不一定時間越長，酒品質就越好！酒的品質跟酒麴 ！氣溫！氣候環境！原材料穀物 以及工藝流程，有很大關係！用心釀酒才是出好酒的硬道理！每年自己購買糧食，燒酒1000-2000斤左右，酒圈子喜歡純糧五糧酒的酒友拿酒居多！在九月底左右發酵！發酵時間45～60天左右！只有好糧好水出好酒！

肯定不是。釀酒是個精細活兒，而且很神奇。釀酒，經驗很重要。就拿發酵來講，不同地方，不同香型，不同季節溫度，溼度，微生物……就算同一片窖池，不同的池子發酵時間都會有差別。即使是老手，好手也有開窖不出酒，或者不出好酒的情況。

一般來說，需要發酵的時間越長，說明這種酒的成分就越複雜。發酵時間長，各種成分的生成也就越徹底充分。但中國白酒只要是按照傳統工藝生產的，是直接就從原材料到酒的生產，生產過程又倚重釀酒師傅的個人經驗；和生產自然環境的關聯也很大，有些酒離開必備的自然環境就釀造不出那種風味，比如離開茅臺鎮就釀造不出茅臺酒。

這種開放式的生產工藝，剛剛蒸餾出來的原酒中就不一定都是有益於酒和人體健康的成分，需要再加工過濾。即便都是有益成分，如果只需要3個月時間發酵就可以的，因為環境中的氣候等是不可控制和不同釀酒師傅的個人認識不同而延長髮酵時間的，成分的性質也會改變。因此，我是認為對白酒生產來說，發酵時間越長酒就越好的說法不一定科學準確，要具體研究對待，不能一概而論。溝調之所以被視為中國傳統名優白酒的最高生產工藝，其實也就是因為透過傳統工藝生產的白酒，固然有益成分多，但每批酒的酒質都不一樣，要想風格統一穩定，就需要溝調來取長補短，彌補前述等原因造成的缺陷，改進並統一酒質和標準，保證酒質長期穩定。

很明顯，這種說法是不正確的。作為一個純糧酒釀酒人，我給大家簡單說說這個問題。

首先，我們要清楚，對於釀酒來說，糧食發酵不論時間長短，只看發酵是否充分，是否合適。根據不同的酒來說，發酵的時間不一樣，有的發酵需要一年，有的發酵需要三兩個月，有的發酵只需一個月。不管多長時間，都需要釀酒人根據經驗去判斷髮酵是否充分，有沒有達到蒸餾出酒的條件。這是我們酒坊正在發酵的糧食，我們採用陶缸發酵，乾淨清爽。

而只要發酵到可以達到蒸餾取酒的條件，那麼就算是發酵好了。如果這時候再繼續發酵，則有可能適得其反，令發酵的糧食變質都有可能。所以說發酵的時間並非越長越好。

其次，白酒的品質並非只與發酵有關。決定白酒品質的因素很多，譬如糧食的品質，水源的品質，工藝的掌控，以及貯藏陳釀都是不可或缺的因素。釀酒人只有將這些因素全都把控好，才能真正釀造出好品質的純糧酒。所以大家大可不必只將發酵這一道工序神話，真正釀造純糧酒之複雜並非一道工序可決定，任何一點把控不好，都釀造不出好酒。

以前農村很多會燒酒的。可些都沒了。東北人有小灑廠。一句二句話說不清楚。當年看見有燒酒的。一斤十二印大鍋就行。就像土練油一樣。燒成氣用冷水冷缺汽變成液體。

這種說法很明顯是不正確的，如果這麼簡單的話，那想釀好酒就放那發酵不就好了！發酵的長短取決於發酵的工資，如小曲清香一般發酵時間就在十五到二十天左右，如果時間再長也可以但是時間越長就越不能突出小曲清香的特點了！

我們酒坊釀過，一個月，三個月，六個月，九個月，十二個月，當然是時間發酵長的酒越好喝，更綿柔清冽，香味更足！

我們現在的都是發酵2個月，陳放半年以上

圖裡都是酒友要的發貨

白酒發酵過程是一個持續的長期的過程。時間越長，酒糟中的微生物就越多，生物反應就越徹底，產生的物質就越豐富，生產的酒就越醇厚、豐滿、回味悠長。

發酵過程中酵母菌利用糖類物質產生乙醇，其他菌類利用糖類物質產生相應的酸，乙醇再與酸生成對應的脂，不同脂類物質的含量及比例就決定了最後酒質的口感，發酵時間在一定範圍內越長產生的脂類就越多。

不一定，陳酒是基礎，還得看總工程師勾調水平，就比如好的食材是基礎，好的廚師才能烹飪美味佳餚，酒講究香氣協調

1、原料

行業內普遍認為多糧比單糧釀造的酒要好。這是因為首先在香氣成分上多糧型的白酒就勝出一籌，它能夠體現出複合的多種糧食香味；其次，多種粗糧的集合帶來多種優質原料的營養成分，是有利於飲用者健康的；較後從生產的角度來說，微生物同時消化分解多種糧食更加利於發酵和產香。所以，不光是原料的好壞對酒質影響重大，原料的品種也對白酒釀造起到至關重要的作用。高粱、大米、小麥、玉米、糯米是常用的釀酒原料，其中高粱是很重要的一種，行業內普遍採用優質的糯高粱。

2、窖池

每一個濃香型白酒生產企業的傳家寶就是常年使用的發酵窖池，傳承幾十甚至幾百年的窖池甚至比企業的品牌更為重要。窖池不是一個單一的泥坑，經年累月的迴圈生產造就了一個複雜的小型生態系統，而這種生態系統是不可能人工複製的。在實際的生產中，我們需要的是窖池四面以及底面窖泥中富集的成千上萬種對釀酒有益的微生物菌群，而泥巴只是一個載體。釀酒的整個過程，人的作用是有限的，主要是依託這些微生物的作用。釀酒師傅所做的所有工作都是為了給它們營造一個較佳的生活環境。“釀酒七要素”，都是圍繞這些微生物較適宜的生活環境來改變所謂的釀造條件的。

每次說到窖池，仍然要提及原產地這一要素。細小的微生物要得以生存延續下去，並且生活的足夠好，大的生態環境就很重要了，這個大環境就是我們說的釀酒原產地。一個地方的水土、空氣、氣候（包括溼度、風力、風向、日照等）等生態自然環境因素對微生物群的繁衍發展是至關重要的。我國地大物博，所以各地的產酒會迥然不同。

3、發酵時間

簡單分析了白酒生成機理，我們來探討為何白酒發酵時間越長酒質越好的原因。所有的釀酒原料幾乎都是含有澱粉質的，澱粉先要經過蒸煮糊化才能變成糊精，糊精經過澱粉酶液化成小分子澱粉，在經過糖化酶酶促反應變成葡萄糖。在這個時候微生物中的產酒酵母便開始工作，消化葡萄糖，繁衍後代，達到一定量的時候就開始生成乙醇，乙醇經過相關菌類生成乙酸；一系列複雜的反應生成了白酒中眾多的微量香味成分的前驅物質。這些醇、酸、酯、醛、酮等物質又會不斷地繼續發生反應，產生成千上萬種更為複雜的香味物質。澱粉質原料發酵生成酒的過程實際也是微生物生殖繁衍的過程。

之所以說酒精酒不好（即液態法白酒），正是因為酒精的生產工藝是提純生化反應，產生乙醇後就停止，一般72個小時就能完成。然而白酒發酵過程卻是一個持續的長期的過程。時間越長，酒糟中的微生物就越多，生物反應就越徹底，產生的物質就越豐富，生產的酒就越醇厚、豐滿、回味悠長。

所以，發酵時間越長，酒質越好。

當然，這也說明不是所有地方都能生產高品質白酒。

不是！

白酒傳統作坊工藝，以玉米酒為例，潤糧-煮糧-放涼（約35度，不超40度）下曲藥-夏天約24-36小時，冬天50-72小時，視氣溫和曲藥有差異，最簡單的方法，能聞到酒香味，用手抓起來捏有汁水流出即可，然後裝缸發酵，夏天7天到10天，冬天15-30天！中途注意密封和衛生，否則會變酸或影響產量！

當然各種型別的酒有差別！

當然是，但是也不能無限制的長。

以濃香型白酒為例。

先將高粱破碎，然後再加上稻殼和老糟，上鍋蒸熟，大約需要八十分鐘左右。

然後出鍋翻晾。

翻晾到一定的溫度時候加酒麴。

翻騰幾遍讓酒麴更均勻。

然後才是入池發酵。

濃香型白酒最低的發酵期一個半月，但是這時候雖然出酒率高一些，不過酒質不太好，口感和後味都不行。能達到三個月的，這酒就有點意思了。

如果是麥收前入池，那就必須要等到農曆的九月份再蒸餾。這個叫壓池酒，是一年當中最好的酒。不過出酒率可就比兩個月的低的多了，所以這輪酒也是最貴的。

無限延長也是不行的，據說超過一年的出酒率就非常低，甚至會顆粒無收。俺的糧食都是花錢買的，所以不敢拿自己的人民幣去做驗證。

凡事都有其度。在一定的時間範圍內，醬香型的白酒存放時間越長，口感越好。但是過度了就變質了，舉個誇張一點例子：出土文物裡面的白酒，時間已過度，不能飲用。白酒有它的生命週期，出生、成長、成熟、老去，和人的一生類似。市場上上一般的醬香型儲存年份不長的新酒如茅臺迎賓酒王子酒，有明顯辣喉感，比較暴，如同大部分年輕人辦事不沉穩性格比較暴躁。發酵時間長的年份茅臺酒、度酒等，基酒時間長，口感相對較柔，如中年人般處事沉穩。

您說的發酵時間長我沒有理解到，但是我只知道所謂的發酵只是一個工藝的時間長短，過程。但是成型的白酒並不是發酵只是儲存的時間長短，比如說醬香型白酒，儲存的時間多放幾年效果只能越好。但是喝醬香型白酒要分時間段，還有和什麼菜搭配，口感都不一樣。

很多人都說白酒越放越香，畢竟時間越長，味道越香醇，真的是這樣嗎？確實不少白酒是時間越長越好喝，但這不包括所有的白酒，白酒的酒香是來自於酒裡的酯化反應，但酒精發生酯化反應速度很緩慢，一般情況下，新釀製出來的白酒至少存放3-4年，才能釀造出酒香味，這樣口感才好。白酒存放時間越長越好？這可能和你想的不太一樣。

不知道你們有沒有注意過，白酒是隻有生產日期的，它一般不會標有保質期，但這也不意味著白酒存放時間越長越好，酒精的酯化反應不是永遠存在的，當酯化反應達到巔峰時，它的反應速率會更加緩慢，最終這一反應就停止了，如果繼續長時間存放白酒，酒精度數就達不到了，酒精慢慢揮發，酒的香味兒也逐漸變淡。

不同的白酒有不同的最佳存放時間，比如說普通香型白酒，這類白酒存放時間不應超過5年，如果存放時間太長，會讓酒的香味變弱，口感也大不如從前；醬香型白酒，這種白酒品質較好，但這種白酒目前最佳存放時間存在爭議，這需要看個人喜愛程度了；低度白酒，這一類白酒存放時間不應超過2年，因為超過2年後，酒精中脂類物質很容易水解，喝起來就沒有什麼味道了。

市面上，還有一些白酒中添加了香味劑，這一種白酒是更不能長時間存放的，不然會出現苦澀口味，其實，白酒的存放不是隨意而至的，它是有嚴格儲存條件的，不是說把它放在一邊置之不管任其發酵，大部分的家庭是不存在白酒最佳儲存條件的，只有專業的酒窖才能為白酒提供恆定溫度等各種儲存條件，在這種環境下的白酒，才能更好的存放。

所以白酒並不是開放時間越長越好，特別是在自己家儲存的白酒，可能達不到你的預期，最好是在合適的時間將白酒喝完，這樣口感既好，也不浪費，雖然白酒雖好，但也不要貪杯哦！

準確的說，白酒的酒質和酒體陳貯時間有較大關係。

若是白酒發酵過程所採用的方式較為正確，那麼時間更長的發酵時間的確有助於白酒風味的形成。但是這和酒質沒有很大的直接關係。

就例如我國的名酒茅臺酒，其釀造過程雖然也比較耗時，但是其陳貯的時間更長，需要3~4年的時間，而釀造過程大約只耗費1年的時間。

所以由此也可見，想要酒質更好，長時間的貯存是極其重要的。

白酒發酵時間越長，白酒越好喝嗎？發酵時間長，白酒的醇香糟香糧香肯定是越豐富的，但並不是無限期的長，而是白酒酒醅，發酵充分就可以了。

我是做純糧小燒的，做的是固態發酵高粱原漿酒，我的酒一般夏天發酵45天，冬天發酵60天左右。基本上三個月就是很好的一個狀態了，尤其是清香型的。發酵時間的長短取決於發酵的充分程度。發酵充分以後，還可以延長髮酵週期7~14天來達到增香提香的目的。

而發酵時間短的則不行。有很多早市當中進行售賣的小燒酒，其實就是利用糖化酶和酵母來發酵的短期快速成品。他們發酵7~14天就可以出酒了。那種酒口感不足，香氣不正。

還有很多快速酒麴發酵出來的白酒，一喝就能喝得出來。

我是釀酒的，根據我的經驗儲存酒必須具備兩個條件，第一個必須是無新增劑的純糧酒，第二個是酒的度數必須是五十度以上，只有這樣經過多年儲存以後的白酒口感才會提升。至於有的朋友說白酒有儲存期限，這個我不敢苟同，我覺得白酒儲存的時間越長口感越好，關鍵是你需要儲存的酒密封必須要好

我們知道，白酒是由糧食釀造出來的，在生產過程中，不僅要看原料的質量，還有發酵、蒸餾、勾兌等技術也會影響白酒的品質。有人說發酵的時間越長，釀造出的白酒品質越好，是這樣的嗎？

所有的釀酒原料幾乎

都是含有澱粉質的，澱粉先要經過蒸煮糊化才能變成糊精，糊精經過澱粉酶液化成小分子澱粉，在經過糖化酶酶促反應變成葡萄糖。在這個時候微生物中的產酒酵母便開始工作，消化葡萄糖，繁衍後代，達到一定量的時候就開始生成乙醇，乙醇經過相關菌類生成乙酸；一系列複雜的反應生成了白酒中眾多的微量香味成分的前驅物質。

林老師告訴大家這些醇、酸、酯、醛、酮等物質又會不斷地繼續發生反應，產生成千上萬種更為複雜的香味物質。澱粉質原料發酵生成酒的過程實際也是微生物生殖繁衍的過程。之所以說酒精酒不好，正是因為酒精的生產工藝是提純生化反應，產生乙醇後就停止，一般72個小時就能完成。然而白酒發酵過程卻是一個持續的長期的過程。

時間越長，酒糟中的微生物就越多，生物反應就越徹底，產生的物質就越豐富，生產的酒就越醇厚、豐滿、回味悠長。