飲茶文化在我國有悠久的歷史——

茶既是日常飲品，也是養生良藥；既是高士論道的韻味，也是“柴米油鹽醬醋茶”的市井；既能治病，也能致病。

茶，微苦微甘而涼。清心神，醒睡除煩。涼肝膽，滌熱消痰，肅肺胃，明目解渴。不渴者勿飲。以春采色清，炒焙得法，收藏不洩氣者良。色紅者已經蒸盦，失其清滌之性，不能解渴，易成停飲也。普洱產者，味重力峻，善吐風痰，消肉食。凡暑穢痧氣，腹痛、乾霍亂、痢疾等症初起，飲之輒愈。——《隨息居飲食譜》

1. 為什麼綠茶能夠緩解頭疼腦熱？

一旦頭痛了，就一定要讓眼睛休息了，用眼過度是耗肝陰，生肝火的。然後心裡放下一些不太好的情緒，泡上一杯綠茶。喝點茶，休息一會兒就不怎麼痛了，至少是能大大緩解的。

原理就是綠茶有升清降濁的作用。茶“稟天地至清之氣”，綠茶基本上是春天採摘的，正得春天的生髮、升清之力。

清茶入口，茶的清香之氣，能升人之清陽；茶性涼微苦的性質，則能清熱下行，將濁熱之氣降下來。這樣，人就更清醒了，頭疼腦熱什麼的也就解決了。

2. 為什麼喝茶能修養身心？

修身養性的人喜歡喝茶，因為茶能清心中的煩熱。情志問題多會生熱，茶能夠將心火、肝膽之火、上焦的浮火、飲食鬱熱都清掉，往下降。因為這些火被清了，人的情緒就會比較平和，不容易動怒或者急躁。

從食療養生的角度來看，綠茶性涼有化熱痰的作用，茶香本身亦有芳香化濁之效。同時，肝火清則目明，胃熱除則渴解，兼能清新口氣。

需要注意的是，脾胃虛寒的人喝綠茶，不僅不能化痰，還會生痰。因為茶的寒涼之性傷了脾陽，脾胃陽氣更虛，則氣化不利而生痰。

3. 綠茶是不是很寒？

有些人擔心綠茶太寒了。

首先，這是有道理的，但關鍵在於你當時的狀態需不需要它。人在有這些熱症的時候，正需要一些寒性的東西來清降熱邪，這時候你是當藥喝的，不要泡得太濃即可。

《隨息居》裡說“不渴者勿飲”，就是體內沒有熱邪的人是可以不用喝，因為確實綠茶比較寒，就怕長期喝傷陽。但如果你一段時間都比較煩躁、熱渴、有口氣、眼紅腫、沒精神、痰熱咳嗽、好飲酒及多食動火生熱之物的，喝茶是清熱、升清、化痰的，不為傷陽。

古代有個人很喜歡吃燻鵝，幾乎每天都吃。我們知道，燻鵝是很發的，動風火的，久食有生癰疽之患。別人都以為他會發癰疽而死，但他一點兒沒事，後來瞭解到，他每天吃完鵝後，都喝茶來化解這個熱毒。

清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。——《茶疏》

另外，綠茶採摘的時間和其寒涼的程度有關。最珍貴的明前茶，即清明前採摘的茶，採摘的時間越早，其寒性就越大。而穀雨前後採的茶，它的性也就到涼的程度。

綠茶忌口總結如下——

空腹時勿飲。脾胃虛寒，且無熱邪者勿飲。服中藥期間，方子中有土茯苓或威靈仙的，勿飲。晚上特別清醒而失眠的人，勿飲。冷的或冰的綠茶，勿飲。

4. 喝紅茶是不是比喝綠茶好？

色紅者已經蒸盦，失其清滌之性，不能解渴，易成停飲也。——《隨息居飲食譜》

相對綠茶，紅茶則更容易為現代人所接受，因為它沒有那麼苦，口感好，又適合和其他的花、果、奶等調製，而口味豐富。

但以前的醫家不太推崇紅茶，因為紅茶發酵了之後，帶有升發之氣清香被破壞，升清的作用就很弱了；苦味削弱，降濁之力也不足了。包括前面講的綠茶的諸多功效，紅茶是沒有的（或者說很弱的）。這樣，它的食療價值就低了。因為紅茶沒有綠茶這樣的升降作用，流動之性差，就顯得呆滯，喝多了容易造成體內水飲停滯。

但紅茶也有優點，就是紅茶性偏溫，有一定的溫暖脾胃的作用，適合脾胃虛寒的人，而脾胃溼熱者不宜飲。

如果要喝紅茶，一定要選氣香的，香氣能增強紅茶的靈活性。泡了放久的紅茶，氣都散了，講究的人是不喝的。西方人喜歡在紅茶裡放一些芳香的檸檬皮、佛手柑、金盞菊，也是以芳香行氣化解紅茶的停飲之弊的道理。

5. 普洱茶養胃嗎？

普洱茶分生熟。生普洱性偏寒，熟普洱性偏溫。兩者都有較強的消食化積之力，寒積用熟普，熱積用生普。

《本草綱目拾遺》對普洱茶的作用描述是——“逐痰下氣，刮腸通洩”。

所以，對於有食積痰溼，或者吃得比較油膩、甜膩的人，飲普洱茶是適宜的，有很好的消食化痰、解膩通腸的作用。這種情況下，普洱是養胃的。

如果純是脾虛，那就不建議喝了，會更傷胃氣的。另外，空腹更當忌飲。飲普洱配些茶點是最好的。

普洱產自雲南，以前雲南瘴氣（溼熱鬱蒸之氣）較重，尤其是暑天，居於溼熱之地的人易受暑溼穢濁之邪，亦有因夏季裡虛，過食生冷而感寒溼之邪者，邪氣客於腸胃，引起氣機壅滯紊亂，而患痧脹腹痛（又名乾霍亂，腹中絞痛，欲吐不吐，欲瀉不瀉），或者痢疾。在這些症狀初起的時候，當地人就喝普洱茶來食療。

廣東的柑普茶，即以陳皮配伍熟普洱，是非常好的組合。陳皮清香為陽，熟普味濃為陰，日常飲用，解鬱化積，調和氣機。

6. 茶是越陳越好嗎？

一般來說，紅茶、熟普，還有白茶，都是陳一些的好。陳，對於烘焙過的茶，可以使其更平和，使其火氣更小，溫而不火。

白茶屬於微發酵茶，性涼，陳放多年為老白茶，且有很好的藥用價值，民間有“一年茶，三年藥，九年寶”的說法。老白茶能宣散鬱熱，對於咽喉腫痛、感冒初期有一定療效。

綠茶不宜陳，宜新，且收藏要嚴密。時間久了，或者儲藏不當，氣就會洩掉，這樣泡出來的茶就不香，升清的作用就小了。

但是，陳也有一個度。幾十年的陳茶，自然有極佳的妙品，但也要小心變質的可能。

7. 烏龍茶有什麼功效？

烏龍茶品類很多，屬半發酵茶，其功效因不同品類的製作工藝和發酵程度有所不同。我們以鐵觀音和巖茶為例——

比如鐵觀音香氣濃郁，其性微涼，有很好的疏肝解鬱之效，以及化腸胃間溼熱穢濁的作用。

巖茶發酵程度高於鐵觀音，且兼烘烤，故性微溫。熱飲暖胃，並有透熱發汗之功。

不過，即便是同一種茶，茶與茶也是不同的（因茶葉的品質、採摘時間、製作工藝以及喝茶的方式是不同的），我們不能死認書上固定的知識，因為作者本身也會受限於他當時的認知。我們可能會喝到靈動宣散的紅茶。所以，我們要自己去體驗，透過其氣和味的輕重，以及身體的感受去了解它的作用。

唐略先生曾記載了一段喝紅茶治腰痛的故事——

2016年的春天，有個小夥子住在我家附近，也在學中醫，有一次外出受了風寒，回來腰痛難忍，於是直接跑到我家求助。當時，我正在喝某種紅茶，我感覺這茶有辛溫之性，喝了以後身上有點發熱，感覺通身溫暖，挺舒服。我便讓他跟我一起喝這個茶，喝了兩盞後，他忽然想解大便了，趕緊跑到廁所，拉了很多，拉完後，身上又出了些汗，全身輕鬆，腰早就不痛了。他說，從沒聽說過用紅茶還能治腰痛。

唐醫生分析，這個紅茶不僅有普通紅茶的甘苦之味，還帶一點兒辛味。以辛溫之力，微汗而散風寒；以苦味下洩，故解大便，寒邪亦隨之而出。

不僅對於茶，若對於每一種食物都有這樣的操作和中醫思維，那才是學本草最正確的姿勢。所有的本草書都是案例集。

綠茶、青茶、紅茶、黑茶、白茶、的特性是什麼？沖泡的方法有哪些？

這幾個茶葉的特性都具有概括性，只是少了一個很重要的茶種類，少了它六大茶類就不那麼連貫了，這個茶是黃茶，是微發酵茶，比綠茶發酵程度高那麼一點點。既然沒問到那我就順帶的提一下，這幾款茶都有特色都需要一一介紹。

綠茶，是我們最受歡迎的茶葉，分佈種植的面積也比較廣泛，但是主要的產區還是在南方，原因麼就是當地的氣溫，當地的光照時間強度，土質的酸鹼度，晝夜的溫差，海拔高度，產茶分佈在北緯三十度，它是一款完全沒有發酵的茶葉，很完好的保留著綠茶的顏色，還有他的清爽度，營養成分也沒有改變，就是茶葉的原汁原味。

它的沖泡很講究，要根據不同的茶葉來用不同溫度的水來沖泡，有的綠茶需要一百度的開水沖泡，有的需要八十度的水來沖泡，當然了最好用玻璃器皿來沖泡，不僅僅好喝而且還好看，能夠觀其型品其味，黃山毛峰就得用一百度的開水沖泡，這樣它的香氣才會揮發出來，日照綠茶也需要開水沖泡，除去這些還有竹葉青泡的時候水的溫度也要高，它芽厚耐沖泡。信陽毛尖、龍井、安吉白茶、碧螺春、猴魁、恩施玉露、等這些比較嫩的芽茶，水的溫度最好不要超過八十度，這樣子茶葉才不會被水燙熟，才會保持綠茶的清新口感。

青茶，這款茶包含的茶葉種類太多了，隨便列舉幾個，大紅袍、肉桂、鐵觀音、凍頂烏龍茶、單叢等，這類茶是半發酵茶，大紅袍肉桂是重烘焙茶，顏色發烏黑亮，發酵程度比較高能達到百分之七十以上，像鐵觀音、凍頂烏龍、單叢這幾個茶發酵程度就比較低了，才有百分之二十五左右，所以這幾樣茶含有的茶多酚咖啡鹼比較多，對於胃的刺激比較多，這幾類茶葉基本上還保留著茶葉原有的顏色，鐵觀音烏龍茶發青色，單叢茶是有一點點紅邊在茶葉上，顏色也比較深。

這幾類茶葉的沖泡用蓋碗最好，水溫在一百度，先要醒醒茶，用被開水溫過的蓋碗搖香，用水洗一下再衝泡，第一泡的時候悶茶時間最好在十秒內完成，要快速出湯，鐵觀音的蘭花香比較明顯，大紅袍的焦糖香氣撲鼻，單叢茶的果香花香明顯，它是混合型香氣。

紅茶，它的身影遍佈世界各地，從亞歐大陸到南北美洲，都有其身影，它是世界上飲用最廣泛的茶，這是一款全發酵茶，在我國的雲南，福建，安徽，宜興，河南，廣西等都有紅茶產出，紅茶可以分為完整型的還有碎茶兩種，因為紅茶是全發酵茶，茶葉的茶多酚咖啡鹼基本上氧化差不多了，所以它對胃的刺激就小很多了相比較與青茶而言，紅茶的香氣有烤紅薯香氣，板栗香，花香蜜香，煙燻松香，焦糖香氣等，口感香甜華潤，回味無窮。

它的沖泡方式比較簡單，就是用開水沖泡就行，也可以稍微的沖泡久一點兒，它的湯色是紅色的，所以我們叫紅茶，老外叫黑茶，他們看的是幹茶的顏色，我們看的是茶湯的顏色。用蓋碗也可以，保溫杯也可以，它不挑器具。但是這裡面有一個茶葉必須要說一下，那就是金駿眉，這款茶因為是芽頭所制，茶葉比較嫩，經不起開水沖泡，所以一般我們用綠茶的沖泡方式來沖泡這款茶，入口很甜，很香，是那種幽香。

黑茶，它裡面包含了普洱茶，安化黑茶，六堡茶，煎茶等，熟普洱茶，安華黑茶，六堡茶這三種茶湯色深紅有些發黑這才被叫黑茶，他們是全發酵茶，是人為的渥堆發酵，經過加水加溫，漚茶，這幾款茶基本上已經不是原來的茶葉了，可以說是形態變成另外一種，這幾類茶葉都有倉味，也有陳香味，越久香氣越重，黑茶能夠長時間儲存，可以十幾年也可以是幾十年，品質也會隨著時間改變而改變，比較有意思，是一款能經得起歲月考驗的一款茶。

它的沖泡方式大概就兩種，一個是用鐵壺煮著喝，一種是蓋碗沖泡，如果想要獲得更佳的喝茶體驗我建議用煮的方式喝茶，它能將茶韻煮出來，能更好的發揮出茶葉本身的特點，能夠煮出茶葉本味，就是棗香，也就是果膠質的味道。沖泡的效果就沒有煮的效果好。

白茶，它的產地只有在福建的才是最正宗的，它的產區分為，福鼎、政和、建甌，為啥一說白茶就說是福鼎白茶呢？原因是先入為主的主觀意識因素導致的，他們的品質其實是差不多的，白茶裡面包含了銀針、牡丹、貢眉壽眉，前兩者是一棵樹上的產物，只採芽就是銀針，芽葉都採的叫牡丹，而貢眉壽眉是菜體種，跟它倆不是一回事，白茶是微發酵茶，完全是透過晾曬把茶葉本身的水分蒸發掉，形成的茶葉，沒有其他的步驟，沒有萎凋炒制揉捻這些步驟，採茶回來就直接晾曬，還得避免陽光的直接照射，這款茶也是建國改革開放後才興起來的，這款茶比綠茶還要完整，茶多酚含量比較高，可以入藥，三年茶五年藥七年寶。他可以長時間存放。

它的沖泡方式，總得來說也是兩種，一種是沖泡一種是煮，像白毫銀針最好是沖泡好喝，因為是芽頭比較嫩，沖泡時會發甜口，煮的話會苦澀，湯色是黃色為主隨著時間流逝，越久的白茶湯色越接近紅色，如果是煮著喝它的湯色會發紅，因為比較濃的原因，它會散發出一股淡淡的藥香味。

還少了個黃茶，這是按發酵程度分，特性分為不發酵、輕微發酵、半發酵、發酵、後發酵幾種。華人飲食南北東西差別很大，基本是南青北綠邊黑番紅偶爾黃。但隨著資訊爆炸、物流實效的因素，現在已經和食物一樣，到處都有鐵粉了，不像小時候印象中長輩手裡的搪瓷缸，一缸綠茶或者花茶一泡一天了，下面簡單說下六大茶類的特點。

綠茶屬於不發酵茶，品飲注重鮮、嫩。例如安吉白茶的鮮，毛峰雀舌類的嫩。

黃茶與綠茶製作工藝最相近，比綠茶多了一道悶黃工藝，分為黃芽茶、黃大茶和黃小茶。特點是黃葉黃湯，品飲注重香氣，湯感爽甜醇厚。例如君山銀針，霍山黃芽。

白茶屬於輕微發酵茶，製作程式少，最接近最原始的製茶工藝，但做的好非常不容易，主要工藝有純日曬萎凋、純室內萎凋、複式萎凋。著名的有云南白茶、福鼎白茶。雲南白茶香氣多呈蜜香、甜香。顯毫耐泡。比如月光美人。福鼎白茶由於茶樹品種與雲南不同，香氣多呈現花香，陳放後還可以出現木質香氣例如棗香、樟香。市面較多的有壽眉、貢眉、牡丹、銀針。

黑茶屬於後發酵茶類，與其他幾種茶類的工藝區別在渥堆發酵。安化部分黑茶還有發花工藝（冠突散囊菌）。著名的有雅安藏茶、安化黑茶、普洱茶（三年內生餅屬於綠茶因為沒有陳化發酵，這裡多指熟茶）涇陽茯磚、六堡茶、安茶等等。香氣特有茯香、（茯茶）、木質香氣（如六堡茶特有的檳榔香）菌香（金花茯茶）、煙燻香（上七星灶乾燥的黑茶）、糯米香等等，香氣馥郁，耐泡煮，湯色呈現橙紅、橙黃、陳紅明亮的色澤。含梗量多。黑茶類的湯感醇厚微澀。普洱熟茶多是爽滑醇厚。生茶由於山頭及樹齡的區別香氣湯感都有區別不同。古時多是邊貿，由於少數民族缺少瓜果蔬菜，黑茶能提供身體必須的微量元素，但文人士大夫階層基本不用，各種看不上。

紅茶屬於全發酵茶，接觸的人多，咖啡因含量最高，所以很提神，品種多，分為小種茶、工夫茶、紅碎茶。香氣馥郁湯色紅亮。好的茶湯會有“黃金圈”。典型的正山小種就有松煙香桂圓湯的滋味。

青茶類屬於半發酵茶類，也是目前國內市場單品價格最高、品類知名度最多的一種茶類，比如大紅袍、鐵觀音、臺灣烏龍、肉桂、水仙、鳳凰單樅、桂花老鐵等等。

六大茶類中綠茶最適合用玻璃高杯沖泡。沖泡方法分上投、中投、下投三種方法。其他茶類都非常適合蓋碗沖泡。其中黑茶類適合先泡後煮。而青茶也適合使用紫砂壺沖泡。青茶中的武夷巖茶最好使用蓋碗，可以品幹茶香、蓋香、茶水香、杯香、葉底香。紅茶類多選用白瓷類茶具，以便欣賞湯色。

1.鑑 茶的“八大維度”

嫩度：茸毛、鋒苗、白毫

條索：鬆緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重

色澤：色澤一致、光澤明亮、油潤鮮活

淨度：純淨、夾雜物

香氣：高低、強弱、純正與否、持久時間

滋味：濃、強、鮮、醇、苦、澀、粗、異

湯色：色度、亮度、渾濁度葉底：整碎、嫩度、色澤、勻度

2.幹茶品鑑的標準：

(一)幹茶外形評語(嫩度、條索、淨度)

細嫩：葉芽細嫩，顯毫。

緊秀：鮮葉嫩度好，條細而緊且秀長，鋒苗顯露。

緊結：嫩度低於細緊，結實有鋒苗，身骨重。

緊實：緊結重實，嫩度稍差，少鋒苗。

粗實：原料較老，已無嫩感，條索粗大，稍感輕飄。

心芽：尚未發育開展成莖葉的嫩尖，一般茸毛多而成白色。

顯毫：芽葉上的白色茸毛稱“白毫”，芽尖多而茸毛濃密者稱“顯毫”，毫有金黃、銀白、灰白等色。

細緊：條索細長卷緊而完整。

壯結：條索壯大而緊結。

身骨：葉質老嫩、葉肉厚薄、茶身輕重。一般芽葉嫩、葉肉厚、茶身重的為好茶。

重實：條索或顆粒緊結，以手權衡有重實感，一般是葉厚質嫩的茶葉。

勻齊：茶葉形狀、大小、粗細、長短、輕重等相近。

光滑：形狀平整，質地重實，光澤發亮。

扁平：扁直坦平。

短碎：面長條短，碎末茶多，無整齊勻稱之感。

露筋：葉柄及葉脈因揉捻不當，葉肉脫落，絲筋顯露。

黃頭：粗老葉經揉捻成塊狀，嫩度差，色澤露黃。

(二)幹茶色澤的評語

墨綠：色澤深綠泛黑，勻稱光滑。

綠潤：色綠而鮮活，富有光澤。

灰綠：色澤綠中帶灰。

鐵鏽色：色澤深紅而暗，無光澤。

青綠：色澤綠中帶青，光澤稍差。

砂綠：如蛙皮綠而油潤，為優質烏龍茶的色澤。

青褐：褐中泛青。烏潤：色黑而光澤好。

枯暗：葉質老，色澤枯燥且暗無光澤。

花雜：葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。

豬肝色：色澤紅而帶暗，像豬肝的顏色。棕色：色澤棕色帶紅，葉質較老。

(三)七大茶類幹茶外形評點：

白茶：

上品：毫多而肥壯、葉張肥嫩;毫色銀白有光澤、葉面灰綠(葉背銀白色)或墨綠;葉態平伏舒展、葉緣重卷、芽葉連枝稍微併攏、葉尖上翹不斷碎。

中品：毫芽瘦小而稀少;葉面鐵板色;葉片攤開、摺疊、彎曲。

下品：葉張老嫩不勻，混雜有老葉;葉面草綠、黃、黑、紅色及蠟質色澤的最差;葉片不規整、大小參差、斷碎。

綠茶：

上品：葉細嫩或肥嫩，含芽率高;色澤嫩綠或翠綠;有些因為批白毫而呈銀綠色。

中品：葉尚嫩，以一芽二、三葉為主，兼有嫩的單葉;芽稍顯瘦;色澤以深綠為主，白毫較少。

下品：葉欠嫩欠勻，芽少，以較成熟的呈展開狀的葉片為主;色澤黃中稍帶綠，常顯枯，無白毫。

黃茶：

上品：茶芽肥壯，滿批茸毫，色澤金黃或黃綠、嫩黃

中品：芽欠肥壯，有茸毫，色澤暗綠

下品：芽瘦弱，有茸毫，色灰暗

青茶(烏龍茶)：

上品：優質的直條形茶條索肥壯、結實、彎曲，優質的捲曲形茶條索壯實;優質烏龍茶色澤砂綠烏潤或青綠烏褐

中品：條索尚緊，色澤黃綠或黃褐

下品：低檔的烏龍茶條索鬆弛;低檔的烏龍茶色澤呈烏褐色、褐色、枯紅色、赤色等

紅茶：

上品：條索緊細、勻齊;色澤烏黑油潤，芽尖呈金黃色

中品：條索尚緊細、尚勻齊;色澤烏黑，芽茶較少

下品：大小長短不均，外形粗糙、雜質多;葉色暗黑，芽尖發黑，或者芽葉呈青灰色、銀白色，粗老葉色澤枯紅。

黑茶：

茯茶磚面色澤黑褐，掰開磚後“發花”茂盛;黑磚茶磚面平整，花紋圖案清晰，稜角分明，厚薄一致，色澤黑褐，磚內無黑黴、白黴等，可以有“金花”;千兩茶茶柱緊實，色澤黑褐有光澤，可以有“金花”;天尖茶色澤烏黑油潤，陳茶有“樟”香味。

3茶湯香氣品鑑的要領

(一)香氣品評：

1. 茶湯香氣品評要領：

(1)最適合聞茶香的葉底溫度是45℃～55℃。

(2)聞香時的每段嗅香時間最好是2～3秒，不易超過5秒或小於1秒。

(3)聞香時宜將整個鼻部探入杯內，但呼吸換氣不能對著茶杯，以防異味沖淡茶香濃度。

(4)冬天時聞香速度要快，夏天可以在泡茶後3～5分鐘再嗅香。

2. 茶湯香氣品評角度：

(1)香氣高低：純：香氣純正，沒有其他異味;濃：香氣高長，濃烈;鮮：香氣清鮮，有醒神爽快之感;清：清爽新鮮之感;平：香氣平淡，無雜異氣味;粗：感覺糙鼻，有時感到辛澀，屬老葉粗氣。

(2)純正程度：以高銳、鮮爽、濃烈、持久、純正、無異味為佳。凡高香茶、新茶、足火茶，嗅之必然香氣高、氣味正;劣質茶、陳茶或水分多的茶則香氣淡薄、低沉，而且夾雜異味。

3.茶湯香氣評語

甜香：香氣高而有甜感，似足火甜香。

純正：香氣純淨，不高不低，無異雜味。

清香：清純柔和，香氣欠高，但很優雅。

幽香：茶香優雅而文氣，緩慢而持久。

清高：清香高爽，柔和持久。

花香：香氣鮮銳，似鮮花香氣。

鮮嫩：具有新鮮悅鼻的嫩香氣。

馥郁：香氣鮮濃而持久，具有特殊花果的香味。

青氣：帶有鮮葉的青草氣。

高火：茶葉加溫過程中溫度高、時間長、幹度十足所產生的火香。

濁氣：茶葉夾有其它氣味，有沉濁不清之感。

焦氣：幹度十足，有嚴重的老火。

悶氣：一種不愉快的悶熟氣。

異氣：感染了與茶葉無關的各種氣味。

松煙香：茶葉吸收松柴燻焙氣味，為黑毛茶和煙小種傳統香氣。

(二) 七大茶類茶湯香氣評點：

白茶：

上品：毫香濃顯、清鮮純正為上

下品：香氣淡，有青臭味，失鮮及有“發酵”感

綠茶：

上品：有清香型、嫩香型、毫香型等，以花香、果香、蜜糖香等令人喜愛的香氣為佳

下品：有煙、餿、黴、老火等氣味者為不良

黃茶：

上品：香濃甘爽者為優

下品：香氣悶熟者為次

青茶(烏龍茶)：

上品：優質烏龍茶有花果香，香氣持續強勁

下品：劣質烏龍茶香氣不足，有油煙味、焦味等異味

紅茶：

上品：優質小種紅茶有松煙香，工夫紅茶有薯糖香，川紅有橘糖香

下品：劣質紅茶香氣低弱、渾濁、持續時間短或有異味

黑茶：

上品：磚茶及簍裝散茶均應具有陳香，不應有陳黴氣味;六堡茶有檳榔香、方包茶應具有下品：松煙香;沒有綠茶清香及紅茶、烏龍茶的甜香與花香。

綠茶講究，清湯綠葉，喝的就是鮮醇。

綠茶，是採摘鮮葉，未經發酵後，經殺青，揉捻，乾燥等程式製成，其湯色儲存了鮮茶的綠色主調，色澤為翠綠色。

綠茶的外形，根據綠茶種類來看，外形各異。有烘青茶的瓜片翠綠，毛峰的條索緊結，也有珠茶的顆粒分明，還有蒸青的外形緊縮大小勻整。

綠茶的香氣。高階綠茶都有嫩香持久這一特點。珠茶的芳香持久，蒸青的香氣清鮮夾雜著特殊的紫菜香，高火的板栗香，不同的品種有不同的特點。

滋味。大部分綠茶經過沖泡後，其滋味都是濃厚鮮爽，尤其是高品質的綠茶。

至於綠茶的沖泡。綠茶比較鮮嫩，為了泡出鮮爽的特點，所以水溫不能太高，一般85度即可，過高會把茶葉燙壞，泡出來一股熟味。最重要的一點，綠茶沖泡不要蓋杯，高階綠茶有醒茶這個工序。醒茶，並非單純洗去塵埃，用適當水溫的熱水，快速將茶潤洗一遍。做到不直接將熱水淋在茶葉上，以便茶葉芳香物質更好的揮發。

青茶，又稱烏龍茶，屬於半發酵茶，最大的特點就是“綠葉紅襄邊”，湯色金黃，香氣濃郁，既有紅茶的甘醇，又有綠茶的清新。

一般以廣東烏龍和福建烏龍茶為代表。廣東的鳳凰單樅和閩地的巖茶，大紅袍。

不同品種的烏龍茶有不同的特點，共同的一個特徵就是香氣，濃郁。

至於烏龍茶的沖泡。好的烏龍茶會有“七泡有餘香，九泡不失茶真味”之說。沖泡烏龍茶，需要用100℃的沸水來沖泡，溫潤烏龍茶後，第一泡適宜浸泡大約15秒鐘，品飲後可再根據茶湯的濃淡，來確定出湯的最佳時間。從第四泡開始，每一次沖泡均應比前一泡延時10秒左右。

紅茶，屬於全發酵茶。是以茶樹的一芽二三葉為原料,經過萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥等典型工藝過程精製而成。因其幹茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。

紅茶的品質很多，小種紅茶，工夫紅茶，紅碎茶等這裡就不一一細舉例，每個種類又略有不同。大致特點就是紅湯紅葉，滋味醇厚。

關於紅茶的沖泡，關鍵就是高溫，快出水，用蓋碗合適，且便於觀賞湯色。在沖泡時，控制出水至關重要。沖泡紅茶，不宜久悶，尤其是沖泡金駿眉和紅碎茶時，出水速度更要快。要是出水速度慢，茶葉浸出物太多，茶湯濃烈，我們會覺得不好喝。

黑茶，後發酵茶。香氣帶有一股陳味，以湖南的黑茶和雲南的普洱為代表。最大的特點說土一點，就是越陳越香，醇厚，陳香，回甘。

黑茶的沖泡與紅茶相近，關鍵洗茶，跟綠茶的醒茶不同。洗茶，過程簡單，撬取一定分量的黑茶，放入玻璃茶海或者是白瓷蓋碗中，注入沸水。把黑茶浸潤一遍，然後倒出茶湯，而後繼續沖泡。洗茶後的黑茶，可用白瓷蓋碗繼續沖泡，或者是煮茶。而後，即可享用黑茶的滋味。

茶葉的沖泡是根據茶性特點來進行的，中國的茶種類繁多，不同的茶類應選擇合適的沖泡方法，才能得到想要的滋味口感，總體而言有六大類：綠茶、青茶、紅茶、黑茶、白茶、黃茶，我們要泡好茶，必須先了解茶性，雖然黃茶的特性和綠茶差不多，只是有了些輕微發酵，為了更全面瞭解，這裡也一併列出：

綠茶、青茶、紅茶、黑茶、白茶等的特性

綠茶

綠茶屬於不發酵茶，清湯綠葉，講究一個“鮮”字。每年清明和雨水，是綠茶上市的時節，沉寂了一個冬天之後，那種欣欣然的鮮活和靈動，都凝聚在了葉子裡。

綠茶對儲存的要求很高，一般來說，原料越嫩的綠茶需用冰箱儲存，若儲存不當的話可能2、3個月就開始發黃變味了。也有一些原料稍老的綠茶可放於常溫下，如果想喝綠茶的鮮爽和特有的豆香、板栗香，還是需儘快喝掉！

黃茶

黃茶的製作工藝與綠茶類似，只是多了一道燜黃工序。因為燜黃操作繁瑣，耗時長，加上產區小，受眾少，所以黃茶身價偏高，在市面上最低調最沒有存在感。

黃茶和綠茶類似，當年喝最能體現它的品質特點。其保質期並沒有因為悶黃而有什麼大的長進。1年半左右，也就差不多了，當然，緊壓黃茶除外。

白茶

白茶是輕微發酵茶，不炒不揉，只經過日曬或文火乾燥，質樸如稚子。

當年的新白茶，性偏寒涼，夏天裡是透心涼一股清泉，若放到一定年份以後，性質轉溫，口感醇厚，藥性也更明顯。“一年茶，三年藥，七年寶”可不是浪得虛名，像茶葉旦的體質，上火口腔潰瘍的時候多喝點老白茶好得特別快。冬天和好友煮上一壺老白茶，想想也是極為愜意的。

烏龍茶

烏龍茶屬於半發酵茶，介於綠茶、紅茶之間，以豐富的香氣見長。

烏龍茶在製作過程中需要焙火，新茶不能急著喝，最少也要放置2個月，待火氣褪去以後，口感更佳，而且也更能凸顯茶的本質香氣。

沒有經過烘焙或者輕焙火的烏龍茶（比如清香型鐵觀音）的保質期相對較短，放在冰箱裡冷藏的話也就18個月左右。而經過中、高烘培的，放2年還是能喝。耐存放的烏龍茶以武夷巖茶為代表。要注意的是，因為存放不當，或是焙火偏輕，巖茶在存放過程中有可能“返青”，影響到品飲感受。

紅茶

紅茶是全發酵茶，茶葉中的活性物質全部氧化，已經沒有轉化的餘地。

當年的紅茶香氣比較好，但是口感沒有那麼醇滑，若存放一年後再喝，香氣更幽雅，茶湯會更柔和、醇滑。

紅茶的保質期比較長，可以儲存2年以上。年限久的紅茶已經沒有了清香，聞之寡淡，口感上倒是更加醇和順滑。

黑茶、普洱

黑茶和普洱都是後發酵茶，在清潔、防潮、無異味的環境下，可以長期儲存，而且越陳越香，有無限潛力。

能越存越值錢的茶，本身茶葉品質就過得硬，耐得住歲月打磨。是金子，總會熠熠生輝；是垃圾，轉化再久也是爛葉子。

年代久遠的普洱在拍賣市場上創下過千萬元天價一提的記錄。這樣古董級別的老普洱，更重要的是歷史和文化上的意義。至於品飲上的感受呢，就不得而知了。

不同茶類的沖泡方法

說明：黑茶和普洱熟茶特性相似，沖泡方法並在一塊何用，普洱生茶和老茶分開講解

—綠茶—

綠茶的香氣屬於清香、花香、嫩香型，同時滋味上是鮮爽的口感。但如果沒有掌握好沖泡要領，便會破壞鮮香鮮味，取而代之的是悶熟氣、苦澀味。

綠茶的茶量一般比其他茶類要少，常規的蓋碗沖泡3g左右即可。水微沸後，耐心等2-3分鐘，水溫降至90℃以下即可沖泡，約10s左右出湯，口感鮮爽醇和。

在綠茶中，具有鮮甜味的氨基酸浸出速度快，因此綠茶的最佳飲用泡數是前三泡。

—紅茶—

注意時長和水溫

紅茶，沖泡時茶量一般控制在5克左右。

普通的紅茶，使用80-90℃沖泡為宜，如水溫太高容易發酸。品優的紅茶，要用100度的沸水，才能把內含的豐厚物質給沖泡出來，但注意出湯手速一定要快。

首泡的浸泡時間約為3-5秒，然後快速出湯，將茶湯瀝乾，避免影響下一泡的口感。第二泡浸出速度也很快，同首泡一樣快速出湯。從第三泡起，浸泡的時間可根據前一泡適當地延長3-5秒。

如果客人較多，可以把兩泡的茶湯一起倒入公道杯中，再依次給客人斟茶，避免前後兩泡讓客人喝到的茶湯不一樣。

—烏龍茶—

烏龍茶以高香著稱，重在泡出其高揚的香氣。

因此沖泡烏龍茶的水一定要是沸水，使用蓋碗或者紫砂壺，用滾燙的熱水懸壺高衝，激發茶香。

條形的單叢茶、武夷巖茶等容易浸出，所以出湯要快一些，而顆粒形的鐵觀音等沖泡時間可以稍微延長，等茶葉完全舒展開來再加快時間。

品烏龍茶用薄胎的白瓷杯效果最好，不僅能品嚐其甜爽的滋味，喝完之後可以聞聞杯底，緻密的瓷杯底部最容易凝聚香氣。

—黑茶、普洱茶—

重點在醒茶

“越陳越香”被公認為是黑茶區別其他茶類的最大特點。黑茶獨特的渥堆工藝，讓黑茶在後發酵的過程中產生了與其他茶類大不相同的內含物質。

但又正是由於長期的後發酵，也讓黑茶聞起來有一股像老房子一般的陳舊氣息，如果不經醒茶直接沖泡不會好喝。

沖泡黑茶最重要的步驟是醒茶，即先把茶葉放入杯中，倒入開水，過一會把水倒掉不喝。這樣，一些異雜的氣味便散去，緊壓的茶緩緩舒展，第二泡開始更容易將黑茶的醇香泡出來。

如果是比較緊的磚茶餅茶，也可以依據實際情況醒兩次茶，即棄去頭兩道茶湯不飲。注意醒茶浸泡時間不可太久，避免喪失太多茶味。

—普洱生茶—

這裡指普洱生茶的新茶階段，或者沒有明顯轉化的階段

普洱生茶的特性和綠茶類似，本質上是曬青綠茶，但又因為原料為大葉種和具有越陳越香的緣故，因此不能完全照搬綠茶的泡法。

首先，水溫可以很高，大葉種的普洱茶選料一般也較為粗老，因此100攝氏度的水溫也不會吧新茶燙壞，反而可以提香。

其次頭茶量可以多一點，一般6—8克，蓋碗和紫砂都可以，高溫和重投可以更真實地反應茶湯滋味。

最後不要怕苦澀，苦於澀是普洱茶的正常滋味，關鍵是消退的速度！

品鑑時香氣不要過分強調，泡出茶湯厚度和生津回甘的感覺更加重要！

—老茶—

是否乾燥，安全第一

不管是自己存放的還是購買的老茶，都不應該盲目追求，應以安全為第一。

如果發現茶有黴斑或是有黴味，那是一定不能喝的了。如果是僅有一絲絲潮氣或陳氣，可將茶取出置於通風處透幾天氣，也屬於醒茶，名曰“幹醒”。

通常沖泡老茶需要高溫，一定要將水煮至沸騰。頭一泡茶也是醒茶，名曰“溼醒”，方法同黑茶。

沖泡七八泡以後，如果茶味淡下來，可以用茶壺煮茶。至於煮的時間，需要依據茶湯的濃淡而定。煮茶，你會嚐到不一樣的茶味。

由於中國疆土廣袤，各地環境氣候不盡相同，所以茶的種類繁多，千差萬別；而茶樹的生長習性各式各樣，摘下來的鮮茶經過不同的加工方式又產生不同的特性；因此關於茶的分類標準很多，根據不同的標準有不同的分類方法。

茶分別按什麼品質特點分類 ？

根據加工方法以及品質特色的不同，茶可分為六大類，即綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶和黑茶，以這些基本茶類做原料進行再加工以後的產品統稱再加工茶類，主要有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和茶飲料等。

綠茶是中國種類最多、產量最大的茶類。綠茶製作時沒有經過發酵，較多地保留了鮮葉內的天然物質，茶樹的鮮葉被採摘後經過高溫殺青，除去了葉中的氧化酶，然後經過揉捻、乾燥，製成幹茶。

成品幹茶保持了鮮葉內的天然物質成分，茶的色澤、沖泡後的茶湯和葉底均以綠色為主調；由於營養物質損失少，綠茶被視為有益於人體健康的茶。此外，綠茶也是生產花茶的主要原料。

黃茶為微發酵茶，黃茶的黃色來自制茶過程中的悶黃，獨特的製作工藝使其沖泡後呈現出“ 黃葉黃湯”的特色，且毫香濃顯，滋味鮮醇。

白茶為輕發酵茶，採用葉表多白色茸毛的細嫩芽葉製成，製作過程中不揉不炒，完整地保留了原有的外表。優質成品白茶毫色銀白閃亮，滋味清新甘爽，是不可多得的珍品。

青茶亦稱烏龍茶，屬於部分發酵茶,融綠茶和紅茶的清新、芬芳、甘鮮于一身，品質極為出眾。青茶製造時較綠茶多了萎凋和發酵的步驟，鮮葉中一部分天然成分會因酵素作用而發生變化，產生特殊的香氣及滋味，沖泡後的茶湯色澤呈金黃色或琥珀色。

紅茶屬於全發酵茶，製作時萎凋的程度最高、最完全，鮮茶內原有的一些多酚類化合物氧化聚合，生成茶黃質和茶紅質等有色物質，因此其幹茶的色澤和沖泡的茶湯以紅黃色為主調，故名紅茶。

發酵使紅茶具有了與其他茶葉迥然不同的特殊口感，另紅茶的香氣最為濃郁高長，滋味香甜醇和，飲用方式多樣，是全世界傳播國家最廣、飲用人數最多的茶類。

黑茶因其茶色呈黑褐色而得名，黑茶的茶葉粗老、色澤細黑，沖泡後湯色橙黃，具有撲鼻的松煙香味。黑茶屬深度發酵茶，存放的越久，味道越醇厚。

玩茶，玩到了第十二年頭。泡茶已經無法計數，粗略估計沖泡過的茶品涵蓋了七大茶類超過1000個品種。在茶友圈之中，老楊算得上是泡茶高手。茶友們在跟著老楊學茶時，其中一個重點就是怎樣泡好一杯茶。為了能夠幫助茶友們掌握泡茶的技巧，我將泡茶的心得總結了以下幾個竅門，希望對茶友們有所幫助。

一、把握好水、量、器

每個茶的種類都有自己適合沖泡的投茶量、溫度、水質和適用器皿，同一類茶因不同的級別、工藝、產區也有各自最佳的沖泡要求。因此在泡茶時我們要根據即將沖泡茶葉的種類來選擇適合沖泡方法。要想泡好一杯茶，首先要選對泡茶水、控制投茶量、選好茶器。

有兩句茶圈流行語說的非常好：“水是茶之母”，“好水才能泡出好茶”。水本身就具有著自身的顏色、氣味和味道。泡茶水的顏色、氣味、味道融合了茶葉的香氣與味道，最後形成了茶湯飲入我們口中，形成了我們茶品感知。唐代茶聖陸羽在《茶經》中就有關於泡茶水質的專門論述。不同的水，適合不同的茶。因此，在泡茶時，一定要先了解泡茶水的屬性，選擇適當的水泡恰當的茶品。

因器泡茶與因茶選器看似相同，但是這兩種說法既有相似之處，也有本質區別。因茶選器，是因為每一種材質、工藝、器型的茶具都有最適合沖泡的茶品。在泡茶時，最好選取最適合該類茶品的茶器泡茶才能展現出最好的香氣與滋味。泡茶人對自己手中的茶具一定要有充分了解和認知，明白手中的茶具適合沖泡什麼樣的茶品。因器泡茶，是在茶具已經固定無法選擇的情況下，採用適當的茶種、投茶量、泡茶水、沖泡手法來泡茶，儘可能的展現出茶品的最好的一面。這同樣需要泡茶人瞭解所用茶器，充分使用好茶器。無論紫砂、建盞、天目釉、柴燒、青瓷等等，老楊認為最好的茶器就是能夠展現茶葉本味的茶器。當你找到了能夠展現茶葉本味的茶器，不分貴賤，這就是最好的茶器。

老楊見過一些剛入門的茶友有個習慣，泡茶時隨意投茶，完全不控制投茶量。每一類茶在沖泡時都有相對適宜的茶、水比例。對於初學者，我建議大家最好能夠對每一泡茶稱重，每一類茶根據茶器大小採用相同的茶、水比例，簡單說就是控制好投茶量。這樣可以很好的把握茶湯的濃淡，更好的建立個人的茶葉判斷標準。老楊個人喜歡用蓋碗泡茶，針對120毫升容量的蓋碗，普洱茶一般投7克、巖茶投8克、紅茶投5克、茉莉花茶投3克、鳳凰單叢投7克等。

二、普洱茶的沖泡竅門

對於普洱茶生茶新茶的沖泡，老楊見過很多種泡法，有人採用沸水急衝、有人採用懸壺高衝、細水流注水、有人會將沸水降溫後沖泡、有人採用沸水悶泡等等。多數人認為普洱茶生茶的沖泡水溫應該前後保持一致。還有人認為古樹普洱茶更適合沸水沖泡。

老楊個人對於普洱茶生茶新茶的沖泡經驗是：1、先低溫水潤茶，逐漸升溫，最後沸水沖泡。普洱茶無論臺地茶還是古樹茶，較其他綠茶苦澀滋味重和耐泡度高，因此不適合採用前後一致水溫的水進行沖泡。普洱茶生茶的注水溫度推薦控制在95度至97度之間。2、注水手法先輕後重。前面幾道水注水水流細一些、慢一下，有助於緩慢釋放出茶葉的香氣和味道，茶湯會更柔順。後面幾道水注水是要迅猛一些，水流大一些，有助於激發出茶葉中的味道，保持茶湯濃淡的一致性和口感厚度。3、普洱茶生茶新茶沖泡時，最好先敞蓋沖泡，最後幾道水悶泡。前幾道水敞開壺蓋、蓋碗蓋，有助於降低茶湯中的苦澀度；後面幾道水悶泡可以增加茶湯中的滋味。4、出水必淨。泡茶出水時必須將容器內的茶湯出盡，以免影響下一道茶湯的口感。5、定點注水很重要。注水儘量不要直接衝在茶葉表面上，最好注水定點在壺壁或杯壁上。6、壓制較緊的普洱茶最好適當加長洗茶、潤茶的時間。

臺地茶、生態小樹茶適合採用低溫水沖泡，起泡溫度不宜高於96度。古樹茶適合採用較高溫度的水進行沖泡，97、98度起泡最適合。對於老曼娥、老班章、景邁等滋味茶氣較重的茶品，沖泡時一定要注意控制好每道水的注水溫度、手法和出湯時間，不要將茶品展現的過於苦澀、猛烈。

三、巖茶的沖泡

武夷巖茶的沖泡非常考究沖泡手法，武夷巖茶有“三個半師傅”說法，“三個師傅”是做茶的師傅，“半個師傅”指的是泡茶師傅，可見武夷巖茶沖泡手法對茶葉品鑑的重要性。老楊為了泡好武夷巖茶在尋茶之旅中，專門向武夷山的泡茶好手專門討教過怎樣泡好巖茶。個人將沖泡巖茶的竅門總結為“五個一定”：

沖泡一定要用沸水。沸水才能充分激發出武夷巖茶中香氣、滋味、氣韻。

出湯一定要注意時間，總體要求先快後慢，逐漸增加出湯時間，控制好茶湯的濃淡和滋味。有的茶藝師沖泡巖茶時，不洗茶直接飲用第一道茶湯，第二道水出湯比第一道還要快。這種方式有一定道理，大家可以嘗試。針對三坑兩澗等核心正巖山場的茶和製作精良的茶品，老楊也是直接將第一道茶湯喝掉，不浪費好茶的精華。

出湯一定要乾淨。武夷巖茶沖泡時，一定要將每一茶湯都出盡，避免泡茶器皿中殘存的水繼續浸泡茶葉，增加下一道水的苦澀味。

刮沫一定要快。很多人習慣在泡茶巖茶時，在衝第一道水後用茶器蓋子刮沫後沖洗蓋子再出湯。刮沫要求一定要快，不要因為刮沫的動作影響出湯時機。

泡茶前一定先溫器。泡茶前先用熱水沖洗茶器，既可以起到清洗的作用，更可以給茶器加溫，保證泡茶時器皿中水具有足夠的溫度。越是厚實、體型大的茶器，越是需要泡茶前溫器。

四、黑茶的沖泡

茶屬於全發酵茶，主要包括普洱茶熟茶、六堡茶、安化黑茶、雅安藏茶、四川青磚茶等。黑茶在沖泡上，整體要求相對不高，大多數黑茶都適合採用高溫沸水沖泡，用沸水來激發茶葉內涵的物質和香氣，沸水可以很好的展現出黑茶的本質特徵。

黑茶在洗茶過程中要注意是緊壓茶還是散茶，以充分沁漬、溼潤茶葉為標準，磚茶、沱茶、餅茶多滋潤幾十秒時間，散茶適當潤茶即可。洗茶時間長了，會使茶葉內含物質過快的釋放，在正式品飲時寡淡不耐泡；洗茶不充分，茶葉內部沒有經過充分的滋潤，熟茶中最好的味道不易充分的展現。

黑茶在沖泡時，要控制每道水的出湯時間，儘量保證每道水的湯色、濃淡保持一致。前幾道水出湯的時間可以快些，後幾道水的出湯時間可以逐漸增加。

五、紅茶與綠茶的沖泡

很多人認為紅茶不適合高溫沖泡，適宜採用85度至90度的水去沖泡。但是，根據老楊的實際沖泡經驗，傳統炭焙的紅茶、滇紅、陳年老紅茶都適合90度以上溫度的水進行沖泡。細嫩、芽頭較多的金駿眉等小葉種芽型紅茶一般不適合使用高溫水進行沖泡。一般而言，紅茶在沖泡時適宜懸壺高衝、定點緩注水，慢進快出。

綠茶大多不適合用沸水沖泡，在沖泡時尤其要注意水溫和出湯時間。中國綠茶的種類非常多，適宜沖泡的手法也是各異，老楊在這裡就不多加贅述。

六、冷泡法與煮茶法

對於老楊而言，茶葉冷泡並不是一個新的茶葉沖泡方法。2010年老楊就開始在夏天飲用冷泡茶。總體而言，發酵程度較輕的茶品適合使用冷泡法，例如：綠茶、發酵程度較輕的烏龍茶、高等級的白茶等。有些人認為紅茶因是全發酵茶，不適合冷泡，但是老楊個人的經驗卻與之相反，印度大吉嶺紅茶、阿薩姆紅茶很適合冷泡，並且風味獨具。

冷泡茶的具體泡法和優勢，近年來媒體多有記述。據《今晚報》2015年5月報道：“冷泡茶的方法很簡單，用純淨水、礦泉水來衝，將茶葉投進水中20分鐘後即可飲用。有條件的話還可以將其冷藏2小時至3小時，然後可拿出搖一搖飲用；或者倒入碗中，再新增一些冰塊，喝起來更加爽口。用冷水泡茶，茶葉中的茶鹼和咖啡因不容易溶解，在茶水中釋放的濃度較低，可以讓一些平時喝完茶容易失眠的人也能放心品茶。而且冷水泡茶不容易破壞茶葉中的茶多酚等營養成分，有利於人體吸收。”據《東南快報》2017年8月3日報道：“專家表示，相比沸水沖泡，冷泡不易破壞茶葉細胞結構，能更好地保留茶葉中的兒茶素、茶多酚等物質。同時，還能減少茶丹寧酸釋出，飲用時可減少茶湯的苦澀味。”

近幾年白茶稱為茶界的大熱門，於是又產生了白茶熱泡好還是冷泡好的爭議。老楊這樣這樣理解：1、白毫銀針、高等級的白牡丹適合冷泡法，低等級的白牡丹、貢眉、壽眉不太適合冷泡。2、熱泡法沖泡的白茶香氣高揚，滋味醇厚、層次豐富。冷泡法無法全面替代熱泡法。3、冷泡法沖泡的白茶苦澀度較低，甜味更明顯。4、無論熱泡法和冷泡法都不能降低茶葉中可能含有的農殘。5、冷泡茶和熱泡茶的冷茶湯均不適合脾胃虛弱的人飲用。6、冷泡法更適合夏季高溫天氣飲用。7、熱泡法和冷泡法沒有哪個更好，因人而異，針對每個人只有哪種方法更喜歡。

煮茶之法不是近幾年才在茶圈子中流行的，早在一千多年的唐代宮廷貴族、文人雅士就已經普遍採用煮茶法來品飲蒸青綠茶。同時，煮茶的方法也並不僅限於老白茶、安化黑茶，普洱茶生茶的老茶、武夷巖茶、陳年六堡茶、紅茶等皆可用煮茶法來品飲。煮出來的茶湯普遍比沖泡出的茶湯更加濃郁、醇厚，別具風味。但是，請各位茶友在煮茶時要注意控制好茶湯的濃淡。

如何泡好茶？老楊有一個心得，就是全神貫注，在注水出湯時絕不說一句話，用心去泡好茶。泡茶時，切忌分神，一心多用；一定要凝神靜氣，拋開雜念，緩緩細流注水，用心去感受出湯的時機，時機到了以最快速度出湯，透過茶湯將泡茶人心中的味道呈現在茶友口中。有一位茶友在微信朋友圈中描述老楊泡茶的樣子：“楊老師默默泡茶，灑脫飄逸，讓我想起風清揚獨孤九劍的凌厲來。”在泡茶時能展現出絕世武功的氣勢和威力，我自知愧不敢當。但是，當你專心泡茶時，你的氣場就會影響飲茶的人，感受到你心中的那一份專注與真誠。