酵母菌適宜的生長溫度在20℃~30℃之間，所以冬季發酵的核心就在於將麵糰溫度維持在此範圍之內。溫水和麵是最簡單易行的操作，但需要注意的是，水溫不能過高，約30度左右即可。否則酵母菌很可能會死亡。另一個問題在於保溫，舊時人們多用棉被包裹住裝麵糰的容器，科技進步的當下，則可以考慮用烤箱或發酵箱。

另外增加酵母菌的用量也是一個簡便的方法，但一定要記得“適量”原則，最好多做幾次來確定冬季所需酵母用量。因為酵母菌如果新增過多，就會反客為主，遮蓋麵包原有的口感，造成不必要的損失。

可能放酵母的量太少了，可能酵母開封放得久，已經沒有效果。

可能你做麵包的時候你那裡的室溫很低，沒有用熱水去揉麵。

也可能你用的熱水太熱，把酵母燙死了。

還有你的麵糰揉過頭了，這樣也會發不起。

還可能你發酵麵糰的時候沒有密封蓋住，溼度太過乾燥也會導致麵糰發不起來。

還有你的麵粉可能不達標，不是做麵包的專用粉。

麵包發不大的原因和解決辦法:

1.攪拌不足或過度: 解決方法:攪拌麵團時要注意觀察,切記不要攪拌不足或過度

2.酵母用量不夠或過期: 解決方法:酵母要根據氣候來適當新增,冬天可適當多點,且按照要求的存放條件來存放酵母

3.麵糰溫度太低或太高且發酵過久: 解決方法:麵糰溫度可用水溫來調節,冬天可用適當溫水和麵

4.最後發酵時間不足: 解決方法:麵包最後醒發要根據麵包的種類而定,甜麵包時間較短,而吐司和歐包這些需要二次醒發，且時間要夠久

5.麵粉筋度不夠: 解決方法:如製作甜麵包麵粉筋度達到28%以上都可以,而吐司等主食包則要在35%以上的

麵包發不發，其原因最主要是酵母沒發揮好作用，在和麵過程中，加入酵母時要避免和糖，鹽，油接觸，可以在麵粉裡挖一個小洞，倒入酵母埋起來，然後再加入糖鹽，像麵包都會用到食用油和黃油，我一般是第一次醒完面後再加入，這樣就不會影響到酵母正常發酵，另外想加快發酵進度，可以改變發酵環境溫度，例如在烤箱裡面加入一杯70度的熱水，麵糰放入烤箱，關好烤箱門，在裡面呆個半小時，半小時熱水冷了，重新換一杯70度的熱水，大概一個小時就發酵得很好了，圖中是我自己做的吐司，因為沒有吐司盒，用蛋糕模具來烤也可以的，非常軟軟綿好吃。