1、滷水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半，正常情況下是這樣的，但是在使用之前需要嘗滷味，缺哪種味道可適當補料，每次使用時加水也要注意，水必須達到正常量稍多。每次用完後要把裡面的蔥姜撈乾淨。

2、滷汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。

3、滷汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老滷。為儲存老滷的質量保持湯味醇厚，每次滷完東西后要用過濾網把裡面的固體物質濾出乾淨，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。

擴充套件資料

儘管內容在更換，基因沒有改變。這就知道保持百年老湯的秘密之處了，“三不變”：

①香料配方不變；

②滷煮品種不變；

滷肉是否醇香味正關鍵就要看我們滷水的各種調味料是否達到滷製貨數量的要求，想要每次滷肉口感味道達到一致，就需要我們根據滷貨的數量進行新增相應比例的調味料，不僅如此每次新增高湯補充滷水也需要補充滷水的味道，接下來就跟大家分享滷貨時和補充高湯時如何新增調味料：

滷水根據我們初次調味後，在第二次滷貨時我們根據滷貨數量，以1斤肉新增13g鹽， 每次滷貨時加入雞精（味精）5g 冰糖 1g 薑片100g 料酒250g

滷水補充高湯如何新增調味料

根據滷貨的次數增加滷水會減少會變的濃稠，為了口感色澤要求達到一致需要補充高湯，每新增一斤高湯就要加入相應比例的調味料，每新增一斤高湯加入食鹽25g 雞精（味精）各2g 冰糖2g即可！

喜歡我的解答記得收藏與關注

滷水料用過後要加蓋子加熱開鍋後存放（每天1次夏天2次）2.第二次用時要衝分加水加料把鍋底的料攪動起來不能糊底。3.一些動物油應該儘量少留，中藥料包要搭出來，存放不能放在湯裡繼續加熱。基本這幾條做到應該會沒事的。還有就是老湯（我們飲食業稱這些滷水料等醬湯叫老湯)的存放要精心注意才能儲存的好，應該是越老越純越香。

1、滷水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半，正常情況下是這樣的，但是在使用之前需要嘗滷味，缺哪種味道可適當補料，每次使用時加水也要注意，水必須達到正常量稍多。每次用完後要把裡面的蔥姜撈乾淨。

2、滷汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。

3、滷汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老滷。為儲存老滷的質量保持湯味醇厚，每次滷完東西后要用過濾網把裡面的固體物質濾出乾淨，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。

滷水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半，正常情況下是這樣的，但是在使用之前需要嘗滷味，缺哪種味道可適當補料，每次使用時加水也要注意，水必須達到正常量稍多。每次用完後要把裡面的蔥姜撈乾淨。

2、滷汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。

3、滷汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老滷。為儲存老滷的質量保持湯味醇厚，每次滷完東西后要用過濾網把裡面的固體物質濾出乾淨，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。

擴充套件資料儘管內容在更換，基因沒有改變。這就知道保持百年老湯的秘密之處了，“三不變”：

①香料配方不變；

②滷煮品種不變；

先要把香料準備好，再把香料炒出香味，放水煮開後再加入老滷水一起煮，滷水燒開後放入要滷的東西，東西滷好後起鍋，二次把滷水燒開，燒開後倒入容器自然冷卻，下次繼續可以。

滷水在二次加調料時要根據滷水的顏色，鹽度，香料濃郁程度等多方面來考慮。具體的可以根據二次所滷製的材料多上來衡量。

滷水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半，正常情況下是這樣的，但是在使用之前需要嘗滷味，缺哪種味道可適當補料，每次使用時加水也要注意，水必須達到正常量稍多。每次用完後要把裡面的蔥姜撈乾淨。

滷汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。

滷汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老滷。為儲存老滷的質量保持湯味醇厚，每次滷完東西后要用過濾網把裡面的固體物質濾出乾淨，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。

要看你第二次加工的量是多少，如果比第一次多，就酌量加一點生抽鹽，如果和第一次加工量一樣就不用加什麼，因為滷味的草本調料都是越煮越出味的，不過這個僅適用家庭做法。僅供參考

你好，我來回答一下這個問題。

很多滷菜的朋友，都在千方百計的想提高自己的滷菜味道，但如果沒有名師指，不上進、不願學習、不努力，靠自己閉口造車，是很難做出特色的，當然這也是需要多實踐、總結、調配才能一步步提高的。好的滷菜味道，必須有精確的調料配比，離不開好的滷水製作方法，下面就分享下我的滷水的製作技巧。

1滷料配方：山奈20克、八角35克、桂皮30克、香葉18克、砂仁15克、草果20克、香果15克、甘草10克、陳皮15克、白扣12克、甘松10克、丁香10克、胡椒25克、千里香18克、香菜仔10克、畢撥8克、當歸15克、五加皮20克這是滷料包配比。每個滷料的配比都是不一樣的，一般可分為滷豬肉雞鴨鮮一點的產品 ，滷牛肉類味道大一點的產品，主要以這兩種基礎的配方為主。

2.100斤自來水、土雞2只（提鮮味）、五花肉5斤、雞爪5斤（提膠原蛋白）、牛棒子骨（提厚味）、薑片200全部洗淨備用。3把以上材料洗淨，肉全倒入桶中，加入100斤水，大火燒開（打血沫）改小火、加入乾紅花椒粒50克、慢慢熬4小時（以雞肉煮脫骨為好）

4.然後把桶裡的肉全部撈出，高湯就熬好了，，加入雞精味精各200克、糖色90克、冰糖200克、食鹽2500克、滷料包1個、煮10分鐘就可以直接滷貨了、注意滷貨時加1瓶料酒、薑片100克去腥的作用，其它什麼調料就不用加了，比例數字化第一次滷的味道就很好。

5從滷第二次貨開始，每斤肉加10克鹽，如果滷水多了，就打多餘的滷水撈出來，最後一起燒開儲存。如果平時滷貨時，滷水不夠就加自來水，而每加500克自來水加鹽25克，補足滷水的鹽味，每500克水裡加雞精味精各2克，冰糖也是2克，如每次加水超過10斤，就得補1個滷料包了，以補足滷水的香味，常加水會使滷菜的顏色更好看。

6.滷料包滷3至4次就得換一個，久了不換就沒香味了，而且肉腥味就出來了，最好滷3次換一個，以聞不到滷香味為準。滷出來的肉自己每天嘗下，瞭解自己的味道是否正，好及時調整。

1.滷水製作時，因為滷肉裡面也要進鹹味(所有滷肉都是不鹹不香，但是得有個度），所以鹽分一般要佔到原材料的1.6%-2%之間。這個鹽分的比例適合所以有的滷肉，應該全國的小夥伴們都能接受，即每斤原材料需要鹽分8-10克。以大眾口味，我在滷豬頭肉的時候每斤帶骨豬頭需用9克鹽。所以第二鍋的滷水，只要稱出需要滷的食材，用食材數量乘以每斤鹽量即可。

你的滷水料用過後要加蓋子加熱燒滾滷水開鍋後存放，（滷水涼冷後如果不經常使用可以放冰箱冷凍儲存）

2.第二次用時根據滷貨數量要適當加入基本調料鹽，雞精味精，生抽老抽，冰糖，姜塊，蔥白段，料酒把鍋底的料攪動起來不能糊底。

3.一些動物油應該儘量少留，中藥料包要搭出來，存放不能放在湯裡繼續加熱。基本這幾條做到應該會沒事的。還有就是老湯（我們飲食業稱這些滷水料等醬湯叫老湯)的存放要精心注意才能儲存的好，應該是越老越純越香。

1滷水滷過一次東西之後由於水分的蒸發，所滷肉製品的脂肪溶解會造成滷水的粘稠度增加。

2由於滷製的東西吸收了滷水中香料的香味，滷水會有腥氣味兒，因此第二次滷東西的時候是必須調湯的，否則滷出的東西味道會跟笫一次不一樣。

由於以上原因你才問“如何第二次加湯、加調料使每次滷出的東西味道保持一樣？”是吧？

這個問題我的回答如下：

1加多少滷湯？根據滷東西的多少調製滷湯的量，東西放入時滷湯至少要浸沒過東西1釐米以上。

2滷湯如何調製？水、鹽、糖、味精比例為1斤水 、20克鹽、糖10克、味精10克，再加入香料包1個。

3滷肉時滷湯燒開後再下入肉品 ，再次開鍋轉小火，保持滷湯上面冒氣泡就行。然後將湯裡的浮沫撇乾淨，滷湯上面的油也要撇乾淨。

通常起一鍋魚水，滷3～4次之後就成為老滷水了。

老滷水再滷商品就要加料，主要是講的是香料、鹽、味精、雞精、糖。一般來講肉品在滷水鍋裡面可以滷三次，不超過4次，同時他在滷料鍋裡面煮的時間不能夠超過8個小時，超過了這兩個準則，那麼它的味道、香味就會淡，就要加料了。

加滷料就按你第1次的滷料包的香料比例來加就行了，那鹽的多少通常是據產品不一樣，還有醃製的時間長短不一樣而定，通常加的鹽是滷貨的1.5%，味精、雞精都是1%左右，這樣它就每一次滷出來的味道都差不多。

經過一次滷肉後，一般滷水中會有水和香料，還有調味品的消耗。第二次滷水燒開後，可以加上適量的水，來補充之前消耗的，然後根據加水的量新增第一次滷水相應比例的香料，比如第一次10斤水 1斤料，消耗了3斤水，這次再把消耗的三斤水不上，增加3斤水相應的香料，也就是三兩，一般第一次用過的香料包還可以再用，也一起放進去，一個香料包一般可以用2到3次。

從比例上來說很容易，每次放您第一次加的調料的五分之一到六分之一就可以保證味道。

滷水不僅可以反覆使用，而且越老越精貴，但是要懂得迴圈儲存使用。每天晚些必須加熱，不然會嗖。還有如果味道鹹了也要加適當的水，少了也當然要調點回去。

復天早晚各開一次，冬天就晚上開一次便可。還有非常重要的一點，不用滷水的時候不要去動滷水，如果動了的話那就再開一次鍋，否則非壞了不可。

1.根據肉量，按比例確定其他配料用量。

2.初滷的風味肯定欠佳，不是技術的問題，滷水中的風味物質需要不斷積累，隨著滷製的重複，味道會越來越好。

3.肉的鹹味是在醃製的時候進入肉的，在多次滷製過程中滷水會越來越鹹，但是醃製的時候用鹽量絕對不能減少，可以透過滷水來調節成品肉的鹹度

4.香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的新增量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6）。

5、香料不易大多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶

白酒：每次加入10-30克浸泡過廢香料的酒。

醬油：若滷水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太鹹。

白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。

6.每個環都必須注意，產品才能保持一定的風味。

本人做滷菜做了很多年。做服裝也做了很多年。雖然說現在沒做了。另外告訴你一個秘密，我還會做溫州永嘉豬頭排做了4年。現在太累了，不想做了。關於這個問題如何加料，我們首先要把老湯的料提前舀一碗備用。好時刻記住你第一鍋滷水的味道，你要滷的是什麼味道。然後再把準備好大料吵一下，用紗布包起來，加適量的水把它燒開，文火熬一會兒30-40分鐘，這一步主要是把裡面的草藥水熬出來，當然時間久點會更好。好了以後倒在那個老湯裡邊。然後加鹽，味精，雞精，蠔油生抽鹽，一邊調一邊嘗直到和我們那個老的滷湯味道一樣為止。如果中間嘗的時候嘴巴嘗不出來了，可以喝一口礦泉水，清淡一下口。另外不能加涼水。還有就是在滷好的時候，嗯，肉啊雞呀鴨拿出來了以後一定要把水燒開放在那裡，不能攪動。要定期的過濾滷水。