市場上面的饅頭確實比自己做的軟，蓬鬆。我覺得應該是加了什麼膨鬆劑和增白劑之類的東西。

今天我正好在做包子，就來說一下家裡的饅頭做法吧。首先準備發酵粉，具體用量包裝後面都有，用30℃左右的溫水化開酵母粉，然後均勻的加到麵粉裡面。把面揉好蓋上蓋子等它醒發。醒發到兩倍大就可以拿出來揉揉了，吧裡面的氣排空了，在二次發酵一會。然後揉好了，做好饅頭胚，放在蒸鍋上再發酵二十分鐘。開始蒸。饅頭蒸15到二十分鐘就好了。蒸好以後先不要開啟鍋蓋，燜五分鐘，這樣饅頭更好吃。

市場上買的饅頭新增劑加的太多，泡打粉、增白劑等，而且部分店裡有時候加的還是三無產品，鋁超標的新增劑呢

至於加了幾種我不太瞭解，但是泡打粉肯定是加了的，買來的饅頭看起來的很大，喧軟著像麵包一樣，沒有面香味，而且不填肚子。

家裡面做饅頭放點酵母，也可以加雞蛋、油，這樣做出的饅頭喧軟好吃，吃的放心又便宜實惠!

下圖是我自己蒸的饅頭，用了1斤多點面，你看和市場上賣的有區別嗎

正常情況是一樣，正常情況是指同樣的麵粉，發酵粉，泡打發，加糖或不加糖。 因為做發麵是一個系統的活，那一步沒做好可能就出現不同的效果。市場上買和家裡蒸出的饅頭不一樣，可能是以下幾點:1，揉麵是很關鍵，面揉的越上頸，越光滑越好。2，醒面時間，家裡一般是揉麵之後開始第一次醒面，然後做成饅頭之型放在蒸蘢上又醒，這稱為第二次醒面，面市場賣的饅，如果不是老面發麵，一般是揉麵之後立刻做饅頭，然後在醒面，待饅頭髮起後就上鍋蒸。3，蒸饅頭時間，一般是冷水上鍋蒸當出現白氣往上冒時，改大火蒸15分鐘即可。4，關火之後先不要急著開鍋，悶2分鐘再開，這樣出來的饅頭又白又胖且有嚼勁。還有一點是外面買的饅慶加了饅頭改良劑，我個人認為在家做饅頭就不用了。

因為家裡沒有新增泡打粉呀！泡打粉憑什麼我不多做解釋，好奇的同學可以百度一下外面賣的多數新增的，所以口感像海綿，家裡自己製作一般都不會新增所以，涼了以後口感硬！只要再蒸一下就好，抵餓！

市場上的饅頭，加了膨化劑，增白劑，所以蒸出的饅頭又大又白，而家裡自己蒸的饅頭，沒有新增劑，而且火候沒有大鍋大火來的猛烈，所以就不如外邊的白，鬆軟。從營養價值上來講，應該是一樣的。

回答完畢。

本人一直回答三農問題，但是看了一些美食方面的問題，因為本人以前是麵點師。我感覺很多回答都是複製的。沒有親身體驗，或者只是在網上查了一下，來回答的。我給大家科普一下知識吧

我告訴你為什麼市場上買的，饅頭和家裡做的不一樣。市場上有兩種饅頭，第一種是用乾酵母發麵的所謂的戧面饅頭。也就是在你在超市當中所買的那種饅頭。

第二種就是在市場上當場現做的饅頭，也就是他們所說的老面饅頭。老面饅頭也可以戧面饅頭方式來做。只是他們用的發酵的東西不一樣，前者用的是純酵母來發酵，後者使用老麵肥來發酵。

酵母分乾酵母和鮮酵母。乾酵母都是大部分上市場上你所見到的是那種帶有顆粒狀的小顆粒狀，而鮮酵母大部分是市面不零售的，只有做饅頭房或者工廠才會用，因為鮮酵母成本相對比較低。不易儲存，鮮酵母必須冷凍儲存。

外面所買的饅頭，它所用的新增劑有泡打粉，改良劑。這些改良劑也會增加饅頭的口感和白度。這也是你看到的外面的饅頭，賣的都很白的原因。而你在家裡做饅頭，很少會用到新增劑大部分都只會用酵母。而外面做饅頭，大部分都會用機器和麵。這也會使面勁增大，長時間的攪動會使麵筋大大增強。吃起來就會感覺很有嚼頭。而你在家裡不會那麼久。

外面的饅頭攪完面之後，做饅頭之前必須用壓面機，經過反覆的軋面。這樣會使饅頭面裡邊不會存在於空氣。饅頭表面光滑。做饅頭之前還要用手揉，主要原因也是要把面裡的空氣揉出來。這樣表面就不會像在家裡那種會起泡。也會達到表面光滑度。在家裡也沒有這樣的裝置。這就是你在家裡蒸饅頭，和外面買的饅頭不一樣的原因。

這個問題其實很簡單，饅頭店無論裝置，技術更先進，和普通人家沒有可比性；再一個就是在麵粉的選擇上更專業。這樣做出來的饅頭自然比一般家裡的要好。至於還有人說饅頭店的饅頭加了增白劑，鋁粉(含鋁的泡打粉)，那隻能說是無知了，首先，違法新增要入刑，這已是眾人皆知的了。其次，現在做饅頭利潤已經非常薄了，誰還為這點蠅頭小利鋌而走險？腦子進水了？再說，工藝先進，裝置升級，饅頭已經做的很好了，誰還會新增違禁的東西？

市場上賣的饅頭和自家蒸的饅頭工藝不同，規模不一樣，既使你用市場上做饅頭的配方，用家庭手工製做，也達不到市場銷售饅頭的標準。市場上銷售的饅頭，不管怎樣的被標榜什麼發麵純鹼手工饅頭，實際上大部分做的是嗆面饅頭。因為發麵純鹼饅頭製作工藝不好掌握，發麵在室溫下需六七個小時才能發透，如果需求量大，不提前預約根本就作不出來。嗆面饅頭製作工藝相對簡單，質量好保證，只要有需求在幾個小時內既可加工出來。嗆面饅頭製作方法是，五十斤乾麵加上五斤發麵(老肥)，加上一兩顆粒鹼(或小蘇打)，加半斤鮮酵母，加一兩泡打粉，加半兩面包新增劑。然後把上述配料放到合面機口和均勻取出。再把和好的面分批放到壓片機中反覆衝壓均勻，做成饅頭，花捲，玉米麵饅頭，黑麵饅頭，巧克力饅頭等花樣。接著把做好的饅頭坯子放到發酵箱中酲發一定時間(時間長短溫溼度決定)。最後把發好的坯子放到燒開了水的鍋(箱)中蒸二十分鐘就可以了。自家手工做饅頭通常是做幾碗乾麵的，加上點乾酵母和好面放到溫和的地方醒一兩個小時，待麵糰發後加上適量的面起子(小蘇打)柔均勻，做成饅頭冷水入鍋蒸個十多分鐘即可。機器和麵的饅頭均勻光滑囗感賣相都比較好。用手和麵䒱的饅頭表面不怎麼光滑，吃著囗感也不好。謝謝。

自己蒸的饅頭由於是手工製作所以做出來特別勁道，相對於機器做的饅頭太軟沒嚼勁，再就是自己蒸的饅頭沒有漂白粉，就是好吃，外面的需要賣相好才行，所以會有新增劑。

自己做的饅頭，口感比較勁道，面香味更濃，外面買的蓬鬆，但是缺少面香味，一般外面喜歡用酵母粉和膨鬆劑製作饅頭，而家裡更喜歡用小蘇打發麵，論營養，我覺得還是家裡的饅頭更健康，長吃小蘇打發的麵食更加養胃

如果要說自己蒸的饅頭和外面賣的饅頭的區別，這個其實是毋庸置疑的。不管什麼食物，家常的肯定比外面買的好。我從以下幾個方面方面為大家分析一下吧。

首先，材料方面，自己在家做的饅頭，食材肯定放心的。我是北方農村人，吃的麵粉都是自己家種的小麥磨製而成，當然現在人們的經濟條件好了，也有的人家不種小麥，直接買別人的麥子或者直接買麵粉。不管是哪一種我們的麵粉質量首先就是很放心的。而外面的饅頭到底是用什麼做的呢？也確實不太瞭解，有傳言說有的饅頭是用那個衛生紙製成的。一聽有點毛骨悚然。

其次，發酵引子不同。在家做饅頭的話，我們一般用的都是老肥，就是上次做饃留下的麵糰。下次做的時候把他加進麵粉。可以用於促使麵粉發酵，老肥做的饅頭味道會比酵母發酵饅頭味道更純更香，有小麥粉的獨特香味。在家裡自己做饅頭還可以加入食用油呀，或者白糖呀，雞蛋呀，這樣做的饅頭，味道更香。

第三，衛生條件方面，家裡做的話衛生各方面就比較放心。作坊有些衛生條件簡直不忍直視呀，有的饅頭作坊漫天飛舞的蒼蠅，牆壁四周屋頂掉皮脫落，饅頭工人也不講究個人衛生。不帶圍裙，不戴帽子戴口罩，有的甚至剛抓完其他東西，直接給客人用手抓饅頭。最主要的是外面做的饅頭，有可能加有增白劑，這個可能是大部分人最不能接受的。

第四，自己在家做的饅頭一般都是手工揉制的，這樣做出的饅頭比較筋道有嚼勁兒。而外面賣的饅頭，現在大部分是用機器攪面和麵揉制，它的口感和咱們自己在家做的手工饅頭，簡直是一個天上與地下，根本不能相提並論。

下面都是是我手機裡存的自己做的花捲和大餅包子蔥花油餅等麵食，用的是自家麵粉，沒有任何新增，純天然，裡面捲了薑黃和香豆。見笑了！

首先，自己蒸制的饅頭，麵糰及造型都是自己純手工製作，感覺更有溫度，吃著更有嚼勁，更實在。而外面的饅頭，從和麵到做成造型，基本上都是機器，至少缺少了一點人情味，他們在醒發的時候，醒發的比較大，蒸出的饅頭氣孔很大，雖然煊軟，但是沒有嚼勁，不實在；一般來說，自己蒸制的饅頭吃一個就可以了，但是外面的饅頭可能要吃兩三個，還不一定飽。

其次，自己製作的饅頭 一般是不加新增劑的，純自然製作、醒發，顏色上會顯得略微發黃些，這很正常；而外面的饅頭，一般都會加些增白劑、膨鬆劑、香料、順滑劑，讓饅頭的賣相比較好、比較煊軟蓬鬆。

用老面和自磨小麥粉做饅頭費時間，但能夠體驗到做饅頭的樂趣。當你把鹼和小蘇打用到恰到好處的時候，做出來的饅頭不比外面賣的饅頭顏色差，口感還會更好，它不但咬勁兒，而且小麥香更加濃郁，還可以一層一層剝著吃，細細體會饅頭自帶的味道[贊][贊][贊]

作為一名專業麵點老師傅，我在食堂每天機械和人工製作5000多個各種饅頭花捲包子，每天銷售一空，那麼為什麼不愛吃饅頭的學生會買大包大包帶回家了？

我必須來個全面深度的解答饅頭做法。網上發的做法五花八門，各有千秋，不熟悉的小白往往會眼花繚亂，到底誰說的對？誰的方法好？誰做的好吃？誰的方法簡單？我來分別講解。

做饅頭一共有以下幾種方法，我會把每種方法的優缺點及做法一個個的去分析。

1單獨酵母做法，家庭做法做的多。

2酵母泡打粉混合做法，袋裝成品和包子店做的多。

3純老面，麵肥，面種發酵做法（一個意思），有經驗師傅做的比較多

4老面搭配酵母或泡打粉混合做法

5酒釀發酵搭配泡打粉酵母做法

6所謂的小蘇打或者鹼發酵

不管哪種方法，麵粉的選擇也很重要

一：單獨酵母發麵很簡單，酵母冬天用溫水化開，夏天直接撒入麵粉裡，加不加糖都可以發起來。我認為酵母加糖發酵快一些，做出來口感也好吃點。面發好後排氣成型，成品再次發酵變大，就可以上鍋蒸了。俗稱二次發酵

二：另一種酵母搭配泡打粉發酵可以像上面單獨酵母發酵一樣做法。但是大多做法是酵母，泡打，糖，水和麵以後直接壓面，直接做成型，成型之後再發酵完成後上鍋蒸制，俗稱一次發酵法。

這種方法簡單快捷，省時間，而且饅頭蒸出來表面潔白光滑，有賣相。缺點是冬天蒸制完成揭蓋後會出現個別萎縮現象，或者再次加熱也會出現個別萎縮現象。不均勻，發的過大蒸，發的過小蒸，冬天水溫低，發酵粉過少，以上任何一項沒做好都會發生。

或者和好面後用手工一邊搓一邊加麵粉做成有嚼勁的戧面饅頭這種比較費時間。

三：老面發酵，老面當作發酵引子兌麵粉發酵，過程比較長，發酵完成有酸味之後兌鹼水加麵粉揉均勻做成型後再次發酵變大然後蒸制。這種方法對經驗的要求相當高，對發酵過程時間的掌握和兌鹼水的多少息息相關。鹼多發黃發澀難以入口，鹼少偏酸蒸出來發硬。只有酸鹼ph值達到中和，老面饅頭才會鬆軟又有嚼勁，散發出面的香味，。

四：老面泡打酵母複合發酵，老面兌新面，輔助加入少量泡打粉或者酵母複合發酵，發酵大概2到4個小時不等，完成之後不用加入鹼，因為比第一種老面發酵法時間短很多，不讓麵糰產生酸味。所以不用加鹼。兌的麵粉會壓制住老面的酸味，讓麵糰裡面只有老面發酵過後產生的特殊面香味。

然後和加入的泡打粉或者酵母共同發酵產生的氣體足以代替第一種發酵方法中鹼酸中和產生的氣體。老面和新面的比例是關鍵。這樣做出來的老面饅頭面香十足，操作時間比較短，省去了加鹼不準的難題。這種方法是目前市面上所謂的老面饅頭做法最多的一種。

五：酒釀發酵法和老面泡打粉或者酵母複合發酵法是一樣的做法，老面換成酒釀，在發酵時間長短上根據酒釀的新老有所不同，酒釀饅頭有種特殊的酒香味，我比較喜歡吃。

六：經常看到講加小蘇打或者鹼面發酵饅頭，其實這種說法不準確。鹼的化學名稱叫碳酸鈉，遇水或者蒸制不會起任何反應，小蘇打的化學名稱是碳酸氫鈉，高溫加熱會分解二氧化碳和碳酸鈉。所以這兩種單獨發麵是行不通的。

總結：最後我想說的是，從時間和操作成本來講，適合個人口味的饅頭就是最好的做法。後期我會把饅頭等麵點各種做法以影片形式發出來。

什麼叫賣相。商品是外觀和內在相關聯的紐約帶，和家裡一樣了誰也不買了，賣的饅頭髮面還要加東西，家裡什麼也不加。品相不好看但是好吃。

市場上的饅頭應該是增加了增白劑、順滑劑之類的東西的，家裡自己蒸的饅頭沒有這些新增劑，除此之外，機器蒸的饅頭和我們自己手揉的饅頭肯定是不一樣的。今天給大家分享一款花樣饅頭的做法；

材料：紫薯泥，南瓜泥，麵粉，酵母。

做法：

1、南瓜和紫薯去皮，提前用蒸鍋蒸熟。切小塊，入蒸鍋，水開後蒸20分鐘就可以。

2、把南瓜和紫薯趁熱碾成泥狀，趁熱用小勺就很容易碾成泥狀。

3、和南瓜麵糰。南瓜含水量很大，不同的南瓜含水量還不一樣，和南瓜麵糰一般不用加水，如果用麵粉150克，放入南瓜泥100克酵母2克就可以，自己做的時候根據南瓜的含水量酌情加麵粉。

4、和紫薯麵糰。紫薯比較幹，和麵團的時候紫薯和麵粉用量相等，加水和，慢慢加水和南瓜麵糰和的軟硬成都一樣就可以。

5、白麵團，如果用麵粉200克，加入酵母2克，水80克就可以。三洋麵團的軟硬成都最好保持一樣，整體軟一點，和硬一點都沒關係。

6、用酵母發酵，溫暖處大約1小時就可以發好，用老麵肥發酵要提前一夜的時間。發好的麵糰揉勻排氣。開始做饅頭。

7、每樣麵糰都做成大小相等的面劑子，劑子的大小可根據個人喜好決定，我做的大約有40克左右。

8、取一個劑子，擀成中間厚四周薄的面片。將另一個顏色為不同的面劑包裹於其中，我用紫色和白色麵糰為例子。

9、像包包子一樣收嚴口。

10、收口向下擀成厚約1釐米圓餅狀.

11、用刀沿著麵餅的周邊均勻地切出刀口，中央保留不要切斷，成花瓣狀。將一圈都切好，切得要儘量均勻。（先成十字型分割，在繼續就很容易）

12、將花瓣一瓣一瓣地順著一個方向旋轉，切面向上，稍作整形。

13、在取一個差開顏色小麵糰做個小花朵放在中間。

14、整形好的饅頭放進蒸鍋進行二次發酵大約20分鐘後上鍋蒸制，上汽後20分鐘制熟，蒸熟後不要著急開鍋，燜5分鐘在開鍋。

市場上賣得饅頭百分之九十的商家只用四種原料，那就是麵粉、水、老面、鹼面。因為這樣成本最低，我以賣了二十年饅頭的經驗告訴你。