回覆列表
  • 1 # 吃呱群眾看影視

    冷藏發酵和普通發酵所需要的環境不同,發酵的時間不一樣,發酵出來的麵糰也不一樣。冷藏發酵是比較新型額髮酵方式,和傳統的發酵方式有一定的區別。

    冷藏發酵和普通發酵一樣需要酵母粉、需要和麵,但是冷藏發酵需要在低溫的環境中,而普通發酵需要26-28℃的環境,冷藏發酵需要12個小時以上才可以完成,而普通發酵需要兩三個小時就可以發酵好了。

    普通發酵是要先按比例準備好麵粉和酵母粉,把酵母放在小碗裡用溫水調和均勻,把麵粉放到盆裡並在麵粉中間挖個洞,然後倒入酵母水,用筷子把酵母水和麵和在一起,接著再把溫水倒入挖好的洞裡,用筷子把面攪合成絮狀,把面用力揉好,揉成麵糰。

    最後再麵糰上蓋上一層紗布,放在溫暖的地方,等幾個小時,麵粉中間形成蜂窩狀就代表面發酵好了。

    冷藏發酵是近年來流行起來的一種製作麵包的新方法,使用這種方法發酵麵糰需要把麵糰放在0-5度的溫度下儲存,這種時候酵母處於休眠或者抑制狀態。麵糰只要用保鮮袋裝好了,一般是儲存1-3天都可以。

  • 2 # 小食光愛美食

    1. 冷藏發酵的理想溫度是5-9℃,發酵時間為夏季12小時,冬季15小時,春秋季介於兩者之間,可以視情況調整。

    2 建議在週末傍晚的下午六點左右開始揉麵,然後放入冰箱發酵。第二天上午九點左右拿出來成形,這樣十點左右就能吃到剛出爐的麵包了。

    3 普通發酵是要先按比例準備好麵粉和酵母粉,把酵母放在小碗裡用溫水調和均勻,把麵粉放到盆裡並在麵粉中間挖個洞,然後倒入酵母水,用筷子把酵母水和麵和在一起,接著再把溫水倒入挖好的洞裡,用筷子把面攪合成絮狀,把面用力揉好,揉成麵糰。

    最後再麵糰上蓋上一層紗布,放在溫暖的地方,等幾個小時,麵粉中間形成蜂窩狀就代表面發酵好了

    4 綜上所述,普通發酵麵包和冷藏發酵麵包的時間不一樣,口感出來的不一樣

    冷藏發酵和普通發酵所需要的環境不同,發酵的時間不一樣,發酵出來的麵糰也不一樣。冷藏發酵是比較新型額髮酵方式,和傳統的發酵方式有一定的區別。

  • 3 # 一里炊煙

    經常做冷藏發酵麵包,分享一下自己的經驗。

    麵包配方:麵粉600克,雞蛋2個,糖100克,水240克,酵母8克,鹽6克,黃油80克。

    我做的冷藏發酵麵包,配方就是普粉面包的配方,但是很方便,晚上和好面,放冷藏室,早上拿出醒發一會,開始揉制面劑,成型後繼續醒發,烤箱預熱10分鐘,上火170度下火160度,進箱烤熟即可。

    麵包冷藏發酵和普通發酵的配方一樣,我覺得冷藏發酵更方便,時間不用緊張,更省了恆溫箱這個環節,大家不妨一試。

  • 4 # 悅食萌點

    製作麵包的過程中,很少人會選擇冷藏發酵,主要原因還是冷藏發酵的速度太慢。但是在麵包店裡或者茶餐廳裡,他們冷藏發酵用的還是比較多的,原因是早起製作太多,忙不過來,需要晚上提前做好一些,早期只需要再製作一小部分就可以了。

    那冷藏發酵的和普通發酵,配方有什麼不一樣嗎?

    冷藏發酵有兩種,一種是指揉好的麵糰在冰箱的冷藏室,進行低溫發酵;另一種是把麵糰變成麵包胚後再送入冷藏室進行低溫發酵。

    常溫發酵,也有兩種,一種是揉好的麵糰進行發酵,這種發酵好的麵糰還要等待塑形和二次發酵;另一種是麵包胚進行發酵,這個就叫一次發酵。那麼這兩種發酵的方法在配方上有區別嗎?

    冷藏發酵的速度比較慢,但是在冷藏的環境中,酵母的活性儲存的比較好,即使麵糰發酵完成,酵母的後勁還很足。而且做麵包的麵糰基本上新增的都是黃油,黃油在冷的環境中會凝固,所以在冷藏室內發酵的麵包形狀會比較好。但是由於發酵速度比較慢,如果著急的話就可以在配方中,原本酵母的量上再增加一些,這樣發酵速度會比較快。如果是第二天再繼續做,那麼配方就無需變更,蓋上保鮮膜,冷藏發酵即可。

    普通發酵也就是在發酵室裡面進行,發酵室裡的溫度和溼度都是設定好的,所以發酵的速度比較快,一般1個小時左右足夠了。但是由於溼度和溫度比較足,發酵好的麵包形狀沒有冷藏發酵保持的漂亮。也就是說,冷藏發酵的麵包體可以蓬起的更高,而且不塌陷,普通發酵的麵包會比較圓和大,高度會不足。

    它們的配方相比較的話,儘量是一樣的,不要隨意變更,看著自己的時間來操作,如果當天就做好,普通發酵就可以,如果頭天晚上開始製作,那麼就冷藏發酵吧。但是冷藏發酵的話,一不留神也會發酵過度,把握好時間最重要。不過過於糾結配方。

    如果做麵包需要包種面,那麼包種的麵糰是一定要冷藏發酵一晚上的,這樣麵包會更加的鬆軟,而且發酵的速度也會更快,形狀也更加挺拔,口感要比普通發酵的還要好一些。

  • 5 # 快樂廚娘愛旅行

    冷藏發酵,顧名思義,就是把麵糰放在冰箱冷藏室中進行發酵,只發酵的一種方式,和麵包配方沒有關係。冷藏發酵有幾個好處:1.可以增加麵包風味,長時間的低溫發酵會為麵包帶來更多的風味。2.延緩麵包老化,麵糰發酵時間越長,老化速度越慢口感也更細膩。3.可以合理安排製作時間,透過冷藏發酵,可以把麵包製作分為2個階段,即基礎發酵前、和基礎發酵後,更適合上班族日常合理的安排製作麵包的時間。我一般前一天晚上把面打好放入冰箱冷藏發酵(一發),第二天上午取出發好的麵糰回溫整形二發。由於影響發酵的因素很多,所以新手不建議採用冷藏基礎發酵,可以先從冷藏中種麵糰開始嘗試,中種的發酵狀態沒有那麼嚴格,稍微欠一點或者過一點都可以,等完全掌握髮酵狀態之後再使用冷藏基礎發酵比較好。吐司我更喜歡採用冷藏發酵。

  • 6 # 老王美食坊

    大家好我是老王,麵包採用冷藏發酵和普通發酵配方肯定是不一樣的,冷藏發酵的麵糰在烘焙中被稱為種麵糰,冷藏發酵一般稱為低溫發酵法,低溫發酵法又分為,低溫液種發酵法,低溫過夜麵糰法和冷凍麵糰法。

    普通發酵就是讓麵糰直接發酵,然後製作麵包。這種方法被稱為一次發酵法也叫直接發酵法。

    冷藏發酵法和普通發酵法的區別:首先在溫度上不同,冷藏發酵法需要的溫度較低,一般都是放在冰箱裡發酵,普通發酵發是自然溫度發酵不要要降低溫度,因為對溫度沒有特殊要求,所以廣泛的被大家使用。低溫發酵法所需要的溫度一般在0-5度進行發酵,所以發酵時常放在冰箱冷藏室。

    其次:兩種發酵方法在時間上不同,冷藏發酵法由於降低了發酵環境的溫度,會導致酵母活性降低,酵母活性再低溫環境下受到抑制,就會延緩麵糰的發酵時間。低溫發酵方法一般所需要的時間是9-18小時,所以低溫發酵法制作麵包時都是第一天晚上和好面,第二天在進行製作。

    而普通發酵從和好麵糰到製作完成的時間,大約為5個小時的時間,無論是製作時間還是發酵時間,普通發酵都要源遠少於低溫發酵,普通發酵發在時間成本上具有絕對的優勢,這也是大多數人選擇普通發酵法的重要原因。當然低溫發酵也有它的好處,我們最後再說。

    最後:再製作方法上有所不同,低溫發酵法一般都是用種麵糰發酵,也就是先和一個小麵糰放在冰箱裡發酵,發酵完成後還需要再加入其它原料,而一次發酵法是把所有原料和在一起,和成麵糰後直接進行製作發酵烘烤。如果用一次發酵法的麵糰進行低溫發酵最好時間不要超過4個小時。

    【總結】:低溫發酵雖然很多地方都沒有普通發酵方便,但是有一點是普通發酵無法比擬的,就是低溫發酵法做出來的麵包,要比普通發酵更加鬆軟,麵包的蓬鬆力也更好,同樣大小的麵糰低溫發酵烤出來的麵包,要比普通發酵大很多。因為低溫發酵出來的麵糰,再烘烤時後續發酵力更加強大。

  • 7 # 甜點不可辜負

    本質上來說配方是沒有什麼區別的。

    有些會在冷藏發酵工藝中使用半乾酵母。發酵風味會有很大的提升。

    麵糰風味更獨特:經過長時間恆定低溫發酵後,麵糰的水合狀態較好,同時產生更獨特的風味、更細密的組織等。

    延緩麵包老化:麵糰發酵時間越長,老化速度越慢。

    有效降低麵糰溫度:氣溫高時,透過冷藏發酵的形式可以有效的控制麵糰的初面溫。

    發酵過程更穩定可控:在冷藏冰箱中發酵的麵糰處在一個相對恆定的溫度狀態下,比在室溫發酵更容易掌握,麵糰管理也更可控制。

    但是製作週期會加長。相比於普通發酵製程過長。

  • 8 # 小馬的私房烘焙

    隔夜老面法

    隔夜老面法,隔夜的老面我們也稱為低溫發酵的面種,隔夜老面在我們東北有一款製作的老式麵包,也就是酸麵包也會採用這種方法,就是將我們配方中的70%的麵粉等量的水,50%的酵母放在裡面,發酵一夜,這個麵包到第二天早上起來發酵已經過度了,它已經產生大量的這種酸味,再次加入30%的餘下的麵粉和餘下50%的酵母來打製這個麵糰,這樣的麵包製作出來之後,麵包有略微的酸酸的味道,但是這種麵包它的口感卻特別地好,像我們小的時候吃的那種麵包的那種味道。

    那現在一般的使用這種的方法比較少了,都改成隔夜低溫發酵了,我們雖然將這個配方不放在常溫下,我們把它放在冰箱裡,將它緩慢地發酵,這樣發酵的話它裡面產生的這種新鮮酵母的活力特別地強,那當然溫度越低它的酵母的繁殖速度會越慢,但是它的這個每繁殖出來的一代在它的這個保持這種發酵的能力,特別是後期的後勁比較足。你比方說我們製作一些法棍麵包,在一些大的酒店裡面都會採用隔夜老面法來製作面種,我們現在也把它稱為法式老面。

    那我們將這個配方里面的70%的麵粉發酵完摻入水和酵母,在冰箱裡面發酵一夜之後,它的體積也會增大,原因是我們放至一些麵包放在冰箱裡面它體積增大很小,因為這個面比較少。做這種隔夜老面的時候,你這個總面的這個量一定要夠大,否則的話它發不起來,比方說一般的我們做這種隔夜老面最少要一千的麵粉,那麼這個麵粉我們打好了稍微攪拌得沒有乾麵了,剛剛要上筋的時候就可以了,不必要攪拌得過度,就裝在一個比較大的容器裡面,直接放到這個冰箱裡面蓋上保鮮膜冷藏,在2到4度的環境下發酵12到18小時左右。

    那這個酵母它發酵出來的這個面第二天早上起來你一看它,它的體積會增大將近一倍,為什麼它在發酵?我們前幾天講過它在2到4度以下停止發酵,為什麼它還會發呢?原因是我們這個酵母這個面這個量比較多,那當你技術不一樣之後,它不能馬上這個麵糰的中心部位就降到了2到4度,那裡面的只要溫度適合酵母還會再繼續發酵。

    另外一個,酵母在發酵過程中,它本身自己就會產熱,微生物在發酵過程中同時產生了二氧化碳,同時也產生了一定量的能量,使麵糰本身的溫度降低就比較緩慢,我們打個比方,比方說玉米麵,你在夏天的時候玉米發黴了,那麼你去摸玉米袋子,它會溫溫的或者是燙手,開啟這個袋子會往外冒熱氣,原因就是微生物在裡面發酵過程中產生的,這種熱的能量,那麼在這種小的這種的環境裡面呢,這個酵母會持續地產熱,持續地發酵。所以我們時候剩一塊麵,我們沒有用到這個面丟在冰箱裡面,第二天早上起來一看,哎呀,這個麵包體積增大了,就是這個原理。那這種的面呢製作出來之後這個麵包它的口感就特別地好,因為這70%的麵粉它充分地吸收了水分,因為它時間比較長,所以水在麵粉中的蛋白質它吸水的時間比較長,所以它吸飽了水分,那麼你製作出來的麵包呢就更加地柔軟,口感就會更好。

  • 9 # 阿美小廚房

    冷藏發酵和常溫發酵的配方沒有不同。主要是時間要更久,時間大概在17小時左右,要求溫度4-7°度之間,低於4°度酵母會進入休眠狀態,麵糰無法膨脹。

    冷藏發酵還有更多好處:

    1.增加麵包風味,長時間的低溫發酵會給麵包帶來更多風味。

    2.延緩麵包老化,麵糰發酵時間越長,老化速度越慢。

    3.可以合理安排製作時間,透過冷藏發酵,可以吧麵包分為2個階段:基礎發酵前、基礎發酵後。更適合上班族日常合理安排製作麵包的時間。

    4.有效降低麵糰溫度,氣溫高時,透過冷藏發酵的形式可以有效控制麵糰的初面溫。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 五十歲了,想投資十萬,乾點什麼合適?