一個人一個配方 基本都屬於獨家秘方的 沒有人隨便就告訴你的 否則 全國的涼皮都一個味，千篇一律，又怎樣能吸引人呢，之所以是風味小吃，其魅力也就在此，當然要想做到有特色，也不是件容易的事，誰的配方都是來之不易的 你應該自己好好研究研究 我的口空間裡面有手工涼皮的製作影片 還有涼皮製作工藝的詳細介紹 辣椒油 調料水的製作說明等 可以看下的。

先來看圖片。這種調料水是比較早的有20年以上歷史。西安市區基本沒有傳承。陝西關中興平桑鎮。有名的辣椒大蒜出產地。有鹽，雞精，芥末，香油，陳醋。大料水，芝麻醬，等等。關鍵還有敵敵畏。秘方。不買的。在陝西能吃到有敵敵畏的涼皮才叫涼皮。分解揮發嚴格控制量，等等。可能一大鍋都沒有一滴。

教大家簡單的在家調涼皮。煮肉的大料盒子，加水煮15分鐘，放涼。蒜泥兌水。油潑辣椒，芝麻醬，玉米陳醋到入鍋中燒開放涼。香油。鹽。陝西口味在回甘不是刺激。本地辣椒口感綿，陳醋回燒口感回甜。這幾樣就可以在家做比較簡單味道正的涼皮，涼皮的搭檔是豆芽麵筋。豆芽腥味焯水解決掉了。主要能吃出涼皮的味道，。

我用到的調料有油潑辣子、麻醬汁、油潑蒜泥、香醋水、調料水、味精鹽水、花生碎。既借鑑了網上提供的一些方法，也有個人的經驗在裡面。不足之處，不吝指教！

1、油潑辣子的製作。碗中放適量辣椒粉（辣椒粉還是西北產的好，顏色紅亮，香而不辣），放一小勺鹽，放適量炒熟的白芝麻，炒鍋倒菜籽油（菜籽油最佳，油要多點）燒至冒煙，然後稍稍涼2分鐘（油太熱辣椒容易糊），用勺子分次澆在辣椒上，每澆一次油，用筷子迅速攪動。當油全部澆完，再舀入兩勺香醋，迅速攪勻。醋能激發出辣椒的香味。用筷子不斷攪動直至碗中無干辣椒粉即可。

2、調料水的製作。鍋中放1片香葉、2瓣大料、20幾個花椒、1片薑片加水熬煮5分鐘，關火晾涼即可。

3、麻醬汁的製作。取適量芝麻醬倒入碗中，倒一勺香油，分次倒入涼白開用筷子攪動，慢慢懈成麻醬汁。

4、蒜水的製作。取大蒜適量，搗成蒜泥，用燒熱的菜籽油潑在蒜泥上，再倒入適量涼白開即可。

5、香醋汁的製作。取適量香醋在鍋裡燒開，倒在碗裡即可。

6、花生碎：將買來的袋裝五香花生用手搓去皮，用擀麵杖在案板上輕輕壓碎即可。

7、味精鹽水製作。碗中盛適量涼白開，加入少量味精和適量的鹽即可。

涼粉拌制：取一小盆，將涼粉放入盆中，依次放入上述調料，再放入胡蘿蔔絲、黃瓜絲、香菜碎攪拌均勻即可。

主料：綠豆涼皮、米粉、海帶絲、黃瓜絲、黃豆芽、香菜碎、胡蘿蔔絲、洋蔥絲（也可按自己喜愛搭配其他蔬菜）。調料：300克水、花椒粉、八角粉少許、鎮江陳醋300克、白糖100克、蓮花味精10克、蠔油20克、蒜茸75克、自制辣椒油10克、芝麻油10克、熟芝麻少許、紹酒50克。製作流程：1.將花椒粉、八角粉用白沙布包緊與水一同下鍋煮開後冷涼備用。2.把乘下的調料與冷開水放一起拌勻。3.另將幹海帶泡水洗淨、切細絲，入鍋加水燒開，瀝開水再入冷水冰涼，撈出瀝淨水後放流程2的汁中漬泡3小時。4.食用時主料分別燙水冰涼後瀝乾水，根據自己喜愛取泡好的海帶絲、湯汁及其他蔬菜一同拌勻即可。主料

調料

辣油

放大碗中拌勻

根據個人口味加紅油

裝盤中（裝小碗）即食

享受美食，享受生活，

涼皮是陝西一帶的著名傳統小吃，特點是涼皮筋道、口味多樣，想要吃到正宗的陝西涼皮，就要學會做正宗的調料水，其實用於拌涼皮的調料水不止一款，下面一起來了解涼皮調料水是怎麼做的。辣椒、大蒜、芝麻醬、芥末、鹽、油、醋、醬油

操作方法

辣椒油：把菜油倒進鍋裡煎熱，油溫在一百度以上，等到冒煙時，關火，把油裝在碗裡，等油放涼一些後，把辣椒粉倒進油裡，完成。

蒜汁：大蒜去皮洗淨，搗成糊狀，加入放涼的開水稀釋。

稀釋芝麻醬：將芝麻醬倒入碗內，放一點鹽和一點醬油，然後一邊攪拌一邊加開水，攪勻即可。

芥末醬：把芥末裝在碗碟裡，加水時不停的攪拌，直到攪成糊狀，加一點醋，攪勻後封住，八小時後就可以用了。

主料：高筋麵粉 400g 黃瓜 1根

輔料：花生油 適量

蒜 3瓣

耗油 適量

陳醋 適量

香菜 1顆

芝麻油 適量

食鹽 適量

花生米 少許

白砂糖 適量

生抽 適量

酵母粉 適量

醬料（以自己喜好來新增）

下面我們就先來調製涼皮水

1、麵粉內加入少許鹽，再加入適量水和成乾溼適中的麵糰。

2、麵糰先蓋上保鮮膜，再蓋上溼布靜置30分鐘。

3、盆內放入水，把麵糰放入像洗衣服一樣反覆搓洗。

4、當水變的很白時把水過濾到大點的容器中，然後再加入水接著洗白後濾出。

5、直到洗的水變清，只剩下發黃的麵筋即可。

6、過濾出來的水靜置4至5小時。

7、麵漿水沉澱後舀去表面的清水。

8、剩下的粉漿用勺子攪勻

這樣涼皮水就調至好了~下面我們一起來做美味的涼皮吧！

涼皮製作步驟

1、找兩個較大點的平底盤交替使用，先在盤底刷上熟油，再舀入適量粉漿，熱水上鍋蒸約1分鐘，麵皮鼓起呈透明狀時立刻取出，再換另一盤。

2、蒸好的涼皮可以輕鬆的取下，依次做好全部。

3、製作涼皮剩下的麵筋，用流水沖洗一下。

4、往麵筋里加入1克酵母，揉勻後蓋好發酵至1倍大。

5、發好的麵筋上鍋蒸15分鐘。

6、蒸好的麵筋冷卻後切段備用。10

7、準備好配料，黃瓜刨絲，香菜洗淨切段，蒜剁成蓉。

8、起油鍋把花生煎炸至裂開時控油取出，撒上鹽放冷卻。

9、做好的涼皮切成條狀放入盆中。

10、加入麵筋、花生、黃瓜絲、香菜、蒜蓉等配菜。

11、調入適量鹽、生抽、蠔油、白糖、陳醋、芝麻油，最後再加入辣椒醬或拌飯醬之類的攪拌均勻即可。

1、洗面團時麵糰會散開，只需要再捏合一起接著洗就行了

2、蒸的時候粉漿不要倒的太多了，蒸的時間不易過長，不然成品會又厚又硬

3、拌涼皮的配料隨自己喜好增減，也可以加些豆芽什麼的

4、調味料是拌了一半涼皮的量

這樣美味的涼皮就做好了，夏季美食你有沒有學會呢，可能做的過程中會出現很多問題，但是不嘗試就永遠學不會喲~

涼皮是一種涼拌著吃、口感絕佳的西北面食小吃。調好的涼皮，皮子白裡透亮、麵筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現著綠、辣椒油敞著紅，好吃又好看，冬天吃涼皮你能保暖，夏天吃能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去溼，真可謂是四季皆宜。自己動手做放心涼皮，雖然有點麻煩，但是真的不難哦。現在外面的涼皮總讓人吃的不放心，不妨週末有空自己動手做~

多圖詳解----自制涼皮

用料：

高筋麵粉 300克、生抽 2茶匙、食鹽 1/2茶匙、芝麻醬 2茶匙、白糖 1/2茶匙、大蒜 2瓣、黃瓜 1/2根、香蔥 1根、花椒油 1茶匙、香油 1茶匙、香醋 1茶匙、辣椒油 1茶匙、植物油 1茶匙

做法：

1、準備300克高筋麵粉，麵粉里加入清水適量拌合成棉絮

2、把麵糰揉成麵糰，要軟硬適度，太軟太硬都不方便後面的操作，靜止20分鐘

3、靜止好的麵糰加水開始洗面，揉壓麵糰

4、反覆的揉洗，洗到水變白

5、洗出的麵粉水倒入另一個盆中，繼續加水洗面團，洗好的麵粉水需要很長時間的沉澱，大致1小時

6、洗面團的目的就將澱粉充分洗出來，最後只剩麵筋

7、胡蘿蔔和黃瓜切成細絲待用，香蔥、大蒜切成末

8、將表面清澈的水倒乾淨，留下底部白色的粉漿水，剩下面粉水的狀態

9、鍋裡燒開水，鍋要大點的，能放下盤子

10、用油刷勻圓盤，做涼皮的盤子我用的10寸披薩盤，沒有的可以用其他的不鏽鋼盤子

11、攪拌均勻澱粉糊，挖2匙粉漿水平攤在盤上，將圓盤放入開水大鍋中，蓋上鍋蓋蒸1-2分鐘左右，看見面皮起大泡了就可以，另準備一個盆，放入涼水

12、蒸熟的麵皮沿圓盤周邊揭下面皮即可，放入涼水盆中降溫，盆子裡的冷水要時常更換

13、如果做出來馬上食用就不用抹油了，盤子裡抹過油，如果要放著進冰箱的話，在麵皮上抹上適量油，依次把所有的澱粉水做完

14、把洗好的麵筋上鍋先蒸10分鐘後就熟了關火

15、麵皮疊放在一起，切成自己喜歡的形狀，麵筋切成小塊

16、準備大蒜水，大蒜切末，倒入涼開水，再加入食鹽，這樣吃涼皮就不用放鹽了，在舀2茶匙的芝麻醬調均

17、將涼皮平鋪在盤底，擺上黃瓜、胡蘿蔔和麵筋，淋上花椒油、大蒜和芝麻醬做的汁、辣椒油、生抽、白糖、陳醋、香油，拌勻即可

涼皮調料水的做法其實很簡單。涼皮調料水最重要的是蒜蓉和辣椒油，這個做好了，才能拌出美味的涼皮。辣椒要注意的是辣而不燥，清香撲鼻，蒜汁不能加太多，並且要加適當的糖，醋，香油等來調和。

食材：砂仁、草蔻、山萘、草果、肉蔻、白芷、大茴、丁香、篳撥、白蔻、花椒、良姜、小茴、桂皮、辣椒麵、花生油、芥末、芝麻醬、大蒜

1、辣椒油:

把菜油放鍋裡煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關火,用容器盛出，稍等油溫降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒麵到油裡.油要把辣椒麵淹沒。這樣做出的辣椒油，顏色紅亮，沒有焦糊味，並且很辣。

2、蒜汁：

蒜去皮洗淨，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。

3、燜芥末

用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻後擰上蓋，放8小時即可使用。

4、稀釋芝麻醬

將芝麻醬倒入碗內，少放一點鹽(起膨化作用)，再加一點醬油(起調色作用)。然後朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。

5、辣椒醬來了

花生油加熱至七成熱時(150—170 度，油麵從四周向中間翻動，微量冒煙)，放入1-3中的食材，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，放入4中稀釋的芝麻醬即可。

我個人喜歡辣椒紅油的汁

用料

辣椒末、生薑、香葉、八角、大蔥

選兩種辣椒沫，一種是顆粒比較大的，一種則是沫狀的，將兩種辣椒沫混合在一起，放入八角、大蔥段、香葉、生薑片

鍋中放油燒熟（油:辣椒沫=2:1），關火將油放涼至7成熱，先淋上一勺油澆在辣椒碗裡攪拌均勻，這樣做的目的是防止潑油時燒焦辣椒沫，然後將鍋中剩餘的油全部澆在碗裡，攪拌均勻即可，一碗油潑辣子紅油就製作完成了

晾涼了，放在無水無油帶蓋的小碗中，備用就可以了

美味小吃《拌橡子涼粉》，還是很好的下酒菜，營養健康美味！

準備食材：橡子涼粉 500g，黃瓜 1/2個，圓蔥 1/3個，胡蘿蔔 1/3個，茼蒿 1把。

調料醬：醬油 3.5勺，辣椒粉 1.5勺，芝麻 少許， 低聚糖 1勺，蒜蓉 0.5勺，香油 0.5勺。

黃瓜切半圓子狀片，胡蘿蔔切類似大的片，圓蔥切絲，茼蒿挑乾淨洗淨切段。

橡子涼粉切適當的厚片。

調料醬的材料，拌勻制好調料醬。

橡子涼粉和蔬菜片上邊放入調料醬，注意要輕輕的拌勻即可。

清涼爽口的下酒菜，拌橡子涼粉完成了~~~

非常喜歡吃涼皮，可是現在大街上的涼皮總覺得差那麼點味兒。於是後來自己買了涼皮鑼鑼自己做涼皮，麵皮、辣椒油、調料水都是自己製作，味道很贊！吃得過癮！

我做的涼皮，調料簡簡單單，最能凸顯出涼皮的風味。辣椒油、蒜泥水、花椒大料水、醋、鹽。

1、花椒大料水。一小捏花椒，一個八角，放入碗內，倒入熱水，浸泡十分鐘左右即可。

個人感覺這種方法做出來的比煮的好，煮的那種味道太濃，太過了。2、蒜泥水。蒜臼里加鹽，放入大蒜搗碎。倒入涼開水稀釋攪拌。

加鹽搗出來的蒜泥更粘更香；一定永涼開水和蒜泥，最與涼皮對味。

3、辣椒油。選粗一點的那種辣椒麵更好。辣椒麵放入大一點的碗內，上面放適量熟芝麻、花椒粉、鹽、幾片香葉，熱油分三次倒入，每次倒入熱油後要充分攪拌一下，一是為了受熱均勻，二是為了更好的激發出紅辣椒的香氣。

涼皮蒸好後切好，倒入盆內，放入黃瓜絲，放適量鹽（適量，因為蒜泥裡已經加了鹽）、花椒大料水、蒜泥、醋、辣椒油，攪拌均勻即可開吃！