皮蛋又稱松花蛋，是中國特有的食品之一。其核心原料是鴨蛋。方以智在《物理小識》中寫道：“池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌。”

鴨蛋由外而內，可分為卵殼、卵黃、胚盤等多層結構。其中，卵殼由內層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。上有氣孔，在高倍鏡下觀察，氣孔為橢圓形。孔道似漏斗狀，從外向內越來越窄。卵白不僅富含蛋白質、氨基酸及維生素，還含有鎂、鈉、鐵、磷等多種礦物質。

學過《高中化學》的讀者應該知道，氨基酸的分子結構至少包含一個氨基（-NH2 ）和一個羧基（-COOH）。這使它表現出兩性，既能與酸結合成鹽，也能與鹼結合成鹽。

你好，你說的晶塊其實是松花，所以我們通常都稱皮蛋為松花皮蛋

這其實是經過一場化學反應產生的。

禽蛋蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。

所以人們在製造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。

有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等複雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。

皮蛋

這是蛋白中生成了氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了松花，俗稱松花蛋。

資料：

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，微鹹，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名魔鬼蛋。

經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是人民群眾喜歡的美食之一。

一、主要功效

1.松花蛋味辛、澀、甘、鹹、性寒，入胃經；

2.有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；

3.若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身；用於治療牙周病、口瘡、咽乾口渴等。

二、食用指南

1.我們平時吃煮蛋時，將剛煮熟的蛋立即放入少量涼開水中，冷卻後用手搓幾下，殼就去除了；

2.而松花蛋只需將蛋的大頭剝去泥和殼，再往小的一頭敲一個小孔，然後用嘴往小孔內吹氣，整個不碎的蛋會自然脫落。或者在剝殼時，沾點水。

三、禁忌與副作用

1.嬰兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

2.松花蛋裡含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對於兒童還是少吃為好。

加工松花蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，

兩個星期後，美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的汙染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。

無鉛松花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。

夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。

據有關食品專家檢驗分析，乾淨的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量透過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被汙染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。

松花蛋上的松花，是經過一場化學反應生成的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質（Protein）。禽蛋放置時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸（Amino Acid）。氨基酸的化學結構很有趣，它有一個鹼性的氨基和一個酸性的羧基，因此，它既能與酸性物質作用，又能與鹼性物質作用。人們在製造松花蛋時，特意在泥巴里加入一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們恉穿過蛋殼上的細孔，跑到蛋裡與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定的幾何形狀結晶出來。那漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽（Amino salt）的結晶體。

關於皮蛋裡的晶塊是什麼？怎樣形成的？

其實是經過一場化學反應產生的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。皮蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。

而且將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較複雜的化學過程。灰料中的強鹼（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫氣體。

同時，滲入的鹼進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中，像一朵一朵的“松花”。故而叫“松花蛋”！

它的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。

所以人們在製造皮蛋時，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。

這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。也就是你說的“晶塊”！

而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋黃、蛋清的顏色發生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。

食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。加入的鉛丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼。而茶葉中的單寧和芳香油，可使蛋白質凝固著色和增加皮蛋的風味。

做為一個四川人，很喜歡吃老家的皮蛋！

這是我中午做的麻辣皮蛋，把皮蛋切好加一點花椒粉，和自己做的辣椒油，味道絕了！

皮蛋裡產生的晶塊，我們俗稱松花，也將這種皮蛋稱作松花皮蛋，那麼產生這種現象是何種原因呢？

皮蛋一般是由雞蛋或者鴨蛋製成的，大家都知道，家禽的蛋類中含有豐富的蛋白質，雞蛋和鴨蛋的蛋白質含量相當，約為9-14g/100g，雞蛋生出後與空氣接觸，以及雞蛋中含有一定的生物酶，會對雞蛋中的蛋白質產生緩慢的分解作用，因此雞蛋或鴨蛋中的蛋白質會被分解成氨基酸，而這些這些氨基酸與製作皮蛋時放入的鹼性物質作用，而形成鹽，這種鹽就氨基酸鹽，此時產生的這種氨基酸鹽在蛋白質中是不溶解的，所以會產生“鹽析”作用，所以會析出而表現出漂亮的幾何形態，也就是所謂的“松花”。

松花皮蛋的製作，在我們老家（四川綿陽），當地場鎮有很多製作松花皮蛋的商人，當地農民也會拿著自家的雞蛋鴨蛋等去加工製作，一般是春季製作，概括起來，松花皮蛋的製作過程主要有一下：

①、拌料，將生石灰，純鹼和草木灰等按照一定的比例攪拌成糊狀；

②、包泥，用拌好的泥料包住雞蛋或鴨蛋，形成一定厚度，不留一點空白；

④、密封、將裹好糠的蛋密封在塑膠袋中，置於陰涼處放置一個月左右即可。

松花皮蛋營養豐富，含有大量的蛋白質、脂肪、葉酸、膽固醇和微量元素等，有清熱、消炎、安神滋補等功效，可開胃，緩解胃酸過多，能防治高血壓等功效。

①、最經典的吃法還是青椒皮蛋（也成涼皮蛋）；

②、皮蛋瘦肉粥，用以煮粥，更加養生；

④、直接剝皮食用，在我們家鄉，五一農忙時在地裡經常帶著皮蛋和茶水在地裡“打尖”，緩解飢餓。

①、零售加工的皮蛋可能存在鉛超標的風險，建議謹慎購買食用；

②、兒童不建議食用皮蛋，因為皮蛋中的微量鉛會影響孩子的身體健康和智力發育；

④、肝腎疾病患者應當少食用。

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，我國漢族人發明的蛋加工食品，也是一種具有中國特有的食品。其主要原材料是鴨蛋，食之口感鮮滑爽口，帶有微鹹，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

其實皮蛋是南方人的叫法，北方叫松花蛋，正因蛋清皮層有朵朵針狀結晶形成，稱為松花，尤其是品質優良的製品，更是松花叢生。但松花到底是怎樣形成的呢？有人認為是柏樹枝，松樹枝燃燒的灰進入蛋內的反應，也有人認為是手藝高超"妙手出松花"，其實這都是誤解。

松花蛋上的松花其實是一種氨基酸鹽的結晶，呈現出一定的幾何形狀。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質就會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構中有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，所以它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。

人們在在製作皮蛋的時候，在鴨蛋上裹上一層特質泥巴，泥巴里混入石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等鹼性物質，他們會穿過蛋殼上細微的孔進入到鴨蛋內部，與氨基酸發生反應，生成氨基酸鹽。氨基酸鹽不溶於蛋白，就會以一定的幾何形狀結晶出來，也就是我們最後看到的類似雪花的花紋。

接下來我們看看如何選購松花蛋。在我們選購松花蛋的時候呢，也需要仔細認真的挑選，一是看包料有沒有發黴的現象，發黴的就是變質了的；將蛋放在手中上拋，感覺有彈性就是好蛋；用拇指和中指捏蛋，在耳邊搖晃，無水聲便是好蛋。

值得一提的是，皮蛋在各地吃的方式不盡相同。像北方人喜歡把皮蛋延縱軸方向切成四或多瓣，撒上薑絲或者薑末，再撒上醋涼拌食用。廣東人則習慣把它切碎放在粥裡，最常見的就是皮蛋瘦肉粥了。而上海人喜歡作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐絞碎，加一點醬油和芝麻油。臺灣人的小菜也有皮蛋豆腐，做法類似，唯一的區別是會再灑上些柴魚片，這樣口感會更為爽口美味。

蛋裡的晶塊，是做皮蛋的時候產生了化學反應而生成的一種鹽類。

我們不難知道皮蛋的做法，一般都是禽類蛋外面裹一層石灰粉等物質，等待皮蛋發好。

蛋殼富含鈣，容易生成一種碳酸鈣類物質。而蛋白會分解一種氨基酸，時間一長，碳酸鈣在化學裡面容易與氨基酸反應，生成氨基酸鹽。就是我們看見的晶體了，像一朵花，所以有松花蛋的叫法。

氨基酸鹽沒什麼壞處，不過皮蛋這種食物本身好壞兼半。

好處：皮蛋屬於寒性，對胃有好處，也降火清熱。

壞處：不同做法會造成皮蛋有各種重金屬，小孩和孕婦最好不要吃，已有專家做過研究，皮蛋含有的重金屬對小孩智力發育有阻礙作用。

所以，雖是美食，切記少吃哦！

松花蛋上的松花，是經過一場化學反應生成的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質（Protein）。禽蛋放置時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸（Amino Acid）。氨基酸的化學結構很有趣，它有一個鹼性的氨基和一個酸性的羧基，因此，它既能與酸性物質作用，又能與鹼性物質作用。人們在製造松花蛋時，特意在泥巴里加入一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們恉穿過蛋殼上的細孔，跑到蛋裡與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定的幾何形狀結晶出來。那漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽（Amino salt）的結晶體。