然後在鐵桶上面放幾根鐵棍，並把肉、雞、魚這些用鐵鉤串起來。掛在鐵棍上直接燻。

最後在鐵通上面鋪一層報紙或麻布為了防止煙跑走。

1、一定時刻關注明火有沒有出現，因為燻肉的時候，會有油滴到木屑灰上，產生明火。一旦產生明火，可能會造成燻肉失敗。（產生明火，可以把木屑灰鋪上去，就沒有明火了）

用料：

仔雞

鹽

生抽

蔥姜

燉料

白糖

茶葉

料酒

做法

1/9 準備材料

2/9 水燒開，將仔雞焯水

3/9 焯好的雞沖洗乾淨，重新添水加生抽、料酒、燉料和蔥姜大火燒開小火慢燉半小時，關火前10分鐘加鹽調味

4/9 燉好的雞撈出瀝乾水分

5/9 將白糖和茶葉放到錫紙上置於舊鐵鍋鍋底

6/9 將雞放到篦子上蓋鍋蓋，小火熏製，可翻面，使煙燻色著均勻

7/9 著色適中，燻約5-8分鐘即可

材料，柏木鋸末一大把，白糖半把，花椒數粒，深底鐵鍋，鍋蓋要高，鐵篦子。

一、控湯，雞隻滷熟出鍋以後，靜置控淨湯汁。

二、鐵篦子架入鐵鍋，將控幹湯汁的雞隻趁熱放到篦子上。

三、熏製，大火將鐵鍋燒至鍋底暗紅，迅速將鋸末、糖，花椒投入鍋底，迅速蓋上蓋子，中火燒至白煙盡黃煙起改微火燻八分鐘左右出鍋，成品金黃晶亮柏香肉香濃郁。

我是悠媽。很喜歡吃熏製的食物，有種淡淡的木材香。那麼燻雞是用什麼材料熏製而成的？悠媽就根據網上查的一些資料結合自己的經驗給大家科普下。

正宗的燻烤，除了需要柴火外，瓜子殼、花生殼、稻子等易燃穀物，都是燻烤用的材料。建議大家，用無汙染的穀物燃料。

但是我們現在很難真正用柴火熏製。

那麼今天悠媽就教大家一個簡單的燻雞做法，希望大家會喜歡。

1、水燒開，將雞焯水。

2、焯好的雞沖洗乾淨，重新添水加生抽、料酒、燉料和蔥姜大火燒開小火慢燉半小時。關火前10分鐘加鹽調味。

3、燉好的雞撈出瀝乾水分。

4、將白糖和茶葉放到錫紙上置於舊鐵鍋鍋底

5、將雞放到篦子上蓋鍋蓋，小火熏製，使煙燻色著均勻。

6、燻約5-8分鐘即可。

1、選料：選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大致和燒雞相同。

2、 配料：按400只雞計算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無老湯，各種調料用量加倍。

3、煮雞：經整型後的雞，先置於加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽(用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定)，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。

4、熏製：出鍋後趁熱熏製。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鐘後，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘後，即可出鍋。

5、特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。

在鐵鍋裡放入糖和茶葉，孜然。將滷雞架在鍋上，蓋好鍋蓋，乾燒加熱，冒煙2、3分鐘後將雞翻個兒，使均勻，略燻即可。

用大米燻法 福建那邊的特色

方法是:

第一步，是把雞洗淨涼幹，用鹽醃製一小時

第二步，放點油抄米，放在鍋裡放涼

第三步，用筷子做一個三角放在鍋裡

第四步，把雞放上去燻把鍋蓋蓋上，燻到雞的表面有油，就拿出來，放涼

第五步，洗淨，拿到開水裡煮，煮一個小時就可以吃了

燻雞用的材料很多，稻草，紅糖，荷葉，糯米……，也看個人的做法用料不一樣。

我的做法如下：

第一步：將雞洗乾淨摸點鹽放半小時到一小時。

第二步：淹好後的雞掛太陽下暴嗮兩小時左右，再放通風處涼至帶少許水份八成幹。

第三步：室外架個烤火燥上面放個大鍋，鍋底放個人感覺好的燻雞用材料，我一般放這三樣糯米，紅糖，荷葉末。

第四步：鍋上放個透氣擋板，擋板上再放些乾淨的稻草，再把涼好的雞均勻擺上蓋上鍋蓋。

第五步：火最好用木材稻草類原生態植物燒，火不要燒的過大，一般小火即可。

第六步：時間大約十五分鐘左右，聞鍋裡的薰香氣味，感覺微微薰香氣出來燜一兩分鐘就可以了。

做出來就是我們平時地道的鄉村純正燻雞。

一般家庭也可以製作燻雞，只要有個稍微大的炒鍋就行了，很簡單。一般是將滷好的雞直接加到鍋裡，乾貨烤燻料就可以了。

這種燻料燻出的滷雞帶有一種醉人的甜香。這在甘蔗產區經常使用。

這種燻料燻出的滷雞帶有陳皮和稻草的香味，而且味道很濃。

這種燻料燻出的滷雞顏色是最深的，帶有真正的煙燻味和茶葉的清香。

這種燻料燻出的滷雞顏色紅潤好看，煙燻味和米香味都有。

最後說下家常燻雞的簡易做法。

現在用一種簡易的滷料醬包在超市就可以買到，回來放入豬油，豬骨，鹽，燒開就可以用，非常簡單快捷。

如果自己要調的話，鍋內放入八角，桂皮，香葉，草果，丁香，花椒，白芷，沙姜，砂仁，豬骨，薑片，料酒燒開，加鹽，醬油，調色調味，轉小火燉4個小時即可。

差不多3斤左右一隻光雞清洗乾淨，放入滷水中燒開後轉小火15分鐘後關火浸泡兩小時吃味。

兩小時後撈出重新一下表面油脂和泡沫，吊起來晾乾。

家裡炒鍋放入一個三腳撐，下面放入燻料，將雞放在三腳撐上，蓋鍋蓋的同時用溼毛巾將一圈鍋邊封死。

開小火慢燻，當鍋內起煙時，繼續燻最少3分鐘即可，熏製的時間越長顏色越深，燻味越濃，鍋也越難洗。

開抽油煙機，揭蓋取出即可。

燻雞離不開白糖，白糖經過大火乾燒在短時間發出黃色焦糖煙附著在肉雞的表面呈現亮紅色和焦糖香味，可以增加人的食慾。經過煙燻的肉雞可以延長存放時間。

為了突出某種香味，可以新增其它香料。

1,白砂糖+茶葉可以增加茶香

2,白砂糖+杉木粉有種特殊木香味

3,白砂糖+桔皮有種清香

4,白糖+香柏

5,白糖+花椒粉都是可以的。

白糖！小米兒！茶葉！

鐵鍋快燒紅時，加入！

加蓋！

說的簡單，操作難！

同一個師傅，教出倆徒弟，口味兒絕對不一樣！

關健在《悟性》！

這就是手藝！

你好，下面我給大家介紹四種燻料：

1 甘蔗渣

這種燻料燻出的滷雞帶有一種醉人的甜香。這在甘蔗產區經常使用。

2 陳皮配穀糠

這種燻料燻出的滷雞帶有陳皮和稻草的香味，而且味道很濃。

3 紅糖刨花茶葉

這種燻料燻出的滷雞顏色是最深的，帶有真正的煙燻味和茶葉的清香。

4 紅糖米糠

這種燻料燻出的滷雞顏色紅潤好看，煙燻味和米香味都有。

一、燻雞常用的燻料

不同地方的燻雞，燻料也不同，在東北的燻醬以白糖熏製為主，比較典型是遼寧的溝幫子燻雞，燻豬蹄，幹豆腐卷等，在北方味道比較好的幾個特色燻醬：李連貴燻肉大餅的燻肉，卓資山燻雞，玉田燻雞，這些都是採用白糖熏製的方法。

柴溝堡燻肉，採用複合材料，用柏木刨花加白糖熏製，這個常用來熏製五花肉、燻雞、豬皮幹豆腐卷、大腸等食材，這個熏製方法，利用白糖上色，用柏木增香，別有一番風味，聊城比較出名的鐵公雞，則是採用複合鋸末子熏製而成。

哈爾濱紅腸採用果木煙和果木鋸末子熏製的方法，有一個爐子，裡面掛滿了紅腸，先用果木柴火柈子熏製，之後，壓上果木鋸末子再熏製很長時間，這種熏製，除了增加了紅腸的煙燻風味，還增加了保質期，因為這種方式極大了消滅了食材表面微生物。

還有采用甘蔗渣、茶葉、紅糖、大米、小米、柏木枝葉、鋸末子、稻殼等等食材熏製或者或者複合材料熏製，比如，白糖加茶葉，白糖加甘蔗渣加大米，無論哪種熏製，主要作用無非是增加風味、上色、防腐。

白糖是常用的燻料，利用白糖高溫發生美拉德反應，產生金黃色至深褐色，產生誘人的食慾以及特殊香味，在熏製的過程中，如果控制不好工藝嚐嚐會出現下面的問題：

①、燻出來的食材呈現苦味；

②、燻了很久依然燻不上色；

④、燻出來的食材擱置變黑；如下圖所示：時間久了，容易被氧化，顏色變深。

首先，熏製食材的時候要保持食物的溫度，至少70攝氏度以上的溫度，食材在溫度較高的情況下容易著色，低溫食材，很難熏製上色。

其次，使用白糖熏製要注意火候，鍋要燒熱，撒一勺子糖，蓋蓋熏製，這樣燻的食材顏色好看，不易變苦，我的燻法切記時間不用太久，30-40秒搞定。

再者，要控制好燻料的使用量，顏色過深，一是熏製時間過長，二是燻料過多，一般熏製10只雞，用150-200克白糖。

最後，熏製的食物要主要隔離空氣，常用的方法，有抹油法，在食材表面塗抹香料油、香油、複合油等來隔離空氣，緩解氧化速度，也有封閉法，用保鮮膜裹起來，也能很好的緩解食材氧化變黑，使用這個方法還有抽真空的辦法，抽真空的缺陷，食材容易改變原有的風味。

做燻醬菜無論是燻雞燻肉如果想要熏製出色澤紅亮的成品有以下幾個小竅門。

1.在熏製前滷肉的老湯要用冰糖炒製糖色，不要加入太多的老抽或者紅燒醬油。

2.在滷湯中適量加入幾枚黃梔子這味中藥調和滷湯顏色。

3.熏製時採取白糖茶葉，或者白糖香米。在放入鍋中燒出白煙後放入篦子和滷製後的原材料蓋上鍋蓋開大火等到微微冒出黃色煙霧關火，燜30秒出鍋刷上香油或者炸制的料油這樣才會有光亮的誘人色澤和香氣。

燻雞都用什麼燻料呢？

燻雞是一道傳統的風味菜餚，雞經過多重香料的味道薰陶，受熱均勻，雞肉的原味不外露，味道鮮美又營養豐富。燻雞又叫燒雞，在山東很有名氣，很多人認為燒雞是烤雞，其實不然，山東正宗的燒雞香氣入味，色澤誘人。每個地方都有其特色味道的燻雞，不同的香料做出來的味道也不同，今天跟大家分享一道簡單的可以家庭製作的燻雞。

【食材】

雞 一隻

蔥、姜、鹽、白糖、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、良姜、陳皮、白芷、草果、綠茶

—— 【開始製作】 ——

1、將雞處理好，掏空內臟，瀝乾水分。將花椒和鹽放在鍋裡炒出香味，鹽的顏色變得微微發黃，晾涼後將花椒鹽混合一點白糖，塗抹在雞身上，裝入保鮮袋中，放在冰箱冷藏室中冷藏24小時。

2、24小時後，取出醃製好的雞，擦掉身上的鹽和花椒，在雞肚子中塞入薑片和蔥段，烤盤中鋪上一張大的錫紙，放入全部的香料和綠茶，在香料上方放一個小篦子，將雞放在篦子上。在雞身上蓋上一張大錫紙，四周與最初鋪在烤盤裡多的那張錫紙封緊。

3、用180度的溫度烤2小時，就完成了。燻好的雞軟爛脫骨，非常入味。燻雞的製作也可以先用文火將雞燉上1~2小時，然後再燻幾分鐘。大家根據自己的口味喜好來選擇製作的方式即可。