滷水香，滷出來的肉卻不香，多加“這一步”，鄰居都能聞見香味

過年之前家家戶戶都要熬滷汁，然後開始滷肉和滷菜。滷肉和滷菜可以說是過年必備了，是餐桌上的重頭菜。但是滷汁做起來需要很多原料，還需要很長的時間熬製，滷肉和滷菜最重要的就是滷汁了，因為滷汁能決定滷肉到底好不好吃，有多好吃。好的滷汁顏色看起來好看，聞著味道香，滷出來的菜和肉又香又好看，能一直放到過年，而且滷汁還可以冷藏在冰箱裡，等下次滷菜和滷肉的時候再拿出來，味道更濃郁。

但是很多人在家裡滷肉的時候，做出來的滷汁特別香，可是等把肉和菜放進去滷，等滷好了拿出來，一看再一聞，肉卻沒有滷汁聞起來那麼香，很多人不知道這是為什麼，明明該放的香料都放了，時長也沒問題，其實這是因為很多人滷肉的時候都少了一個很重要的步驟，如果多加“這一步”，滷出來的肉才會跟滷汁一樣香，而不是滷水香肉卻不香，多加“這一步”，做出好的滷肉，連鄰居都能聞見香味，想過來蹭頓飯。

第一步，我們先做滷汁，先把所有的香料用水洗乾淨，然後拿一個紗布袋，把花椒、八角、桂皮、肉蔻、羅漢果放進去，然後把袋子口封緊。接著把蔥姜洗乾淨，把蔥打個結，把姜切成片。再拿深鍋煮一鍋水，把香料包和蔥姜丟進鍋裡。

第二步，再加入幾塊冰糖，加入生抽。老抽和料酒，等鍋裡的水煮開的時候，就調成小火，煮40分鐘，滷水就成了。接著我們來處理牛腱子，把它外面的一層膜撕掉，然後用刀切成兩半。接著煮一鍋水，冷水的時候就把牛腱子丟進去，水煮開之後，再煮個3到5分鐘。

第三步，然後拿一個勺子把水錶面的浮沫撇淨，再把牛腱子撈出來，用水把表面沖洗乾淨。然後把牛腱子放進煮好的滷水裡，把牛腱子煮90分鐘左右，等煮好了也別立馬撈出來，先放在滷水裡，放兩個小時到6個小時，或者泡一夜，然後再把滷好的牛腱子撈出來。如果不是馬上吃的話，就放到冰箱裡冷藏起來。

其實在家裡自己滷肉，不用放那麼多的香料，鍋裡一堆香料的話，猛地一聞確實很香，但是味道完全蓋住了肉的香味，這樣肉吃起來也不夠好吃。而滷肉的時候，除了幾種必要的香料以外，加上肉蔻和羅漢果，肉就會更香嫩，味道也會更濃厚。這是因為肉蔻和羅漢果都是能夠滷肉增香的香料，加上它們，滷出來的肉特別香。

第一個可能是老湯處理與儲存問題：老湯是醬滷肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬滷肉製品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬滷肉製品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯

變質；反覆使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50 目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃儲存

第二就是香料少了，滷肉主要是香料要到位，滷肉5斤肉的香料需要有：八角2個，桂皮1個，香葉5片，小茴香10克，甘草5克，花椒10克，豆蔻3克，草果5克，丁香5克。絕對不能少了這三樣小茴香，香葉，豆蔻。

下面說一下我認為滷豬頭得做法

新鮮豬頭

食鹽

醬油

生薑

鮮姜

料酒

香辛藥料

方法/步驟

1

香辛藥料：花椒 ，蓽撥，山奈，丁香，白芷，肉桂，草果，八角，香葉，小茴香，豆蔻。

2

製作方法：（1）選料與處理：選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮淨豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛汙和泥垢，拔淨餘毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1 小時，撈出，洗淨，瀝去水分。（2）滷製：將洗淨的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15 分鐘，撈出，瀝乾，放入老滷湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2 小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。

3

醬滷類製作要點分述：1、醬汁和滷湯的調製：醬滷肉製品加工中所用的醬汁和滷湯的調製是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、滷產品的風味越好。第一次醬、滷產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反覆使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生產中，可以藉助過濾或淨化機械完成淨化過程。此外，每次使用時應撇淨浮沫，使用完畢應清潔並燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。

4、醬滷肉製品生產中的滷湯製備問題滷湯製備是醬滷肉製品生產的關鍵環節。滷湯是由老東加水和調味料進行煮制而成。滷湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發量，直接影響滷湯的濃度和鹹度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬滷肉製品制滷時如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水，並可適當新增一些薑片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。

5、醬滷肉製品加工中醬油的選用問題：在醬滷肉製品中多用老抽，用於上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用來給食品著色，比如做紅燒製品等。

6、醬煮時醬滷肉製品粘鍋或浮出水面控制問題：醬滷肉製品醬煮過程中，由於滷湯的沸騰作用，一些產品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不

鏽鋼網或箅子將產品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產品都能入味，保證產品品質的一致性。此外，醬滷過程中，長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不鏽鋼網，將肉與鍋隔開，從而避免產。

7、糖色熬製與溫度控制問題：糖色在醬滷肉製品生產中經常用到，糖色的熬製質量對產品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬製使糖液發生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足，熬製的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬製的糖色顏色深，發黑並有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬製出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內新增少量的食用油，油加熱後溫度較高，可以確

保糖液發生焦糖化，並避免粘鍋現象。在熬製過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導致糖色發苦。

你好，老湯滷出來的豬頭不香，我覺得你應從兩方面考慮，一是豬頭，二是老湯。首先豬頭新鮮嗎？收拾得乾淨嗎，然後老湯儲存得怎麼樣，有香味嗎。選豬頭應該選新鮮的，做之前把豬頭治淨，豬頭用火燒乾淨毛，用涼水泡，拔淨血水，這樣豬頭就沒有異味。老湯滷之前你應該看它變質沒有，每次滷好後應該撈掉渣，燒開，如果長時間不滷的話應該放入冰箱冷藏，滷幾次應該加高湯和換香料包，如果這麼好好儲存下去的老湯沒道理不香。

至於你說的用的滷水老湯滷出來的，但是聞著吃著都不香！首先我們都知道老湯那是經過幾十次甚至千百次不斷的滷製肉類，蛋類和豆製品等而儲存下來的滷汁，裡面有各種香料，各種原材料的營養成分在裡面，時間越久味道越醇厚，這也是為什麼各大飯店和專門製作醬製品的商家為什麼保留老湯的原因了！

老湯固然醇厚，但是每次在滷製原料的時候還是要新增調料和香料和蔥姜等來增加滷水的香味！如果不新增調料，再好的老湯出來的成品也達不到該有的香味！還有老湯的儲存也很關鍵，每次用完之後都要細漏勺撈淨碎渣，燒開撇去浮油靜置放涼之後蓋上蓋冷藏儲存！定期燒開一下，重複以上步驟！這樣才能做出來色香味美的醬製品了！望您採納！

滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。

這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。

滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。

首先，真正的美味，源於好的食材，這是亙古不變的真理

滷食說白了，也就是中華美食中的一道特色菜，同其他的菜品一樣，要想做得好吃，食材還是排在第一位。滷豬頭肉不髮香，首先就說明食材不新鮮:或者是擱的時間比較長，或者是本身就是凍貨，這是最主要的原因。

第二，鹽味不足，可能是其中的一個原因

廚師行話裡有一句比較經典，那就是“鹹香淡寡”，鹽是百味之王，其他所有的調味料可以沒有，但是如果缺了鹽味，即使是其他的調味料放得再多，這道菜也沒有香味。菜不香，很重要的一點就是鹽味不足。

第三點，就牽扯到香料的運用了，聞著不香、吃著也不香，與缺少兩種香料有關係

香料相當於滷食的靈魂，拋開香料的滷食，說白了就是燉肉。香料中講究“三香”，就是頭香、靈魂香和尾香，而聞著香就是“頭香”，大老遠就能聞出來滷食的香味，這個是桂皮的作用。而吃著香，就是咀嚼的時候感覺嘴裡有香味，那是靈魂香，靈魂香主要來自於白芷，這就是平時家裡燉肉必須用白芷的原因。

至於尾香就不說了

如題，聞著不香、吃著不香，在香料這一塊來說，除了食材不新鮮的問題外，就是頭香和靈魂香的問題了。

總結

滷食製作，是一個系統的操作，如上面所說的，僅僅這個香味，就牽扯到了食材和香料的很多地方。如果想把滷食做到位，需要系統的學習，僅此而已。

要想豬頭肉滷的香，八料加老湯，僅有這些還不夠 火候 滷製過程 細節都很重要。

大概簡單家庭滷製過程分享給大家，步驟

1

豬頭洗淨收拾利落。

2

準備配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒）。

3

加入鹽、料酒、老抽、味精後。

4

大火燒開後轉小火滷一個小時即可。

以後有時間具體正宗滷肉方法會持續和大家分享交流。

首先，真正的美味，源於好的食材，這是亙古不變的真理

滷食說白了，也就是中華美食中的一道特色菜，同其他的菜品一樣，要想做得好吃，食材還是排在第一位。滷豬頭肉不髮香，首先就說明食材不新鮮:或者是擱的時間比較長，或者是本身就是凍貨，這是最主要的原因。

第二，鹽味不足，可能是其中的一個原因

廚師行話裡有一句比較經典，那就是“鹹香淡寡”，鹽是百味之王，其他所有的調味料可以沒有，但是如果缺了鹽味，即使是其他的調味料放得再多，這道菜也沒有香味。菜不香，很重要的一點就是鹽味不足。

第三點，就牽扯到香料的運用了，聞著不香、吃著也不香，與缺少兩種香料有關係

香料相當於滷食的靈魂，拋開香料的滷食，說白了就是燉肉。香料中講究“三香”，就是頭香、靈魂香和尾香，而聞著香就是“頭香”，大老遠就能聞出來滷食的香味，這個是桂皮的作用。而吃著香，就是咀嚼的時候感覺嘴裡有香味，那是靈魂香，靈魂香主要來自於白芷，這就是平時家裡燉肉必須用白芷的原因。

至於尾香就不說了

如題，聞著不香、吃著不香，在香料這一塊來說，除了食材不新鮮的問題外，就是頭香和靈魂香的問題了。

總結

滷食製作，是一個系統的操作，如上面所說的，僅僅這個香味，就牽扯到了食材和香料的很多地方。如果想把滷食做到位，需要系統的學習，僅此而已。

不會吧。只要過濾渣子，常新增香料，多滷豬筒骨，雞，和甲魚應該很香啊！我家一滷湯已二十年了。滷豆腐皮都好吃。二圖是我做的芽菜蒸虎皮肉。好香好香。。。。