燒鵝要用麥芽糖上色，做法如下：

一、材料

鵝肉1000克、食鹽5克、蒜10克、八角5克、桂皮3克、蝦醬5克、白砂糖10克、麥芽糖10克、白醋3克、白酒3克

二、做法

1.鵝去毛洗淨後開水淋遍鵝身，懸掛當風處吹乾。

2.海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調勻。

3.蒜頭去外衣搗爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合。

4.麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調勻作塗鵝皮用料。

5.將醬味材料塗遍鵝的腹腔內，並將腔口用繩或草紮結封密，以防腹內汁液流出。

6.將塗鵝皮用料遍搽鵝身外面，然後懸掛當風處吹乾。

7.放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然後用長柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約33.3釐米左右烘燒，並把鵝身不停的轉翻移動。使受火均勻，至皮現深紅色內部熟透。

一、材料

鵝肉1000克、食鹽5克、蒜10克、八角5克、桂皮3克、蝦醬5克、白砂糖10克、麥芽糖10克、白醋3克、白酒3克

二、做法

1.鵝去毛洗淨後開水淋遍鵝身，懸掛當風處吹乾。

2.海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調勻。

3.蒜頭去外衣搗爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合。

4.麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調勻作塗鵝皮用料。

5.將醬味材料塗遍鵝的腹腔內，並將腔口用繩或草紮結封密，以防腹內汁液流出。

6.將塗鵝皮用料遍搽鵝身外面，然後懸掛當風處吹乾。

鵝肉營養豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，並且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。

鵝肉有很多種做法，比如紅燒啤酒鵝、鼓油鵝、黃燜仔鵝、砂鍋酸菜鵝、家常燜鵝、五味鵝，還可以用烤箱烤鵝。一般家裡做鵝肉，應該比較多的是家常燜鵝。

如果不容易上色的話，就是放老抽，燉的時間長一點，小火慢燉，就容易上色了。

關於鵝肉怎樣才能上色？製作過程的各個環節都很重要，尤其是上皮環節。

這裡給大家分享一下具體做法，保證鵝肉又上色，皮又脆。

用料

鵝肉1只，以下三種配方任選其一。

1.糖漿配方

白糖400克、檸檬50毫升、水180毫升。

2.五香鹽配方

精鹽350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，雞精10克，花生醬25克，芝麻油15克，乙基麥芽酚5克。

3.酸梅醬配方

梅子2000克，蒜茸50克，姜米10克，陳皮末10克，檸檬30克，薄荷葉25克，白醋500克 ，冰糖1100克。　　

製作方法

1.上腔：選用開肚腔取髒和去翼去掌的黑棕鵝，將約200克的五香鹽或酸梅醬用手塗勻鵝腔，並且同時放入二粒八角、一小塊姜塊和三粒蒜肉，然後用鴨尾針縫好肚腔，再用“皮老虎”將鵝身打脹，如用口吹，則用左手翻起喉管切口的頸皮，右手拿住雙翼，用力按住肚腔縫口，再用嘴慢慢地將氣吹入，以吹脹鵝身，最簡單快速的打氣方法是用作增氧泵代替以上兩種的方法。

2.燙水：待光鵝打脹氣後，用手拿著鵝腿關節，將鵝頭放入開水之中（亦有加入少量食粉，以幫助松化），迅速燙過，然後再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時間切莫過長，以免表皮過熟而出油），其後將光鵝放入清水之中，將鵝身稍微漂冷，以避免光鵝受熱過長溢位油脂，而影響皮色和脆化程度；

3.上皮：待光鵝漂冷和晾乾水分後，用開勻的糖漿塗勻光鵝全身，特別要重複塗刷兩邊鵝脾（腿），然後用燒鴨環從鴨翼底勾起，將鵝頭繞轉夾在燒鴨環的鋼圈內，再將鵝翼整理貼服，由於鵝翼較長，無需象燒鴨那樣，將燒鴨環的勾子刺入翼底。

4.焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環勾好後，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開蓋焙至表皮乾爽，然後再放在風扇前將鵝身吹涼。

5.燒烤：待鵝身吹涼後，點燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，蓋上爐蓋，燜燒約15分鐘，此時應開啟爐蓋觀察鵝髀（腿）是否均勻上色，如否則應將沒有著色的鵝髀（腿）向火，以令鵝身均勻上色；燒至鵝只雙眼稍突，色澤金紅即可；也可在鵝只燒至金紅色後，取出並將鵝只平放，視開腔處有滾滾的清水溢位即代表已被燒熟；但切莫將開腔處向人或向已，以免被開腔處溢位的油水燙傷；另外如將燒鵝取出時，其胸肉表皮即時迅速收縮也可視作被燒熟的表現；鵝只燒熟後，趁熱用排筆塗上生油以增加光澤。

燒鵝上色的原理。

燒鵝上色的原理：主要就是靠皮水和溫度，燒鵝在入爐前要上皮水，皮水中含有糖，糖要吸收足夠的熱量才能進行化學反應，分解成單糖，單糖的顏色就是紅色的，所以燒製出來的燒鵝就上色了，鵝身看起來就是紅潤油亮的色澤。

影響燒鵝上色的因素。

（1）、光鵝的風乾。光鵝上皮水之後就是風乾，光鵝風乾要徹底，要風乾到鵝皮摸起來乾燥，有種‘沙沙’的感覺，風乾不到位會導致光鵝在燒製的時候大量流水從而沖掉了覆蓋在光鵝表皮的皮水，既然皮水被沖掉了，燒鵝上色自然無從說起。

（2）光鵝出油了。加工過程不小心傷了鴨皮導致鵝子出油也會影響燒鵝上色，鵝子出油上皮水就會很難，皮水粘不住鵝皮，燒出來的燒鵝就會局部發白。如何解決呢？可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。

第3、燒鵝燒製的爐溫。

問題講的是燒鵝上色不均勻了，所以這裡指的是爐溫是否穩定，不是指爐溫的高低；爐溫忽高忽低不穩定的話就會導致燒鵝受熱不均勻，從而影響燒鵝上色，簡單來說就是鵝子有些部位吸收足夠的熱量，它表皮的糖衣就會變紅，而有些部位吸收的熱量不夠，這就導致了燒鵝上色不均勻，為了使燒製爐溫穩定，可以在燒鵝入爐前進行烤爐預熱。

要用純種荔枝柴臘鵝，先用黃豆醬塗抹均勻，然後放鍋中小火煎至金黃色，再放香芋一起蒸至半小時，這樣做出來的鵝就色相味俱全啦

燉鵝

我們先把鵝處理一下處理乾淨，用刀斬成小塊兒，然後放入盆中，用清水多清洗兩遍。洗出肉中的血水，我們然後在準備配料，配料有。

大蔥改成馬蹄狀姜。切成大片兒。八角，花椒，香葉，桂皮，白扯，幹辣椒，香葉，我們所需的配料已經準備齊了，下面我們開始操作

我們現在鍋中放少許底油，再放入半勺白糖，我們先炒一下糖色，一定要記得炒糖色的時候不能用大火，要小火炒，我們把糖炒至棗紅色。起小泡的時候就可以了，然後把剁好的鵝塊兒。放到鍋中快速翻炒上色，上完色之後我們再把剛才備好的大料再放入鍋中，再稍微煸炒一下，煸炒過後我們先加入料酒或者啤酒都可以，然後再放入少許醬油，炒好之後我們鍋中加入水，然後我們現在開始調味，雞精，味精。13香，我們大火燒開小火慢燉大概一個小時就可以了。

燒鵝

說我上色我們用蜂蜜。用水開啟裡面放紹興黃酒，白醋，蜂蜜水調好之後，我們把鵝放到水中。均勻的抹在表皮上，抹好之後我們掛起來稍微晾乾一下，我們再調一下醬，有海鮮醬，蠔油，柱侯醬，排骨醬，再放入。少許料酒還有打好的薑汁，我們把他開啟，均勻的抹在鵝的肚子裡面，用繩子封住口。為了不讓料汁跑出來。這樣的更好的入味，讓我們上火烤就可以了，我們烤的時候時不時的少刷點油就行了，這樣烤出來顏色鮮亮，以上是我個人的見解和做法，如有不足的地方向朋友們在文章下面評論，謝謝大家的閱讀。

（1）這就需要在製作過程中把握每個細節，整個燒鵝都要做到完美無缺。在燒製過程和食材選定中都要嚴苛把關，相信精確的細節操作，一定會解決遇到的許多問題，避免脆皮燒鵝表皮失油、乾巴巴的鵝皮，這也不在話下了，可以得到很好的解決。

（2）為了防止鵝肉變幹，好的辦法就是，燒鵝燒製過程中控制好火候，以及控制好燒製的時間。防止燒鵝過分失水失油，後期的火候不能過大，因為在後期，燒鵝將近熟透了，變得很不耐火了，如果燒過頭了，就會使得鵝皮變幹，不會呈現肥美的外觀，整個燒鵝也不會呈現通透紅亮的效果，使看見的人缺乏食慾。

所有肉類都可以用糖色上色 醬油老抽是用來補色的 不能直接新增上色 醬油老抽新增過量 熟成的肉類會發黑

對於鵝肉怎樣上色其實有很多種！如麥芽糖上色，用白糖炒糖色，如果怕麻煩的就用老抽加生抽，我是做滷肉的，今天給大家分享一下家庭版的滷鵝方法:

如果有條件的話，可以用老母雞東加水做老湯。沒有就用清水，老鴨可以和鵝一起滷的！買回的老鵝清洗乾淨，控水，用鹽塗老鵝全身，鵝肚子裡也要放鹽！醃製最短不能低於5小時要不然很難入味，2.香料包調製，香葉10克，白口20克，草果15克，當歸10克，肉桂15克，肉果20克，八角30克，毛桃25克，白芷15克，小茴香15克，這些都放在一個準備好的布袋裡

3老湯製作，清水10斤，（如果有母雞東加進去最好），鹽100克，白糖20克，白醋30克，大蔥一根，薑片1把加入香料包大火燒開小火悶煮1.5小時這時候老湯就好了！平時不滷的話把老湯冷涼放冰糖冷凍起來！什麼時候想滷就燒開下老鵝就可以了！

4.滷老鵝的放法，制好的老湯放火上燒到70度下老鵝，鵝肚裡放白芷，生薑各一片！加糖10克，味精10克，花椒，桂皮各一把，如果放鴨子一起滷，鵝下鍋燒開再放鴨子！放進鴨子再燒開小火悶50分鐘加雞精10克下火悶30分鐘即可，鵝要在湯裡浸泡2小時這樣滷老鵝就做好了！不用加任何色素，自己滷製的吃起來更健康！喜歡吃滷鵝的不防在家試試！其實挺簡單的

需要做到以下這幾個方面：（1）這就需要在製作過程中把握每個細節，整個燒鵝都要做到完美無缺。在燒製過程和食材選定中都要嚴苛把關，相信精確的細節操作，一定會解決遇到的許多問題，避免脆皮燒鵝表皮失油、乾巴巴的鵝皮，這也不在話下了，可以得到很好的解決。

（2）為了防止鵝肉變幹，好的辦法就是，燒鵝燒製過程中控制好火候，以及控制好燒製的時間。防止燒鵝過分失水失油，後期的火候不能過大，因為在後期，燒鵝將近熟透了，變得很不耐火了，如果燒過頭了，就會使得鵝皮變幹，不會呈現肥美的外觀，整個燒鵝也不會呈現通透紅亮的效果，使看見的人缺乏食慾。

總之，為了避免脆皮燒鵝表皮失油，鵝皮乾巴巴的，那麼在燒製的火候和時間上，把握的準確性尤為重要，這也考驗著一個燒臘師傅的經驗積累。它是一門技術活，但是隻要掌握了其中的奧妙，相信一定會把脆皮燒鵝做的很美味！

這是我做的滷鵝，沒用油和糖上色，直接用老抽，生抽，蠔油，高度白酒，還有兩塊玫瑰腐乳，如果想上色重的話，可以多放點老抽。滷鵝做好後，色香味都不錯。朋友們可以試試我這個方法

燒鵝要想做到皮脆又上色，那就要避免燒鵝的表皮失油了，那麼如何做到避免燒鵝的表皮失油呢？

（1）這就需要在製作過程中把握每個細節，整個燒鵝都要做到完美無缺。在燒製過程和食材選定中都要嚴苛把關，相信精確的細節操作，一定會解決遇到的許多問題，避免脆皮燒鵝表皮失油、乾巴巴的鵝皮，這也不在話下了，可以得到很好的解決。

（2）為了防止鵝肉變幹，好的辦法就是，燒鵝燒製過程中控制好火候，以及控制好燒製的時間。防止燒鵝過分失水失油，後期的火候不能過大，因為在後期，燒鵝將近熟透了，變得很不耐火了，如果燒過頭了，就會使得鵝皮變幹，不會呈現肥美的外觀，整個燒鵝也不會呈現通透紅亮的效果，使看見的人缺乏食慾。

總之，為了避免脆皮燒鵝表皮失油，鵝皮乾巴巴的，那麼在燒製的火候和時間上，把握的準確性尤為重要，這也考驗著一個燒臘師傅的經驗積累。它是一門技術活，但是隻要掌握了其中的奧妙，相信一定會把脆皮燒鵝做的很美味！