老百姓多年生活經驗實錢得來泡菜方法，還未聽見因吃自家泡菜生病什麼的，不知有無官方文書記載？就像西醫西藥研製過程的臨床試驗一般，中國有四大醃菜，幾多醬菜、地方特產醃菜、醃肉、臘肉……等，吃東西也得有度，俗話說: 飯吃飽了就得放碗，要知飽足矣，況泡鹹菜乎、醃臘製品乎。作為下飯送飯之菜品也得食之有度為好。故我認為自制家庭泡菜的鹽度應在合適合理(這理無法說得清楚)，其鹽水比例控制在6%左右為好，經驗告訴我: 初製鹽水時就按此比例而裝壇泡菜，口感合適，稍多加幾次新菜醃泡後，其含鹽量有所下降，泡菜略有酸味時，憑感覺加鹽補回原比例(不準確，無法測定)，這感覺就是平常炒菜時，看菜多少而放鹽的經驗積累。人吃鹽多少也是與當時的生活、生產條件有關的，例如我們當知青時，夏天的勞作出汗較多，我一人一月要吃一斤半鹽才夠。是因當時憑票供應，一人一月一斤粗製海鹽，我們還得去找老鄉要一斤鹽票才能維持基本生活，當時人人生活都是如此，故記憶特深，終生難忘(上世紀六十年代末)。重慶 南岸 南坪 丅。

泡蓮花白、糟辣椒、酸蘿蔔，這是貴州人最喜歡的三樣泡菜，很多家庭中都有。無論泡菜還是鹹菜，如果浸泡的時間過短，泡菜可能會出現亞硝酸鹽的問題。

亞硝酸鹽是致癌物，長期攝入過量的亞硝酸鹽，患癌機率會大大增加。那麼，泡菜到底泡多久才吃最好？

新醃泡菜的亞硝酸鹽含量很高，如果這時候食用，會對健康安全造成隱患。泡菜中的亞硝酸鹽含量是逐漸增加然後再降低的，也就是說隨著醃製時間的延長會出現亞硝酸鹽峰值。

使用不同原料製作的泡菜峰值出現時間不一樣，比如有研究表明甘藍（蓮花白）在發酵的第3天，亞硝酸鹽含量達到最高峰，高峰持續時間短，之後，亞硝酸鹽含量迅速下降，發酵到第6天之後含量趨於穩定。而大白菜泡菜發酵到10天左右時，亞硝酸鹽含量達到峰值，持續兩天後下降。

“醃製時間短的泡菜亞硝酸鹽含量超標風險很大，家庭自制泡菜最好兩週以後再吃

近年來很多專家和學者致力於泡菜營養的研究。其成果證明泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，它能抑制腸道內有害微生物的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。但在生產過程中也存在營養素損失率高，鹽度和亞硝酸鹽含量偏高的問題。因此提倡運用直投技術解決生產中難題的同時，還要加大對泡菜文化、泡菜營養的宣傳，加強泡菜在川菜中的應用研究，開發出符合時代潮流，滿足人們喜好的泡菜系列菜品，如泡菜沙拉、泡菜炒飯、泡菜漢堡等。同時開發外觀時尚、口味適中、營養均衡的產品，倡導健康泡菜、健康生活，增加泡菜的市場競爭性。

泡菜生產企業要加大科研力度，解決目前市場上泡菜品種單一，產品同質化現象嚴重，品質不穩定等問題。現實生活中，很多廚師在烹調中喜歡使用自己親手製作的泡菜，問其原因，主要是工廠化生產的泡菜大多發酵程度不夠，品質達不到烹調的要求。而自己動手製作泡菜的主要問題則是質量不穩定、成本過高、耗時費力，部分省外的川菜企業還受制於氣候、物產等因素，使四川泡菜無法真正走向全國。為此，泡菜企業應加強與川菜企業、川菜科研單位的聯絡合作，建立以市場為導向的研發機制，為川菜企業服務。伴隨川菜走向全國、走向全球，四川泡菜也一定能聞名海內外。

健康問題似乎不是自制泡菜引起的吧？

自制的泡菜相對來說其實更健康：1.都是用的食用鹽、食用醋，土陶罈子，而不是工業鹽醋或者塑膠壇，也沒有新增防腐劑等五花八門的有害物質；

2.材料也是自家種的，應季的，沒有那些過多的農藥、催熟劑；

3.泡菜本身就是可以促進食慾、促進消化的，只要不是太過量太單一地食用，並沒有什麼害處。當然身體不好或者感冒吃藥的人，本來要忌口的，少吃或不吃泡菜酸菜才好。

4.健康更多的是要有規律的作息、運動等，不能光拿泡菜說事。

對身體不是很好，因為在醃製的過程中，有些物質發生了變化，經常吃會激發體內的癌細胞，結果會導致癌症，因此儘量少吃！但為了健康和滿足自己的口腹欲不是不吃，是儘量少吃一點。文章不等於實踐

不太建議題主吃泡菜，不論是自制的還是在超市買的。如果題主的口比較重，可以嘗試吃鹽水黃瓜之類比較健康的鹹菜為替代品。那麼為什麼題主不建議吃泡菜呢？

這就要說道在泡菜中含有的一種物質----亞硝酸鹽。這是一種致癌的物質，如果人體內的亞硝酸鹽過多，那麼患癌的機率就會遠遠超出常人。由於目前的醃製過程無法有效地祛除亞硝酸鹽這種物質，所以還是少吃為妙吧。

看了一下其他朋友的回答，覺的很有必要補充一下。不論泡菜的製作環境多好，原料多純粹，你做出來的泡菜都是會有亞硝酸鹽的。

泡菜，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病　。

泡菜的主要功效：泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用； 泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用；泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。

由於泡菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，致癌物質；並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因此，泡菜不宜多食。

祝您身體健康，幸福快樂！