新鮮的白菜，粗粒鹽。

工具：煮開水的大鍋一個，盆2個以上，醃酸菜的缸一個，筷子一副，以上全部要求無油。

防止不爛缸的方法：

1、白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸；

2、整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的；

3、買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費！

4、白菜入缸兩三天以後要開啟缸，看看白菜下了多少水，缸裡水少就添涼水（最好是當時燙菜剩的水，用生自來水也行），再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸裡的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的；

5、菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽（大連叫二茬鹽）；

6、下層鹽少放點兒，越往上鹽越多放，因為下層是最後吃的，醃的時間最長，鹽要是多了最後菜就發鹹了；

7、溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸；

8、從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，醃一個月以內的酸菜不能吃，有毒的；

9、原材料的好壞影響成品的味道。好吃的白菜才能醃出好吃的酸菜。

具體步驟：

1，用大鍋煮一鍋開水，水開以後用手拿著白菜頂部，將根部的一端放入開水中燙，大概15-20秒；

2，之後將白菜全部放入開水中，並用筷子幫助白菜在水中翻個兒，再燙40-50秒左右；

3，用筷子扎入根部，倒著將白菜取出，控一下水，放入盆中；

4，將燙好的白菜放入水龍頭下衝涼水，先衝根部再橫著放入涼水盆中，讓白菜徹底降溫；

5，將降溫後的白菜根朝上頭朝下，用手攥，擠水；

6，將過好涼水的白菜裝盆，備用；

7，先在缸底撒一層鹽，再鋪一層處理好的白菜，一層鹽一層白菜依序往上鋪；

8，最後用同樣處理過的白菜幫鋪頂。

將缸裡的菜壓實，並用洗乾淨的花崗岩壓頂，最後用大號塑膠布將缸從上到下包起，防止細菌和灰塵的侵入。

不適合，因為你都快煮熟了，肯定不適合醃菜了！

醃菜要用生的大白菜。還要放鹽，這樣才會發酵，菜都快熟了就發酵不了了，很快就會爛掉，所以醃菜的話還是要用生的，煮過了就不能醃菜了！