不是

任何事情都有一個度，超過了這個度，便會適得其反，得不償失。麵粉和大米是我們日常生活主食。對染黑咕隆咚的麵粉和大米都是不乾淨，甚至是變質的，但是並不代表其色澤越白就越好。現在的市面上出售的麵粉和大米大多存在新增劑，增加了亮度和光澤。原汁原味沒有新增任何新增劑的麵粉，雖然也是白色的，但是色澤並不是特別的亮，顏色也只是一般的白，甚至帶著點淡淡的淺黃色。大米也是如此，農戶收穫的大米曬乾之後，也普遍帶著點淡淡的淺黃色，並不是全白的，色澤也不光亮。

有些人為了追求口感和風味，認為大米、麵粉越白越好，但如果從營養和健康的角度來考慮，這是不提倡的，為什麼呢？

　　加工越精細，營養損失越大

　　我們知道，完整的穀物包含了穀皮、糊粉層、胚乳和胚芽這四個組分，各個組分營養成分不盡相同：

　　穀皮：主要由膳食纖維、B族維生素、礦物質和植物化學物組成

　　糊粉層：較多的蛋白質、脂肪，豐富的B族維生素及礦物質

　　胚乳：主要是澱粉和少量蛋白質

　　胚芽：含有脂肪、多不飽和脂肪酸、維生素E、B族維生素和礦物質等

　　如果經過精細化加工，把穀殼脫去，再進一步碾去穀皮，胚芽也隨之脫落，就剩下以澱粉為主的胚乳了，膳食纖維丟失，B族維生素和礦物質的損失約佔60%-80%，從而導致營養價值大大下降[1]。

　　因此，如果長期吃精白米和精白麵將對健康不利，可能造成某些維生素和礦物質攝入不足，甚至導致維生素缺乏病，例如維生素B1缺乏可引起“腳氣病”等。

　　加工越精細，升血糖速度越快

　　經過精細化的加工，還會使得這些精製的白米、白麵變得特別容易消化吸收，它們進入腸胃之後很快被消化，然後變成葡萄糖，繼而進入血液，非常容易升高血糖。

　　營養學上通常用食物“血糖生成指數”（glycemic index，GI）來衡量食物引起的餐後血糖反應。一般來說，GI大於75為高GI食物，小於55為低GI食物，55-75為中GI食物。

　　根據中國食物成分表，白米飯的血糖指數為83，白饅頭的血糖指數為88，它們都是高GI食物[2]。如果長期吃白米飯、白饅頭這樣高GI的食物，對血糖調控是不利的。

　　膳食指南提倡大家多吃全穀物

　　因此，大米和麵粉不是越白越好，從營養學的角度，提倡多吃全穀物。

　　根據《中國居民膳食指南（2016）科普版》，全穀物（whole grains,WG）是指未經精細化加工或雖經碾磨（粉碎或壓片等）處理仍保留了完整穀粒所具備的胚乳、胚芽、穀皮和糊粉層組分的穀物[3]。

　　在食用方面，《中國居民膳食指南（2016）》建議大家每天吃50-150克的全穀物和雜豆類[1]，當然，具體食用量最好因人而異，例如對於嬰幼兒、老人、以及某些疾病人群應適當減少食用量。具體來說，我們可以把每天吃的1/3穀物換成全穀物，例如做米飯的時候，用1份糙米加2份精白米。

　　營養博士貼心提醒您:與精製米麵相比,全穀物和雜豆可提供更多的B族維生素、礦物質、膳食纖維等營養成分，對降低2型糖尿病、心血管疾病、肥胖和腫瘤等慢性疾病的發病風險具有重要作用。

真相其實是越粗糙越有營養！

白米即大家平常吃的米，即精細大米。如下圖，大米由胚芽、胚乳和糠層組成，精細大米就是除去了胚芽和糠層後的大米，只剩下胚乳。胚乳裡面都是澱粉，即糖類或者說碳水化合物。其餘部分所含的膳食纖維、B族維生素和礦物質則被除去。

再說白麵，即精製麵粉。如下圖，和大米如出一轍，我們吃到的麵粉是小麥胚乳磨成的粉。幾乎全是澱粉，缺乏膳食纖維、維生素和礦物質。大家看圖就行了。

小麥結構圖

為什麼小麥和大米要精細化加工呢？主要是為了獲得較好的口感、易消化和滿足大眾對色、香、味的需求等。當然飲料中新增糖也是為了口感上的追求。但是它們都犧牲了營養。

所以，追求營養，吃糙米、全麥麵粉。追求口感和色香味，就越白越好！

特別白的麵粉是經過了精加工，去掉了很多營養成分，包括種皮、谷胚、糊粉層。白麵粉雖然蛋白含量豐富，但是維生素和礦物質的含量很低。所以麵粉不是越白越好。

大米、麵粉是我們飲食中不可或缺的穀類食物，在我們購買的過程中，很多人覺得顏色白的大米、麵粉才是質量好的，越白越好，真的是這樣嗎？

稻穀和小麥都屬於穀類，穀類食物從外到內分為穀殼、種皮、穀皮、糊粉層、谷胚和胚乳，穀類食物透過加工除去外層的穀殼、種皮、穀皮就得到了我們日常食用的以胚乳為主體大米和麵粉了。一般來說，大米、麵粉顆粒越細，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得越白。也就是說越白的大米、麵粉，它們就會經過越多的加工程式，其外層物質會被除去得更為乾淨，只留下胚乳部分。

從營養學的角度來說，穀皮、糊粉層以及谷胚中含有豐富的膳食纖維、蛋白質、脂肪、礦物質、B族維生素和維生素E，而胚乳中則含有大量的澱粉和一定量的蛋白質。由於過度加工，穀類食物的穀皮、糊粉層和谷胚會隨著被丟棄的糠麩一同被除去，存在於其中的營養成分自然也都流失掉了，只留下澱粉含量高的胚乳部分，穀類食物的營養價值大大下降。長期食用精加工的大米或麵粉，可能造成維生素和礦物質的攝入不足，尤其是B族維生素長期缺乏可導致“腳氣病”的發生。

此外，有一些不法商家或生產經營者，為了增加大米、麵粉的白淨度，違法在大米和麵粉中新增不安全的增白劑，如“吊白塊”，而“吊白塊”不僅不能用於食品，而且在高溫下會產生有毒物質，危害人們的健康。

由此可知，大米、麵粉不是越白越好！從營養學角度來說，我們建議大家多吃未精細化加工或雖經加工處理仍保留了較完整穀皮、糊粉層、谷胚以及胚乳等成分的全穀物食物。

張帆 營養學博士

這個問題很好回答的。中國人的審美觀有”一白遮百醜”之說，但大米、麵粉卻不能通用。大米、麵粉經過精加工後卻降低了穀物的營養價值，膳食纖維損失嚴重，B族維生素和礦物質損失較多。因此長期食用精白米白麵對健康不利，可造成維生素缺乏病。所以，大米麵粉不是越白越好。從營養學角度，應多吃糙米和全麥粉。市場上一些黑米、蕎麥麵等穀物很受歡迎，正是人們追求健康飲食的表現。

請恕我直言，以上回答太片面。

首先吃大米要吃新米，吃麵粉要吃陳面，好壞鑑別不能只看白度。

先說米，新的大米一般會有晶瑩，明亮的色澤。其次可以聞一聞，新的大米會有清香的味道，非常明顯。但是在購買大米的時候如何選擇一袋好大米呢，首先看原產地，看這袋大米是哪裡產的，眾所周知黑龍江無常的大米是最好的，但是五常大米現在魚龍混雜，很多打著無常的招牌很多做代加工的，甚至在其它地方罐裝的“假無常”大米，好一點的會在裡面摻一點五常米，但是這種米差倒不會差，吃起來也還可以，因為要摻也不會找太差的來摻，周邊產的在選購的時候可以看有地理標誌產品的大米，第一個是農業部的地理標誌，第二個是質監局的地理標誌，第三個是工商局的地理標誌，這三個都是很權威的，其實要買好大米還有很多選擇，比如盤錦的蟹田米，延邊大米都是很好吃的，要買的話天貓裡的地標旗艦店都很正宗。

再說麵粉，麵粉的如果不存在增白改良劑的話，不能說白好還是不白好，關鍵看做什麼用，怎麼吃，麵粉黑說明麵粉的出粉率高，就等於麵粉廠把小麥儘可能多的都推成小麥了，像全麥粉裡面甚至是有麩皮的，好多人說這種麵粉才有營養，其實不然，第一這種麵粉口感很差，麵筋的質量也很差，做出來的麵食不好看也不勁道，第二好多人說麩皮好，膳食纖維，其實麩皮這東西是個負營養的東西，就是說不但沒任何營養，還會把你體內的營養帶走，這就是為什麼三高人全吃這個會比較好，如果你本來就營養不良，吃一個月這玩意試試。真正營養好的東西在胚，維生素e含量巨大，抗氧化的，這個是不可能磨成麵粉的，含油易腐敗。

黑的面說完了再說白的，麵粉出粉率越低說明麵粉所取到的都是麥芯部位的粉，麥芯部位的粉面筋質量好，做出來的麵食有勁道口感好，做水餃皮不爛，有嚼勁。其實好的麥芯粉麥香味也是很好的，但是，如果過於白，森白那種，就可能是透過改良劑的變性改過來的，但不可能是過去那種增白劑吊白塊，這個目前也是合法的生物改良，並且麵粉包裝上是不會註明的，主要用於麵食加工的鮮麵條和饅頭，現在很多人認為白不好，黃好，買鮮麵條的顧客覺得黃色是正常的，無新增的，我想說你們太天真了，黃色也是可以改良的，冒充雞蛋麵。

所以不是單純的白好還是黑好，三高人群可以適量吃全麥粉之類的麵粉，如果吃拉麵，水餃，還是麥芯部位的雪花粉好。但是也不是所有的麥芯粉都很勁道，關鍵也是看原產地，像新疆奇台的就是全國唯一一個有面粉品類的地理標誌，在選購的時候可以認準奇台麵粉。京東上搜索絲麥耘，中國最安全，最好吃的麵粉。

不是越白越好，也不是越黑越好！先說大米，大米的白不是雪白或面白，而是晶體樣白，就像是白冰粒，如果特白的話，米粒不飽滿，可能是沒有成熟的癟粒；晶瑩剔透的大米粒是買米的首選！當然，大米的產地，還有長粒米和圓粒米及香米等等！人們的食用習慣決定著不同的選擇！

再說麵粉，麵粉的白度取決於加工時的工藝要求：麵粉分精粉、特一粉、特二粉等等級，就是加工時的出麩率，出麩多的麵粉就白一些，出麩少的就相對黑一點。不好說白好還是黑好，但是，人們大都喜歡白一點的，即使黑麵營養相對好一點，也還是不能激發起吃黑麵粉的興趣！凡事都不能絕對化，人們的食麵習慣是最主要的！

大 米 、 面 粉 越 白 越 好 ?

大 米 、 面 粉 不 是 越 白 越 好 稻 米 和 小 麥 研 磨 程 度 高 , 它 們 所 產 出 的 大 米 和 面 粉 比 研 磨 程 度 低 的 些 食 物 要 白 , 吃 起 來 口 感 要 好 一 些 。

谷 粒 由 外 向 內 可 分 為 谷 皮 、 糊 粉 層 、 谷 胚 和 胚 乳 四 個 部 分 , 其 營 養 成 分 不 盡 相 同 。 最 外 層 的 谷 皮 由 膳 食 纖 維 組 成 , 其 中 還 含 有 礦 物 元 素 ; 糊 粉 層 緊 靠 谷 皮 , 含 有 蛋 白 質 和 B 族 維 生 素 ; 谷 胚 是 谷 粒 發 芽 的 地 方 , 含 有 豐 富 的 B 族 維 生 素 和 維 生 素 E , 而 且 還 有 脂 肪 、 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 和 礦 物 元 素 ; 胚 乳 是 谷 粒 的 中 心 部 分 , 主 要 成 分 是 澱 粉 和 少 量 蛋 白 質 。

只 吃 精 米 面 易 造 成 B 族 維 生 素 缺 乏 在 制 造 精 米 面 的 過 程 中 , 谷 物 中 的 營 養 , 包 括 B 族 維 生 素 、 維 生 素 E 、 礦 物 元 素 、 膳 食 纖 維 等 都 給 破 壞 了 , 而 這 些 都 是 維 持 身 體 健 康 必 需 的 言 養 素 。 食 物 種 類 吃 得 比 較 單 一 的 人 群 , 更 應 避 免 吃 加 工 過 精 的 大 米 白 面 , 以 免 造 成 維 生 素 和 礦 物 元 素 缺 乏 , 可 能 會 導 致 各 種 病 症 , 如 缺 乏 維 生 素 B 1 會 得 “ 腳 氣 病 ” 。

谷 粒 加 工 過 細 , 糊 粉 層 和 谷 皮 被 去 掉 太 多 , 甚 至 全 部 被 去 掉 , 成 為 常 說 的 精 米 面 , 就 損 失 了 大 量 營 養 素 , 特 別 是 B 族 維 生 素 和 礦 物 元 素 。

曾幾何時，人們吃的是粗茶淡飯，但後來人們為了追求口感，把粗糙的皮去掉，又為了延長保質期，把谷稻的胚芽部分也去掉了，結果就有了現在的主食白米和白麵，甚至有些商家投其所好，在白米白麵的基礎上，新增增白的新增劑，更是讓本來營養就沒什麼營養的精白米麵的營養所剩無幾。

通常穀類越精細，營養損失就越多，拿稻子來說，穀皮和胚芽的體積佔到了總體積的5%，但營養卻佔到了整顆稻米的95%，剩下的胚乳（也就是現金我們吃的白米）體積佔到90%營養成分只佔到5%，也就是說，我們吃精白米，把剩下的95%的營養都給丟棄了。

所以，大米白麵越白其實越沒營養，現今已經不是以米麵的顏色來衡量你的貧富了，但一個健康的生活方式絕對是你生活品質的一個表現。

答案是否定的！麵粉的好壞不能只看顏色，如果不新增任何東西，小麥磨出來的麵粉是乳白色帶點微黃的顏色，有人會有疑問，小麥不是黃色的嗎？為什麼麵粉會表現出白色？這是由於麵粉的自然白度是有麩皮和小麥本身固有的胡蘿蔔素決定的。而那些特別白的麵粉，是由於裡面加入了增白劑、滑石粉和石膏粉，當面粉中加入以上物質後，經過特殊處理後，就會變得非常白。

為什麼不使用自身顏色，而非要變白呢？

這是由於很多面粉加工者為了迎合市場作出的決定，不少消費者不知道從什麼時候開始，認為麵粉越白越好，比如蒸出來的饅頭、做出來的麵條，越白吃起來越“健康”等，還有一些人意識中認為，微黃的麵粉不乾淨，麵粉越白越乾淨，其實這都是不太正確的看法（雖然顏色也是一個參考因素）。

麵粉的好壞除了看白度外，還有其他的指標，比如粗細度、脂肪酸值、水分、含砂、麵筋、灰分等等共同決定的，所以，只通過顏色來判斷面粉的好壞，不太嚴謹。

人吃了含有增白劑的麵粉會不會影響健康呢？

答案是肯定的。

我們先來看下增白劑的成分是什麼？麵粉中的增白劑，活性組織基本上都是過氧化苯甲醯，過氧化苯甲醯加入麵粉之後，和麵粉中的水分在空氣和酶的作用下，生成活性氧，改變了麵粉中的黃色胡蘿蔔素和葉黃素的化學結構，變成了青白色的物質，提高麵粉的白度。

而長期使用這種增白劑的麵粉，會對人體身體健康產生一定的影響，原因是大量使用增白劑後，在麵粉中會生成醛類和酮類的物質，破壞了麵粉中固有的維生素，同時過氧化苯甲醯在轉變過程中，會殘留一些過氧化苯甲酸防腐劑，當被人食用以後，會破壞人體平衡，影響健康。