在大中國，幾乎沒有人沒吃過炒肉絲吧？想當年壹周君青蔥歲月，一盤青椒肉絲就讓我口水難耐，撫慰了當年見識少但又對美食嚮往的味蕾。

作為家常菜，炒肉絲聽起來太過尋常，尋常到不值得一提，也是許多人翻牌子必點的菜品，但從來不是高貴宴席上的菜品，雖然定位決定它的價格，但是做得好吃可不容易。

炒肉其實需要功底的，不僅要炒菜技法，更要兼顧火候，在很多時候煮出的肉有時會幹澀難以下嚥，想要肉類鮮嫩可口，首先原材料的選擇非常重要，其次就是調料、處理和烹飪手法不同。

豬肉中裡脊肉最適合用於炒菜用，如果沒有裡脊肉，前肩瘦肉和後尖瘦肉用於炒菜也不錯。牛肉中，牛柳最適合用於炒菜用，而牛腩適合燉肉用。

不同肉類有不同的預處理方式，會直接影響成菜的口感。要炒出幹香不柴的牛肉絲，得在調味上漿之後，裹油冷藏再下鍋；要肉片鮮嫩有嚼勁，就得讓肉喝飽水再上漿；豬肉和雞肉都適合在上漿之前加蛋清，而給魚片上漿的秘密武器是冰鎮蔥姜水。

這種炒肉絲可以確保肉絲吃起來有種香嫩味道。

肉絲好吃，壹周君看來，拍檔更重要。當然青椒肉絲依然是壹周君的真愛菜譜中的扛鼎大將，但隨著年紀漸長，反而開始喜歡清新風的食材。

比如蒜苗，比如韭菜，比如干子……每口吃的都不是肉絲，但是又都有滿滿葷菜的飽足感。

比如在這個陽春三月的季節，最適合吃上鮮筍，這時候來一盤鮮筍香菇炒肉絲，感覺吃到了整個春天的鮮嫩。

香菇和冬筍都是極其鮮美的食材，要讓菜品美觀，切絲是必須的。

切絲後開水焯燙控幹，炒鍋燒熱油，放肉絲炒變色。

放入冬筍絲，加少許生抽炒勻，放香菇翻炒。加鹽、糖、青椒拌勻關火，撒少許胡椒粉翻勻裝盤開吃！這滋味，鮮到難以想象。

學習怎麼炒肉絲，要先學會怎麼給肉絲上漿，上好漿不管怎麼做都好吃

看看這個做肉絲的影片，保證讓你味蕾大開

肉絲的做法有很多種，今天娟子就來為大家介紹一道嫩姜炒肉絲，相信很多朋友都沒有吃過，下面我們一起來了解具體的製作方法；

豬肉、嫩姜、豆瓣醬、料酒、味精、花椒麵

1；豬肉洗淨切成細絲

2；姜洗淨後也切成絲

3；鍋中倒油燒熱放入豆瓣醬炒出香味，放入肉絲炒散

4；倒入醬油、料酒和薑絲翻炒幾分鐘

5；放入味精翻炒均勻，裝盤即可

6；一道肉絲幹香，姜味濃郁的嫩姜炒肉絲就做好了

炒肉絲的做法實在太多，辣椒炒肉絲辣醬炒肉絲等等，學習教程也是千篇一律，今天我就教大家另一種炒肉絲的方法―京醬炒肉絲。

第一，準備一小塊肉，洗淨切成絲狀，放入一個乾淨的碗裡備用。

第二，在碗裡放入一勺澱粉，一勺料酒，攪拌均勻即可。

第三，鍋裡放入200毫升油，加熱到七成，把肉絲放入鍋裡，反覆抄幾遍，直到肉色變微黃即可撈出，控油備用。

第四，鍋裡油倒出，取一勺油重新放入鍋裡，放入姜蒜爆香，在放入一勺豆瓣醬，一勺蠔油，一勺老抽上色，再倒入一大勺清水攪拌均勻把肉絲倒入鍋裡。

第五，大火燒一分鐘，放入半勺水澱粉，適量鹽和雞精，不停攪拌，待汁變成粘稠狀關火即可。

第六，取一個乾淨的盤子，周圍擺好豆皮，中間放入適量蔥段。

炒肉絲說起來簡單，但是因著配料的不同可以做成多種不同菜系不同口味的某某炒肉絲，可以說再怎麼高階再怎麼小的酒樓飯館排檔乃至尋常百姓家都有這道菜，最為人們熟知的有京醬肉絲、魚香肉絲、青椒肉絲、蒜薹肉絲等等。

個人認為，想做好一盤好吃的炒肉絲，一定要注重以下幾點：

1，選料。首選是肉質細嫩的豬裡脊肉和外脊肉；其次是前肘部分；再次是稍含脂肪、肉絲細長的臀尖、元寶肉；除此之外其它部位的瘦肉當然也可以炒，但只能稱作炒肉絲而已。

2，切絲。俗話說“橫切牛羊，斜切豬”，順著纖維路稍斜來切才是正確的。因為順著紋路切，肉絲容易發韌發硬，橫切的話，炒肉絲時翻攪容易碎成末。

3，配菜。平常人家是不太講究用什麼配菜炒肉絲的，家裡有什麼都可以搭著炒，比如豆芽、韭黃、土豆、茄子、芹菜都可以，唯有一點，要想好吃，配菜不能多於肉絲，最多主配相等，既叫作炒肉絲，肉絲總得是主角對吧？另外，蔥切絲，姜切末，這是一定要用到的。

4，火候。火旺手快是關鍵，據說肉絲在鍋裡超過半分鐘就會變老（本人拙的得，一分鐘也出不了鍋）。記得熱鍋冷油，肉絲（別太乾，用水調潤或用醬油、料酒或其它先醃製，此步驟看各人愛好）入鍋邊炒邊攪邊顛鍋，肉絲粘連的話用手勺背面輕輕拍散，一味的攪炒肉絲會碎。配菜放入的時間要根據配菜易熟度，韭黃類的放調味料後稍加翻炒即可出鍋，蒜薹芹菜類的要事先在沸水鍋內氽透晾涼。

謝謝邀請！關於這個問題我的回答只能是我的經驗之談。作為資深的家庭主婦，炒菜無數，炒肉絲更是手邊的活兒，哈！我的方法是小火乾鍋倒油，一定是小火，這是鍋不熱，油也不熱。這是倒進肉絲翻炒，不著急，觀察肉絲顏色。等肉絲顏色發白時點進少量醋，繼續翻炒半分鐘，這時候該放蔥花薑絲生抽的可以放了。如果是肉絲炒菜，可以開大火放菜了。其它自己控制。就是這麼簡單！這樣炒的肉絲不柴。附贈一個我剛學的調味汁的做法！

怎麼做炒肉絲？

炒肉絲可以說是家家戶戶最常見的烹飪方式。隨著生活質量的提高，現在大部分的家庭天天有肉吃，甚至頓頓有肉吃！可見會炒肉絲是一件多麼普遍的事啦！今天推薦一道《三鮮肉絲》給大家，大家可以試試哈！

《三鮮肉絲》

準備食材:

豬瘦肉腰柳肉用半條，青椒3個，金針菇適量 ，姜，蒜，生抽，澱粉，料酒，鹽，雞精，食用油

做法:

1.豬瘦肉腰柳肉清洗乾淨，順著紋路切肉絲。放入生抽，少許鹽，少許料酒，一個雞蛋清，少許清水抓勻，再放少許澱粉拌勻醃製一會備用。2.青椒洗淨去籽切絲。姜切末，蒜切末。3.金針菇去掉根部，洗淨，撈出瀝乾水分，撕開，從中間位置切一刀，一刀兩段。4.鍋中放適量食用油，油溫5成熱倒入肉絲，快速滑炒開，待肉絲變色出鍋備用。5.另起鍋，鍋燒熱放入少量食用油，放入金針菇翻炒30秒左右，加入青椒絲、薑末、蒜末，加入適量鹽，雞精翻炒30秒左右。 6.放入炒好的肉絲，翻炒均勻出鍋即可。

炒肉絲可以搭配很多的食材，比如萵苣，木耳，洋蔥，青椒，紅椒，豆芽，豆腐乾，蒜臺，胡蘿蔔，韭黃，韭菜等，各種各樣的食材都可以烹飪出好吃的菜餚！

炒肉時，直接下鍋是大忌，多加2步，肉不幹硬，不粘鍋，嫩滑鮮香

隨著生活水平的提高，除了吃飽肚子，滿足口欲，人們越來越重視健康和養生。就拿吃肉來說，人們更多地選擇吃瘦肉。大飯店的炒肉雖然嫩滑入味，特別好吃，但大家都知道，飯店的炒肉一般都會新增保水劑或者嫩肉粉之類的東西，長期吃，對身體健康不利。

因此，許多人會選擇自己在家炒肉吃。然而，自己炒肉，經常會出現炒肉粘鍋、變幹變老、不入味等惱人的問題。出現這些問題，主要還是烹飪方法不得當，在食材的選擇、醃製、炒制、火侯的把控上不到位，致使豬肉中的水分大量流失，從而出現越炒越幹越老的問題。

搞清楚了原因，問題自然就好解決了。我們的思路就是找到減緩瘦肉的水分流失的原因，然後針對性的採取措施，使其儘量儲存多一些肉汁，那麼炒出來的肉自然就軟嫩可口又鮮香了。自己炒的瘦肉又幹又柴，不入味？20年廚師長教你５招，輕鬆破解。

所需食材：豬裡脊肉260克，蛋清50克，生粉10克，油15克，鹽3克，水40克。

技巧1：食材的選材。要想炒出的瘦肉鮮香軟嫩，最佳選擇當然是豬裡脊肉或後腿肉。雖然價格比普通豬肉要高一些，但裡脊肉是豬身上最嫩的部分，特別適合炒著吃。大家在買瘦肉的時候，還要防止買到注水肉，一般情況下，正常的肉顏色是淡紅或鮮紅的，用手壓下去，能馬上恢復原狀，彈性比較好；相反，注水的肉，顏色相對較淺一些，脹脹的，用手摸著很溼潤。

技巧2：前期處理。買回來的肉，首先要清洗乾淨，並浸泡10-15分鐘，目的是去除血水和異味。接著加入少許鹽和醬油，增加底味，用手慢慢的抓肉等到肉質表面發黏。

技巧3：加適量的水。加水的目的是為了讓豬肉能吸收充分的水分，從而達到肉質鮮嫩的目的。一般是切好肉絲或肉片後，加入少許水，順著一個方向攪拌上勁使其發粘即可，切不可加水太多，一般250克豬肉，加水40克左右即可。

技巧4：加蛋清和生粉。加雞蛋和生粉這一步特別重要。因為加了雞蛋清，能包裹住肉裡的水分，肉更加的滑嫩。而加生粉醃製，是鎖水的重要一步，生粉吸水能力強，在豬肉的表面形成一層膠體，從而達到防止肉裡頭的水分流失過多。但生粉千萬不可加多了，一般1斤肉加生粉不能超過15克。最後再加少量的食用油來封油，這是最後一步鎖水，表面加一層油能使肉更潤更持水，而且還能防止炒的時候粘鍋。

技巧5：熱鍋冷油和大火快炒。這是我們生活中最常見的炒肉方法，具體講就是先將鍋燒熱，加涼油，接著直接將醃好的豬肉下鍋，同時轉大火，快速翻炒顛鍋，至肉變色時即成，一般時間不超過6秒，這樣炒出的豬肉不粘鍋，而且還特別的鮮嫩。還有一種方法就是鍋燒熱後，用生麥片擦鍋，然後再大火快炒，因為加入了薑汁潤鍋，所以炒肉時不會出現粘鍋，並且炒出來的肉片更加鮮香無腥味。

肉絲做法有好多種，（青椒肉絲，乾煸肉絲，木須肉絲，京醬肉絲，豆芽肉絲，）在這裡我給大家分享一個醋溜豆芽肉絲的做法。詳細教程在主頁上面，喜歡的可以去看看。

怎樣做炒肉絲？

炒肉絲的做法可謂是千奇百怪，有幾十上百種做法之多。

下面先來分享2種不同炒肉絲的做法

椿芽白肉絲

豬肉300克、白糖10克、口蘑醬油15克、味精2克、嫩椿芽或者大蒜，就叫蒜泥白肉絲20克、辣椒紅油30克、姜、蔥各20克、淨萵筍70克、花椒20粒、精鹽3克。

1．選用豬後腿肉的臀肩部位，用清水洗淨後，放入冷水鍋，加入花椒、姜、蔥，用中火慢慢加熱煮沸10分鐘至熟透。以剛斷生為度，不可煮火巴。撈起晾冷，切成長8釐米，粗0．3釐米的絲子。

2．萵筍去皮，切成同肉絲相同的絲子，撒幾顆鹽碼味，先放入盤內墊底，上面放肉絲。3．小碗內放上白糖、味精、口蘑醬油、紅油，調均勻淋在肉絲上面。

4．椿芽臨上桌時放入沸水鍋內燙3秒鐘，剛斷生，立即撈起，不能燙過火，否則香味不濃，失去風味，然後再切成細顆粒，撤在肉絲上面即成。

洋蔥炒肉絲

豬肥瘦肉150克、精鹽3克、洋蔥150克、醬油10克、鮮湯75克、味精1克、化豬油75克、水豆粉50克。

1．豬肉切成長7釐米、粗0．3釐米的絲子，放碗內加水豆粉40克、鹽2克攪拌均勻碼好芡。

洋蔥撕去外表子皮，切成0．5釐米的粗絲。另用一個碗將鹽1克、水豆粉、鮮湯、醬油、味精兌成滋汁。

2．炒鍋置旺火上燒熱，放入化豬油燒至七成熱，下豬肉絲，炒散籽。炒至斷生，再加入洋蔥絲一齊同炒數下，烹入滋汁，再翻炒數下，待緊汁吐油，起鍋裝盤。

切洋蔥有時要辣眼睛，可先將菜刀在清水裡洗一下再切、切的過程中沾水數次即可避免。

如果喜食辣味，可在炒肉時加入少量郫縣豆瓣，炒紅炒香後，再加入洋蔥絲同炒。

準備材料：瘦肉絲

配料：油，鹽，生粉，生薑大蒜，小米辣，豆瓣醬，青紅辣椒絲，雞精，蔥花！

操作步驟：1.將切好的豬肉加適量的鹽和生粉攪拌均勻醃製2分鐘

2.熱鍋放油加生薑大蒜，小米辣，豆瓣醬，青紅辣椒絲翻炒均勻

3.放入醃製好的肉絲迅速翻炒均勻

4.放雞精翻炒均勻，撒蔥花裝盤！