泡椒魚頭是一道色香味俱全的地方名餚，屬於湘菜系。把泡椒酸姜剁碎，蔥花切段，魚頭用酒、鹽淹半小時；然後把魚頭裝盤，老薑鋪在魚頭下，泡椒酸姜灑在魚頭上；燒水，水開後，上鍋，大火蒸7分鐘，開蓋，撒上蔥花，淋上點蒸魚醬油，再蒸2分鐘，

中文名泡椒魚頭主要食材魚頭，泡椒，酸姜，蔥花，老薑

分類湘菜系口味酸辣

做法：

1、把泡椒酸姜剁碎，蔥花切段，魚頭用酒、鹽淹半小時；

2、然後把魚頭裝盤，老薑鋪在魚頭下，泡椒酸姜灑在魚頭上；

3、燒水，水開後，上鍋，大火蒸7分鐘，開蓋，撒上蔥花，淋上點蒸魚醬油，再蒸2分鐘，可以吃了。[1]

1

泡椒剁碎，放入熱鍋中，加油炒熱，撈出備用。

2

將魚從魚唇對剖，用鹽塗抹魚頭，塗抹一點黃酒。

3

將大蔥放在盆子下面，再放魚頭，再倒入泡椒末，醃製十分鐘以上。

4

姜切成細絲，蔥切成蔥花

5

燒水，水開後，放入魚頭，大火蒸十幾分鍾，開蓋盛出，將薑絲，蔥花灑在魚頭上。

6

熱鍋加油，油燒熱後，淋在薑絲，蔥花上，再放入鍋中蒸2-3分鐘即可出鍋。美味的泡椒魚頭便製作完成了。

美味至極。

新鮮剁辣椒醬，非常適合蒸魚頭，新鮮剁辣椒蒸出來的魚味更鮮美，接下來同大家分享自制新鮮剁辣椒醬，現做現吃的方法。

食材，新鮮紅辣椒、大蒜、油、鹽、豆鼓。

做法:

1、紅辣椒洗淨去蒂，瀝乾水，大蒜掰開去掉外衣。

2、紅辣椒瀝乾水後，用菜刀細細切，然後用刀細細剁碎，大蒜剁成蒜蓉。

3、把剁好的紅辣椒盛入碗中，倒入蒜蓉，放鹽，鹽可多放點，拌均。

4、鍋加熱倒入花生油，油放多一點，放一把豆鼓翻炒幾下，要多翻炒幾下不會糊。

5、把炒好的豆鼓和油淋在剁辣椒醬上面，拌均。

6、新鮮剁辣椒醬做好，端上桌即可食。這種自制新鮮剁辣椒醬，可以拌飯吃、也可以拌麵吃，做好馬上就可以吃，也可以用密封灌裝著慢慢吃。

如果喜歡，就來動手試一試。特別是愛吃辣椒的朋友或開小吃店的朋友們。

首先，準備食材。胖頭魚魚頭1個、泡椒一碟、剁椒一碟。蠔油、生抽各兩勺，清水少許，豬油一大勺，蒜瓣七八個，小香蔥五六棵，料酒兩勺、豆豉一塊。

魚頭的話，買的時候直接請魚販幫你處理好吧，剖開展開，拿回家以後沖洗乾淨即可。其他配料：大蒜壓扁、泡椒切碎，兩者混合到一起，剁到更細。然後香蔥切圈，豆豉掰小備用即可。

接下來，就是進行香氣大盛的一個步驟：炒剁椒。

熱鍋冷油，加入適量食用油，再放入一大勺豬油，這種所謂的混合油，炒出來菜來更香。

待豬油融化之後，往裡加入剁椒。

再放入混合剁碎的泡椒和蒜末。這時候已經能聞到熱鍋衝出的辣香味兒了。

加入豆豉。

再放入蠔油提鮮吊味。

將所有調料和食材，充分攪拌均勻。

待香味熱騰騰冒出，汁水也都已經燒滾透了，辣椒就算炒好了，關火待用。

接下來簡單處理魚頭，在魚身上澆上適量料酒去腥，在盤底倒入生抽，再添點清水。

生抽和清水墊底，可以讓魚頭蒸出來更嫩。

把炒好的辣椒均勻的鋪在魚頭上。

然後大火燒開蒸鍋以後，把魚頭放進蒸鍋，隔水蒸10分鐘（具體時間以魚頭斷生熟入為準，自己掌握。）

十分鐘後，關火放氣出鍋。在熱騰騰的魚頭上撒上蔥花。

下一分鐘，舉起你的筷子，開動吧！

ps:剁椒、生抽、蠔油、豆豉鹽味已經不輕，所以沒有額外加鹽，嚐嚐如果不夠，可以自己加一點。

我做剁椒魚頭喜歡用花鰱的頭，辣椒用兩種，青紅椒各一邊，抹點鹽，辣椒鋪好，蒙上保鮮膜放進冷藏醃製兩小時，完了拿出來大火蒸15分鐘，取出撒上蒜泥，蔥花，生薑粒，熱油澆魚頭，撒點蒸魚豉油就可以吃了

可以的，但是全憑個人經驗

也可以在醃製魚的過程中把剁椒醃製

最好是買醃製好的，口感更加

分析·要用剁椒做魚頭，你得做一罐剁椒醬。這種辣椒醬很純，調料很少。這是一種基本的調味汁。很好。不管是胡椒魚頭還是清蒸蔬菜，都很新鮮，涼拌的味道也很爽口。

1·你需要一個這麼黑的罐子。切碎的辣椒在光照下會變色，首先要選擇深且能盛水的罐子。其次，敲擊罐子發出清脆的金屬聲音，說明材料和熱量都很好。這樣的罐子，醃菜和醬汁味道很好。

2·把罐子買下來清洗一下。醃製蔬菜和醬汁時，不要蘸油。這些罐子和蔬菜浸在油和雨水裡。原水容易產生花和蛆。把罐子洗乾淨，切絲瓜漿清洗罐子，把它翻過來，然後擦乾。

3·往罐子裡倒50克白酒，把裡面和周圍都沖洗乾淨！酒留在罐子裡，需要選擇瘦身的二鍋頭，也叫線椒。薄的二京條辣椒水分少，所以辣椒醬會很脆。

4·天氣晴朗時買辣椒，下雨時買，天氣熱時看水。如果地表水不迅速乾燥，辣椒就會腐爛。一旦腐爛，就不能使用，做湖南的剁椒，如果想稍微辣一點，辣小米佔七，線椒三，不能吃辣椒，自己調整比例。把胡椒粉洗乾淨，把表面擦乾。等到水完全乾了再摘胡椒。

5·切碎辣椒時不要碰油。使用特別清潔的菜板、刀、手套和抹布，花椒完全乾燥後，去掉花椒梗，先把它切碎，用木盆和切椒專用工具。這真的叫砍。我用這把壓刀。所謂壓，就是雙手握住刀的兩端，像蹺蹺板一樣左右壓。從中間開始，把中間的碾碎成一個坑，然後把旁邊的堆在裡面，這樣辣椒就不會輕易滾動了。

6·切碎的辣椒必須用這種方法切碎或壓碎。辣椒的邊緣很整齊，切碎的辣椒味道很好。是機器做的。做豆沙是可以的，但不適合做剁椒，切碎並加鹽。根據胡椒粉500克和鹽60克的比例，如果你喜歡清淡，可以將比例降低到500:50。鹽不能太少。如果鹽少了，剁碎的辣椒就會酸。

7放白醋和胡椒500克，白醋5克。我要多放點白醋。白醋、白酒具有殺菌、清脆的作用。湖南人的做法略有不同。有的是加了一點糖的新鮮，有的不是白醋。這是最基本的做法。

8·把混合好的辣椒放進罐子裡，剁碎的辣椒會從水裡出來。這種水很好喝。是剁碎的辣椒做成的。別倒了。你做飯時可以放進去，將50克白酒放在切碎的辣椒麵上封壇。發酵一個月後即可使用。白酒沒有特定的配比，起到了脆化殺菌的作用。

9·罐口用塑膠薄膜密封，再用橡皮筋包裹，蓋上蓋子，把水沿著罐子裝上。

總結·

湖南的罐子就是這樣醃製的。三種辣椒醬的區別：湖南辣醬是一種非常純的辣椒醬，與四川豆瓣醬完全不同。豆瓣醬是一種複合醬，裡面含有生薑、野生大蒜、胡豆瓣、麵醬等，很多家庭會把花生、茄子幹放進去，有的豆瓣會在空氣中晾乾發酵，帶有醬香。辣椒醬必須用紅辣椒做成。青椒是另一種。在湖南叫罐椒或酸椒。有兩種方法。第一種：用湖南土生土長的花椒（純青椒），洗淨晾乾，壓500克花椒，放50克-60克鹽，醃幾個小時，裝罐。半個月後，把罐子翻過來，把胡椒粉的底部翻到上面，把上面翻到下面，在胡椒粉的表面撒上一層鹽，把罐子封上，再封上。二是用湖南當地的青椒，在鍋裡燒開水，迅速將花椒放入沸水中，用冷水冷卻，晾乾水，加鹽拌勻，醃製後裝罐。第一種生泡菜嚐起來很脆。這種廣口胡椒適用於切碎的炸雞內臟、炸大蒜和豆豉。罐子裡的胡椒粉適合油炸食品，不適合蒸食品。

1.準備個大花鰱魚頭（胖頭魚）洗淨，把魚頭劈開成兩半，在魚肉上劃兩刀方便入味，用鹽、料酒、大蔥絲、生薑片抓勻醃製10分鐘備用。

2.準備配料，野山椒切沫，紅泡椒切沫，泡姜切沫，生薑一半切片一半切沫，大蔥一半切絲一半切沫，大蒜切沫，小蔥切蔥花備用。

3.鍋裡倒油，油熱下配料炒香，（生薑片和大蔥絲不下鍋炒），炒香後放生抽、蠔油翻炒，再加入白糖、雞精翻炒均勻即可出鍋備用。

4.準備個蒸盤，盤底放生薑片大蔥絲墊底，把魚頭放上，在魚頭上面均勻淋上炒好的料，鍋里加水，水開放魚頭上鍋，大火蒸10分鐘。

5.蒸好的魚頭端出，倒入蒸魚豉油，撒上蔥花，鍋中倒油，油熱淋在魚頭上，好吃美味的剁椒魚頭就做好了。

6.操作總結，以上就是剁椒魚頭的做法，花鰱魚不能蒸久了，久了魚肉就老了，不想自己在家剁辣椒的可以在超市買剁椒，野山椒和紅泡椒裡面有鹽就不需要單獨放鹽了，喜歡可以自己在家做。

主料:

帶皮五花肉 500克

土豆一個 150克左右

紅薯粉 200克

配料:

大蔥、生薑、大蒜各10克

調料:

生抽 10克

老抽 8克

雞精 10克

白糖 8克

精鹽 5克

十三香 8克

八角 3個

香菜根 2個

桂皮 1塊

香葉 3片

特點:

色澤金紅，肥而不膩，瘦而不柴。

操作過程:

1.豬五花肉用火燒烤皮面豬毛，烤淨後用毛刷刷淨，用刀切成2釐米見方的塊飛水，土豆洗淨，切適宜大小方塊，粉條用溫水浸泡回軟後，用剪刀剪短。

2.鍋內注入寬油，把飛好水的豬肉塊拌入醬油，拌勻後下鍋編出豬油。

3.鍋內少許底油，大塊蔥姜爆香後烹入紹酒，放入調料和豬肉燒開後打去浮沫，改小火慢煨約20分鐘，成熟後，放入土豆和粉條，燒一會兒大火收濃湯汁，勾少許薄芡，放入香菜段即可。

注意：

鍋內燒肉時，一定要大火轉小火轉大火，而

且小火燒的時間要長些。放入土豆和粉條是吸收豬肉燒出的多餘的油脂，減少其肥膩的口感。

作為一個湖南人我看到這個問題的時候忍不住嚥了一口口水，“鮮剁辣椒醬”做泡椒魚味道不會差的。我們湖南人會把這道菜叫做“剁椒蒸魚頭”一個大頭魚的新鮮魚頭，加一罈做好的剁辣椒，鮮嫩的魚頭和微酸香辣的剁辣椒在高溫蒸汽的作用下就融合成剁椒蒸魚頭啦。

如果想了解這道菜湖南人是怎麼做的就請看下面。

1、把魚頭去腮用水洗淨血水，然後放胡椒粉、料酒，少量生抽醃十分鐘

2、切一些姜蒜末，儘量切碎一點，熱鍋放少量的油把醬蒜末爆香然後加入剁辣椒放點雞粉，把剁辣椒的味道炒出來，炒好的剁辣椒醬均勻的抹在魚頭的兩面，抹的標準是幾乎看不到魚頭，全是剁辣椒醬

3，蒸鍋放水，水開了後才把魚頭放進去蒸，一般大火蒸十分鐘到十五分鐘就可以了。蒸好的魚頭撒上香菜段，炒鍋燒少許的油，油溫燒到七八成熱後直接澆在魚頭上，這樣一道剁椒蒸魚頭就做好啦

剁辣椒的選擇根據自己的口味來，能吃辣的就用小米椒做的剁辣椒，想做雙色魚頭就用泡野山椒切碎和紅剁辣椒來做。下面有張圖，就是我常用的辣椒醬，不能吃辣的人慎用。

準備工作：魚頭一個（花鰱.白鰱都可以）

鮮剁辣椒醬小半碗

蔥薑蒜，料酒，

步驟：

第一步，魚頭切開，用料酒，蔥，姜進行醃製，醃製半個小時左右，中間為了更好的入味，可以來回的翻面，醃製好了以後放到一個大的盤子裡。

第二步，把盤子放在鍋裡，冷水上鍋，盤子下面鋪上生薑，把魚頭放在上面，魚頭上面鋪上剁椒，剁椒的鹽比較重，可以不用再加鹽了，蓋上蓋子大火蒸10分鐘，蒸好下鍋。

第三步，魚取下來撒些蔥花，燒些熱油倒下去，可以再加些蒸魚豉油，一到新鮮美味的剁椒魚頭就做好了。

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