滷水豬皮的做法

1老滷，冰箱取出，化開。這是我家的三年老滷咯

2豬皮，洗淨，焯水，夾乾淨豬毛，切成大截段

3滷水，用砂鍋煮開，砂鍋滷東西，味濃，不吃水

4放入豬皮，大火煮開。豬皮熟了，關火，晾涼，再開火，豬皮更入味，反覆兩到三次。取出豬皮

5切好裝盤，趁熱吃吧

小貼士

滷豬皮前，先把豬皮洗淨，焯水，把毛夾乾淨。

因為豬皮有豐厚的膠原蛋白。讓滷味更香儲存起來會比較好儲存。就好比你用白開水煮出來的和用肉湯煮出來，肯定肉湯的好吃了。

豬皮含有的蛋白質是豬肉的2.5倍，其中大多數是膠原蛋白，而脂肪的含量卻只有豬肉的一半。

從中醫的角度來說，豬皮味甘、性涼，還有補益精血、滋潤肌膚的功效哦。

感謝提問，我是餐飲人大曹。

滷肉我也經常製作，滷肉之前我會加一些豬皮在裡面，這是為了增加滷水的圓潤飽滿，因為豬皮會熬化，還會增加其他肉質的細膩口感，增加膠原蛋白，不放豬皮也可以做，但是，放入後口感會更加醇厚。

豬皮中含有大量的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠，明膠具有網狀空間結構，它能結合許多水，增強細胞生理代謝，豬皮所含蛋白質的主要成分是膠原蛋白，約佔85%，其次為彈性蛋白。生物研究發現：膠原蛋白質與結合水的能力有關，人體內如果缺少這種屬於生物大分子膠類物質的膠原蛋白，會使體內細胞貯存水的機制發生障礙。細胞結合水量明顯減少，人體就會發生“脫水”現象，輕則使面板乾燥、脫屑，失去彈性，皺紋橫生，重則影響生命。

豬皮味甘、性涼、有滋陰補虛，清熱利咽的功使。現代，科學家們發現，經常食用豬皮或豬蹄有延緩衰老和抗癌的作用。因為豬皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機體細胞老化。尤其對陰虛內熱，出現咽喉疼痛、低熱等症的患者食用更佳。

很高興回答這個問題！滷水裡面要放豬皮，是為了讓滷製出來的東西更加滋潤亮麗。1.豬皮裡面富含膠原蛋白，經過熬製之後的豬皮，提煉出的膠原蛋白使汁水更加滋潤 2.如果不用豬皮也可以用雞爪，雞爪的功效和豬皮差不多 3.在處理豬皮的時候一定要弄乾淨，不能有豬毛，不然會使口感變差。以上就是我的回答，希望對你有所幫助！謝謝

作為二十多年酒店廚師來為你解答這個問題，滷水在各個菜系中都存在，以川滷最為有名氣，它一般是冷盤葷食加工最常用的方法。為什麼要在滷水中加肉皮熬製呢？

1，便於滷水製作出來的菜更好成型，如千層耳，它是在滷水中滷熟之後壓擠到一起的，大家都知道，肉皮中的膠原蛋白很豐富，粘性很大，更容易使豬耳結合在一起。

2，新制滷水中一般才放肉皮，新調滷水中就沒有膠原蛋白，一般都用肘子，雞爪，豬耳，豬皮等吊湯制滷。老湯一般都不用刻意去放肉皮增加湯中膠原蛋白的濃度了，因為在平時滷豬蹄，雞爪，肘子，豬耳等時已經有大量的膠原蛋白溶解於滷水之中。

3，豬皮中的膠原蛋白對愛美人士有很大的補充作用，如果面板缺乏，就會變得鬆鬆垮垮，失去彈性和光澤。膠原蛋白其實就是鈣，維C和蛋白質組成，說到這我想不必再說為什麼要放豬皮進滷水了吧？

豬皮含有豐富的膠質蛋白質，適量搭配其他部位 的肉一起滷時，可以增加滷汁的滑潤口感，不 過，豬皮需要長時間熬煮才能充分釋放膠原蛋白，吃起來才不會太油膩，所以在製作時，常會 先單獨煮制豬皮，記得做之前找水焯一下再煮奧！

相關回答

豬皮是一種蛋白質含量很高的肉製品原料。以豬皮為原料加工成的皮花肉、皮凍、火腿等肉製品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的面板、筋腱、骨骼、毛髮都有重要的生理保健作用。豬皮裡蛋白質含量是豬肉的2.5倍，碳水化合物的含量比豬肉高4倍，而脂肪含量卻只有豬肉的一半。詳情請看影片

滷水裡面要放豬皮，是為了讓滷製出來的東西更加滋潤亮麗。1.豬皮裡面富含膠原蛋白，經過熬製之後的豬皮，提煉出的膠原蛋白使汁水更加滋潤 2.如果不用豬皮也可以用雞爪，雞爪的功效和豬皮差不多 3.在處理豬皮的時候一定要弄乾淨，不能有豬毛，不然會使口感變差。

豬皮裡富含膠原蛋白，很多人都會往滷水中放豬皮滷，目的是為了增加滷水中膠原蛋白的含量，使滷水更加的濃稠，增加滷製品的掛汁和回味，增加滷水的層次感。

滷水中放豬皮是為了增加滷水的粘稠度的，不至於滷水看起來清湯寡水的。因為豬皮裡面有豐富的膠原蛋白，就是這個東西讓滷水起到粘稠的。

增加粘稠度，還可以放雞爪，豬腳和老母雞。不過這三樣，在於商用來說成本有點高了。所以經濟實惠的還是豬皮。

希望你可以採納！

豬皮含有豐富的膠質，搭配其他需要滷製的食材部位的肉一起滷時，可以增加滷汁的滑潤口感。不 過，豬皮需要長時間熬煮才能充分釋放膠原蛋白物質，正符合滷製品小火慢燉的特點，滷出來的食材吃起來才不會太油膩，口感好，有嚼頭！所以在製作時，常會放點豬皮和其他食材一起滷製。

這回知道了吧？下次在家裡愛吃滷味的朋友，不妨試一下！

滷水放豬皮，是在需要特定的需求時候放豬皮，滷水不是必須放豬皮的。

滷製的豬皮，是一道傳統好吃的滷品。

滷味濃厚的醬香味道，可以讓豬皮這個食材變成大家喜歡的美食，常見的就是豬皮卷。

一些特殊的滷製品，也需要豬皮，比如滷凍，使用豬皮、豬頭、豬蹄熬製以後做成凍肉。

除此之外，滷水不一定要放豬皮的。

對於滷水來說，豬皮熬製多了以後，湯汁因為膠原蛋白溶解度過高，太濃稠，滷水的香味就不容易浸入滷製的食材裡面，比如滷雞，滷墨魚等等。濃稠的滷汁是影響滷味浸潤食材的。

這樣，濃稠的滷水就只能作為做菜調味品使用，不能作為滷汁了。

而我們最好的滷水，一定是水質的，這樣滷水的味道才可以很好的浸入滷製食材。滷製出來的食材才是滷香濃郁的滷品。

綜上所述，滷水放豬皮，是因為滷水需要熬製成濃稠的滷汁，有需要用這種黏稠的滷汁作為調味使用的時候。

一般的滷水，不用刻意的放豬皮。

做滷水，豬皮熬製多了對於我們滷汁其他食材來說，也是不好的，湯汁太黏稠。

謝邀回答。確定是滷水中放豬皮而不是高湯中嗎？在我看來滷水中單獨放豬皮的情況很少，如果有，只有一種可能，就是製作《滷豬皮卷》，一種比較美味的滷菜產品，口感筋道，味道鮮美。我猜題主問的是滷水中加入豬皮有什麼作用？其實這個問題不如看成高湯中加入豬皮的作用。

豬皮中除了水分，含量最多的是蛋白質，蛋白質的主要成分是膠原蛋白，膠原蛋白在加熱過程中會轉化成明膠，明膠可以為高湯增濃稠度。這也對應了製作高湯選料的口訣：“無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃、無皮不稠”，所以高湯中家取消豬皮有增稠作用。

滷水中加入高湯應該只有在新起滷水時，是為了提鮮、增香，並增加底湯味道的厚重感，來彌補因為沒有老滷水造成的滷貨味道寡淡。使用加入了豬皮的高湯還可以使滷貨表面產生掛芡作用，成品看起來更亮，並且也有一定的減緩滷菜氧化發黑作用。

滷水並不是越稠越好，太稠可使滷肉難以入味，並且使用不當，容易造成滷水糊鍋等。滷水養成後，勢必會每天滷貨，其實不乏滷很多膠原蛋白豐富的食材，比如豬蹄、豬頭等，這些食材本身含有的膠原蛋白完全可以滿足滷水的使用量，這時再加入豬皮，完全沒必要，當然瞭如果另外加入豬皮，可增加自己的一個滷菜品種那是另當別論。

1.有些豬皮裡面會有肥膘，製作高湯是不需要去除了，因為高湯也會另外需要一些油脂來增加滷湯中的浮油含量。

2.對於豬皮表面的毛茬，製作其他菜餚時一般會使用噴槍將其烤焦黑，而製作高湯時最好不要這樣烤的太黑，烤黑後的豬皮會影響高湯顏色和味道，並且高湯一般到最後都有過濾，所以不是很明顯的毛茬不需要特別處理。

3.製作滷水用高湯時，水和豬皮比例一般10:1－2左右。

4.豬皮建議使用豬背皮，大而薄，利用率高。

我就是做熟食店的，我可以明確告訴大家，在滷水中放入豬皮的行為可以說是基本沒有的，因為要是在滷水中放入豬皮的話，那麼鍋裡的滷水就會變得越來越濃稠了，而滷水又不是越濃稠越好的

因為我們在滷東西的時候，要是滷水太濃稠了，那麼鍋裡的滷水就會出現燒糊的跡象了，也就是說開始燒鍋底了，而一但出現燒糊的跡象了，那麼這一鍋滷水也就徹底費了，所以為了滷水能夠長時間使用也不能在鍋裡放入豬皮了，何況滷水要是太濃稠了，那麼對於滷菜的入味也是一個問題了，不知道大家知不知道，我們在滷菜的時候，之所以能夠把滷菜滷的入味，就是因為滷菜把滷水吸入到體內的

而滷水一但吸入到體內了，那麼鍋裡的滷菜自然就會有味道了，但是滷水要是太稠的話，你叫滷菜怎麼去吸收滷水了，估計還沒有來得及吸收滷水，就會被濃稠的滷水給包裹的嚴嚴實實了但是這種嚴嚴實實可不是好現象的，因為滷菜要是被包裹的嚴嚴實實了，那麼就會在表面形成一種果凍狀了，而這種果凍狀一是不方便顧客食用，二是對於入味一點作用沒有的，所以為了滷菜能夠更好入味一點，

也不能在滷水中放入豬皮了，但是煮高湯的時候，是可以新增豬皮的，因為豬皮裡面含有一定成分的膠原蛋白質的，而膠原蛋白只要一受熱了，那麼就會形成一種明膠物質了，而高湯裡面只要有這種明膠物質了

那麼高湯就會變得有點濃稠了，但是高湯變得有點濃稠就是好現象了，因為高湯只有變得濃稠了，那麼顧客才會以為你的高湯是用真材實料做出來的，何況高湯只要變得濃稠了，那麼無論是在口感上面，還是營養價值上面，多會有一個質變的

導讀：滷水為什麼要放豬皮？

滷水是製作滷肉的關鍵，滷水的好壞直接決定著滷製品的質量。一些老字號的滷肉店僅憑著一鍋“百年老湯”便可獨步天下。一鍋滷水經過長年累月的積澱，其味道會更加濃厚，裡面的氨基酸等營養成分也更加豐富。即便不加過多的調料也能滷出美味的滷肉。

平時我們在滷製食品時，不像百年老店，有一鍋老湯滷水。我們要經常先配製滷水。在配製滷水時加一些豬皮，因為豬皮中含有豐富的膠原蛋白，經過長時間滷製可以使滷湯更加濃稠，滷出的成品營養更加豐富，而且在滷製品出鍋晾涼後，滷製品表面會更加晶瑩透亮，看起來更有食慾。

頭鍋滷水的製作方法：

【原料】：

豬棒骨5.4斤，料水3斤，雞骨架5.4斤，肉皮2.7斤，老母雞1只，鹽0.8斤，料酒1.8斤，幹香菇9克，姜65克，冷水15斤

【製作方法】：

把所有原料混合在98~100度的溫度下，熬煮5~6個小時，然後再煨制12小時，待滷湯濃稠。

【料水】：

大料50克，甘草50克，陳皮50克，花椒10克，丁香10克，水10千克

【製作方法】：

把所有原料煮沸後，浸泡12小時。

【滷水滷製食材的注意事項】：

滷水老湯可以滷製多種食材。滷製食材時應注意葷素分開，（比如滷豆腐皮時不要與滷肉同鍋煮，否則容易使滷水變質影響滷肉的品質）

有異味的食材要單獨起鍋煮。豬肺和大腸異味較重，應該單獨起鍋煮，否則容易串味，使別的食材也沾染上腥臭味。

在滷製好食材後，應把滷水用細漏勺過濾乾淨，燒開後晾涼，放入冰箱中冷凍儲存。