美味看得見，手把手教你做秘製私房黑鴨！

私房秘製黑鴨鎖骨是一道美味的菜餚，冷熱均可食用。也適合三朋兩友作為下酒菜。方便攜帶尤其適合戶外路餐。我們家如果外出就喜歡自己做一些帶上。久而久之很多朋友就喜歡上了這款私房秘製黑鴨鎖骨，經常向我打聽如何做這道菜，也有朋友專門來我家學做。今天就把如何讓製作私房秘製黑鴨鎖骨詳細地向大家介紹。

鴨鎖骨一般在當地菜場凍品行可以買到，如果喜歡吃的話可以整件購買或者和朋友一起拼購整件，相對來講價格會優惠一些。

買回來的鴨鎖骨需要先解凍，然後用安利碟新濃縮洗潔精進行清洗。

用剪刀把鴨鎖骨剪開瀝乾水分備用

剪好的鴨鎖骨可以放在籃子上瀝水

清洗瀝乾後的鴨鎖骨

將瀝乾水分的鴨鎖骨放入安利皇后中式鍋後開始快速焯水。

焯水時間不要太長，然後倒入籃子內瀝水。和剛才相比焯過水的鴨鎖骨不一樣了吧？

把自配滷料放到洗菜籃內進行沖洗

這就是自配滷料：花椒、紅尖椒、八角、桂皮、香葉、草果、白芷

將滷料放入安利皇后中式鍋內，再將鴨鎖骨放在滷料上面。

倒入大約一杯生抽

再加入三分之一杯老抽（上色）。

蓋上鍋蓋，先大火燒開，蒸汽鎖出現後轉小火。中途根據情況進行翻炒幾次

八成熟時加入普通冰糖繼續蓋上鍋蓋小火保持加熱。

用鍋鏟繼續翻炒收幹湯汁準備起鍋，裝盤待涼後即可食用。私房秘製黑鴨鎖骨鹹甜適宜，麻辣可口，是一款極其開胃的菜特色餚。自己動手製作簡單易學，特適合寶媽媽們為家人變換口味之用。

看到圖片有木有很有食慾？做法簡單，味道豐富！

今天早上做噠、現在看到圖片都在流口水。

做法超級簡單：

準備材料

花椒和桂皮（必備）

把自己喜歡的肉洗乾淨、晾乾

我準備的是十隻鴨翅、大家可以隨

便買雞腳、鴨脖子、鴨舌都一樣可以

開始製作

鍋裡放油

放姜（必備）去腥

把鴨翅放入鍋裡

加料酒

（料酒加到鴨翅的三分之二左右）

加老抽和生抽

（老抽加鴨翅的三分之一、料酒和老抽的份量=鴨翅的份量、總之加到與鴨翅平齊就可以！）

攪拌均勻

加辣椒

（我加的是自己製作的辣椒醬、沒得賣、你們可以加指天椒、或者辣椒幹）

加入桂皮

加入花椒

加一小塊冰糖

再攪拌均勻

小火慢熬至收汁！

剛剛出鍋的鴨翅會比較軟、這個時候我們就要放冰箱冷藏一小時

一小時後拿出來吃、哇！真的很好吃、當然這個和真正的周黑鴨還是有一點區別的、我這個屬於簡單版！零失敗。專做黑暗料理的廚娘也可以很簡單的做好

開吃吧！

周黑鴨甜而不膩，辣而不燥，麻而不澀，入口美妙無窮，妙不可言，肉和骨頭都可吃，非常適合啃食、下酒，是難得的休閒美食。

網傳周黑鴨最全配方：

醃製香料粉：八角20克，花椒30克，桂皮15克，小茴香15克，山奈15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，開水3千克，鹽250克、味精75克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。

滷湯料：清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、幹辣椒120克、花椒100克、滷鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述藥料按比例混合後，可以根據每次滷製時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。

滷湯調料：幹辣椒200克、乾花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜麵醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。

料

鴨脖500克，桂皮10克，料酒50克

花椒20克，老抽25克，辣椒15克

生抽50克，冰糖30克，薑片，啤酒適量

1、把鴨脖切成小段，大概4㎝左右，然後焯水；

2、把焯好水的鴨脖過一遍涼水；

3、將鴨脖和所有的配料都倒進鍋裡，啤酒要沒過鴨脖的3/2；

4、燜煮，中間翻動兩次，水快乾的時候就可以出鍋啦。冷藏後再吃，風味更佳。

竅

1、剁鴨脖的時候不用太仔細

只要不太大即可，比較好入味

全程不需要加水和鹽哦

2、鴨脖焯水後在涼水裡浸泡一會

做出來的鴨脖肉質會更加有口感

3,、鴨脖撈出放入鍋裡倒上配比好的調料

4、啤酒倒沒過鴨脖三分之二的量即可

5、蓋上鍋蓋燜煮至湯汁收幹

期間開蓋翻動鴨脖兩次

以保證鴨脖均勻入味

6、出鍋即食和放涼再吃各有風味哦

7、這個配方也可以製作其他食材

像掌和翅這類皮多的肉類

需要減少燉煮時間和啤酒量

很多人都是甜甜辣辣的黑周鴨的粉絲，但是對於經常吃鴨子的我來說，黑周鴨的味道並不是最好的，用我這個方法做出來的鴨脖，可以秒殺黑周鴨哦！

一起來學哈~

麻辣鴨脖（秒殺絕味周黑鴨）的做法步驟

1. 鴨脖切段，洗淨（我是為了方便食用才切段兒的，也可整根做）

2. 冷水下鍋煮5分鐘後，撈出洗淨，濾水待用

3. 準備一小碗，一勺黃豆醬、一勺招牌拌飯醬、兩勺老乾媽辣醬或者牛肉辣醬，兩勺醬油、一勺料酒（我是一個人做，所以忘了拍照了）

4. 熱油爆香花椒粒，加入姜蒜片煸出香味，加三大勺辣椒麵，再加入剛調好的醬料炒出香味，倒入鴨脖翻炒一分鐘

5. 加入熱水，沒過鴨脖即可，放入八角和桂皮，幹辣椒，在加入適量冰糖，小火燉一個小時

6. 到時間啦，關火，油漬漬的很好看，不過手機畫素拍不出肉眼所見的光澤～

7. 可以直接開吃，也可以盛入容器中擱置一夜，更入味呢～

用我這種方法做出來的鴨子，秒殺黑周鴨哦！

隔著螢幕都能覺得好吃吧，你們快去試試！

難度：配菜(中級)主料鴨翅適量茴香適量幹辣椒適量桂皮適量八角適量香葉適量花椒適量薑片適量蒜頭適量

自制周黑鴨的做法步驟

1. 鴨翅的選購新鮮鴨翅的外皮色澤白亮或呈米色，並且富有光澤，物殘留毛及毛根，肉質富有彈性，並有一種特殊的鴨肉鮮味。鴨翅的儲存方法鴨翅購買之後要馬上放入冰箱裡，可以在稍微遲一些的時候或第二天食用。剩下的鴨翅除了可以用冷凍的方法儲存外，也可把鴨翅加工成熟，用保鮮膜包裹好，再進行冷凍或冷藏儲存。先用冷水解凍再斬斷清洗乾淨鴨翅兩面輕輕的劃兩刀，可以更入味。

2. 先用冷水解凍

3. 再斬斷

4. 清洗乾淨

5. 鴨翅兩面輕輕的劃兩刀，可以更入味

6. 準備適量清水，裡面滴一滴油

7. 水燒開

8. 放入鴨翅，去掉血水，煮2分鐘，撈出浮沫。湯存留

9. 準備材料，茴香，花椒，桂皮，幹辣椒，八角，香葉

10. 薑切片，蒜不切

11. 鴨翅撈出來涼著

12. 鍋中底油，把蔥、姜、花椒、桂皮、香葉、幹辣椒、八角爆香一下，然後倒入鴨翅，加油醬油，老抽翻炒幾下。

13. 鍋中加入適量的水，淹沒過鴨翅。煮幾分鐘入味以後換小鍋

14. 先大火煮10分鐘，再小火慢慢收汁煮30-40分鐘，嘗下鹹淡，包括辣度，夾到盤子裡就可以啦！自己做的乾淨、而且沒有藥膳和新增劑，可以吃個痛快！

1、原材的選擇

周黑鴨的原材料選用白條鴨製作，香而不膩

2、工藝製作

周黑鴨是採用特殊工藝和神秘配料製作，剛入口時有點甜，然後越來越辣，具有香、辣、麻、酥的特點，而且肉質筋道、鮮嫩誘人。他的製作工藝比較複雜，主要由經過以下七個步驟①初步宰殺，洗乾淨待用②醃製③晾乾表面水分④烤制⑤滷湯製作⑥滷製⑦充分浸泡入味

3、調料的選擇

周黑鴨選用專供白條鴨以數十種中草藥滷製，藥味入骨，使先前的鴨由白變黃，再由黃漸漸變黑，成品黑中帶黃，色澤光鮮，令人食慾大開；再加入精選上乘辣椒、花椒等調料，非常適合啃食、下酒，是難得的休閒美食；另外，周黑鴨肉性涼，配以甘草等中藥中和！會更加健康

同樣以鴨肉為原料，武漢周黑鴨與廈門薑母鴨和北京烤鴨都是人見人愛的鴨子美味，但是在製作方法和口感上卻又有自己獨特之處，因此風靡武漢，暢銷全國！

作為一名吃過十餘年周黑鴨的吃過，周黑鴨的美味不可否認，但是建議還是不要吃得太多頻繁，容易上火

圖片中香料為三斤鴨貨的量，操作簡單，已經自制多次，再也不用出去買周黑鴨了。

第一步，準備三斤鴨脖鴨翅焯水洗淨

第二部，將準備好的香料調味瓶放入鍋中，倒入熱水，和鴨貨一起開滷，大火燒開，小火滷30分鐘

第四部，大火收汁，自制周黑鴨完成，放涼更好吃！喜歡滷蛋藕片的同學，可以自己新增

採用特殊工藝和神秘配料製作的周黑鴨味道的確很好，剛入口時有點甜，然後越來越辣，吃完了嘴邊還留有餘香，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點，而且肉質精到、鮮嫩誘人，不僅聞的香，看了更讓人慾罷不能，急於品嚐；還因其色澤黃黑而得名，其味悠遠，甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。

配方屬於他們的獨家秘方，我們不可能做到完全雷同的口味，只能用多種配方做出接近的口味，以下是我在家做的，口味不可以說非常接近周黑鴨，但是作為滷製品來說口味非常符合大眾的口味，下面我就分享一下我的做法吧！

一、配料準備

1.鴨貨：鴨脖、鴨爪、鴨胗、鴨頭一共準備五斤

2.配料：花椒50克、白芷7個、山奈3塊、白寇5個、薑片20片、香葉10片、桂皮5克、幹辣椒50克、冰糖200克、草果1個、香果1個、良姜10克、肉蔻5個、香砂2個、丁香2克、木香3克、排草1克、八角4顆、陳皮3克、生抽150克、老抽80克、大蒜一頭

二、製作過程

1.將鴨貨清洗乾淨

2.將洗淨的鴨貨放進清水裡焯後洗淨

3.將所有配料放進鍋裡大火煮開，煮開之後轉小火慢燉20分鐘，第一次滷製將滷汁燉製出來後再放鴨貨這樣比較入味

4.將鴨貨放入燉制好的滷汁中滷製，水量剛好能沒過鴨貨，大火燒開後轉小火慢燉四十分鐘。

5.燉制四十分鐘後關火燜30分鐘，然後轉大火收汁，這一步能使鴨貨由黃慢慢變黑，黑中帶亮，如果家裡燉鍋密封性較好、水份蒸發的比較好，這一步可以將一部分多餘的滷水舀出來作為下次的老滷使用。

6.在收汁過程中要不斷翻炒，以免粘鍋

三、成品

口味甜而不膩、辣而不燥、麻而不澀，非常適合啃食，是休閒、下酒的絕佳美味。

最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。

麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。

醃漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，醃漬時定要控制好用硝量 不能超過0 5 。

麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。

烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤乾部分水分並讓大部分鴨油滲出。

配製滷藥時香料不能加得太重，否則滷汁會有一股濃厚的中藥味。

滷製麻鴨時，只能以小火燜滷 需加蓋 至熟。鴨脖、鴨鎖骨、鴨爪、鴨腸等不需要烤制，但一定要加淹制料中泡入味。

下面的配方可以參考一下

黑鴨子剛開始那幾年加盟還行，還能賣點，還能賺點。因為那時房價沒那麼高，房租沒那麼貴。贏利空間大些。

那幾年，黑鴨子回頭率比精武鴨要高。為什麼呢？因為含糖量高，人體對甜品有依賴性。這也就是人們所說的上癮。就象喜糕點的人經常買糕點，原因就在於此。但黑鴨子色澤不如精武鴨看著舒適。

從鄭州順著京九鐵路至深圳，沿途城市，當時賣精武鴨的很多，後來九九，再後來是絕味，最後黑鴨子。也就這條鐵路連串的城市店開的多、加盟攤點多。鐵路線以外城市賣此滷的就少很多。或許在火車上作休閒食品享用。

我老家一小城，六年前，這幾種鴨子店至少有三四十家，上次回去3家也難找了。這種滷味，不下飯，招待客人檔次又低，又辣又全是骨頭，再喝點酒，那胃可受不住。客人還認為不誠心招待呢。只能作閒食吃。房價上來之後，人們哪還有餘錢吃休閒食品。所以，走量少。賣量少，房租貴，你說豈不紛紛關門？

前兩個月，株洲一好友學了某加盟辣滷。我當時就發信給他不要加盟。他不聽，痴迷著、憧憬著賺錢的夢想。昨天打電話說，味道很好，咋就沒人買呢。我說，你欠房貸不？你兩個孩子吃飯穿衣讀書，經濟緊張不？……人們和你一樣，沒房的拼命存錢買房，欠按揭的縮衣緊食還貸，有房子的想湊夠首付再買一套。總之，都沒啥閒錢嘍。

周黑鴨負責人上半年在港宣佈，上半年營業額比去年略有下滑。240多家直營店，成本都在增加。利潤下降。

針對以上分析的情況。這個鴨子銷量與區域，與經濟，與房價，與受眾年齡段等，密不可分。

怎麼做好黑鴨子？

如果你是加盟店，怎樣滷製，我不作陳述，畢竟這是品牌食品，自有長處，存在理由有一蘿筺。

美食是不斷更新、研製、探索、改進出來的，不是一成不變的。要根據人們喜好，口袋錢包飽扁想點子，尋法子，找路子。現在滷料那麼貴，房租那麼貴，人工那麼貴，要想有利潤，必須改進。

企業都在改組升級，降低成本，提高利潤。美食也同樣。要降低成本。

漆園城老街有一位老頭賣多年的滷鴨頭鴨鵓豬頭肉。賣的便宜，味道很好，生意火，門庭若市。

介紹給大家借鑑：

這老頭的做法是把鴨頭鴨頸鴨腿鴨爪等鴨件，全部洗淨，漂盡血水。然後用八角、桂皮、花椒，香葉、小茴、草果、蔥薑蒜、鹽、十三香常規滷料醃製。而後擼淨滷料上鍋蒸熟，再涮上用辣椒花椒熬出的辣油。味道又辣又麻又鮮又香。比名滷實惠，鮮味十足。

他每天要賣300個鴨頭(20元7個)，300個鴨腿(25元6個)，200只鴨頸(15元4只)，每個只賺幾毛錢。但量不少，每天排隊買下午五點就賣完了。但算算每天也掙六七百塊呢。關鍵是醃剩的滷料又包起來滷了豬頭肉，一點也沒浪費。豬頭肉也是每天賣光。

他的亮點是味道鮮香，價格也便宜。花椒香味，展現的淋漓盡致。

這樣的生意，必須一炮打響，開業之時，做好宣傳，就是以價格吸引人，人們一看便宜，就來償試。結果味道又好又便宜，又幹淨，生意就會經久不衰。不要認為人多就漲價，漲價只能賺一時，不久就玩完。

黑鴨子想做的更好吃，把精武鴨滷料用上，再新增海鮮醬，加點糖與草菇老抽，生抽，味道比原黑鴨配方更美。我自做自己吃過。

當然，要想節約成本味道又好。常規滷料加甘草、花椒、辣椒、糖、海鮮醬、生抽老抽即可。主要是銷售方法，銷售思路。

最好與大飯店、休閒中心、以及婚宴承包老闆聯絡好。微利即賣，讓他們覺得自己滷超過這個成本。自然就買你的了。慢慢量上去，賺錢就水到渠成。

製作工藝流程:

整鴨初加工——醃製——晾皮——烘烤——滷製——浸泡

第一步 整鴨初加工

活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，用淨水反覆漂洗，中間換水三次。

第二步 醃漬

12味藥粉做醃料：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。

醃製至少8小時：以50只鴨為例（每隻重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者醃桶內，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子醃製，醃製時間為夏季8小時，冬季30小時。

特別提示：

a、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結晶體，多用於飲料中起增甜效果，用在這裡的目的是使鴨肉內帶有甜味。

b、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，新增劑市場有售。

c、以上藥粉不能熬製，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味,鴨子醃製時每3小時翻動一次。

第三步 晾皮

將醃好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴乾水分，然後用大功率風扇吹乾表皮的水分（約10分鐘）。

第四步 烘烤

烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中，開啟鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。

第五步 滷泡

滷鴨香料29種：花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黃梔子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合後，可以根據每次滷製時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。

滷製流程

熬底湯:不鏽鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬製4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、滷鴨香料200克，燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。給底湯調味:將底湯燒開，加入幹辣椒1千克、乾花椒800克、生抽750克、李錦記蠔油1千克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜麵醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右熬製4小時。

特別提醒：

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3∶2∶0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥芽糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底湯時放入幹辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似於高湯的調底味，而在調味時再次放入的幹辣椒和花椒要多於調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。

3、調味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。

4、此過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢位，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。

5、用文火熬製還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等於低油溫慢火浸炸這麼長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再透過滷製進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自於花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。

6、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質，做老抽時就要加入這種色素。 滷製

水面冒泡 立即關火

將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油麵上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。

注：乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3‰克，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。

浸泡

泡8小時 滷10分鐘

關火後將鴨子放在滷湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，將泡鴨子的滷湯燒開，再下入鴨子中火滷10分鐘撈出即成。

注：鴨子長時間浸泡後，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發膩、發軟，而且表皮發皺，賣相不好，所以要再開鍋滷一下，鴨子受熱收縮，多餘的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意滷時要先將鴨子撈出，滷湯燒開後再下入鴨子，如果將鴨子放在裡面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就 達不到效果。

滷湯的迴圈使用

在下一次滷製鴨子時，由於滷湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往滷湯內補充調料。

其方法是：撈完第一批鴨子後，將辣椒和花椒留在湯內，藥料包撈出儲存好，待下次滷製時，再放入藥料包同滷。以12只生鴨（每隻2.6斤）為例，下一次滷製時湯內要補加幹辣椒節200克、花椒100克、香料（即上文介紹的滷鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜麵醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然後滷製第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每滷3批鴨子換一次，香料包可反覆用6-7次。

鴨附件的滷製

鴨附件的滷製與整鴨有兩點不同:

一是醃製，所有鴨附件在醃製時只需加入鹽、老抽拌勻，醃製12小時即可，每千克產品按照鹽8克、老抽8克的比例醃製，經烘烤後直接入調好味的滷湯中滷製。

二是滷製時不用小火而用中火，而且由於各自滷製的時間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作:提前舀出一盆滷湯冷卻，哪種附件滷製的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。

A、鴨子或鴨附件在醃製時就已經入味，所以在調滷湯時鹽味一定不能太重，由於各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以滷湯鹹度為準（直接嘗湯鹹度，與普通滷湯的鹹度相同即可），切不可過鹹，因為在泡製過程中鴨子還要繼續入味。

B、如果酒店中用量不大、不需要每天滷製，就要特

製作方法：（1）初加工：活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，用淨水反覆漂洗，中間換水三次。（2）醃製：以50只鴨為例（每隻重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者醃桶內，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子醃製，醃製時間為夏季8小時，冬季30小時。（3）晾皮：將醃好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴乾水分，然後用大功率風扇吹乾表皮的水分（約10分鐘）。4）烤制：烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中，開啟鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。（5）滷湯製作：1、熬底湯：不鏽鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬製4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、滷鴨香料200克。燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。2、給底湯調味：將底湯燒開，加入幹辣椒1幹克、乾花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右熬製4小時。（6）滷製：水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油麵上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。（7）浸泡：關火後將鴨子放在滷湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，將泡鴨子的滷湯燒開，再下入鴨子中火滷10分鐘撈出即成。

自己做周黑鴨 乾淨又衛生 超級棒 祝你成功！！

一、【我的用料 】

花椒29g、香葉3片、桂皮2塊、姜1塊、白芷2片、草果2顆、大蒜3瓣、料酒適量、生抽60g、老抽60g、冰糖70g、幹辣椒30g、鴨脖子1斤（3根）、鴨全翅3個、雞肝470g、雞心45g、雞胗150g、有機花菜、土豆、回滷乾子看自己喜好新增。

二、【零失敗做法 】

將葷件清理乾淨分別泡水去血水洗乾淨，切成你想要的尺寸我把脖子跟翅膀切了，其他沒切雞肝多洗幾遍蔬菜洗乾淨切好焯水備用

葷件放入鍋中，加冷水，1片香葉，生薑，料酒。大火燒開出沫，清水洗乾淨

清洗乾淨了，瀝水。去準備其他調料

把餘下的調料放入碗中

冷水入鍋（蔬菜先不要放），葷件和調料一起下鍋，加水，沒過菜就行，不要太多，不然要煮好久。大火燒開，轉小火

湯不多的時候加入焯水後的蔬菜，翻動一下。蔬菜幾乎已經熟了，入味快。煮一會會，就要夾出來，不然容易煮爛就不好吃了

這時候湯汁很少了，大火收汁。一定要看著，幾分鐘就收好了。期間用鏟子翻動，入味更均勻也防止粘鍋

看，沒汁了，可以出鍋咯

好吃得很，吃不完放冰箱冷藏

周黑鴨，很多人都喜歡吃，其實呢，我們在家就可以自己製作周黑鴨的。

1、準備1000g鴨貨，冷水下鍋，煮出血沫撈出，清洗乾淨

2、鴨貨整齊碼進鍋內，加500ml啤酒

3、加入25g花椒、白芷4個、良姜1個、百蔻4個、薑片、香葉、桂皮、幹辣椒、小米椒、冰糖100g、生抽一碗、老抽半碗、甜麵醬半碗，加水沒過鴨貨

4、大火煮開後中火燉40分鐘

5、最後大火收汁即可

喜歡吃鴨脖，卻老被老人批評不健康！只能自己做，堵住悠悠眾口！簡單易操作，一次上手。

用料

花椒20粒、料酒5勺、桂皮2塊、香葉2片、老抽50ml、八角2個、醬油100ml、冰糖10g、薑片6片、幹辣椒較多、麻椒1把、花椒1把、芝麻少許

周黑鴨鴨脖鴨翅鴨一切～高壓鍋家庭版的做法

鴨脖、鴨胗～也可以加鴨翅！用水泡去血水！

鴨脖切斷兒！鴨胗切片！有鴨翅的話，切幾個花刀！然後加水放在火上焯出浮沫～撇去！撈出洗淨！

高壓鍋內將所有調料一股腦的放進去！攪攪！

把鴨脖、鴨胗等食材放進高壓鍋裡！稍微加點水，剛好沒過食材！高壓鍋上汽後十分鐘關火！開鍋後，放少許芝麻，然後大火將湯煮沒！

出鍋！

開吃！

口水要流下來了。

超愛吃周黑鴨，但吃多了有點辣得受不了，上週在超市買了些鴨脖子、鴨爪和鴨翅，自己做滷鴨，口味很接近周黑鴨，但我做的沒那麼辣（根據自己口味選擇調料，還加了些芝麻增香～）

材料:

鴨脖鴨爪鴨翅各1斤、蔥段、薑片、蒜

調味:

生抽、老抽、蠔油、料酒、雞精、冰糖、鹽、幹辣椒、小米椒、香料包（主要有八角、香葉、桂皮、砂仁、白芷、丁香等）

1⃣.焯水。鴨貨洗乾淨，冷水下鍋，順便加幾片姜，料酒幾勺，蔥段去腥。水開了繼續煮3分鐘，然後撈出來，把浮沫沖洗乾淨後備用。

2⃣.炒糖色。熱鍋下油，把冰糖煮化後倒入鴨貨、姜蒜、幹辣椒小米椒、花椒翻炒（可參考圖片分量，根據個人口味增減）

3⃣.滷汁。加入開水剛好沒過鴨貨，加料酒3湯匙、耗油3湯匙、鹽3茶匙、冰糖10粒、生抽老抽各3湯匙、雞精1湯匙、香料包（買不到的話，直接放一把八角香葉桂皮即可）。小火燜煮30分鐘後關火泡著，泡得越久越入味（我第一次做，就泡了半小時，除了鴨翅入味了，鴨脖子裡面不是特別入味）。可以嚐嚐味道，根據個人口味，不夠鹹放點鹽和生抽，顏色不夠深放點老抽，喜歡甜的加點冰糖，喜歡辣的加幹辣椒和花椒，慢慢加調味品到自己喜歡的口味。

4⃣.收汁。收汁前把多餘滷汁盛出來，密封儲存放冰箱，過兩天繼續滷，味道更好。剩下一點點滷汁就開大火，可加點花椒和熟芝麻翻炒均勻，顏色不夠深加一點點老抽，就可以出爐啦～

可以加點蓮藕海帶一起滷，更好吃～

1/4 分步閱讀

準備鴨脖200g，生抽20g，鹽10g，薑絲20g，蔥絲20g，油20g，八角5g等食材。

2/4

鴨脖用清水洗淨，鍋中倒油，放入蔥絲、薑絲、八角、花椒、辣椒、桂皮爆香。

3/4

放入鴨脖翻炒，加入生抽，放少許水，加鹽，大火收汁即可。

4/4

總結如下。

食材清單

鴨脖子3根，鴨翅膀15個，香葉適量，八角適量，草果2個，桂皮一截，姜小半個，幹辣椒喜辣多給花椒，喜麻多給，鹽3小勺，老抽80ml，生抽（美極鮮）3大勺（普通湯勺）冰糖一把（如圖）

烹飪步驟

步驟1

鴨脖子，翅膀，數量隨意。我妹妹比較愛吃翅膀，就翅膀多。

步驟2

配料。其實我給的比這個多啊，這個真是也是隨意。花椒，蒜，姜，草果，幹辣椒，花椒，香葉，八角，桂皮。（每一種香料都有自己的味道，喜歡麻辣可以多給。我又加了這麼多麻辣，我們超喜歡。）

步驟3

冷水放脖子，翅膀，煮7，8分鐘，血沫子煮出來

步驟4

放到冰水裡面，焯水的時候就備好冰水。這樣肉質更緊實。洗2，3次，，徹底洗掉血末子。

步驟5

油熱，放入盤子裡的所有配料。

步驟6

老抽，生抽，鹽，冰糖

步驟7

倒入鴨脖子，鴨翅膀，放入80毫升老抽，3大勺生抽，3勺鹽，1把冰糖（周黑鴨就是 黑，麻辣，甜）

步驟8

後來我又加了鵪鶉蛋，3個雞蛋，那天大包回來的一份鴨腸，一起煮了，節約煤氣哈

步驟9

大火煮開，小火慢燉35分鐘，然後大火收汁，不要收汁的太乾，大概留小碗就好。切了鴨脖子泡一下汁，味道更好。

步驟10

鴨脖子 超級好吃的小貼士

焯水前一定去掉淋巴，翅膀的毛拔乾淨。焯水的時候一定另準備一盆冰水。焯水了馬上放冰水洗乾淨，鴨脖子肉質更緊實。