不好意思，一般是到大超市買雞蛋，那裡的雞蛋新鮮度較高，因此我對雞蛋質量的好壞辨別力不強。

一般是把雞蛋放在冷水盆中，如果雞蛋上浮或直立在水中， 說明雞蛋已經變質了，壞了。

另外如果開啟的時候雞蛋粘殼、散黃了或有異味說明雞蛋已經不新鮮了或已開壞了。對於雞蛋殼已破的或已發黴的，則更應警惕，很可能已經壞了，不宜直接打入好的雞蛋中，應另外開啟看看，可疑的、不潔的不宜再食用。

雞蛋其實就是一個巨大的卵細胞，內部結構分層清晰。鮮雞蛋內部結構穩定清晰，從煮熟的雞蛋會發現蛋黃是偏向一側的。由於有繫帶牽拉作用。轉起來由於雞蛋內部蛋黃偏向一側，內部不是均質，再加上蛋黃轉起來會有所晃動，抵消一部分旋轉力。所以鮮雞蛋轉不了幾圈就不轉了。

變質雞蛋由於蛋黃已經散了，內部蛋黃蛋白全都混了，相當於均質各部位質量一樣，轉起來就能多轉好久。煮熟的雞蛋也是這個原理。個人觀點，不喜勿噴。

正好今天去菜場買了10個雞蛋，最便宜的那種，3.99一斤。我在挑選雞蛋的時候一般會注意這幾點：

選一個雞蛋放在耳邊搖一搖，如果有晃盪的聲音，那雞蛋肯定就不新鮮了；如果沒有聲音，那麼說明雞蛋還比較新鮮。

如果是盒裝的雞蛋，一般會有生產日期和保質期，先看一看包裝上的生產日期是否離當天比較近。

新鮮雞蛋有一層霜狀粉末，摸起來並不會特別光滑，色澤鮮明，呈粉紅色或潔白色。劣質蛋，蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮。蛋殼上有黑斑點併發黴，這種蛋也不宜食用。

對著雞蛋哈一口氣，聞著有一股輕微的生石灰味。說明雞蛋還比較新鮮，可以選擇。

如果透過以上三點挑選到了雞蛋，但是回到家仍然不放心，那可以放在水裡檢測。如果雞蛋迅速沉底則說明是新鮮的蛋，漂浮在水面上的雞蛋不新鮮了。

多聽多看！

1.挑選雞蛋用我們鄉下土方法之一：多聽。當問題雞蛋因變壞程度不同，可執穩蛋的情況下輕搖之，對有聲音或像液體發出聲音，是有問題，莫要。

2.挑選雞蛋要多觀察多看，一般商品蛋正規售賣場所的蛋有包裝或有生產日期，生產日期過久的自然沒剛生產的新鮮；另外看蛋殼光澤，一般米黃帶白班沒不錯，多買幾次自己都能發現。

另外，一年四季，氣溫問題必然影響蛋品保質期，一般若無措施保護，夏天的蛋保質期短容易變壞，一定要選那種生產日期不久的那種保險些。

方法當然不止這些，朋友們一起來補充。

如何快速識別壞雞蛋？

一看：鮮蛋的蛋殼較毛糙，並附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔淨；陳蛋的蛋殼比較光滑，臭蛋的外殼發烏，殼上有油漬。

二聽：用手指夾穩雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實；貼殼蛋和臭蛋有瓦碴聲；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有“啪啪”聲。

三照：雙手握蛋如筒形，對著日光或燈光透視，好蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰。

四轉：將雞蛋放置平面上，用手指輕輕一轉，新鮮蛋轉動時，蛋殼裡有阻力，轉兩三週便停下；壞蛋則轉得長且快；如蛋轉得不快不慢，則證明已不夠新鮮。

五漂：把蛋放在15％左右的食鹽水中，沉入水底的是鮮蛋；大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋；臭蛋則浮於水面。

另外：在燈光下觀察時，正常鮮蛋的外皮光滑亮澤，反之，不新鮮的雞蛋就會發烏。正常鮮蛋的蛋殼清潔完整，沒有黑色斑點；開啟後蛋黃膜不破裂，蛋白與蛋黃界限分明，顏色鮮豔，無血管形成，蛋白濃稠不會散開，在陽光或燈光下照射，半透明，呈微紅色。這類雞蛋最適於選購食用。而裂紋蛋、硌窩蛋、汙殼蛋、散黃蛋均屬於次質蛋，但這類雞蛋多數仍可食用。變質蛋比如瀉黃蛋、嚴重粘殼蛋或嚴重黴變蛋，在燈光的照射下暗影多、不透明，開啟後有黴味或腐臭味，這些變質蛋就不能再食用了。同等大小的雞蛋，用手掂一掂，新鮮的分量較重些。從顏色上來說，白皮雞蛋比紅皮的好，相比之下蛋黃更大。很多人購買雞蛋時會下意識地去搖晃雞蛋，藉此判斷是否為散黃蛋，這種方法其實把握性不大，因為再新鮮的雞蛋在力道較大的搖晃下也會有響動。

雞蛋壞了能吃嗎？

雞蛋壞了別吃，需要注意儲存好雞蛋。

蛋是一種會呼吸的東西。蛋殼上較尖的部分，有一些圓形的小孔，這是空氣進出的地方（稱為氣室），掌管蛋的“呼吸作用”。所以，如果把鼓起的部分朝下，呼吸作用就會變差，減少其新鮮度。放在冰箱儲存時，要把尖端突出的那一邊朝下，就像盒裝的蛋一樣。如果和魚類、韭菜、芹菜等氣味濃重的食物並放，蛋會吸走這些氣味，不管是煮或者煎，氣味都不會散去，儲存時要特別注意。

為什麼洗過的雞蛋容易壞？

雞蛋在即將離開母體之前，會被腺體在蛋殼上塗上一層膠質，稱為殼外膜或者護膜，它主要的作用是為雞蛋建立第一道防線。如果用水清洗，這層膠質就容易被破壞，同時，細菌、黴菌會隨著洗蛋的髒水進入了蛋殼的氣孔中。如果殼內的卵殼膜一旦失守，細菌、黴菌們就會長驅直入，導致雞蛋變質。

貯存雞蛋前正確的清潔方法是，不要見水，用柔軟乾布把髒汙擦拭乾淨即可。

說起雞蛋家中必備食材，購買雞蛋也方便，農貿市場、超市、地攤小販和便利店

大家可以採用外觀法來進行判斷，如果用手摸著不是非常光滑的話，但是外形很完整，那就說明是新鮮的雞蛋。相反如果外殼光滑但是發暗的話，而且外形非常不完整，還有幾處裂痕那就說明不是新鮮的雞蛋。

還可以用作手搖的方法，具體操作就是用拇指和食指還有中指來捏住雞蛋進行晃動，如果聽到沒有聲音的話，那就是新鮮的雞蛋。相反如果手搖的時候聽到震盪的聲音，那就是不是很新鮮的雞蛋。

大家還可以用於藉助光的形式來觀察雞蛋，如果是新鮮的雞蛋，蛋白會呈一個半透明的一個狀態。如果是不新鮮的雞蛋怎會呈比較暗的顏色，空室會比較大。有的雞蛋如果出現汙斑現象，這就說明已經陳舊了，或者這個雞蛋變質了！

大家還可以用漂浮法的方式來觀察是不是新鮮雞蛋，拿一個大水杯取水500克，加入食鹽500克，等待溶化，之後把雞蛋放入水中，如果橫著沉入水底的那就說明是新鮮的雞蛋，如果大頭在上面或者小頭向下漂移的話，那就說明雞蛋已經放很長時間了，完全漂浮在水裡的，那就說明已經變質了！

最後一種方法就是大家把雞蛋敲開放入碗中，直接觀察雞蛋的顏色、氣味等。如果蛋黃比較黃切比蛋清多，說明雞蛋品質不錯。如果雞蛋敲開有異味，說明雞蛋已經壞了，直接扔掉就行了。

1、蛋殼的感官鑑別

用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度黴斑等。更次一些的鮮蛋，蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質鮮蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的黴斑。

2、手摸鑑別

即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感；更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉時總是一面向下(貼殼蛋)。劣質鮮蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。

3、耳聽鑑別

把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲；或是手握搖動，聽其聲音。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。

次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手搖動時內容物有流動感。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物是晃盪聲。

4、鼻嗅鑑別

即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋有輕微的生石灰味。次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度黴味。劣質鮮蛋有黴味、酸味、臭味等不良氣味。

5、鮮蛋開啟鑑別

將鮮蛋開啟，將其內容物置於玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味等。良質鮮蛋，蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色，蛋黃呈圓形凸起而完整，並帶有韌性；蛋清濃厚、稀稠分明，繫帶粗白而有韌性，並緊貼蛋黃的兩端。次質鮮蛋顏色正常，蛋黃部有圓形或網狀血紅色；蛋清顏色發綠，其他部分正常。或蛋黃顏色變淺，色澤分佈不均勻，有較大的環狀或網狀血紅色；蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或黴點；蛋清與蛋黃混雜。劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色黴斑，蛋黃擴大、扁平，蛋黃膜增厚發白，蛋黃中呈現大血環，環中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(但無異味)；蛋內有小的蟲體。或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁；蛋膜和蛋液中都有黴斑或蛋清呈膠凍樣黴變；胚胎形成長大。

如何存放雞蛋

鮮蛋買來後，當您把雞蛋碼在各種容器裡時，可別小看這一拿一放，這裡也有許多的科學道理。雞蛋碼在容器裡，一定要大頭向上，直立堆碼，不要橫放。這是什麼原因？原來，剛產的蛋蛋白濃稀分佈，能夠有效地固定蛋黃的位置。隨著時間的延長和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，慢慢地使蛋白變稀，這時蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。又由於蛋黃比重輕於蛋白，雞蛋橫放，蛋黃就會上浮，貼在蛋殼上，形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。如果在碼放雞蛋時，大頭向上，直立存放就不會出現貼皮蛋。因為雞蛋的大頭有一個氣室，即使蛋白變稀，蛋黃上浮，也不會使蛋黃貼在蛋殼上。因此，碼放雞蛋不宜橫放。

生活中最常見的雞蛋無外乎養殖雞蛋和土雞蛋，那麼這兩種雞蛋哪一種更有營養呢？我們就來做一個對比，看一看哪一個更好？

第一、脂肪

1.粗脂肪，養殖雞蛋粗脂肪含量比土雞蛋高1.12%，經方差分析無顯著差異。

2.卵磷脂，土雞蛋在卵磷脂含量上幾乎與養殖雞蛋持平，差異不顯著。

3.膽固醇，通常情況下，我們認為膽固醇的攝入和心腦血管疾病正相關，但根據研究表明，我們攝入體內的膽固醇，和心腦血管疾病沒有顯著關係，沒有必要限制。

養殖雞蛋在蛋黃膽固醇含量上比土雞蛋高0.72%，無顯著差異。

第二、蛋白質

養殖雞蛋蛋黃蛋白質比土雞蛋高0.98%，方差分析差異顯著；土雞蛋蛋清蛋白質比養殖雞蛋高1.47%，方差分析差異顯著；全蛋蛋白質上，土雞蛋蛋白質比養殖雞蛋蛋白質高0.32%，無顯著差異。