很榮幸能回答樓主問題。今天正好做了蛋糕卷。

那麼我來詳細說說步驟吧。

1.首先我們用小四方卷的配方。就是40的玉米油40的牛奶40的細砂糖40的低筋麵粉四個雞蛋的配方。

2。先把牛奶和油在一起乳化。詳細可以看我影片裡攪拌的過程乳化的樣子

3。再把低筋麵粉加入。這個攪拌一定要畫Z字形的手法。這樣麵糊不容易起筋。

4。最後加入蛋黃。攪拌好以後麵糊部分就做完成了。

5。接下去開始打蛋白。分三次加入細砂糖。檸檬汁要擠幾滴。沒有可以用白醋代替。

6。蛋白打到立尖尖。有光澤就可以了。

7。混合蛋白和麵糊。先三分之一混合。在全部混合。這個也蠻重要的。防止蛋白霜過度消泡。

8。倒入28*28的烤盤裡。我用的是180度上下火18分鐘。烤完完全不會開裂

9。反面是完美的毛巾面。接下去等它自然冷卻。

10。準備卷的時候下面墊一張油紙。這個挺重要的。因為卷蛋糕卷必備

11。塗抹好奶油以後。開始卷蛋糕卷。具體的操作手法可以看下面放的影片。然後你需要一個擀麵杖。很多人蛋糕卷卷起來之後鬆鬆垮垮的。就是沒有卷緊。

12。用擀麵杖和油紙壓實蛋糕卷以後。在冰箱冷藏30分鐘定型。在開切

如果覺得我的回答對你來說很有幫助記得點個小心心再走噢

做蛋糕捲開裂有很多原因，烘烤的時間，溫度，蛋白的打發，卷的方法，方子的配比都可能出現問題。

首先你想要做成功一個蛋糕卷前提是有一個正確的配方，要是小白我不建議自己隨意替換原配方中的任何材料，你就老老實實乖乖的照配方稱量材料進行製作，也不要想著我沒有稱，能不能隨便大概弄一點，這樣子也是不行的！要做好就要專業，起碼你要保證材料克數是正確的對吧、然後就是製作過程、蛋黃糊分前蛋法和後蛋法，蛋黃先跟砂糖混合，在加入液體、油脂，最後放麵粉的是前蛋法。液體和砂糖先混合，在加入油脂、麵粉、最後放蛋黃的是後蛋法。不論你用那種方法制作都要混合均勻、充分乳化、這樣才是成功的基礎，還有就是手法，新增麵糊是以在盆底花Z字的方式攪拌，儘量避免打算攪拌，然後就是蛋白的打發，這是一個在蛋清裡不斷打發空氣的過程，加砂糖就是為了更有利的打發蛋白，但是有一次性加糖的，兩次加糖的，大部分情況下是三次加糖，第一次是蛋清出現大的魚眼泡加入第一次，然後大泡沫消失蛋清變得細膩加入第二次，蛋清出現紋路是加入最後一次砂糖～打發至能夠拉出大彎鉤狀就是做蛋糕卷的狀態，你也可以在蛋清最後一次加的糖裡面加入3～5克玉米澱粉，這樣可以穩定蛋白霜，更利於新手操作！

烘烤時上火不能太高，面火高了蛋糕卷表面水份蒸發太多，就容易開裂～口感也會變差，一般是180烘烤18～20分鐘左右，具體看自己烤箱溫度調整，每個烤箱都有自己的脾氣，這個需要根據你平時烘烤的溫度、溫差來調整。出爐一定要震盤，可以在表面蓋一張油紙，防止表皮風乾，烤好的蛋糕卷放涼就可以抹奶油了，烤好不建議長時間放置。卷的時候力度和方法也很重要，不要太大力，可以新手可以藉助擀麵仗、尺子這些工具來輔助。

分享配方：牛奶72克、玉米油48克、低粉70克、蛋黃65克，這是蛋黃糊部分，製作的時候按順序依次將材料混合均勻即可，牛奶➕油充分乳化➕過篩加入低粉，混合均勻後加入蛋黃再次混合均勻備用。

蛋清130克、砂糖60～65克，檸檬汁幾滴～蛋清裡面加入檸檬汁打發，砂糖分三次加入，打發至出現大彎鉤在分兩次與蛋黃糊混合即可、蛋清裡面加檸檬汁是為了中和蛋清的酸鹼度。

夾餡奶油：淡奶油180克、砂糖13克，砂糖一次性加入淡奶油裡打至7分法在抹在蛋糕捲上，捲起來放入冰箱冷藏半小時定型即可。可以在打發淡奶油時往裡面加入香草精或朗姆酒等增添風味，也可以加入吉利丁片或者巧克力、乳酪等增加淡奶油嗯穩定性～

絕不開裂的蛋糕卷！黑米粉代替低粉，吃吃粗糧更健康！

很多朋友烤蛋糕卷總會遇到一卷就開裂的問題，今天介紹的這款蛋糕卷，無論正卷反捲都不會開裂！

配方簡單，主要記住幾點即可：

1.麵粉篩入蛋糊中，用"Z"字手法攪拌均勻

2.蛋白打至溼性發泡8成，大彎鉤即可

3.混勻蛋白蛋黃糊的時候，快速翻拌，防止消泡

黑米蛋糕卷

材料

蛋清4個 蛋黃4個 檸檬汁幾滴 黑米蛋糕粉40克

玉米油40克 牛奶40克

細砂糖40克（10克放蛋黃 30克放蛋白）

淡奶油200克 砂糖16克（放入淡奶油中）

做法

1.分離蛋清蛋黃到無水無油的盆中。色拉油、牛奶、細砂糖10克攪拌至充分融合乳化。篩入黑米蛋糕粉，最後有顆粒是黑米顆粒，"Z"字攪勻至無顆粒。加入蛋黃攪拌均勻。

2.蛋白分三次加糖，打到溼性發泡8成。預熱烤箱。取三分之一加入蛋黃糊，翻拌均勻。再把麵糊倒入蛋白霜中，翻拌到麵糊均勻。

3.提前把28*28不沾烤盤墊上油紙，把麵糊倒入油紙上。刮板刮平。震盤。

4.上下火150度，20分鐘。烤箱溫度不同，溫度時間自己調整。出爐後，脫模，表皮向下，蓋油紙放烤網上晾涼。晾至溫熱後，將一側切成斜面，捲起來收邊好看。

5.淡奶油加16克砂糖打10成發。用抹刀在蛋糕卷的表面上抹勻，三分之一處淡奶油厚一些。折、壓、提、卷、收，一氣呵成。

6.卷好的蛋糕捲包上油紙放冷藏定型。建議用關東刀切塊。

蛋糕卷如果裂開的話，是在你製作步驟上打發蛋白的時候打發過度。所以造成的乾性發泡，在做的話保持溼性打發狀態，然後挑起打發的蛋白，出現尖角就可以了。

在蛋糕捲進入烤箱之後，如果烤的時間過長的話，蛋糕卷表面會發硬，發硬之後就會出現乾裂的狀態，所以在烤蛋糕卷的時候時長一定要控制好。

首先注意，打蛋白的時候不能打的太硬，打到溼性發泡，也就是大彎角就可以了。

第二就是烤蛋糕的時間不要太長，避免水分蒸發太多，蛋糕變得太乾就會容易裂開。

然後，卷蛋糕的時候不要太大力，掌握好度。

用保鮮膜、油紙和擀麵杖來卷，利用保鮮膜的張力來保護蛋糕。

餡料別裝太多，也能保護蛋糕不被撐破。

在冰箱冷藏室內冷藏，大約十分鐘以後再進行切片，這時候切出來的蛋糕居然不會輕易的裂開。因為經過冰箱冷藏後，或者說是定型好之後，蛋糕在切的時候就不會輕易的裂開了。

你好，想要做到蛋糕卷不裂，那麼首先我們應該先了解一下，為什麼蛋糕卷會裂呢？對比從中找一下原因，然後再按照正確的解決方法來操作。

一、在燒烤的時候裂開

可能是因為蛋白霜打發過度，或者烘烤的溫度過高導致表面結皮過快，而裡面的麵糊還沒有熟透，需要另需出路繼續膨脹，因而就裂開了。

【解決方法】：

蛋白霜不要打得太硬，打至溼性發泡（提起打蛋器呈彎鉤狀態）就可以了；

烤箱不同會差異，不一定要完全按照配方標註的溫度，注意觀察自己的烤箱，調整烤箱火力，降低烘烤溫度。

二、在卷的時候裂開

同樣可能是因為蛋白霜打發過度，或者燒烤的時候太長了，導致表皮結皮厚且失水過多。

【解決方法】：

1、蛋白霜打至溼性發泡即可，不熟悉的朋友可以用中速打發，以免打發過度；

2、烘烤時間一般在30分鐘左右，烤到最後注意觀察。

三、脫模平鋪放涼時間太長，且在放置過程未在表面蓋上一層油紙，導致表面乾燥。

【解決方法】：

放涼後，儘快捲起定型；如需蛋糕卷皮面在外，表皮朝上放置，上面要輕蓋油紙。

四、方子不好，麵粉太多了。

【解決方法】：調整配方比例，在麵粉加入蛋糕糊混合後，如果明顯感覺 太乾太粘，可額外加多5-10克的牛奶衝進去；或者去尋找正確好用的蛋糕卷配方。

最後總結，做蛋糕卷蛋白霜打發至溼性發泡即可，注意使用正確的配方比例，多做兩次就能做出完美的蛋糕卷啦~\(≧▽≦)/~

既然已經提到了小四卷，那配方就是沒有問題的，蛋糕捲開裂一般是如下幾個原因：

1、蛋白打發過硬

不能像戚風蛋糕打到硬性發泡，蛋糕卷的蛋白打發至溼性發泡偏幹即可。即：提起打蛋頭，蛋白是往下垂的狀態

2、蛋黃糊沒有乳化到位

蛋黃與糖需要持續打發至糖完全融化！之後與牛奶混合，是第一次乳化，再與色拉油混合，是第二次乳化，每次都需要多攪打一會～

如圖，最後乳化完畢是這個狀態，表面有比較細密濃稠的泡沫

3、烤制的時間過長

會導致蛋糕體變幹。如何判斷蛋糕體已經烤好？表面發黃之後用手輕輕拍打，不會出現“沙沙”的響聲，並且會回彈。請及時將蛋糕體拿出烤箱

4、晾涼的過程中需要加蓋一層油紙，以防蛋糕體變幹

做到以上幾點，基本可以避免卷的時候開裂～