淋上調好的辣椒紅油，最後撒上蔥花，這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成啦！

來來來~分享我一個吃了十幾年的調料配方

一勺醬油、一勺耗油、半勺醋、一勺生抽、一點點十三香、一點點糖，口水雞的話，可以加一點蒜末一點薑末， 你可以去試試看~不忽悠你。

因為口水雞分量比較大，那麼所有的調料的比例就翻一倍就行啦。吃完之後再回來給我一個贊。我這個調料，就哪怕是拌飯吃都沒有問題的~

口水雞調料的好壞，一鍋紅油是關鍵，從油鍋下料開始起，師傅要能精確的控制油溫，才能做出一鍋好紅油。

給一個最常見的調料配比（半隻雞）：

蒜末一湯匙，鹽少許，生抽兩湯匙，美極鮮半湯匙，花椒油一湯匙，紅油六湯匙（不能全部是油，要略帶幹辣椒固體），白芝麻和蔥花若干進行點綴。

澆汁後檢查一下，紅油的量一定不能少，可根據情況適當新增。