乳酪蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。

① 使用前，模具內壁有油漬

【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;

【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。

② 蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;

【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

④ 蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;

【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有溼潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮;

【對】出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

日式乳酪蛋糕融合芝士的香氣、輕盈入口即化的口感，與它的製作方法有關，而我們就要從它的製作方法來研究它塌陷的原因。

日式乳酪蛋糕是需要打發蛋白的，這樣的蛋糕口感才比較輕盈，它與戚風蛋糕有“神似”之處，只不過我們在蛋黃糊里加入了乳酪（也就是奶油芝士），而蛋白的打發則不需要打的太硬，一般與蛋糕卷打發的程度比較類似，7分發的大彎鉤狀態即可。

如果蛋白打發不足，不足以支撐起蛋糕的組織，容易造成內部組織粗糙、氣孔大，蛋糕長不高，容易塌陷等問題。

如果蛋白打發過度，不僅容易造成開裂，則容易出現蛋糕在爐內長得特別高，一拿出來就和洩了氣的皮球一樣，嗦~的“縮水”了，出現塌陷的情況。

所以製作日式乳酪蛋糕必須認真做好蛋白的打發，打到位，不過度打發。

更多注意點：

（1）打蛋盆、打蛋頭無油無水。

（2）雞蛋要新鮮，分蛋的時候蛋黃不要掉進蛋白裡去，以免影響打發的效率。

（3）分次加入砂糖來打發蛋白，保證蛋白霜比較穩定，這是組織細膩、口感蓬鬆、輕盈、柔軟的基礎。

與戚風蛋糕一樣，日式乳酪蛋糕也是分別製作蛋白霜和蛋黃糊，然後再將兩者翻拌均勻，原理上有相通之處，所以所戚風蛋糕是基礎，一通百通。

在翻拌的時候首先要注意翻拌的手法，不要畫圈攪拌，也不要過度攪拌，無論這裡面哪一種“違規操作”都會引起蛋糕糊的瘋狂消泡，你會很明顯聽到蛋白霜在消泡的聲音。

還有可能引起消泡的原因就是：蛋糕糊混勻以後，放在室溫裡面靜置時間太長，沒有立即拿去烘烤，這樣也有可能引起消泡塌陷。

消泡引起的塌陷也是很容易避免的，只需做到以下四點：

（1）注意翻拌手法，並且將蛋白霜和蛋黃糊拌勻。（還可以避免布丁層的情況）

（2）不要過度翻拌。

（3）蛋糕糊做好以後立即入模烘烤。

（4）烤箱提前預熱，以達到比較穩定的烘烤溫度。

下圖為輕乳酪蛋糕塌陷的展示：

（1）烘烤過程中時常開烤箱門檢視，比如水浴法一次沒有放足水，中間加水開烤箱門，由於“冷縮”造成的塌陷，特別是冬天烤箱和室溫溫差特別大，這種情況更明顯。

（2）烤箱沒有提前預熱就烘烤，使蛋糕無法獲得穩定的烘焙溫度。

（3）頻繁調節烤箱溫度。

（4）出爐以後立即拿出烤箱，依然是冷空氣瞬間接觸蛋糕而造成的塌陷。

這些問題也很容易避免，只需做到以下四點：

（1）烘烤過程中不要開啟烤箱門檢視，現在的烤箱都是玻璃門，可以很好的觀察蛋糕的狀態。烤盤裡一次放足水，避免中途加水。

（2）烤箱提前預熱，以獲得比較穩定的烘焙溫度。

（3）不頻繁的調節烤箱溫度，使之穩定在比較適合的溫度上烘烤。

（4）烘烤時間到以後，先關閉烤箱,的所有功能，然後把烤箱門開啟，但是不把蛋糕拿出，讓其慢慢的恢復到室溫；大概半小時後以後再拿出來，這樣可以最大程度的避免日式輕乳酪蛋糕由於“冷縮”的原因，造成塌陷。

最後建議大家使用專門的輕乳酪蛋糕不沾模具來烘烤日式乳酪蛋糕，以避免縮腰造成的煩惱，包括去和自己的烤箱磨合，選擇合適的烘烤溫度和時間，以達到最好的烘烤狀態。相信做到這兩小點，並結合我上面總結的三大點來改進，大家都能把日式乳酪蛋糕做得越來越好，有問題不要緊，找出問題解決的方法最重要！（下圖為輕乳酪蛋糕縮腰和中間凹陷展示）

日式輕乳酪蛋糕是一種食品，主要材料有低筋麵粉，輔料有鮮奶、乳酪、奶油、雞蛋、白糖等，口味偏甜。日式輕乳酪蛋糕屬於甜品。

日式輕乳酪配方

奶油乳酪100克 無鹽黃油30克

牛奶50克 雞蛋3個

低筋麵粉15克 玉米澱粉10克

細砂糖50克 檸檬汁少許

操作流程

1、把蛋黃和蛋白分開，然後隔水加熱融化黃油，用微波爐融化也可。

2、鍋內放水加熱，取大碗加入奶油乳酪和牛奶隔熱水攪拌至光滑無顆粒，鍋裡的水加熱到65攝氏度關最小火慢慢加熱。

3、在攪拌好的奶油乳酪中分三次加入融化好的黃油，攪拌均勻，加入少量檸檬汁攪拌均勻。

4、分三次加入蛋黃，每加入一次都快速攪拌，快速把蛋黃攪拌開。

5、將低粉和玉米粉混合均勻，篩入攪拌均勻。

6、蛋白加入幾滴檸檬汁打成粗泡後分兩次加入細砂糖打到溼性發泡，烤箱預熱160度。

7、分次在奶油乳酪麵糊中加入蛋白翻攪均勻。

8、將蛋糕糊倒入蛋糕模，震幾下震出蛋糕內的大氣泡。

9、將蛋糕模放入深烤盤水浴烤160度20分鐘，後120度60分鐘。

10、將烤好的蛋糕取出，兩分鐘的時候最容易脫模，此時脫模蛋糕也不易回縮。

不開裂的注意要點

1、水浴的時候，水位高度要超過蛋糕糊的一半，所以裝水的外烤盤要用深烤盤。

2、水浴的水要用冷水甚至冰水。

3、所有接觸蛋糕糊的容器、工具均要乾淨無油無水。

4、乳酪漿灌裝模具不要超過8成。

5、蛋白不要打過了或者打發不夠。

6、包裝模具用錫紙，千萬不要漏了。

還有在烤之前烤爐一定要預熱充分再放進去，一定要低溫烘烤溫度不能太高，以防止開裂，蛋黃麵糊要保持一定的溫度，不能，是冷的，烤好之後不要馬上出爐，放爐子裡面再烤一會兒再拿出來脫模。

奶油乳酪芝士300g，牛奶250g，檸檬汁3g，玉米澱粉48g，低筋麵粉50g，蛋清275g，細砂糖125g，塔塔粉2.5g，鹽2.5g，蛋黃9個。

做法首先把牛奶和奶油乳酪芝士，隔水加熱融化攪拌均勻，無顆粒順滑細膩狀態，加入檸檬汁，再把玉米澱粉低筋麵粉過篩加入，然後攪拌均勻顆粒狀態，然後把蛋黃糊保持在28到35度之間。

在把蛋清加細砂糖鹽還有塔塔粉打發到中性發泡，加入三分之一的蛋清到蛋黃糊中，翻拌均勻，在把所有的蛋清加入攪拌均勻。

然後把模具刷好黃油倒入八成滿，震一下把裡面的空氣排出來，然後我們用水浴法烘烤，就是把模具放入水中，熱水抹過容器的三分之一甚至三分之二，這樣可以防止乳酪蛋糕開裂。

一直比較喜歡吃輕乳酪蛋糕，但是一直沒有動手做過，覺得有一些難，這次為了消耗乳酪找了這個方子做一下。第一次做的時候一切步驟完成的都很好，只是烤制的後半個小時眼看著蛋糕一點點的裂開，我的這個心啊，也跟著一點點的提起，卻無濟於事，只能瞪眼乾看著。

      事後上網查詢一看，開裂、塌陷等問題都是做這款輕乳酪蛋糕當中最常見的問題，但只要注意以下幾點，就可以輕鬆的做出不開裂、不塌陷的輕乳酪蛋糕：

1、  蛋清打發要到位

輕乳酪蛋糕容易開裂的最主要一個原因就是蛋清的打發問題，蛋清的打發過程中存有大量的泡泡，而溫度過高時氣泡就會膨脹破裂，所以蛋清的打發一定不能過度，7分溼性泡發即可。

2、  掌握好烤制的溫度

因為輕乳酪蛋糕中麵粉的含量很少，全靠雞蛋的支撐力，所以溫度過高就容易開裂，因此低溫烘烤就是解決開裂的關鍵點。網路上的配方使用的溫度一般是145度或是160度。低溫、長時間、水浴烘烤的輕乳酪蛋糕一般都是不會開裂的。

而且為了防止烤箱的溫度過高，可以在烘烤的過程中，往水裡加入冰塊，以降低烤箱的溫度。

3、  模具的選擇

模具越大，烤制的過程中越容易開裂，所以選擇模具最好選擇小形的的模具，而其中以橢圓形輕乳酪模具和6寸活底圓形蛋糕模為最好。而輕乳酪模或是蛋糕模最好為不沾模具，不沾模具比較易於脫模，可以使蛋糕脫模後形狀保持完整。

材料：黃油63克、奶油乳酪200克、鮮牛奶200克、蛋黃100克、低粉67克、蛋白200克、細砂糖120克、檸檬汁幾滴

模具：橢圓形輕乳酪模具2個/ 橢圓形輕乳酪模具1個和6寸蛋糕模1個

溫度和時間：上下火、中下層、230度10分鐘轉160度60分鐘、水浴法

準備工作：

1、低粉過篩備用；

2、黃油小火融化後備用；

3、剪出和模具底部相同形狀的油紙；

4、取100克牛奶煮溫；

5、燒一鍋熱水備用（用來融化奶油乳酪）；

6、分離蛋黃和蛋白，分別放到乾淨的無水無油的盆內；

7、稱量好奶油乳酪，放在室溫內軟化。

做法：

1、  蛋黃糊的做法：蛋黃用打蛋器稍微打勻，加入100克煮溫的鮮牛奶拌勻，加入融化後的黃油拌勻，邊倒邊攪拌均勻，加入過篩後的低粉拌勻至無顆粒順滑的狀態；

2、  乳酪糊的做法：取一盆放入稱好的奶油乳酪，在室溫軟化後用電動打蛋器稍微打勻，再加入100克的牛奶打勻，把乳酪盆放到燒熱的一鍋水上面，隔水融化奶油乳酪，直至沒有顆粒，完全濃稠為止；

3、  將2中的融化的乳酪糊倒入1中的蛋黃糊中拌勻；

4、  蛋白糊的做法：蛋白中加入幾滴檸檬汁，並分三次加入細砂糖，用電動打蛋器攪拌至溼性泡發，即提起打蛋器頭能拉出稍微定型的三角形即可（此時可預熱烤箱至230度）；

5、  將打發好的1/3蛋白糊加入到3中的麵糊內，用切拌法稍加拌勻，把拌勻的麵糊再倒回剩下的2/3蛋白糊中，同樣用切拌法拌勻；

6、  烤模上刷上少許軟化的黃油，在底部鋪上剪好的油紙，將烤模放到烤盤中；

7、  拌好的乳酪麵糊倒入烤模中，整平，基本倒滿即可；

8、  在烤盤上倒入約1cm冷水，放入預熱好的烤箱中隔水烘焙（水浴法），上下火，中下層，230度烤10分鐘上色，再轉160度烘烤60分鐘；

9、  出爐後約3分鐘，趁熱脫模，先倒扣在大小適中的盤子內，揭去油紙，再倒扣到蛋糕底盤中，放到冰箱冷藏1晚味道更好。

高小美的嘮叨：

1、  融化奶油乳酪就是把乳酪盆放到燒開的熱水上面，隔水加熱並不停的攪拌，水溫不需要太高，一般在65度左右，小火加熱，溫度太高乳酪容易出現小顆粒；

2、  鮮牛奶先溫熱，在加入蛋黃中才不會結粒；

3、  蛋白打發千萬不要過度，否則容易開裂，一般打至7分發，即打至提起打蛋器頭能拉出稍微定型的三角形即可；

4、  模具一定要不沾模具，在上面刷軟化的黃油，並鋪剪好的油紙；

5、  蛋白糊與麵糊攪拌不要太久，要不容易消泡，乳酪容易沉澱；

6、  輕乳酪蛋糕要低溫烘烤，230度先烤10分鐘上色後立刻轉160度，這其間要往烤盤內放一些冰塊降溫，在烘烤的過程看溫度過高的情況下也可以放一些冰塊降溫，水少了也可以烤盤內加入一些冷水。