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1 # 君心有郎
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2 # 蘆輝愛美食
因為打蛋青要加酸性類的東西如：塔塔粉、蛋青穩定劑‘檸檬汁、白醋等等，都是為了平衡蛋清的PH值，加快蛋清的充氣和穩定蛋清的氣泡！
一般在家做的時候可能沒有專業的原料，大多都用白醋或檸檬汁來代替。用檸檬汁做出來的蛋糕有點檸檬的清香味，即天然又健康，而且還去雞蛋的腥味！
擴充套件資料：
原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡（兩種蛋白質共同作用）。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐（相對於海綿），如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。那麼如何使蛋白打發到最佳狀態？
1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，就表示新鮮，沉得越快，表示越新鮮；如果雞蛋漂浮著，就說明雞蛋壞了。
2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，儘量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具都要乾淨。打蛋盆和打蛋器，一定要乾淨、無油、無水，因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡，並且雙手也要保持乾淨，不能沾有水。
4、低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發，低溫可以令打發的蛋白更穩定，如果是常溫，可以先分好雞蛋，然後將蛋白放冷凍10-15分鐘，期間可以準備其他材料做別的。
5、新增檸檬汁或者白醋。蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。如何確定蛋白已經打發到最佳狀態？
溼性發泡。當你把打蛋頭提起以後，會看到一個大約10cm左右的尖頭但不滴下來，如果是用來做馬卡龍這個時候剛好。
中性發泡。拉起打蛋頭，蛋白糊有個比較短的尖，並且會彎下來。
乾性發泡。拉起打蛋頭，尖尖的很明顯，一點都不會彎下來，也叫硬性發泡，這時候做戚風蛋糕會比較合適。
小貼士：1、打發到乾性發泡了，就要立即停止打發，不然過度打發的話蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打發的時候隨時檢查打發的情況。
所以為了防止蛋白消泡，需要儘可能將攪拌混合的動作最少化。除此之外，還要注意混合的方法和攪拌的手法。
一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。
攪拌的時候，不能用打蛋器左右打圈攪拌，而應該從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。
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3 # 烘焙密碼
專業答案是：製作戚風，古早蛋糕等分蛋蛋糕時候，蛋白是鹼性的，用白醋或者檸檬汁滴入幾滴，目的：1.用來降低蛋白鹼性2.是蛋清更容易快速起泡打發，節省時間，專業連鎖店或者麵包房用塔塔粉。
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4 # 麥鄉烘焙
加幾滴白醋，是因為雞蛋有弱鹼性，加醋中和，容易打發，利於蛋白打發和保持蛋白氣泡的穩定性
新增一些酸性物質如塔塔粉或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注 意不能新增過多以免酸味過重。
白醋、塔塔粉或檸檬汁都是為了平衡蛋清的PH值,加快蛋清的充氣和穩定蛋清的充氣!增加蛋白霜的穩定性，使蛋白霜更容易打發；一般在家做的時候可能沒有專業的原料,大多都用白醋或檸檬汁來代替!用檸檬汁做出來的蛋糕有點檸檬的清香味。
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5 # 小新的北漂生活
做蛋糕或是打發蛋白時，加入一定量的白醋能夠中和酸鹼度，因為蛋白屬於鹼性物質，白醋屬於酸性物質，這樣加一定量的白醋可以中和酸鹼度，使得口感更好！
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6 # 迷你百家美食會
少量白醋可以中和蛋白的鹼性，使得打發的蛋白糊穩定。
蛋糕不熟腥味會比較重。用橙汁、牛奶，香草等可以遮蓋。
蛋糕的體積膨鬆主要靠蛋白的打發。如果蛋白糊不穩定，攪拌乾粉過程中消泡，成品就會回縮。攪拌不均勻，就會出現下
層死硬
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7 # 快樂的婷姐
第一個步驟：做蛋黃糊
1、準備2個無水無油的大碗，將4個冰箱裡的雞蛋蛋清蛋黃分離，蛋清蛋黃各裝一個碗裡，把蛋白碗放冰箱繼續冷藏；
2、蛋黃里加入10g白糖、90g牛奶、40g植物油（或融化好的黃油），用手動打蛋器攪打均勻，使之充分乳化；
3、篩入100g蛋糕粉，攪拌至看不到乾粉成為順滑的蛋黃糊；
4、加入30g切碎的蔓越莓或葡萄乾碎等自己喜歡的果乾，不加也行
第二個步驟：打蛋白
1、從冰箱裡拿出蛋清碗，加入兩滴檸檬汁，沒有的可以加入兩滴白醋，再加入10g白糖，用電動打蛋器低速檔打出粗泡；
2、再加入10g白糖，改中速檔打到蛋白變成小泡，有稍微的阻力；
3、繼續加入10g白糖，高速檔打發到提起打蛋器有小尖角即可；
第三個步驟：蛋白蛋黃翻拌
1、將打發好的蛋白三分之一倒入蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻；
2、將翻拌好的蛋黃液全部倒入蛋白碗中繼續翻拌均勻
；
提醒：一定記著是翻拌，可不敢畫圈攪拌，不然就消泡了，蛋糕發不起來；
第三個步驟：烤蛋糕
1、烤盤上放好紙杯子，把蛋糕糊倒入到紙杯子裡，八分滿即可，每個紙杯上面再撒一點蔓越莓碎或者葡萄乾碎，不撒也可以，全部裝好之後，把烤盤震幾下，震出大氣泡；
2、烤箱150度提前預熱10分鐘，把烤盤，放入烤箱中層烤30分鐘就可以了，時間到把烤盤從烤箱中拿出放烤架上即可；
沒有烤箱的寶寶也可以把紙杯放入蒸屜中蓋上蓋子中小火蒸25分鐘，關火，不要開蓋燜3分鐘也可以；
自己做的蛋糕不含任何新增劑，吃起來蛋香濃郁，營養豐富，香甜可口，比外面賣的好吃而且健康。
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8 # 愛佳小廚
做蛋糕時加白醋起的作用是：
①、中和蛋白的鹼性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
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9 # 一蓑煙雨任平生1005
是為了讓蛋白結構更穩定，蛋白是弱鹼性的，雞蛋儲存得越久，蛋白的鹼性就越強。過強的鹼性會讓蛋白初始打發形成的泡沫比較脆弱，難以形成穩定的泡沫結構。往蛋白中加入幾滴檸檬汁或是白醋或是酒石酸（塔塔粉）可以改變蛋白的酸鹼度，降低鹼性。對新鮮的雞蛋來說能幫助打發，對不新鮮的雞蛋來說能起到一定的挽救作用。但也要注意用量，過多的酸可能會讓蛋白中的蛋白質變性。酸性物質適合在蛋白霜打發至出現粗大的泡沫的時候加，一般來說四個雞蛋加兩滴白醋就夠了。在醋的選擇上也是白醋比較好，香醋的醋味太重，顏色也對蛋白霜成品有一定影響。這裡再多說一句，打發用的蛋白選儘量新鮮的雞蛋，因為不新鮮的蛋白質地會變稀，即使調整酸鹼性也還是會影響打發。
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10 # 夢想是個胖子G
蛋白屬鹼性物質，新增一些酸性物質如塔塔粉或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注 意不能新增過多以免酸味過重，另外蛋清加點醋可以去腥味。
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11 # 愛美食的新疆丫頭子
做蛋糕時，不是一定要加白醋的
打蛋青要加酸性類的東西如：塔塔粉、蛋青穩定劑‘檸檬汁、白醋等等，都是為了平衡蛋清的PH值，加快蛋清的充氣和穩定蛋清的氣泡！
一般在家做的時候可能沒有專業的原料，大多都用白醋或檸檬汁來代替。用檸檬汁做出來的蛋糕有點檸檬的清香味，即天然又健康，而且還去雞蛋的腥味
原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡（兩種蛋白質共同作用）。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐（相對於海綿），如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。那麼如何使蛋白打發到最佳狀態？
1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，就表示新鮮，沉得越快，表示越新鮮；如果雞蛋漂浮著，就說明雞蛋壞了。
2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，儘量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具都要乾淨。打蛋盆和打蛋器，一定要乾淨、無油、無水，因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡，並且雙手也要保持乾淨，不能沾有水。
4、低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發，低溫可以令打發的蛋白更穩定，如果是常溫，可以先分好雞蛋，然後將蛋白放冷凍10-15分鐘，期間可以準備其他材料做別的。
5、新增檸檬汁或者白醋。蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。如何確定蛋白已經打發到最佳狀態？
溼性發泡。當你把打蛋頭提起以後，會看到一個大約10cm左右的尖頭但不滴下來，如果是用來做馬卡龍這個時候剛好。
中性發泡。拉起打蛋頭，蛋白糊有個比較短的尖，並且會彎下來。
乾性發泡。拉起打蛋頭，尖尖的很明顯，一點都不會彎下來，也叫硬性發泡，這時候做戚風蛋糕會比較合適。
小貼士：1、打發到乾性發泡了，就要立即停止打發，不然過度打發的話蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打發的時候隨時檢查打發的情況。
所以為了防止蛋白消泡，需要儘可能將攪拌混合的動作最少化。除此之外，還要注意混合的方法和攪拌的手法。
一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。
攪拌的時候，不能用打蛋器左右打圈攪拌，而應該從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。
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12 # 子芮生活錄
蛋白中加醋一是為了去除蛋白的腥味；二是因為雞蛋有弱鹼性，加醋中和，容易打發。
下面介紹一款蛋糕做法：
用料：
雞蛋 9顆
玉米油 100克
低筋麵粉 120克
玉米澱粉 20克
細砂糖 90克
牛奶 90克
鹽 2克
白醋(或者檸檬汁) 幾滴
做法步驟：
1、我用的9寸方模，模具比較高，模具四周鋪上油紙
2、低筋麵粉和玉米澱粉先過篩至乾淨的容器內備用
3、玉米油小火加熱至玉米油有點冒泡
4、趁熱加入過篩的低筋麵粉和玉米澱粉
5、用刮刀攪拌均勻，無麵粉顆粒
6、加入牛奶，攪拌，分離雞蛋，蛋白打至乾淨的容器，放入冰箱冷凍一會，蛋黃加入到麵糊中
7、用蛋抽攪拌均勻，麵糊順滑
8、烤箱預熱，上下火140度，從冰箱取出蛋白，加鹽跟幾滴白醋(或者檸檬汁)
9、分三次加入白砂糖，打蛋器打發至溼性發泡
10、取三分之一蛋白霜，加入到麵糊中，先用蛋抽翻拌均勻，之後加入剩下的蛋白霜，一起翻拌均勻
11、將翻拌均勻的麵糊倒入模具內，用刮刀將表明刮平正
12、採用水浴法，入烤箱140度烤80分鐘或者150度60分鐘，兩個溫度我都試過，均可
13、出爐輕輕磕兩下模具，脫模，成功，蛋糕軟綿，入口即化
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做蛋糕或打發蛋白時，滴入幾滴白醋是為了去除蛋腥味而且能更好的打發蛋白！除了加白醋，加其它的如加朗姆酒，檸檬，香草精都可以有效的消除蛋腥味。