看你的圖片和你所提問的問題，蒸的包子像死麵一樣，由於你並沒看到你的製做過程，分析認為是多方面原因，根本的原因是你沒有掌握髮酵面每個環節的標準要求，所以只能從頭到尾給你教做一邊，是可以找到向題的，不外乎以下幾個原因。

1、酵母的用量大概是麵粉的1/100，水與麵粉比例是100:55，首先用36度到40度的溫水把酵母化開，然後慢慢加入麵粉中和成麵糰。

2、把和好的麵糰放在熱水鍋中，熱水溫度近70度，用手摸有點燙，這時鍋裡環境溫度近40度，然後蓋上蓋，發酵是原麵糰的2倍大。

3、發酵好的麵糰放在案板上，排氣，可用揉麵機也可用手揉，揉到切開面團裡均勻佈滿及微小的孔為好，此時蓋上布，再靜醒10分鐘左右。

4、靜醒好後分成劑擀成中間厚的圓皮，就可以製做包子了，特別注意包子餡的溫度要達到室溫，用手摸下不冰涼是正確，如太冰甚至還凍著的話，蒸出包子是死底。

5、包好後進行二次發酵，這步很重要，是決定包子成型好差的關鍵，環境與前面說的一樣，另外包子底墊油紙或直徑用竹籠，可留避免蒸的過程汽水滴在上面，二次發酵的標準是包子明變大變輕，既開火蒸了。

6、蒸時用大火，大氣上來後蒸10分鐘既可取出食用。

上面是包子每個環節正確的做法，如你說的死麵，一個環節出問題都可能是死麵。所以嚴格按上面標準去做，就不會出現你提出的問題。

我感覺你的包子，二次沒有醒發好了，酵母包子，包完了就蒸，是不行的，必須在醒發一會，優其是現在已到了寒冷的冬天，包子二次醒發，更為重要。

我的包子流程是這樣的：

配方：10斤麵粉+2斤老麵肥+4兩黃酒發酵液+水5斤，合成麵糰，發酵8-10小時，達到發酸充足，但不能發過了頭。

早晨做包子：

把麵糰放案板上，倒入20克鹼化了的鹼水，揉勻揉透了，用嘴品嚐，面是甜的，此時是正鹼，開始包包子，放在籠屜上。

醒發：冬天大約醒發20分鐘，必須看到包子變胖了，才能上鍋去蒸，大汽蒸10-15分鐘，停氣後，別開蓋，悶三五分鐘，防止冬天的溫差大，包子回縮。

酵母發的面，包好包子，必須進行二次發酵，所謂的二次發酵就是冷水放在蒸鍋上不開火再發酵15-20分鐘，再開火，水開後計時15分鐘關火，別開蓋在悶5分鐘再出鍋。這樣蒸出的饅頭，包子非常好吃

這是我家晚上剛蒸的，最關鍵的兩步，第一包完包子也得在35度左右的水溫的鍋裡二次醒發，體積是原來的一倍，第二饅頭蒸好了以後不要立刻開啟鍋蓋，過5分鐘後蒸汽降下去後再揭鍋蓋。如果立馬揭鍋蓋，鍋裡的溫度跟屋裡的溫度，有一個很大的溫差，面就會收縮起來，熱脹冷縮的原理！喜歡麵食的朋友可以關注我，總有一種麵食是你需要的！

很多人按照影片做了還是做不好，我覺得有兩個關鍵，我在家和麵發酵後別的人來揉麵蒸，比我揉麵蒸的差很多，揉麵要輕緩，不要太使勁，揉麵時間控制也重要，揉麵後切塊放在蒸籠中蓋上放置15分鐘再蒸。

我也不知道安琪比例到底多少合適，我都是多放，蒸一次就放一袋，大袋的那種，這個對身體好又沒有害處，用溫水沏開，有時候會在面里加一點點的泡打粉，面我喜歡和的軟一點，發到兩倍大，把面取出揉一下，這個應該是多揉會好，我懶，我就揉幾下，氣排差不多就得了，擀好皮，就包，我一個人做四個人飯，經常還來蹭飯的，我都是包大包子，賣相不好，包好放屜裡，醒一會兒，我一般都包好三小屜，就開始蒸，熱水上鍋，上氣後調中火，有時候我會大火多蒸會在調，我覺得那樣發的好，餡裡我一般都放肉，會提前煸炒一下，肉都是熟的了，一般蒸16-17分鐘關火，關火後不能開蓋，在燜個幾分鐘，立即開蓋就可能有回縮現象，但一般最後一鍋時我也就燜個一兩分鐘，開蓋也不會縮。

因為包子的酵母菌被殺死了，你是開水下鍋的，當水溫達到60C°時，酵母菌就被殺死了，應當涼水下鍋，和麵時再加泡打粉，當酵母菌死亡後，泡打粉接著起作用，這樣，面品就不會像死麵的了。

這個跟放不放鹼沒有關係，主要原因是沒有進行二次發酵，包子在包好後還要二次成型，也就是要再餳上十分鐘左右，然後再上鍋蒸就沒有問題了，保證蒸出來的包子又大又軟。附幾張我用酵母發麵蒸的包子。

我用親身經歷告訴你為什麼。過去我也是用安琪發麵，有時蒸的好，有時蒸的青底，和燙麵一樣，非常納悶。之後在百度查了一下，才終於搞明白了原來是發麵發過了。面和好後，分子間有一個框架。面發的剛好時，這個框架還沒有被破壞。一旦面發過了，這個框架就被破壞了。蒸好的饅頭或包子就成死麵一樣。剩下的所謂二次發酵，相信你也會。希望這個建議對你有所幫助。

你的面發了以後，在揉一揉，等面在發起來，你在做成包子，但不要馬上蒸，放個5分鐘在放鍋裡面蒸，記住鍋裡的水開了不要馬上放進去，鍋裡再加點涼水，在放，這樣包子底的面不死，如果想放要放小蘇打，不要放鹼面。沒發起來，放鹼面就更發不起來了。

我覺得你可能是面發好後揉的，我做包子不放鹼面的，步驟是:先用溫水把安琪化開，和麵也用溫水，水溫在38到40度，用手試一下略感覺熱點就好了，把面和成軟硬適中的麵糰，蓋上蓋子，等面發好了就不要再揉了，那樣就死了（以前揉過，蒸出包子也是死的）,包好了放鍋裡再醒10分鐘左右，點火半小時就熟了，關火燜幾分鐘再掀開鍋蓋，這樣應該沒啥問題了。

看了你的圖片分析了一下你發的面應該有以下幾個問題1酵母用量不夠2裡面沒放白糖3麵粉最好用中筋粉發出來的面才好你用的是高筋粉了裡面最好放點無鋁泡打粉就沒問題了還有一點活面的水溫度不能超過40度很簡單啊

只要你嚴格按照燕子這些訣竅做包子，成功率100%，加油！

用料

燕子揭秘蒸包子的訣竅的做法

酵母的比例要用溫水浸泡再化開，但溫度一定不要過高，否則酵母會被燙的死翹翹，手指頭伸入水中溫熱即可

酵母水在麵粉裡攪勻，開始進一步揉麵， 一定要有耐心，溫水一點一點的加入，開始是雪花狀的面絮，慢慢揉成偏硬的團（一定是偏硬的麵糰，如果水太多，和麵太軟等發酵後絕對是場災難）！

你覺得在盆裡完成所有的揉麵過程比較困難，可以揉成一個小麵糰就拿到另一個盆裡，如此重複，最後把所有的小麵糰再揉在一起。

將和好的面放入容器內，蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待它的發酵。發好的面會有原來麵糰的兩倍大，出現很多的蜂窩狀氣孔，需要二次揉和，揉麵時粘手怎麼辦？加麵粉當手撲啊！擠出裡面的氣泡，將面揉勻，再放入器皿裡進行二次發酵，發酵到麵糰的一倍大即可。

重要的醒面。包子包好後，一定要醒面，蓋上一塊乾爽的純棉籠屜佈防止乾燥，一定要等不能著急上鍋。

醒發完的包子會漲成一個個的白胖子

蒸包子底下墊著的是玉米皮，記得蒸包子之前玉米皮要用清水浸泡清洗，甩幹水分，用完一次可以清洗晾乾後二次使用，但絕對不可以長期使用，不利於健康。

包子冷水上屜，等水上汽後開始計算時間，肉的一般根據大小在20--25分鐘左右，素包子15分鐘左右。

重點來了哦，蒸熟後不要立刻開鍋，等5分鐘左右，這樣開鍋後包子不易塌陷。

教你一個小技巧，怎樣在家制作包子，鬆軟飽滿不塌皮，很多人比較喜愛的麵食，特別是包子，但做包子關鍵點在於能不能做好包子皮，很多人在家蒸不好，主要是包子皮不鬆軟，包子吃起來口感不好。

其實我們在蒸包子的時候應該用熱水來蒸，因為用冷水來蒸，水發熱有一個過程，那麼如果用冷水的話，就會影響包子的口感，時間上也會增加，那麼在這個過程中，多餘的水汽就會影響包子饅頭的表面，自然就塌皮了，這也就是在家蒸饅頭會不好看的原因了。

麵皮Q彈，肉汁多多，讓人垂涎欲滴，每一次在家剛蒸好的包子吃了一又一個，自家做的包子美味又好吃。

三鮮包

食材：

麵粉320克、酵母3—5克、溫水225毫升、白糖一勺、韭菜適量、木耳適量、香菇適量、

步驟：

1、將酵母用溫水化開、把320克的麵粉倒入盆中，放入一勺糖，把化好的酵母水，倒入面中攪拌成絮狀，水要一點一點的加。最後把麵糰揉至光滑。2、把和好的面放到溫暖的地方，直到面發到原來的兩倍，撕開有豐富的蜂窩組織。說明面已發好。

3、發麵的時間，我們就可以摘韭菜，洗乾淨，控幹水分，把木耳香菇提前泡發。泡發的木耳和香菇切碎，韭菜切碎。

4、把切好的韭菜，香菇木耳，放入容器裡邊放點兒醬油，鹽，十三香，雞精（可以調味），包子餡根據自己喜好搭配。

5、 把發好的麵糰分成均勻的小麵糰。 小麵糰按扁扁，然後用擀麵杖擀圓，擀的時候注意邊緣薄，中間厚。

6、準備開始包啦，把皮放在一個手裡，放適量的餡，另一隻手順一個方向包起來就可以了。 把包好的包子放在鍋裡蒸屜上，再醒5—10分鐘。7、鍋中水開上汽後在蒸20—25分鐘，關火後，不要馬上揭開鍋蓋，待2-3分鐘後在揭開鍋蓋。包子餡可以隨意，按自己的喜好搭配。

重慶火鍋花椒妹 答：很多人都知道家裡的自己蒸包子像死麵總是沒有飯店或外面買的好的，大概原因有幾個原因。

一、酵母發酵方式：酒店裡發酵方式主要採用酵母、泡打粉、膨鬆劑，一般選用白度很好的麵粉等，蒸出來包子又蓬鬆又白，但是口感沒有面香味道。而且酒店包包子時麵食工藝也很好，既好看又蓬鬆。自己家如果採用酵母發麵，少量使用泡打粉，不要使用膨鬆劑，蓬鬆度當然沒有酒店的好，但是健康，而且通常我們自己吃選用麵粉不喜歡一味追求白，而且選擇沒有新增劑的綠色麵粉。所以賣相要差點，好看的東西不一定好吃，健康。

二、老面發酵方式：老面發酵就是用原始的肥頭、老酵頭髮酵，現在酒店中使用很少，發酵時間長，酸鹼平衡對面點師傅發麵的水平要求高，一般為家常使用，但是味道好，真正原生態來自大自然的菌群，健康綠色。發麵時面一定要充分發酵，出現大孔蜂窩，而且和麵不能太硬，硬不利於發麵，發好的面，一般有酸味，為了調節口味，增加食用鹼面平衡酸鹼，已達到適中口感。重點來了—如果鹼面量過大，發麵鹼度增加，會出現成品發黃，且包子皮發死情況。

三、簡單易學好方法：以上兩種方法一種好看不健康，一種健康不好做，下面給您推薦一種好吃、健康、又好學的方法。

首先：用酵母用溫水化開發面，放入一個雞蛋（全蛋），面軟硬適中，發至蜂窩狀。

其次：發好後開始揉麵，多揉一會，然後放入一點小蘇打，小蘇打用量：麵糰聞著一點點酸味即可，邊揉邊放，揉均勻。

再次：面揉好後，就是做劑子包餡料，包好後，不要馬上蒸，而且在案板上放置10分鐘左右，在發酵一會。

然後：鍋上大氣開始蒸，15-20分鐘，蒸的過程中絕不能開鍋蓋，充分發酵。

最後：下鍋開吃，美美噠。

在這個新增劑大爆炸時代，能吃到更健康的食物，已經很少了。今天告送你蒸包子的6個小技巧，自己製作包子，好吃又健康，趕快學學吧。

1、發酵粉中加白糖

融化發酵粉時加1~2匙白糖，可以讓麵糰更好地發酵。

2、溫水發酵

融化發酵粉時，最好使用不超過40℃的溫水融化，水溫過高容易使發酵粉失去活性，會影響麵糰發酵。

3、麵糰不要過幹

和麵時，如果覺得麵糰很黏手，可以加入適量玉米油。同時要避免麵糰太乾，否則蒸出來的包子口感較硬。

4、包子醒半小時後再蒸

包子包好後，要放在封閉的地方繼續醒30分鐘左右，再放到蒸籠裡蒸。因為在和麵擀皮時，釋放了一部分麵糰裡的空氣，包好的包子可以繼續醒面，能讓包子更加飽滿。

5、掐好蒸的時間

包子的蒸煮時間和所包的餡料有關。素餡包子一般蒸15分鐘左右即可，肉餡包子蒸20分鐘左右即可。

6、蒸熟後不要立馬揭蓋

水沸後將包子放入蒸籠裡大火蒸熟，但注意，包子蒸熟後不要立馬揭開蓋子，否則包子容易收縮，要等包子稍微冷卻後再揭蓋。

網上曝光說有不少黑心包子鋪老闆為了包子賣相好，口感好，偷偷放了一種含重金屬鋁的新增劑，吃了會對人體有害！為了讓我家寶寶吃上一口健康的包子，我自己琢磨做包子。

首先選用高筋麵粉，酵母菌（1元1包能用好久）

做法：1、打小一碗三十五度到四十度左右的溫水（放手不燙的），兩斤麵粉放大概2克的酵母（半湯匙），把酵母溶入溫水裡（溫水有助發酵，切忌太燙的水，會燙死酵母）。

2、酵母水倒入麵粉裡揉麵，將麵糰揉至光滑的表面，好的麵糰應是：面光、手光、盆裡。連續揉十五分鐘，這樣做出來的包子才有嚼勁！（一般這個粗活就交給老公了。）

3、麵糰揉好醒二十到三十分鐘，可以用熱毛巾蓋在盆上面。

4、醒麵糰的過程可以準備包子餡。我家寶寶愛吃甜味的，我常給她花生芝麻糖包。花生和芝麻分別炒好，碾碎，再加上白糖拌一起。

5、麵糰醒二十分鐘後逐漸發酵了，將其揉出氣泡，分成大小均勻的小麵糰。

6、用擀麵杖擀成中間厚四周薄的皮，將餡料包起來。

7、包好的包子放在刷了油蒸籠上（蒸籠刷油不粘包子）。做好後等包子再次發酵到包子皮手指一壓很鬆軟，說明發酵好了。一般四十分鐘就行了。（可以將蒸籠放到鍋里加熱一下，然後水溫高了就關火，營造出三四十度這樣的環境，這樣包子發酵的快）

8、最後，再開火蒸，水開了後再蒸十分鐘就可了。（若鮮肉包子就要久一點，二十到二十五分鐘，這樣才能保證鮮肉蒸熟）

做好的包子放鍋裡再煎一下，更香，我一口氣能吃四個大包子，哈哈哈哈哈

嘗試過好多種包子，從最開始蒸出的包子像窩窩頭一樣，到現在的麵皮鬆軟，餡料鮮嫩，我覺得蒸包子還是要掌握一些技巧的，每次嘗試，都會從中得到一些心得，分享給大家，希望有用~

蒸包子第一發面很重要，面發的好壞直接影響到我們蒸出的包子麵皮是鬆軟還是像死麵~第二包好的包子要餳20分鐘左右再開火~，

第三蒸包子的火候，不宜大，不宜久

下面分享大家蒸包子的具體做法，薄皮大餡，咬上一口，滿口香~這樣的包子，我能吃仨(✿◡‿◡)噓……

所需材料：麵粉500克，酵母3克，蘇打粉3克，白糖3克，任意餡兒料

先發面，一碗溫水，倒入酵母，蘇打和白糖一起攪拌至融化

用和好的溫水和麵，麵糰揉15分鐘左右，油脂光滑後放在溫暖潮溼的地方發酵，如果室溫低，可以將裝麵糰的盆子一起放入裝有溫水的鍋裡，蓋好一塊溼布或者鍋蓋。發酵時間一般三四個小時左右，扒開面團，有很多小孔即是發酵成功（如圖3）

發酵好的麵糰比較軟，一定要再加少許乾麵粉揉均勻，將麵糰裡的空氣揉出

將肉好的麵糰揪成相同大小的小劑子，用擀麵杖將小劑子擀圓，邊緣薄一些，放入自己喜歡的餡料，包好包子，將包好的包子放入鍋中，先不要開火，餳20分鐘，進行二次發酵，然後再開火，蒸氣上來開始計時蒸15分鐘，燒開後要調至中小火，關火後不要著急開啟蓋子，悶五分分鐘左右再開啟，這樣蒸的包子不塌皮，鬆軟可口

我自己的親身體驗，想蒸好包子有以下幾點注意：

1.先選好麵粉，選擇中筋麵粉500克，乾酵母（安琪）5克，一個雞蛋，白糖少許。

2.把酵母倒入溫水中，水不能太燙，太熱會把酵母菌殺死，面就發不起來了，蒸包子發麵很重要！開加入白糖，用筷子充分攪勻，放置15分鐘。

3.和麵時放入酵母水，把雞蛋打散，放入面裡，充分揉麵，最後做到三光（盆光，面光，手光）這樣面就和好了，蓋上保鮮膜，放入溫暖的地方，讓面醒發，夏天1個小時就可以，冬天2個小時吧，發好的面一扒開，裡面呈蜂窩狀，就好了！4.調餡省略，包好包子後，再靜置十分鐘，讓包子二次醒發，上蒸鍋用涼水，因為用涼水蒸，會使包子受熱均勻，包子蒸好開鍋以後，不要馬上揭蓋，要等上三至五分鐘再揭蓋（馬上揭蓋，包子會凹的，鼓不起來）。一點拙見，見笑了！望批評指正！

可以交替輪流蒸包子，因為蒸包子用的是蒸籠。首先蒸汽是從上面熱下去的，最上面的是熟的最快的。蒸一段時間可以把最上面的換到下面去蒸，就是這樣輪流的交替的蒸。一層一層的換上去。

一次可以蒸好多層