三種蛋糕的區分主要從從工藝上加以分別的！

1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照製作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入麵粉製作而成的；分蛋海綿蛋糕在製作的時候，要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製作而成的。 

　　2、戚風蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見的一種基礎蛋糕，也是現在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常鬆軟。 

　　3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經過攪打後產生的鬆軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。 

簡單一句話就是：全蛋海綿，分蛋戚風，蛋清天使！

下圖1.海綿蛋糕，組織較粗糙

下圖2.戚風蛋糕，組織較細膩

下圖3.天使蛋糕，清爽雪白

天使蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕

是3種常見的蛋糕胚

但是很多人都不太懂它們之間的區別

那麼我們究竟該如何區分呢？

【歷史由來的不同】

海綿蛋糕

天使蛋糕

戚風蛋糕

自從蛋糕問世的這幾百年來，人們一直在改良它的口感，卻一直沒有質的變化。直到1927年，又是一個美華人，他革命性的將全蛋打發的海綿蛋糕改為了分蛋打發工藝，由此一款全新的蛋糕問世了，自它面世，這款蛋糕就風靡了全世界，幾乎滿足了所有挑剔的舌頭。直到現在，人們最愛也是最常用的蛋糕胚，依然還是它——戚風蛋糕（Chiffon cake）。

【製作工藝的不同】

這三種蛋糕最本質的區別不在原料上，而是在製作工藝上。下面就分別對比下他們這三種蛋糕的製作方法：

海綿蛋糕

最傳統的蛋糕製作工藝，將整個雞蛋全部倒入打蛋盆中，進行全蛋打發。打發後，配合油脂和粉類白糖製作而成。

天使蛋糕

將雞蛋的蛋清和蛋黃分離出來，只用蛋清進行打發，捨棄了蛋黃。再配合麵粉，白糖製作而成。

戚風蛋糕

革命性的蛋糕工藝突破，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，先將蛋黃與麵粉混合成蛋黃糊，再將蛋白單獨打發。之後將二者混合拌勻，烤制而成。小松覺得戚風蛋糕之所以如此受歡迎，也是由於他先進的製作工藝。既保留了全蛋蛋糕應有的蛋黃香味，又能最大程度的使蛋糕蓬鬆柔軟，不得不佩服人們對於食譜的苦心鑽研啊～

當然以上所說是他們之間工藝上的最明顯的區別，細微之處也會略有不同。比如戚風蛋糕的油水含量要佔到整個配方比例的70%，而海綿蛋糕則只有40%左右。

【外形及口感的不同】

海綿蛋糕

通體色澤金黃，是三種蛋糕中顏色最亮麗的黃色。蓬髮較高，內部組織緊密度適中。入口比較鬆軟，蛋香味很濃。就是油水所佔比例偏低，口感有一點發乾和粗糙。

天使蛋糕

通體潔白無瑕，蓬髮程度在三款蛋糕中算最低的，所以內部組織比較緊實，而且略帶一點韌性。但是無油的配方成就了它極度輕爽的口感。只要搭配上一些果醬或咖啡，不失為很好的下午茶～

戚風蛋糕

蓬髮程度在三款蛋糕中是最高的，顏色呈淡黃色。內部組織細膩輕盈，富有彈性。入口鬆軟無比，蛋香濃厚。由於油水比例較高，所以口感也更溼潤細膩。

其實，隨著幾十年烘焙技術的發展，每款蛋糕都在不斷的進行著改良，以適應人們越來越挑剔的舌頭。尤其像海綿和戚風，現在經過了各式的改良後，界限已經變得越來越模糊。不管是哪種蛋糕，只要最符合您的口味，那對您來說，它就一定是最棒的！在這裡說了這麼多，也只是為了使大家有個大概的瞭解，至於在您心中，哪款才是最棒的，只有您自己親手做過之後才知道～

這3種蛋糕胚你都分清楚了嗎？

天使蛋糕，戚風蛋糕，海綿蛋糕，在外形，以及口感上都有很大的不同。

天使蛋糕，因為外觀上是純白色的，所以叫做天使蛋糕，它的內部也比較緊實，吃起來也比較有韌性，當然做的時候要用無油無水器皿，吃起來清爽不膩。

海綿蛋糕，顧名思義，蛋糕胚中有彈性，在這三種蛋糕中蓬鬆度適中，跟海綿一樣，口感上粗糙一些。

戚風蛋糕，蛋糕胚是三種蛋糕胚中鬆軟的，最為蓬髮，內部細膩鬆軟，口感細膩鬆軟，香味比較濃郁。

這三種蛋糕在製作工藝上也有所不同：天使蛋糕製作過程中要將蛋清蛋黃分離，過程中只用蛋清，不用蛋黃，所以天使蛋糕顏色發白，加入低筋麵粉，玉米油，糖製作而成；海綿蛋糕，是將整個雞蛋打發，加上玉米油，低筋麵粉，糖製作而成；而戚風蛋糕是將蛋清蛋黃分離，蛋清與糖打發，蛋黃加上牛奶，玉米油和糖攪拌，最後將兩者混在一起攪拌烤制而成，戚風蛋糕也是當下最時興的蛋糕。

下面附六寸戚風蛋糕製作方法：

1.選用三個新鮮雞蛋，將蛋清蛋黃分離在兩個器皿中；

2.在蛋黃中加入20克糖，32克玉米油，32克牛奶，55克低筋麵粉，攪拌均勻；

3.在蛋清中加入40克糖，分三次加入，第一次在打蛋器將蛋清打均勻時加入，第二次在蛋清打至魚眼泡時加入，第三次是在蛋清打至細密泡時加入，直至打發；

4.將打發的蛋清倒入攪拌好的蛋黃再次攪拌，攪拌均勻後，倒入六寸蛋糕模具中，放入烤箱，160度烤制40分鐘即可。

這三款蛋糕的不同之處是：

海綿蛋糕是全蛋打發，而戚風是分蛋打發的，天使蛋糕，只用蛋白，不用蛋黃，口感稍有韌性，相比這三種之中，戚風蛋糕口感最好；

下面讓我們具體來看看這三款蛋糕的不同之處：

天使蛋糕

天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經過打發後產生的鬆軟的泡沫，所不同的是，天使蛋糕中不加一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因此做好的蛋糕，顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕

海綿蛋糕

海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕構成的主體，是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構，因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫海綿蛋糕

戚風蛋糕

戚風蛋糕是比較常見的一種基礎蛋糕，也是，現在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕是一個比較基礎的蛋糕，戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，加入塔塔粉，因此蛋糕的組織非常鬆軟。

1.天使蛋糕

天使蛋糕（angel cake，或angel food cake）是靠硬性發泡的雞蛋清、白糖和白麵粉製成的。與其他蛋糕差別很大，其棉花般的質地和顏色，不含牛油、油質，所以雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。

屬於乳沫類蛋糕，只用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩而且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白，彷彿天使般的食物，故稱之為“天使蛋糕”。

製作原理

天使蛋糕與其他蛋糕很不相同，其棉花般的質地和顏色，是靠硬性發泡的雞蛋清、白糖和白麵粉製成的。

不含牛油、油質，因而雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡效能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨鬆狀。

製作天使蛋糕首先要將雞蛋清打成硬性發泡，然後用輕巧的翻折手法拌入其他的材料。

天使蛋糕不含油脂，因此口味和材質都非常得輕。天使蛋糕很難用刀子切開，刀子很容易把蛋糕壓下去。因此，通常使用叉子、鋸齒形刀以及特殊的切具來切割天使蛋糕。

配料要求

配方中，蛋白中需要加入塔塔粉、檸檬汁或者白醋，主要是為了平衡蛋白的鹼性。如果鹼性過高，烤出來的蛋糕就呈乳白色，口感就會不好！加入鹽也是為了使蛋糕更加潔白，增加蛋糕香味。

此外，為了增加蛋糕的風味和口感，還可以加入少許的黑芝麻、蔓越莓、葡萄乾或蜜豆。

因為蔓越莓、葡萄乾等本身比較硬，建議提前用朗姆酒浸泡，控去水分後加入適量的麵粉，讓表面上均勻地沾滿面粉再使用。這樣處理過的乾果類不會沉底。

打發原理

製作天使蛋糕首先要將雞蛋清打成溼性發泡，然後用輕巧的翻拌手法拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂，因此口味和材質都非常的輕。

2.海綿蛋糕

中文海綿蛋糕，從「Sponge Cake」意譯而來，顧名思義，就是一種像海綿的蛋糕，應該是這三類蛋糕中歷史最悠久的了，相傳起源於15世紀的西班牙，後來慢慢傳入歐洲。

基本的原材料是雞蛋、麵粉和砂糖。最重的海綿蛋糕構成比例為全蛋：砂糖：小麥粉=1：1：1，最輕的海綿蛋糕構成比例為全蛋：砂糖：小麥粉=1：0.5：0.5。

在這個範圍內，可以參照雞蛋的量來調整砂糖和小麥粉的比例。

3.戚風蛋糕

戚風蛋糕是從「Chiffon Cake」音譯而來，Chiffon翻譯而來是一種薄而飄逸的絹，由此可見戚風蛋糕給人的一種高雅細膩享受，蓬鬆輕盈入口即化。

關於戚風蛋糕的起源，目前最廣為流傳的說法是1927年由洛杉磯保險經紀人哈利貝克Harry Baker發明的，它創新的將全蛋打發的海綿蛋糕改為蛋黃與蛋白分開打，用植物油代替黃油。也就是說，戚風蛋糕是海綿蛋糕基礎上的改進版。

4.海綿蛋糕&戚風蛋糕主要區別

- 海綿蛋糕 -

雞蛋的攪打：全蛋

全蛋打發後，加入麵粉最後加入融化的黃油。

口感質地

蓬鬆度低，口感紮實，適用於單吃或做蛋糕底。

- 戚風蛋糕 -

雞蛋的攪打：分蛋

先打發蛋黃，然後加入麵粉，另外打發蛋白至奶油狀，接著全部混合攪拌均勻後再加入融化的黃油。

口感質地

蓬鬆度高，口感相對更蓬鬆，適用於單吃或者蛋糕卷和慕斯。

戚風、海綿、天使蛋糕的區別

蛋糕有分很多種，而烘焙入門的基礎便是戚風蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕。這三種蛋糕最本質的區別不在原料上，而是在製作工藝上。

分蛋打發，是指蛋清與蛋黃分別攪打，待打發後，再合為一體的方法。

分蛋打發，蛋清的打發首先要保證容器需要無水無油，它有兩種狀態，溼性發泡和乾性發泡。

溼性發泡：蛋清打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

乾性發泡：蛋清打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。

海綿蛋糕：最傳統的蛋糕，將整個雞蛋全部倒入打蛋盆中，進行全蛋打發。打發後，加入油脂和粉類、糖製作而成。

全蛋打發，是指蛋清、蛋黃與砂糖一起攪打的方法。

全蛋打發，一般是要隔熱水打發。全蛋打發時，因為蛋黃熱後可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發。

天使蛋糕：將雞蛋的蛋清和蛋黃分離出來，只用蛋清進行打發，捨棄了蛋黃。再加入麵粉、糖製作而成。

蛋清的打發首先要保證容器需要無水無油，它有兩種狀態，溼性發泡和乾性發泡。