一般來說，做回鍋肉的時候一般都不去皮的。首先回鍋肉的豬皮燒出來很美味，另一方面，豬皮蘊含豐富的蛋白質，要是去除了，未免有點可惜。第三，沒有豬皮的回鍋肉是沒有靈魂的！

第一種:是一種笨方法，那就是直接用鑷子夾！因為豬肉身上的皮毛不怎麼多，這樣夾可以在不損傷皮毛的情況下把毛剔除乾淨。就是有點費時。

第二種:直接用火烤。可以用鐵架架在煤氣灶上烤。這種方法非常簡單暴力，而且也容易把肉烤熟，所以謹慎使用！

最後一種:鐵鍋燙皮。我們可以直接拿家裡的鐵鍋，加熱後，就可以把豬肉有皮那面放下去，然後抓著這個肉在鐵鍋溫度高的地方來回蹭幾遍，就可以了！

大家好！回鍋肉是大家都愛吃的一道美食！回鍋肉尤以連山回鍋肉最為出名。製造回鍋肉最好的材料首選二刀坐墩肉，其次為五花肉！炒制連山回鍋肉最好不要去皮，回鍋肉是一道四川的地方名菜。

製作回鍋肉時，五花肉是不用去皮的，把豬毛去幹淨，不好弄的話可以在爐子上用火燒一下豬毛，帶皮做出的回鍋肉，吃起來更勁道，那層皮也特別好吃，小時候最喜歡吃老爸做的回鍋肉。

我老家是北方，那邊賣的豬肉好多都是去皮的，製作回鍋肉的時候也是專門買帶皮的五花肉，選那種肥瘦均勻的，拿回家，鍋里加蔥姜，料酒，先煮一下，煮個七成熟，撈出放涼，切寬點均勻的薄片，把鍋燒熱，放油，放入花椒蔥花老薑，炒香，放點生抽，下入切好五花肉，翻炒，中小火煸一下五花肉的肥油，加入甜麵醬或者豆瓣醬，適量白糖，撒點鹽，翻炒，最後放入芹菜老蒜，就出鍋了，喜歡吃辣椒的記得放點辣椒。

關於做回鍋肉要不要去皮呢？我的回答是不用去皮，去皮的就不是正宗川味回鍋肉了，口感也不好。

現在讓我來講講做回鍋肉的做法吧！

1 把一斤生的五花肉刮淨皮，燒熱鍋把五花肉的皮燙一下，燙開後用水泡一下皮用刀刮淨。

2 燒一鍋水（能浸沒五花肉），放姜，蔥，花椒，料酒和少許鹽，放入五花肉小火煮15分鐘（用筷子能插透即可），撈出沖洗乾淨。

3 把五花肉切稍厚一點的片，待用。

4 切點料頭：薑片，蔥白段，蒜片。青紅椒片，洋蔥片，香芹大蒜切段。

5 熱鍋冷油滑鍋，把油倒出，放下五花肉中火炒香出油，炒至肉捲起時放入少許瓣醬，撒上白酒增香，炒岀紅油，放下蔥薑蒜片，煸炒出香味後放入青紅椒片、洋蔥片。

調味：放少許生抽，蠔油，甜麵醬，白糖，胡椒粉調味，翻炒幾下放入芹菜大蒜段炒至斷生即可裝碟。

你好，回鍋肉是川菜代表之一，肥而不膩，香濃四溢，談到要不要去皮那就是製作問題了，首先回鍋肉不用去皮，去完皮影響成菜的造型和口感。當然如果你確實不喜歡皮去又何妨！

回鍋肉製作：選用精選三線五花肉，鍋入水，加以姜蔥和幾粒青花椒，下料酒去腥增香，煮至斷生撈出備用（如何界定五花肉是否煮熟？用筷子或竹籤能輕鬆插透五花肉就證明熟了，如果不熟不容易插透）

等五花肉涼透了改刀切成五剩四釐米的片，配料：薑片，蒜，郫縣豆瓣醬，豆䜴，白糖，醬油，蒜苗。

鍋裡倒少許油，放五花肉煸幹水氣豆（起燈盞窩）下姜蒜，炒香下豆䜴炒一下，下醬油提擴音色，下郫縣豆瓣醬炒至翻沙下蒜苗炒至蒜苗半生調味起鍋即成！

那麼製作回鍋肉時，五花肉要不要去死呢。其實這裡還有一個誤區，那就是傳統回鍋肉不是用五花肉做的。選用的是二刀肉，所謂二刀肉就是屠夫旋掉豬尾巴兒後挨著後退的那塊兒肉。

因為它是分解的第二刀，所以叫二刀肉。一刀肥的多，二刀肥四瘦六大多數都是能接受的。當回鍋肉傳到大江南北，時至今日回國肉的選材百分之六十是五花肉剩餘的都是用槽頭肉。

去不去皮原因無非就一種，就是毛腥味。那怎麼不去皮又去掉毛腥味呢，現在就和大家分享下。

方法一：火燒

我們在市場買到五花肉後，可以讓豬肉攤老闆給你用專用火槍燒刀豬皮變硬發黑然後拿回家清洗。

方法二：用鍋炙

豬肉買回家後，把鐵鍋燒紅。豬皮朝下，稍微用力按著豬肉然後一邊拖動讓其充分均勻炙烤至表皮發黑變硬即可。

經過上述兩種方法處理的豬肉，毛腥味已經所剩無幾了。接下來就是清洗了，也是有方法的。

清洗方法：

盆中加入熱水，放入食用鹼也就是小蘇打融化來。然後放入處理好的豬肉來清洗，因為小蘇打去油脂效果特別好。大家不妨試試，如果你什麼好方法也可以找我分享哦。

千萬不要去五花肉去皮看著都非常油膩的！ 製作步驟烹飪步驟 共10步

1

蔥薑蒜切片.

2

油菜洗淨後,修整一下葉子,修完煮出來好看,油菜對半切.鍋內加水,放2克色拉油,放1克鹽,汆油菜,用來圍邊.

3

將五花肉燒皮,燒至金黃色(為了更好的去除豬毛).

4

五花肉用鋼絲球擦洗乾淨,放入加水的鍋內,煮10分鐘,煮至筷子能插進去即可撈出控水備用.

5

待五花肉冷卻後,切成2釐米見方的小塊.

6

鍋內下30克色拉油,大火將油燒至7成熱,放入五花肉片大火煸炒.

7

將煸出的油倒出.

8

用餘油,繼續加熱至7成熱,放入蔥薑蒜各10克,香葉兩片,八角2個,料酒20克,紅曲米5克.(tips:沒有紅曲米的就炒糖色,炒糖色的方法如下:鍋內下少許油,小火加熱,待油溫加熱至7成熱時,放入20g糖,開始炒糖色,炒糖色要訣:少油、小火慢慢炒,糖炒至棗紅色,開大火,放入煸好的五花肉後,放入上述調料)

9

加適量清水沒過五花肉,放入6粒冰糖,味精3克,鹽4克,雞粉3克,生抽10克,老抽10克,小火煲45分鐘後,大火收汁.

10

將紅燒肉盛出,汆好的油菜圍邊.

我認為還是帶皮的好吃，下面是做法。

食材明細五花肉500克 青蒜4根 紅辣椒1個 花椒適量 蔥適量 姜適量 豆瓣醬適量

食用油適量 鹽適量 生抽適量 味精適量

步驟

1五花肉洗淨備用；

2鍋中倒入水放花椒、生薑、蔥煮沸，放入五花肉六成熟，約5分鐘；

3撈出晾至溫熱切成薄片；

4辣椒切成菱形片，青蒜切段；

5鍋燒熱倒入油，下五花肉小火煸炒至出油；

6放入生抽、豆瓣醬；

7下紅辣椒和青蒜翻炒片刻；

8調入少許味精炒勻即可出鍋。

9口味獨特、色澤紅亮的四川回鍋肉。

呈“燈盞窩”狀（肉起捲成耳狀）時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入少許甜醬（或者白糖）炒散、炒香，放入醬油（可根據口味不用）、蒜苗、雞精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。

回鍋肉：四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。

作為一個地道的重慶人，回鍋肉是必會的技術。回鍋肉是不用去皮的，去皮的叫鹽煎肉，鹽煎肉和回鍋肉做法差不多，只是鹽煎肉多加了一種調料：豆豉。

作為一個吃貨並根據多年經驗，用五花肉做回鍋肉時，大部分人會根據自己的愛好來決定是否保留豬皮，比如，喜歡吃脆皮的人會將其保留，不會脆皮，嫌脆皮硬，味道不好的，會切除豬皮。

不需要去皮。具體做法如下：

需要提前準備好的材料包括：豬肉 400克、青椒 4個、洋蔥 1個、醬油 少許、食鹽 適量、豆瓣 適量、白糖 少許。

1、第一步把豬肉洗淨放鍋中煮熟。

2、然後把青椒、洋蔥切小塊，放一旁備用。

3、豬肉煮熟後切薄片，放一旁備用。

4、鍋內放油加熱，放入豬肉翻炒。

5、然後鍋內放入醬油和豆瓣醬，翻炒均勻。

6、鍋內放入洋蔥和青椒翻炒均勻，燜5分鐘。

7、出鍋裝盤，這樣就完成了。

五花回鍋肉要不要去皮？這算是一個小爭議

做回鍋肉一般都是五花肉，因此都是帶皮的。為什麼要帶皮炒？

主要以菜品質量問題，對肉片口感的要求高，回鍋肉之所以可以給人以肥而不膩的口感，其中一個最大的原因就是豬肉皮的作用。豬肉片雖然很肥，但是入口食用時，滿嘴生油或是在吃太油的口感，而應該讓人吃的時候有脆的感覺。

相反來看，光是豬肉片定會膩得您吃不下，而豬肉皮在此時正好可以起到這一作用，如果煮得不過於軟，口感總是會變得脆嫩的，所以鍋肉必須是帶皮製作。

咱們吃的回鍋肉各個地方的做法以及吃法都不同，豬瘦肉中含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防頭暈貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更容易吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。它的營養價值非常全面，除了蛋白質、脂肪等之外，主要營養成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。

當然是大青椒，含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境汙染引起的疾病。

雖然青椒最搭配，但是正宗的回鍋肉，應該用蒜苗作配料，也就是大蒜頭的葉子。在四川屬地，夏秋季節，這種又細又長的蒜苗葉子就開始上市，四川人知道一年中，最好吃的回鍋肉時間到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作為配料，四川人叫它蔥蒜苗，因為它有一股沖鼻的壞蔥味，真壞了回鍋肉的舉世英名，不過確實非常好吃。

回鍋肉的豬肉是不去皮的 最好選用二刀肉（坐臀肉）豬肉的時候可以加點花椒 大料 蔥姜 煮熟（拿筷子扎透沒有血水冒出）以後不要立即撈出這樣豬皮就會有橡皮筋的感覺 要在原湯裡面泡涼 在撈出 瀝乾水分切片

回鍋肉怎樣做好吃？大廚不小心說漏嘴：記住三個技巧即可

現在很多家庭飯桌上基本都沒有辦法少得了肉，幾乎無肉不歡，肉類確實也含有較多的營養物質，適當的吃一些肉類沒有什麼關係，但一定要注意飲食均衡，葷素要好好搭配。

餐桌上最常見的肉類就是豬肉，價格便宜，口感也不錯，能夠和多種蔬菜搭配在一起炒。大家在菜市場買肉時，可能很多人會去購買瘦肉，其實想要把肉炒得好吃，最好能夠選擇五花肉。

五花肉有肥有瘦，不會太過於油膩，口感剛剛好，比如說，回鍋肉這道菜就離不開五花肉。一道地道的回鍋肉能讓人食慾大開，流連忘返，回鍋肉也是很多人都喜歡吃的，但是，很多愛吃回鍋肉的人都會發現，在外面吃的回鍋肉肥而不膩，特別好吃，自己在家做出的回鍋肉卻味道一般，吃起來油膩不說，甚至一點也不入味。那麼，回鍋肉怎樣做好吃？大廚不小心說漏嘴：記住三個技巧即可。

第一個技巧，焯水。購買新鮮的五花肉以後，把五花肉清洗乾淨，鍋裡面倒入適量的清水，先用大火燒開以後，再把五花肉放進鍋裡面去焯水，焯水的過程當中要加入生薑塊，並倒入一些料酒，這樣做主要是為了能夠幫助去除五花肉當中的血水以及腥味，避免影響到肉本來的香味。焯水時間可以稍微長一些，用筷子試一下，能夠扎穿五花肉，就可以把五花肉撈出來，並且立即過涼水冷卻，這樣能夠幫助收縮，讓五花肉肉質更加緊實，做出來的回鍋肉會更好吃。

第二個技巧，切薄片。做回鍋肉，也十分考驗刀功，五花肉不要切得太厚了，應當要儘量的切薄片，越薄越好，能夠讓五花肉更加入味。

第三個技巧，少油。想要把五花肉做的好吃，少油也是一個很重要的技巧，鍋裡面儘量少放一些油，油放得太多，會讓回鍋肉太過於油膩，吃兩口就不想再動筷子，五花肉在煸炒的過程當中也會有油分逼出，所以儘量少放油。

做回鍋肉應該要記住的三個技巧現在是否知道了呢？既然已經瞭解到了做回鍋肉的技巧，大家在家裡面也一定能夠做出十分美味的回鍋肉，不要看這道菜十分簡單，卻特別下飯，胃口不好時做一道回鍋肉，聞到那股香味就能夠讓人食慾大開，趕快在家給家人露一手吧。