題主問的這個問題本身就有問題！

因為滷製時，不僅僅是滷料和滷水的比例，而是滷料和肉製品原材料的比例，這樣形容更為恰當；當然這三者是主要因素，缺一不可，另外還有其他因素。

看問題貌似題主就沒有經過系統的專業的學習或者拜師學藝。

我來說一下滷料和滷水和滷製品原材料的比例關係，分析這個問題要從實踐角度理性分析，不可簡單粗暴的劃分比例。

首先不同配方採用的比例不同、不同製作工藝流程所使用的比例不同、這裡的“工藝流程”包括：使用滷料的方式、以及綜合考慮滷製品製作時的火候、時間因素，因為不同的火候和時間決定了入味程度，入味程度也決定了比例變化。

另外滷料也就是香辛料（可食用中草藥）質量也是應該考慮的重要因素之一。

下面本人大致上分析一下需要注意的因素：

1、不同配方採用的比例不同

作為專業的熟食滷菜從業者，一般都要經過專業系統學習，通常是花錢拜師學藝才可以得到師父（行業前輩）的真傳，一個好的配方往往是經過幾代人的改良與總結，基本上不需要我們過多的改進了（除非是自己創造或者被人欺騙）才需要自己琢磨。

一個好的配方基本上定型了（比例自己整個操作流程），作為學徒只需要照葫蘆畫瓢即可。

通常一個專業的配方上面都會有標註，例如：一副滷料，需要多少斤滷水，可以滷多少斤肉。打個比喻：滷料配方580克、滷水70斤，可以滷70斤內肉製品。

根據本人手中掌握資料，通常一個好的配方都會出現兩個比例（分為小比例與大比例），舉例說明：如滷鴨脖，小比例配方：500克滷料、60斤滷水、60斤肉；大比例配方：800克滷料100斤滷水、120斤肉。

為什麼好的配方會出現兩個比例？這就是因為前輩們在實踐當中，摸索出來的，當我們生意一般的時候就採用小比例，如果生意好的話，就採用大比例的製作方法。而且無論是採用小比例或者大比例的製作方法，他們做出來的味道基本上是一致的。

2、為什麼，我說應該是滷料與滷製品的比例，而不是與滷水的比例？

通常我們做滷製品的時候，首先要製作滷水。新起的滷水，在第1鍋的時候，往往是用高湯或者直接用自來水製作，在這個時候確實存在滷料與滷水的關係，但是實際上當滷水製作好之後，我們滷完第1鍋滷製品之後，基本上後期製作就是滷料跟滷肉比例，而不是滷料與滷水的比例。

因為製作完第1鍋之後，滷水當中已經存在滷料，包括其他調味品的味道。後期我們只考慮滷肉之間的比例，而不是考慮滷水之間的比例。

3、滷料使用方式、方法。

滷料的使用方法是多樣化的；這一點也是與滷水和滷料以及滷肉之間的比例息息相關的！

一般滷料有以下幾種使用方式：

（1）散煮型別

一般是將滷料直接放入滷水之中，不需要料包，一般採用這種方式的目的是讓滷料更好地發揮出香味，一般適合濃香型的滷製品。

（2）料包型別

一般是將滷料裝在紗布袋之中，這種方法一般用於清香型的滷製品當中；也是為了利用料包在滷水之中煮的時間來控制香味的濃淡。當然還有其他的作用，例如：方便將滷料撈出，不會造成滷肉表層黏連滷料，滷水不會產生料渣（比較適合有潔癖的人）。

（3）粉碎性滷料

有一些滷菜的配方，他有一個標準的比例，但是這個比例指的僅僅是配方本身，因為它後期可以無限的放大。然後配好滷料之後將其粉碎成顆粒狀，按照比例，用紗布袋包裹起來即可。

一般清香型的滷肉大概在0.7%~1%之間，也就是每斤肉要用3.5-5克的混合（複合）粉碎顆粒狀滷料。一般濃香型的要用到1%~2%之間，也就是每斤肉要用5-10克滷料。

（4）料水型別

此種類型的滷料，採用的是料水型別，也就是將滷料先配好之後加入一定比例的清水，將其熬製成中藥水。然後在後期滷製肉製品的時候，只需要按照比例新增中藥水（料水）即可。

舉例說明：例如：做清香型的滷肉，每10斤肉製品新增四兩（200克）中藥水。濃香型的新增七兩中藥水（350克）。

以上這4種類型滷料使用方法，是傳統的滷菜或者滷製品當中所採用的最常見的大宗之法。

另外也有其他型別：例如：炒底料型別，需要將滷料用油炒出香味後使用，有的還需要加入醬料炒制，一般這種型別的並不是普遍採用的。

關於滷料與滷水或者與滷製品之間的比例的關係，時間與火候也是重要的參考因素，因為時間與火候的把控與入味息息相關。如果僅僅是簡單粗暴的劃分一個比例的話，火候和時間達不到也出不來效果。如果火候和時間有點過了，那香味就有點太濃了。

題主問的這個話題是沒有標準答案的，因為我們每一個人採用的配方和製作工藝流程都是不同的，製作的滷製品品種也是不同的。

就算是我們所有的人都是使用的同一個配方，通一個比例，同一個製作流程，我們其實也要根據地區口味做適量的調整，因為不同地區對口味的濃淡追求的不一樣。這些都是重要的參考因素。

另外還有一個因素必須也要注意，現在市面上賣的香辛料質量參差不齊。以假亂真以次充好時有發生，不同質量的滷料製作出來的口味絕對是不同的，這個也得需要自己做了之後才能明白。

以上僅為個人觀點，僅供參考。

最近全國各地高溫天氣持續不斷，今天也剛好是大暑到來，一年中最熱的時段開始了，要延續到8月底。

天氣熱的季節也是冷盤滷菜的熱賣期。對於專營涼滷店或者是附帶涼滷的夜宵店的老闆來說，他們為了抓住每年這個天賜良機好好大賺一把，真的是豁出去了。冒著隨時中暑的生命危險奔赴在餐飲一線，還有那些為了讓顧客享受每一道精美可口的菜餚，同樣冒著40多度高溫仍一直堅守在火爐上的廚師們，在這裡我代表全體顧客感謝你們的辛勤勞動，一定要多喝水哦！時也命也，這就是餐飲人的宿命。

扯遠了，言歸正傳吧！也感謝發明滷菜的祖師爺，讓廣大顧客嚐盡人間滷味的同時順帶讓我們擁有了吃頓飽飯的一技之長！

這裡我以川式滷水為例與君分享。一般香料與滷水的比例維持在1：50左右，即1斤香料對應50斤滷湯。

川式滷水配方如下（50斤湯）

八角60克 草果35克 三奈30 克 桂皮40克 小茴50 克 砂仁25克 丁香5 克 白扣25克 白芷20克 當歸25克 甘菘10 克 羅漢果2個 甘草40克 陳皮50 梔子50克 花椒25 克 幹辣椒80克。

川式滷水高湯製作

豬棒骨20斤 老鴨1只 雞骨架15斤 豬肘1個制淨入鍋汆水8分鐘入不鏽鋼大桶內，加清水100斤開大火煮30分鐘，加老薑300克 大蔥400克 料酒500克，調成中小火繼續熬製4小時即得滷水高湯。

香料的處理

香料入盆加70度的熱水浸泡20分鐘，瀝乾水份備用。

淨鍋上火加雞油500 豬油 300克 熟菜油 500克燒至4成下老薑片100克 大蔥150克 洋蔥100 香菜50克炸香，下香料 泡過水的辣椒 花椒炒15分鐘關火，不用裝香料袋，直接倒入50斤高湯桶中開大火熬煮20分鐘，調中小火熬製1小時。調入鹽 味精雞精 胡椒 糖色 料酒即成川式五香滷水。

備註：因是第一次起滷水，香料不入包能更好的與高湯溶和。第二次把滷水過濾後就可以把香料入包了。

香料與水的合理搭配，不同味型滷水有不同的標準，不同師傅，可能都各自有自己的標準，五香滷，辣滷，特色滷都有各自的體系，各自的操作流程，不能混為一談。

香料與滷水的搭配，除了起滷水時需要按自己配方要求操作之外，以後的新增，可能會有臨場的隨意性，不能一味的機械，因為剛開始是從白水做滷水，會是一個水與香料要求，那麼你以後加香料時，這個時候，滷水中已有香料底味，只是不足，需要我們新增而已，所以肯定就不能按起滷水時的要求去做了，大家想想是不是這個道理呢？這個時候我們的香料配比肯定不會變，但是，你新增到滷水的總體香料，會酌情的減少。

比如說我們起新滷水時，二十斤滷水，總體下四兩，那麼，在滷製幾天後，當我們需要新增香料時，這個時候，可能我們就不能再次下四兩下去了，我們可以這樣加，縮短加香料的週期，將二十斤水的香料，分成兩等分，以正常加香料的週期為六天，那麼，我們三天左右就加一份下去，到六天的時候再加一份下去，這樣依次加法，是一種方法。

還有，我們也可以這樣加，同樣二十斤滷水，四兩香料，以六天為週期，，配一副香料新增進去，但是，這個時候，我們可以在剛加下去的頭幾天，根據在滷製貨物時，滷水中散發出來的香料味，將加進去的香料，在滷製中途，從滷水中提出來，然後，當這幅香料沒那麼大的衝味時，就可以不用提出來了，這種方式相對要靈活一些，同時，對我們操作人員對滷水認知度的掌握，要求也就要高一些，我們建議，初學者可以用第一種方法，當有一定認知度後，就可以用第二種方法了。

在滷水的操作中，除了起始的配方，其他的操作，都不應該是死搬硬套的，都或多或少的，有一些臨場的因素，我們要分析掌握正確的原理，而不是，照本翻書的，記一些死框框，死數字！大家說是不是這樣的呢？以上觀點，只是本人個人操作經驗，不代表全部，人無完人，技無止境，如果有不同的觀點，歡迎交流，如有疑問，歡迎評論留言。

感謝邀請，這滷料與滷水的配比，這得根據不同的派別，不同的滷水而定，像川式滷水，下料就猛，這一百斤滷水下二斤半左右。像麻辣滷水，加上花椒的量，尤其是黑鴨系列等，那一百斤滷水，花椒就得好幾斤，這得根據地域不同喜歡的麻辣輕重而定。那北方的醬香滷水，這一百斤滷水的量在一斤八兩左右。但也有個別的，小編兄弟見過一款滷水，100斤滷水料在三斤多。這裡面有一佛系香料，比如八角，小茴香，花椒等。不懂佛系，可以翻窩以前的文章。但小編認為，一款好的滷水香料配伍，比如一百斤滷水放a斤料就去，不應存在出現料味過重，半途需要拿出料包的問題。當然你非在一百斤滷水加香料裡面就滷一斤食材，那料味不重才怪。

製作出一款好的滷菜產品，滷水與香料的精確比例非常關鍵，根據不同的滷製食材所新增的香料比例也是不相同的，比如:滷製鴨、牛肉、羊肉這些腥味重的食材比滷製雞、豬肉類食材比例就會大一些，掌握滷水與香料的使用比例也一個滷菜師傅具備的基本條件，今天小編就給大家分享如何做到滷水與香料的精確配比，

關於滷水與香料的使用比例，小編也諮詢過多位滷菜大師，得到的答案也基本一致，在川式滷菜中滷水與香料的比例是: 2%-5%，對於這個配比滷菜師傅的解釋是: 100斤滷水中香料低於2%壓不住腥味和異味，高於5%滷水則出現苦味，有了滷水香料的使用標準，我們就來細化不同香料的角色的佔比:

君料: 所謂的君料就是滷菜配方中的主角，在滷水主要起增香的作用，佔比是35-40%

臣料: 臣料是輔助君料增香的作用佔比: 20-25%

佐使料: 在滷水中起和味的作用（陳皮 甘草就有和味的特性）佔比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，舉個簡單的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良薑 胡椒 畢波 佐使: 丁香 陳皮 甘草 它們的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 畢波 高良薑各2g 丁香 陳皮 甘草各1g按2%-5%的比例新增到滷水中就可以了，

想要配製一款好的滷水配方，我們需要了解香料本身的特性，更精確的配伍；

芳香料: 八角 孜然 香茅草 百里香 雲木香 小茴香 甘松 砂仁 五加皮 香葉 丁香 香菜籽 草豆蔻 白豆蔻等

祛異料: 白芷 良姜 草果 南姜 桂皮 山奈等

增色料: 黃梔子 薑黃 紅曲米

和味料: 甘草 陳皮 當歸等

小貼士:

1、對於味重的香辛料我們應該減少使用量比如:丁香 香葉 白豆扣將量控制在0.08-0.4%左右

2、掌握香料的特性比得到一款滷水配方更有含金量，

每日滷製豬蹄，就從滷製豬蹄時滷料與滷水比例談談。滷製豬蹄時，滷湯越濃，滷出豬蹄味道越重，同樣，滷湯越稀，滷豬蹄味道越淡。以滷製50個豬蹄為例，滷湯大約在40斤一50斤左右，滷料在7一8兩左右，而且能滷二至三次，最後一次味道能淡些，但不明顯。第一次滷製時，因為沒有老湯，滷料相對要重些，約為平常量的1.5一2倍，約滷製三五次後，老湯的味道會逐漸呈現。滷製滷味，有兩點非常重要，第一點是滷製食材要新鮮，還要先期處理好。第二點是大料要好，以市場常見的八角花椒為例，八角每斤價格10一15不等，花椒40一70不等，為什麼這麼大差價，只是因為品質不同，同樣的滷味食料，不同等次的香料，滷出味道有天差之別。由滷豬蹄來看，滷製原料與滷水和香料之間的比例大約為50斤:50斤:0.8斤。當然這只是大概，並不十分精準。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

相信我，水（高湯）100克:香料3克到3.8克

百分之3到3.8看地區口味調整，實戰160家店的經驗！

一般來講香辛料佔滷水+原料總重的0.6～1%之間，也就是說滷水+原料總重100斤，香辛料用量不應少於300克，不應大於500克。香辛料用量少了壓不住原料的腥味、異味，也提現不出滷藥想；香辛料用量過大，則中藥味過重。

一般來說，香辛料的用量：

五香滷水大於麻辣滷水；

大塊料的滷製大於小件料；

在初制滷水時，因為滷湯中香辛料的味道不足，可以適當的增加香辛料的用量，一般10～20%左右的量，3鍋過後恢復正常用量即可。

香料包多久換一次，得根據你購買的香辛料質量而定，一般3到5次就得更換一次香料包了。

滷料和滷水沒有什麼一定的比例，不要把它看的那麼重要，重要的還是香料包的配方，拿50*50的滷鍋來說加到一半的高湯 60斤左右就可以，放鹽2.5斤，味精2斤，白糖1.5斤，八角1兩，白芷3兩，姜3兩，桂皮2兩，黃酒少許，料包一個。（這就是除了料包外每次滷製的時候還要加的八種料，我叫做八大料)

以上提到的這些量是剛開始做老湯時用的量，以後就加不了這麼多了。

料包的迴圈:每6天迴圈一次，鍋內始終有2個料包，比如現在鍋內有一個料包，過6天再放進去一個，再過6天把之前的那個拿出來再放個新的，以此類推！

滷製時肉和水，鹽，味精，白糖的比例：每滷10斤肉加5斤水，5兩鹽，4兩味精，3兩白糖鹽白糖味精的比例是5:4:3，如果滷鍋內不需要加水，每滷10斤肉加4兩鹽，3兩味精，2兩白糖，比例是4:3:2

滷水和料沒有什麼固定比例，主要是把滷肉和鹽的比例抓住就可以了

關於滷水與香料的使用比例，小編也諮詢過多位滷菜大師，得到的答案也基本一致，在川式滷菜中滷水與香料的比例是: 2%-5%，對於這個配比滷菜師傅的解釋是: 100斤滷水中香料低於2%壓不住腥味和異味，高於5%滷水則出現苦味，有了滷水香料的使用標準，我們就來細化不同香料的角色的佔比:

君料: 所謂的君料就是滷菜配方中的主角，在滷水主要起增香的作用，佔比是35-40%

臣料: 臣料是輔助君料增香的作用佔比: 20-25%

佐使料: 在滷水中起和味的作用（陳皮 甘草就有和味的特性）佔比: 10-15%

好的，很高興回答這個問題。我自己做滷菜已經做了幾年了。以前學習的時候也是跟著一個四川師傅去學習的滷菜，當時新手的時候會比較在意這個比例，然後嚴格按照這個比例去操作，出來的菜品感覺也沒有那麼好，而且還有一些小問題。後來自己做熟食，總結出來些小小的經驗，今天跟大家分享一下。

我覺得滷水和香料比例沒有絕對的配比，打比方說你100滷水，配800克香料。先不說香料是什麼東西吧？操作的時候，你會發現很多問題，比如說剛開始滷出來的第一鍋滷菜藥材味不夠香，又或者第二鍋的滷菜香味太重了，我或者第三第四鍋的滷菜，肉都成了藥材的顏色。這些好像跟，香料和水的配比沒有太大的關係，主要是操作上的問題。

接下來是來說說那個滷料吧！一般分為三種，一種是增加香味的，一種去腥味的，一種是增加顏色的。我們要了解香料的特性，才能更好搭配。先說去腥味的香料，白芷，肉蔻，丁香，三奈，小茴香，花椒，桂皮，生薑，良姜，孜然，胡椒，草果。再說一下那個增香的藥材，八角，桂皮，砂仁，小茴香，花椒，白芷。顏色香料，比較少，最常見的就是黃梔子和紅曲米。

最後給大家配一個滷豬頭肉藥材包吧，很多藥材都是去腥又增香的。白芷25克，桂皮20克，丁香5克，陳皮8克，白扣15，山奈15克，良姜15克，八角25克，乾草18克，香葉10克，小茴香20克，肉蔻10克，當歸10克，花椒15克。這個水的比例大概五十斤上下吧。主要看滷菜用對藥材包的使用控制，比如滷菜的時候滷湯藥材味挺香了，可以把藥材撈起來，不用繼續煮，香味不夠就多煮一會。這樣說你應該能明白吧，如果有什麼問題可以給我留言。

滷菜色澤紅亮，美味可口，入味好吃，深受大家的喜歡，相信很多人都喜歡吃滷菜，滷菜的種類也是有很多鹽焗、紅滷、醬香、五香等，不同的滷菜滷水的做法也不一樣，放的香料也都不一樣，要看你做什麼滷菜了。

滷菜也是我的最愛，每次看到都忍不住要買上一點，滷菜色澤紅亮，入味好吃，滷菜的種類也是有很多種，五香、紅滷、麻辣、醬香等，都非常的好吃，滷菜的風味獨特，種類繁多，走在大街上，到處都可以看到滷菜的身影，很多人想自己在家做滷菜，就是不知道滷水的比例，下面就來分享一下滷菜時滷料和滷水的配比例一般是多少。

滷菜大家都喜歡吃，色澤紅亮，入味好吃，做滷菜滷水非常的重要，不同的滷菜滷水的做法都不一樣，放的香料也都不一樣，做滷菜滷水和食材的比例要恰到好處，這樣做出來的滷菜才好吃。

滷製食材時，不要因為出貨量少，就用一大鍋的滷水去滷製很少的食材，同樣也不要為了趕時間，用很少的滷水去滷製很多的食材，這樣都會破壞滷水，自然滷製出來的滷菜就會不好吃，滷水和滷菜1.5：1，也就是滷水剛剛沒過食材就好了，只要滷水好了，滷出來的滷菜自然就會好吃，香料的話不同的滷菜放的香料也不一樣。

（1）滷水老湯的做法

1、準備食材：豬大骨5斤、雞架5斤、豬皮4斤、老母雞一隻、水50斤、蔥150克、姜150克、白酒100克

2、把雞架處理乾淨，內臟和肥油、雞屁股都去掉，把豬骨從中間剁開，豬皮刮洗乾淨，老母雞內臟處理乾淨，剁成大塊，把所的食材放盆裡。

3、加水浸泡兩個小時，中間要換水，浸泡好後洗乾淨，把食材放鍋裡焯水，大火燒開，把浮沫撇乾淨，煮幾分鐘，焯好水後撈出來沖洗乾淨。

4、把豬皮裡面的肥油刮乾淨，清洗乾淨，鍋里加入水，把所有的食材都放進去，加入薑片、蔥段、白酒大火燒開，轉中小火熬製五個小時以上，高湯熬製好之後，把料渣過濾出來。

（2）、滷水的調製

1、準備食材：八角8克、良姜8克、花椒9克、桂皮8克、辛夷8克、白芷10克、肉蔻4克、草果6克、香葉3克、丁香3個、白蔻3克、小茴香8克、30斤滷水、鹽380克、雞精150克、梔子5個、冰糖500克、紅曲米80克

2、把香料用溫水浸泡20分鐘，洗乾淨用香料袋裝好，放進熬製好的高湯裡，再加入鹽和雞精，用小火熬製一個小時。

3、把梔子掰碎，放鍋里加入一點水，熬製五分鐘，把梔子渣過濾出來，用梔子水來熬製糖色，鍋里加入一點水和油，把冰糖放進去炒糖色。

4、用小火熬製糖色，要不停地攪拌，攪拌至糖色變成深紅色，加入梔子水，熬製一分鐘就可以了，把紅曲米用袋子裝好，放進高湯裡，再放入糖色，煮二十分鐘後把紅曲米撈出來，滷水就做好了，可以用來滷豬蹄、豬頭肉等。

總結：滷菜時滷水和食材的比例要恰到好處，這樣做出來的滷菜才好吃，不過不同的滷菜滷水的做法也都不一樣，每個人放的香料、配比都不一樣，上面分享的滷水做法大家可以參考，喜歡的可以試試，滷出來也是非常的好吃。