1、鍋稍熱，放入少量油，小火（最小那檔），加入冰糖，開始熬；

2、冰糖開始融化，用鏟子慢慢攪動，熬的時候小心油濺起；

3、冰糖完全融化，開始出糖色；

4、糖色很明顯了；

5、開始冒泡了，這時就可以放入食材炒制了。就是下食材時要注意不要被飛濺起來的油糖燒傷！

這個問題我回復應該可以，我在米老頭做過熬糖，先來二勺棕油加熱，然後放入一盅白糖，加一小勺鹽水。攪拌到糖完全融化沒有晶體後，顏色開始變黃，速度把鍋移開到架子上，就在一秒時間內顏色就金黃色了，下料就可以，注意的是鍋離開火到架子上後不要攪拌，哪怕輕輕的蕩一下都加深糖色，也許多那幾下就老了，糊味就出來了，算是報廢了這鍋糖

糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素同時釋放焦糖香氣，糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。

炒糖色方法，

炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水(切忌不能加涼水)熬製。

油炒糖色的方法：

鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點;然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。

水炒糖色的方法:

1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖;2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒;3、邊燒變攪拌，直至白糖融化;4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色;5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深;6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡;7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。缺點:需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

水油混合炒糖色的方法:

1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水;2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀;3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。缺點:容易濺油，要小心防範。

第1種方法是用油炒糖色。

第2種方法是水油炒糖色

第3種方法是，水炒糖色。

下面，我們主要介紹一下，用水炒糖的方法。用白糖。炒糖色的過程中。首先，白糖在加熱過程中，性狀逐次經過 蜜汁……掛霜…拔絲和琉璃…嫩汁…糖色五個階段的變化形成糖色 。

炒糖色主要是掌握炒糖色的火候還有就是糖與水的比例 為，3:1，糖水下鍋後，中小火加熱，並不斷攪拌。鍋中先出現白色的泡，此時質感如水，然後繼續加熱並攪動糖也變得粘稠，質感類似糖漿，繼續加熱攪動，大泡減少，並開始出現小泡，此時。停止攪動，片刻後，顏色開始變深，小泡進而泛起形成泡沫，此時便可加入熱水形成糖色

一切滷肉的核心

糖色

糖色不僅可以為各種滷味上色，而且還可以提供獨特的焦糖香

一般分水炒和油炒

水炒適合新手，溫度變化慢，耗費時間長，但不易糊；

油炒，溫度變化快，耗費時間短，一不留神就會糊；

今天我們推薦一個油水混合的炒糖色

糖色最好用冰糖炒，冰糖糖色更加紅亮。

一般一斤肉放一兩冰糖，這樣糖色不會有甜味，不會影響口感，想要甜味還要另外加冰糖。

做法：

做之前先備好一壺開水開水開水

1、起鍋加入水加入搗碎的冰糖，再加入一小勺油，不停攪拌；

2、起大泡繼續攪拌（這個狀態就是各類拔絲菜品的糖漿）；

3、繼續炒制，變成小泡，色澤開始遍金黃；

4、繼續炒制，會變為棗紅色，這個時候關火，繼續炒，變為大泡是加入開水，如果沒變再開火稍微燒一下。關火是為了防止糊，一道炒焦就會苦，關火更容易控制

各種滷味快去試一試吧

小白做法，有不對的請大神指點一二

每天會分享廚房小知識，非專業廚師，家常味道，有喜歡的

炒糖色就是利用糖在炒制過程中使食物呈現的一種顏色，它能將沒有顏色的肉類，例如豬肉、魚肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類上上漂亮的顏色，使成品菜看上去更令人易產生食慾。

炒糖色是廚師做菜的一種技術，也是考驗廚師水平的一項重要手段。

凡是老師傅都能炒出光澤誘人、醇香留齒的糖色，相反，技藝不精的人，炒出的糖色要麼色澤暗淡，要麼會產生黑色顆粒物質，不是黯然無味就是又苦又澀。

在一些紅燒、糖醋類的菜品製作中，都會用到炒糖色這一步。可能你其它步驟都做的很好，就因為炒糖色沒做好，整道菜也變了味。很多人說炒不出焦糖色，出現這種情況，一方面是你的技術問題，另一方面，可能是你用錯了糖。

炒糖色很需要耐心和觀察力，但只要你掌握了其中的技巧和製作方法，其實也並不算難。

如何才能炒好糖色呢？炒糖色倒底用水炒還是用油炒？炒糖色要用白糖還是冰糖炒？有哪些技巧？

糖和油的比例：10:3

用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。

容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。

方法：

1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；

2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化；

3、繼續翻炒，糖全部容化，出現細細的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深；

4、隨後糖開始起大泡泡，顏色變成金黃色；

5、待大泡泡消失，顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時，就可以下菜或者肉了。

糖和水的比例：1:1

用水炒糖色，簡單易學，上手快，特別適合初學者。水炒的過程需要時間較長，很容易掌握火候，糖色的變化比較慢，一般不會出現炒過、變苦的問題。

需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

方法：

1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；

2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；

3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；

4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；

5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；

6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；

7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。

糖、油和水的比例：5:1:4

相對以上兩種方法，炒制時間適宜，也相對容易把握一些，適合家庭中操作。

容易濺油，要小心防範。

方法：

1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；

2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；

3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。

1、糖色最好選用不粘鍋來操作，而且要熱鍋涼油下糖炒制。

2、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

3、油炒糖色有一定的危險性，容易燙傷，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。

4、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌加涼水喲）熬製。

5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，但是實踐證明，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。

6、如果你是新手，炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之後，可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來說特別重要。

7、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。

8、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。

糖色簡單來說可以用兩種方法

第一種炒糖色，首先鍋裡放油小火放糖，等到糖融化，開始冒泡的時候炒你想放的肉類。快速翻勻就可以上糖色了。

第二種是燉煮東西的時候上糖色，像紅燒肉。在小火燉煮的時候放一些冰糖。燉煮以後大火收汁，湯汁變稠的同時糖色也就上去了。

1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。

2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉小火

3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火

糖色是控肉華麗的衣服~

耐心＋耐心是炒糖色的關鍵。

有一年想給爸爸媽媽過壽，於是決定自己來煮一鍋豬腳麵線，心想那實在很簡單，就把豬腳和魯包還有醬油一起丟進去大同電鍋滷一滷不就好了?

事實並非如此,豬腳的顏色讓我看的噁心,於是我一直新增醬油,那也無濟於事,術業有專攻我決定看食譜,原來~糖色才是關鍵。

原則掌握別太拘泥,冰糖？白砂糖？紅砂糖？都可以的。

冷鍋的狀態下先放一點油（新手可以多放一些油,這樣成功機會比較大)，再下糖。

除了耐心呵護以外沒技巧，溫柔的攪拌。

泡沫變小時，下適量的熱水入鍋一起煮。熱水的量可以自己控制，調成自己想要的濃稠度。若不知道該加多少水，可以用與糖1：1的比例。

⚠️小心燙傷

記得慢慢倒進鍋中避免糖液濺出而燙傷，混合均勻成焦糖水後即可關火，完成深褐色的“糖色”。

一定要加熱水，因為砂糖液的溫度很高，用熱水才不會讓糖漿凝固；也能預防冷水與高溫糖漿接觸時產生大量蒸氣造成燙傷的危險。

上好糖色後依照自己喜歡,去烹煮美味料理，可以是上海東坡肉，也可以用在德式烤豬腳，臺式控肉&腿庫肉......美食無國界，創意美食不受限。

宅家是私廚、旅行是小俠、美食無國界、有故事的旅行才有魂

與你分享#食與旅的故事

炒糖色一般都是做紅燒肉，排骨等系列，或者糖醋系列的熱菜，本人一直喜好炒糖上色，這樣炒出的菜色油亮棗紅，味道也香甜可口！而老抽，醬油上色的食材，一般色澤昏暗，黑而不亮，味道也沒有那麼鮮香，和炒糖上色有非常明顯的差別！

炒糖色

把冰糖搗碎，鍋燒乾後，放油，同時放入冰糖，開小火用勺子不斷的攪拌，最開始糖汁變淺黃色，並不斷的有小泡冒出，繼續小火攪拌，隨著溫度的提升，糖色也開始變棗紅色，直到糖汁都變成棗紅色，放入要製作的食材，翻炒幾次，食材上色成功！

備註：炒糖色時，使用白糖也可以，只不過白糖炒糖色沒有冰糖顏色油亮，色澤也沒有冰糖顏色漂亮！

炒糖色是魯菜的精華，也能考驗一個廚師的烹飪能力。火候過了炒出的糖色發苦，顏色發黑，火候不到，糖色不紅，糖色發甜，影響菜品。在以前沒有任何的食品新增劑，也沒有番茄醬去做菜，老師傅都用炒糖色給菜品増香添色。

魯菜的九轉大腸、糖醋鯉魚都是炒糖色做出的，不像現在做個紅燒肉，都用老抽或者紅曲調色。

下面說一下糖色的具體做法！

1、鍋裡放入沸水，加入冰糖，大火讓糖融化。

2、燒開水分，湯汁開始變大泡的時候，改成小火慢慢熬。

3、鍋裡湯汁大泡變小泡，顏色變黃，就到了拔絲的火候，這個時候要小心。

4、糖汁顏色變成雞血色的時候，倒入熱水，糖色就熬好了。

做糖色，主要是為了食品色澤好看，有食慾。炒糖色原料，可用冰糖，也可用白沙糖，能用油炒，也可用水炒，也可油水混合炒。常年滷製豬蹄，需要上色，感覺糖色好用。幾乎兩天炒制一次糖色，感覺用油和冰糖好撐握。分享一下做法。原料:冰糖，開水，食用油，冰糖與開水比例1:1。鍋燒熱，放少許油，以鍋底及邊能沾上油即可，主要作用是防粘鍋。放入冰糖，按一個方向攪動，火宜中小火，冰糖會隨著溫度升高逐漸溶化，繼續攪動，冰糖逐漸變為液態，開始色澤是紅黃色，接著會變成橙黃亮，接下來會冒白煙，繼而形成泡沫，泡沫會發起到一定程度下落，在下落時加入開水，攪勻，待水和糖液溶為一體時可用。有三個重點，第一，全程同向攪動不能停。第二，加開水，加涼水由於溫度低會炸出來。第三，加開水時機一定在泡沫從最高點下落時加入。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

紅燒、醬燒、滷製中常常會用到一種技巧——炒糖色，這是一種傳統、天然的調味著色手法，也是一個焦糖化的過程。炒好的糖色，能夠給你的肉菜帶來獨特的香味和色澤，是普通調味料無法替代的。無論是水炒還是油炒，都要掌握好時間與溫度，跟著小果兒一步步學，你也完全可以炒出漂亮的糖色來！

炒糖色：給肉上色，這一招真厲害！

在這裡，小果兒給大家介紹兩種炒糖方法，一種是油炒法，一種是水炒法。這兩種炒糖色的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。

油炒法

主料

黃（碎）冰糖200克

食用油20毫升

1.冷鍋下少量油，小火炒至糖融化。

2. 待糖液紅亮、冒大泡，加熱水即成。

水炒法

主料

白砂糖150克

淨水150克

炒糖色（水炒法）的步驟

1. 鍋中下白砂糖，加適量淨水。

2. 小火加熱，並朝同一方向攪動。冒泡沸騰後，繼續加熱，待糖液紅亮、冒泡，加熱水即成。

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糖色就該這樣做

什麼是糖色？，糖色是用於紅燒肉、紅燒魚、滷醬肉及爆制的菜等。菜餚著色後，光亮紅潤，甜香肥美，肥而不膩，炒糖色一般分為水炒和油炒。

簡單粗暴，直截了當

熬糖色有兩種方法，第一種是最普通的就是用做紅燒肉，紅燒排骨，將油倒入涼鍋，小火，然後倒入冰糖或者白砂糖，最好是冰糖

然後稍微加大火力，開到中火用勺子慢慢朝一個方向攪動，等待油溫升值90度左右糖開始化開，慢慢攪動

等糖變成紅色並且起大泡的時候在堅持一下，然後冒氣藍煙最為合適，這時候將提前準備好的肉匯入鍋中就可以了

還有一種是水熬的，這種多數用於蘸料，就是冰糖葫蘆，拔絲蘋果，都可以，比油的清爽一些，方法類似，將一勺水倒入鍋中，然後放入白糖開始熬製

等糖的顏色發紅即可放入蘋果