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  • 1 # 笑語千年

    “牢丸”之名源出自於西晉文學家束晳的《餅賦》。

    《餅賦》中主要是寫各種餅的來歷和品種,並對當時的餅類進行了總結,提出了當時人們有著“春食饅頭,夏食薄壯,秋食起溲,冬食湯餅”的習慣。在這本著作中,束晳還提到了一種名叫“牢丸”的食品,是可以“四時從用,無所不宜”的,並描述了牢丸的材料和製作方法,指出它是一種最為誘人的餅類食品。那麼,“牢丸”究竟是什麼呢?

    在束皙生活的晉代,餅是各種面制食品的統稱,而不是現代意義上經過煎或者烤制而成的圓形麵粉類食品。《說文解字》上說: “餅,並也,溲麵使合併也。”顯然,當時把用水調和麵粉使其合併而製成的食品一概稱之為餅。

    但是束晳的《餅賦》雖然提到了“牢丸”的材料和製作方法,但是內容太過簡略,所以到了宋代之後,人們都不知道牢丸究竟為何物了。歐陽修在《歸田錄》中說束晳的《餅賦》中提到過的“饅頭、薄持、起溲、牢九之號,惟饅頭至今名存, 而起溲、牢九皆莫曉為何物”,不但不知道牢丸是什麼,還將“牢丸”說成了“牢九”,可見到了宋代,這種食品已經消失很久了。

    南宋大詩人陸游曾對此進行過考證,得出的結論是:“《餅賦》中所謂牢丸,今包子是也”的結論。而元代盛如梓在《庶齋老學叢談》中認為“牢丸”即“蒸餅”;明代張自烈《正字通》上又說:“牢丸乃水餃耳,或謂之粉角。”清代俞正燮在《癸巳存稿》中則堅持認為“牢丸之為物,必是湯糰。”可見對於牢丸是什麼,大家都各執一辭,有說包子的,有說蒸餅的,有說水餃的,還有說湯圓的。

    今天的辭典對“牢丸”的解釋也是語焉不詳。《辭源》認為“牢丸”即蒸餅,或說為包子,又說為湯糰。《漢語大詞典》“牢丸”條的解釋為:“‘牢丸’,亦稱‘牢九’。食品名。 湯糰。一說為蒸餅。”可見就是權威的辭典,也弄不清楚牢丸究竟是何物。

    “牢丸”是不是包子?我們知道,宋代以前,是沒有“包子”這個詞的,當時它的名字叫做“饅頭”,也是有餡的。

    “饅頭”的來歷爭議不大,一般都認為是三國時期諸葛亮南征孟獲時發明的。據說諸葛亮南征時,見南方許多部落有用人頭祭祀神靈的傳統,“因雜用羊豕之肉,而包之以面,像人頭以祀”,這才有了帶餡的饅頭。之所以叫“饅頭”,也是因為要與“蠻頭”同音。所以晉代之後,饅頭也成為祭神必不可少的祭品。

    饅頭在歷史發展過程中,不斷衍生出各種花色品種。到了宋代,出現了煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、假肉饅頭、筍絲饅 頭、裹蒸饅頭、波菜果子饅頭、以及七寶酸餡、薑糖、辣餡糖饅頭等數十種品種,並出現了“包子”一詞,將帶餡和不帶餡的饅頭區分開來。

    儘管“包子”一名在宋代已經流行,但“饅頭”的本義在很長一段時間內並沒有改變。《水滸傳》裡孫二孃在十字坡賣的“白麵饅頭”,其實是有餡的,就是“人肉包子”。雖然《水滸傳》是一本演義小說,但至少說在明代“饅頭”的含義裡,還包括有餡的面制食品。而正式確定饅頭無餡,則要等到清朝前期。,《康熙字典》對“饅頭”的解釋是:“今俗屑面發酵,無餡烝食者謂之饅頭。”

    我們再回過頭來看束晳的《餅賦》。如果“牢丸”是“饅頭”,那《餅賦》將“牢丸”和“饅頭”兩種相同的食品並列寫進賦中,是不合文學常識的。《餅賦》中既說饅頭是“三月之初”所宜,又說“牢丸”為“四時從用,無所不宜”,那就自相矛盾了。而且據記載,牢丸的製作方法有“籠上牢丸,湯中牢丸”兩種,籠上蒸饅頭很好理解,用湯煮饅頭則是聞所未聞,畢竟不是製作羊肉泡饃。所以可以基本上排除“牢丸”是饅頭或者包子的說法。

    “牢丸”是不是“蒸餅”呢?根據漢朝劉熙的《釋名·釋飲食》載:“餅,並也,溲麵使合併也,……蒸餅、湯餅之屬皆隨形而名之也。”也就是說,“蒸餅”是必須在“籠蒸”上蒸熟的食物。

    宋代為避宋仁宗趙禎的名諱,將蒸餅改為“炊餅”,武大郎賣的炊餅實際上就是蒸餅。不管它名字如何變化,總之用蒸籠蒸熟,才是蒸餅或者炊餅的最大特徵。沒有蒸過的餅,無論如何不能算是蒸餅,這應該是個常識。同樣的道理,我們根據“籠上牢丸,湯中牢丸”這一句,就可以排除牢丸是蒸餅了。因為蒸餅沒有用湯煮的,用湯煮的,無論如何也不能算是蒸餅。

    再來看“牢丸”是不是“餃子”。餃子最大的特點是“形如偃月,天下通食”。但是,“牢丸”是一種“丸”型食物,其狀呈圓形,餃子雖然符合“籠上牢丸,湯中牢丸”的特點,可蒸可煮,但是形狀上差別太大。我們不能因為一種食品能蒸能煮就把它判定為“牢丸”,還要根據它的形態去辨別。所以外形與圓形有著很大差距的餃子,與牢丸是兩種食品,基本是可以肯定的。

    透過以上分析,“牢丸”究竟是什麼的答案已經呼之欲出了。沒錯,它就是今天的湯圓。

    古代的面制食品中,如果比一比誰最接近圓形,那湯圓第二,就沒有誰敢稱第一了。湯圓是一個標準的“丸”形,可蒸可煮,符合“籠上牢丸,湯中牢丸”的特點。雖然今天煮湯圓才是大眾熟悉的食用方式,但有些地方仍然保留著蒸湯圓的食用方法,只是受眾較小而已。一千多年前的人們將湯圓蒸著吃,也是可以理解的。

    “牢丸”身世之謎,難就難在宋代之後,它的名字改掉了。其中的原因據明朝沈德符《野獲編》上說是因為:“宋欽宗諱桓,則並嫌名丸字避之。科場韻腳用‘丸’字者,皆黜落。”所以牢丸這個詞不再使用,而用“湯圓”代替了。

    經過上述分析,我們可以知道,“牢丸”既 不 是“蒸餅”、“饅頭”,也不是“包子”、“餃子”,而是“湯圓”。也就是說,中國製作、食用“湯圓”的歷史很悠久, 至少在西晉時期就已出現。

  • 2 # 歷史哈哈哈

    1.牢丸,大概就是使用豬牛羊肉作為餡料,搓成丸子狀的圓形麥粉食品。可見,越是精緻的牢丸,就應該是形制一致的湯圓一般。

    2.北魏顏之推提及的“今之餛飩,形如偃月,天下通食也”。這個餛飩,準確的說,應該是牢丸。不過勞動人民又在發揮烹飪藝術和心思,偃月,也許可以更加好地寄託人們對生活的美好向往。

    3.牢丸後來演變成了湯糰,也就是今天北方元宵和南方湯圓的前身。“元宵”的得名,始於隋煬帝在元宵節賞燈時,將湯糰御賜給文武百官及後宮宮人,因此得名。“元宵”,外皮不是包的,而是在糯米粉中“滾”成的,要比江南的湯圓更大、皮厚、瓷實,煮起來花的時間多。“湯圓”的得名,始於南宋明州(寧波)的“湯元子(湯丸子)”,古代“丸”與“元”義同,能通用,同時也能避諱“丸”字;延至後世,演變為“湯圓”.

  • 3 # 一休一宿

    何為牢丸?

    在唐代的大學問家段成式的書中,段成式指出: ‘湯中牢丸’,或謂之粉角。北人讀角如矯,因呼餃餌,訛為‘餃兒"。”

    也就是說,在湯水中煮的牢丸,就是水餃。

    所以很多認為牢丸就是水餃。

    我們再把這個詞分開解釋一下。

    牢:古時祭禮把牛、羊、豕三牲稱之為牢,“牛、羊、豕各一為一牢,三牢具有,則稱之為太牢;無牛而僅有一羊、一豕是少牢。

    丸:圓

    所以個人的看法和前面的笑語大佬看法一樣。更偏向於牢丸是一種小湯圓,使用豬牛羊肉作為餡料,搓成丸子狀的圓形麥粉食品。

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