我來和大家分享一下饅頭如何分層的一些常規的知識。

河南信陽雖然是魚米之鄉，屬於大部分吃米小部分吃麵的一個偏南方習俗的三線城市。信陽人通常把饅頭叫做饃饃。特別是在原故光州之地，也就是曾經熱映的電視劇《羋月傳》中的黃歇的故國黃國。

潢川有一種饅頭叫高樁模，形狀似古代官府門前的拴馬樁。饅頭非常敦實，裡面分層，平時飯量小的，一個高樁饃就塞滿肚子了！會吃的吃家都會一層一層的掰著吃，透著麥香非常筋道！

由於做傳統的高樁饃非常費時費工，並且賣不出更高的價錢，現在在潢川只有很少幾個手藝人在堅持著做，比如東關的老王。但是老鄰居老街坊還是喜歡吃這種高樁饃的。

高樁饃的具體制作手法和山東的高樁饃饃差不多！

主要製作手法：

高樁饃是信陽地區潢川縣居民的日常食品。以麵粉加少量溫水和酵面，和勻揉透，面發起後，再加乾麵粉，加鹼中和拌勻。麵糰放面板上，再以固定在木樁上的粗竹槓用力下壓，一手握竹槓，一手翻疊麵糰，壓三十餘次。再將麵糰分成面劑，個個揉透後，揉成高圓饃頭，上籠蒸熟。此饃軟硬適當，色白有層次，嚼有甜味。

高樁饃又名“千層糕”，起於宋代。以麵粉為主料，經過發酵後，用手反覆揉搓成形，再置入蒸蘢內蒸薰而成，俗稱蒸饃。形似蒙古包，色如雪，軟似棉，皮薄如紙，內瓤自然分層，聞之清香，食之爽口，為宴客的主食。

特點：色白光亮，硬而有層次，耐嚼微甜。

大家好我是老王，饅頭怎麼做到分層？我的回答是：饅頭要想做到層次分明，主要是揉饅頭的手法和和麵沒有太大的關係，當然饅頭面也要揉的非常光滑，只有饅頭面的麵筋成團才能讓饅頭分層，揉饅頭的手法是讓饅頭分層的製作方法，如果是刀切饅頭直接捲起來饅頭自然就分層了。

====速發饅頭攪拌機版====

【製作配方】：富強麵粉10斤，酵母70克，泡打粉70克，白砂糖500-1000克。

【製作方法】：富強粉和泡打粉，白砂糖一起拌勻，加入酵母拌勻，再加入清水攪拌至麵糰表面光滑，把攪拌好的麵糰放在案板上，切下一塊麵團，分割成小麵糰，用手把麵糰揉成圓形，揉制方法是用手掌的根部沿著四周向中間疊壓，疊壓成圓錐形。蒸屜上塗抹適量的色拉油，把揉好的饅頭放在蒸屜上醒發30分鐘左右，蒸鍋中加入水燒開後，放上饅頭蒸20分鐘左右蒸熟即可。

【小提示】：上邊和大家分享的是廚房中常用的配方個做法，如果在家制作可以把配方除以10。也就是減少到十分之一的量，製作少量配方的時候可以把酵母融化成酵母水再製作饅頭，這樣可以防止酵母和不勻的情況出現。在廚房中製作一般都是用機器把麵糰壓成長條形，再捲起來讓後用刀切成塊，也就是我們常說的刀切饅頭。

製作饅頭總結：1.饅頭做法主要有兩種，一種是戧面饅頭，先把麵糰發酵然後在製作成形，這樣製作的饅頭有很香濃的鹼味，口感上也特別柔軟好吃。還有一種就是我和大家分享的這種速發麵團，這樣的做法過程簡單，耗時較短。在餐飲行業中普遍應用，再配方中加了適量的泡打粉，也可以吃到淡淡的鹼味，可以說這種做法既兼顧了味道，又減少了製作時間。

2.戧面饅頭和速發饅頭不能簡單的說哪種好哪種不好，戧面饅頭由於麵糰洗淨充分發酵，會導致同樣重量的麵糰，蒸好的戧面饅頭會比速發饅頭體積更大，是因為戧面饅頭髮酵的後勁很大。戧面饅頭很容易開花這也是其中原因之一。速發饅頭最主要的特點就是製作時間短。可以現做現吃，省去了前期發酵的過程。

今天咱們來聊聊饅頭，饅頭是北方人餐桌上最常見的主食。饅頭的很多做法也不一樣，現在咱就來說說怎樣將饅頭內部做出層次感來。

需要的原料有；

《1》麵粉500克

《2》乾酵母5克

《3》白糖10克

《4》溫水50毫升

《5》牛奶200毫升

做法；《1》將麵粉和白糖倒入盆中，將乾酵母加入溫水杯中攪勻，倒入面盆裡。

然後用筷子將麵粉調成麥穗狀，邊調邊加牛奶，繼續攪拌知道盆裡所有面粉黏連。

用手將盆裡麵粉揉到麵糰光滑，不粘手。

<2>發麵；將揉好的麵糰用溼布蓋好，放在溫暖處進行發酵。發酵時間為一小時。發好的麵糰原體積增加2倍以上，內部充滿氣泡。

《3》將發好的麵糰使勁揉至體積縮小，是麵糰充分黏連，有彈性。揉成條狀‘

《4》將揉好的麵糰用刀切成大小合適的麵糰，喜歡圓的只需將麵糰揉成圓的即可。

《5》鍋中注入1升水，放上籠屜，將製作好的饅頭放在籠屜上，大火蒸10分鐘轉小火在蒸15分鐘即可；

饅頭在西晉時期，宮廷中開始出現開花蒸餅，也就是饅頭的前身。饅頭在野史中描述的是三國時期諸葛亮發明的，這個無從考證。

饅頭在北方是主要食品，可分為主食饅頭、雜糧饅頭、營養饅頭、點心饅頭等品種。2007年國家出臺了（小麥粉饅頭）國家標準。

饅頭的分層做法，最為典型的代表是山東戧面大饅頭，此饅頭層次分明，可以撕著吃。具體的做法是：麵粉600克，酵母6克，糖10克，水300克。

戧面：麵粉200克。

製作步驟：1.把麵粉、酵母、糖、水混合揉成光滑的麵糰。

2.蓋好蓋子，進行室溫發酵，發酵成原來的2倍大即可。

3.將發酵好的麵糰放在案板上，揉出氣體，用擀麵杖擀成一大片，撒入乾麵粉，進行三折處理，再繼續進行三折處理擀麵製作。

4.同上面的操作步驟一樣，繼續在擀好的大面片上撒入乾麵粉，同樣進行三折處理，二次三折處理，三次三折處理。

5.重複7到8次三折處理，直到乾麵粉用完。

6.將卷好的麵糰切成均勻的等份，醒發20分鐘。揉成想要的形狀，放入冷水鍋中醒發40分鐘。

7.大火燒開，改中火20分鐘，關火燜5分鐘即可出鍋。

8.用壓面機制作饅頭更好吃。

美好生活從饅頭開始。

饅頭分層，首先必須和成偏硬的麵糰（也就是和麵時新增的水量要少)，一次性完全發酵；其次看饅頭的揉制手法。一個饅頭的面劑子要排盡空氣，反覆揉搓，看切開後沒有氣孔為準。儘量揉到一百下，攢圓，這樣蒸出的饅頭皮薄光滑，裡面分層，口感勁道，這就是麵點師的功夫所在。最後二次醒發要適時，時間不夠就沒有脹發到位，整出來的饅頭硬實不宣軟；時間長醒發過度，蒸熟的饅頭裡面有產生許多密集的小氣孔，口感粗糙，不好吃。麵糰的發酵是關鍵。如何看麵糰有沒有發酵好呢?和好的麵糰封閉發酵，脹發到原來麵糰體積兩倍大時，用食指戳個洞下去，不回彈，說明發酵好了，就可以排氣揉制。二次醒發也很重要，溫度不一樣醒發時間也不同。一般夏季15分鐘，冬季30分鐘。主要看面胚子醒發的最終狀態。用食指輕壓面胚，有反彈，並且拿起整個饅頭輕飄飄的感覺，說明二次醒發到位。這是就可以上鍋蒸制了。

饅頭是北方餐桌上必不可少的麵食，而家庭製作饅頭是個細緻的純手工活，注意掌握以上步驟和要點，才能做出圓滑，鬆軟，筋道，可口的大饅頭。

別聽他們這麼複雜的說辭。揉麵的時候用力搓開，挫成片，撒麵粉，摺疊，再搓開，撒麵粉。保證你饅頭出來就是分層的

饅頭是很常見的主食，在北方地區更是如此，很多北方的朋友小時候應該都聽過“二十八把面發，二十九蒸饅頭，三十晚上坐一宿”的民俗童謠，可見在以前的北方過年蒸饅頭可是一件大事。

雖然我們常吃的饅頭都是一個整體，一般只有花捲才是分層的，但是也有一些饅頭外形渾圓飽滿，而內裡也是有層次的，比如傳統的戧面饅頭。這次我們就來解答一下這個“饅頭怎麼做到分層”的問題吧，也算普及、懷念一下“老味道”。

饅頭分層的原理是什麼、如何做到？

我們現在常吃的饅頭基本都不分層，掰開之後裡面就是充滿孔洞結構的鬆軟效果，但是戧面饅頭不同，這種山東傳統饅頭就是分層的，而且質地一般更為瓷實、細膩，吃下去那叫一個抗餓。

【饅頭分層的原理】：當我們想讓一個麵食分層的時候，最簡單的思路就是擀麵成片、加東西做“隔離層”、摺疊後再擀麵，重複這個過程，很多分層的餅、糕點或者花捲都是這麼做的。不過其他麵食一般加進去做“隔離層”的東西都是油、醬料或者油酥面，而饅頭分層就簡單多了，只需要加乾麵粉進去充當“隔離層”就好了，這種方法就被稱之為“戧面”。

後撒上去的乾麵粉與提前加水揉和的主體面團無法徹底融合，但同樣也會吸收一些水分，並且在高溫蒸制下熟化，所以乾麵粉加進去並不會讓最終饅頭裡吃出生面粉味，只是內部結構由於有了乾麵粉充當的“區隔層”而分出層次來。

如何做出會分享的戧面饅頭

比較原始的舊式戧面饅頭也是用老面做的，但是由於老面（老酵頭）做法的效率比較低，而且還要揉鹼進去，導致失敗率比較高，營養也會因為鹼的加入而有所流失，所以下面我們分享一個簡單在家就能做出的分層戧面饅頭。

【準備材料】：麵粉300克、白糖4克、酵母2到3克、溫水140毫升、另備乾麵粉少許。

【製作步驟】：

1、把白糖和酵母倒入溫水裡簡單攪拌一下，充分溶解之後分次加入麵粉中，一邊加水一邊攪拌；

2、水都淋進去之後麵粉基本都變為棉絮狀，用手簡單搋搗成麵糰後蓋上保鮮膜稍微鬆弛三五分鐘，然後將麵糰揉勻蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發酵；

3、麵糰發酵至原來的兩倍大小，在面板上撒少許乾麵粉，取出麵糰揉麵排氣，多餘氣體排出之後將麵糰搓成長條再擀成一個大厚片；

4、在厚面片上薄薄撒一層乾麵粉，然後摺疊起來，再次壓扁擀平，然後再撒麵粉、再次摺疊擀平，這個過程反覆進行個5次左右；

5、最後將已經很多層的麵糰擀成一個大面片，再撒一層乾麵粉之後將其捲起來呈長條狀，用刀切成均勻大小的面劑子，蓋上保鮮膜餳面15到20分鐘；

6、餳發好的面劑子揉成圓形的饅頭形狀，放入蒸屜進蒸鍋之後不著急開火，蓋好蓋子再次餳發10分鐘，開火蒸制；

7、蒸鍋上汽之後中小火25到30分鐘，蒸好之後先關火，靜待3分鐘左右再開蓋，一籠分層又柔軟的饅頭就做好了。

蒸出柔軟分層饅頭的細節補充蒸饅頭用普通麵粉（中筋麵粉）即可，高筋麵粉蒸出來會偏硬、嚼著累，而低筋麵粉不太適合做饅頭，太過綿軟了、缺少嚼勁。可以在麵粉中加5克左右的豬油，油脂可以提供一些醇厚的香氣，也有助於饅頭獲得更好的彈性和柔軟度。但是豬油的用量不能太多，不然的話容易會導致發酵失敗。戧面饅頭的麵糰相對普通饅頭來說會稍微硬一點是正常的，水量大概就是麵粉一半少一點點，具體的量需要自己嘗試進行把控，畢竟大家所用的麵粉吸水程度是有差別的。多次加乾麵粉會讓面劑子稍微硬一些，所以揉成饅頭之前的餳發步驟不可少，讓水分充分的與麵粉接觸、麵筋適當伸展，才能得到多層、瓷實、柔軟的效果。戧進去的乾麵粉用量要適中，大約在麵粉總量的15%左右就夠了，太多的話饅頭髮死不柔軟，太少的話饅頭就不分層了。饅頭的麵糰需要長時間的、多次的餳發，在餳發的時候一定要蓋上溼布或者保鮮膜，否則就會因為水分流失太多導致麵糰過度發硬。麵糰發酵好之後一定要進行揉麵排氣，讓麵筋恢復到更佳的彈性狀態和持氣能力，如果不排氣的話，蒸出來的饅頭就會鬆垮垮的、容易皺縮。

那麼以上就是這次關於饅頭分層的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和收藏哦。

饅頭有分層其實可以抹一些油酥，還有一種就是手工饅頭，用手一直朝一個方向揉，往裡面按壓，蒸出來的饅頭就有層次感

說一下分層饅頭的具體制作方法，首先要準備以下食材:

中筋麵粉500克，白糖8克，溫水150克，酵母粉5克。

製作步驟:先將3/4的麵粉取出，放入面盆中，再把白糖放入攪拌均勻，酵母要提前放在溫水中充分融化開，大概需要一兩分鐘的時間，熔化的過程中不斷的用筷子去攪拌一下，這樣融化的過程更快，化好的酵母放入麵粉中繼續攪拌均勻，然後分少量多次的加入溫水。加溫水的過程中，不停的用筷子攪拌成絮狀，所有的麵粉都成絮狀以後，裡面沒有乾麵粉了，就可以下手去揉一下，和成一個光滑的麵糰，放在溫暖的地方，蓋上保鮮膜，餳至兩倍大。醒好的面裡面呈現了蜂窩狀，氣孔非常多，這樣就是醒好了，取出以後，把剩餘的1/4的乾麵粉放在面板上。先撒上薄薄的一層，不要一次性加入，把面揉進去之後再放入，反覆五六次，把剩餘的1/4麵粉全部揉到麵糰裡面。然後開始拿一個長的擀麵杖去擀麵團，擀成薄皮的形狀，從四周往中間折起來，然後繼續擀大，再往裡折，反覆擀上五六次以後，裡面會出現非常多的層次。這時把麵糰整理好，切成大小均勻的劑子，每一個劑子的大小決定了最終饅頭的大小。然後取一個小劑子開始揉麵，用手心從四周往裡揉，一直往裡反覆揉多次，表面光滑以後，把口收起來，口朝下放在案板上。全部揉好的饅頭在案板上擺放整齊，蓋上一層保鮮膜密封起來，讓它繼續醒發至2倍大。鍋裡放入清水，把蒸籠放入鍋上，底下鋪上一層溼的網紗布，把醒好的饅頭擺放到蒸籠裡面，蓋上蓋子，開大火。先把水燒開，接著轉中火蒸上20分鐘，虛蒸五分鐘就可以開蓋出鍋啦。這樣蒸出的饅頭暄軟好吃，而且有嚼勁，層數多，深受大家的喜愛，喜歡的可以去試著做一下。烹飪小提示:

做分層饅頭，麵糰一定不要和的太軟，這樣成不了層，必須要硬一些，根據不同麵粉的吸水量不同，溫水的使用量根據情況適量調整，分少量多次加入即可，不要一次性加入太多，如果麵糰比較硬，和的比較好了，就不需要再加水了。

饅頭怎樣做才能分層？

一是蒸饅頭和的麵糰必須偏硬，一斤麵粉大約用四兩水。二是饅頭分層的關鍵是揉麵，要朝著一個方向大約揉80下左右。三是二次餳發要剛好，不能餳發過大。四是開水上鍋蒸，避免饅頭生坯在鍋內二次餳發。具體做法如下。這是我揉了大約80下蒸出的饅頭，有想法的先收藏好。

先把酵母倒入溫水中，（水溫不燙手為剛好）攪勻，化開。盆中放麵粉，把酵母水分多次少量倒入麵粉，攪成面絮，揉成一個偏硬的麵糰。記住麵糰一定要揉透，蓋上保鮮膜或一塊溼布，餳發2倍大。

麵糰怎樣才算發好?一是看麵糰體積明顯變大，二是扒開面團，看到內部全部是蜂窩狀，說明麵糰已發好。取少量小蘇打，用少許溫水化開，用手蘸點小蘇打水，用力按壓麵糰，這個過程也叫揣面，揉至不粘手，取出麵糰，再次揉麵排氣，搓成長條，下成大小均勻的劑子，然後再把每個小劑子，朝著一個方向揉，揉至表面光滑，大約要揉80下，整成圓形，饅頭生坯做好了，下圖是我揉麵時的手法。

蓋上保鮮膜，二次餳發15分鐘。餳發好的標準：一是生坯拿在手裡感覺輕飄飄的，二是輕拍生坯，若聽到噗噗聲，說明二次餳發好。籠屜刷油或鋪上溼籠布，擺好生坯，鍋中放水，開水後上鍋蒸，上汽後中火蒸20分鐘（根據饅頭大小來定），關火悶5分鐘再掀蓋，分層的饅頭就做好了。

手工饅頭(分層)的做法

將準備好的麵粉，泡打粉，糖混合在一起

將酵母放在溫水中混合

把酵母水緩慢，分三次倒入麵粉中，一直揉，揉至麵糰表面光滑(我揉了大半個小時，看來要買個和麵機了)

然後不用醒面，直接分若干等分，分好的麵糰不斷揉，揉成饅頭形狀(我每個大約揉了3-4分鐘)，然後根據室溫大約醒至30分鐘

上鍋蒸，水開後15分鐘，光頭，悶3分鐘後開鍋！

熱氣騰騰的大饅頭出鍋啦

是不是很有食慾！

小貼士注意:醒饅頭不醒面哦

根據平時的經驗，我總結了以下幾點，可供參考。首先是用老面做，只有用老面做的戧面大鹼饅頭味道最正，層數最多，質地還細膩。還有就是發好的麵糰裡要多次戧乾麵粉。另外熟悉了蒸饅頭的具體操作過程後，重點關注下饅頭揉圓整形後的二次醒發。最後還要注意下食用鹼的量。還有一個小竅門就是少加點豬油。其實平時我們蒸饅頭，只要方法正確，不加豬油也是可以的，但加點豬油能讓饅頭表皮更潔白光滑，更容易出層。

一、 老面的製作

材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水

做法：

1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。

2. 5個小時後，再準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻繼續發酵18小時左右。老面製作完成。見圖1

二、如何戧面

做戧面大鹼饅頭時，戧面要分多次少量揉進麵糰。至少加乾麵粉四五次左右。用擀麵杖壓面，比手揉輕巧些。麵粉每次也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了。乾麵粉加多了不好操作，成品口感也不好。這個戧面的過程揉麵非常關鍵，邊揉麵邊加乾麵粉，揉一會可以面醒七八分鐘，然後再接著揉。這樣反覆揉三次左右，做出的饅頭細膩成層。

三、食用鹼要適量

食用鹼加入要適量，加少了饅頭髮酸，加多了饅頭有澀味，還膨脹不起來。一般500克左右的麵糰加1.5克就夠了，食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼4倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵糰。食用鹼乾粉末加入麵糰時，揉不均勻饅頭容易出黃點。

四、饅頭揉圓整形後的二次醒發關係到最終的成敗

蒸饅頭時面一定要發好，尤其是揉圓整形後的二次醒發。二次醒發一定要放到溫暖溼潤處，20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點變得發黏。溫度低的話，可以在鍋裡事先燒些開水，然後把籠屜放上面醒發。這個二次醒發溫度29度左右最佳，這時的酵母活力最強。二次醒發一定要醒發到位，這次的發酵關係到饅頭最終的成敗。

四、少加點豬油，饅頭表皮更潔白光滑，質地細膩，成層效果更佳。

其實平時我們蒸饅頭，只要方法正確，不加豬油也是可以的，但如果想讓饅頭表皮更潔白光滑，質地細膩，加點豬油口感更佳，也更容易成層。我們可以事先把豬油熬好放在冰箱裡，這樣使用時就會凝固成白色固體，用著更方便。那豬油什麼時候加進去呢？我們在戧面前，先把豬油揉進去。

說完需要注意的幾點，我把平時做的戧面大鹼饅頭配方奉上，供大家參考。

做法：

取出發好的老面180克，中筋麵粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，這個麵糰開始揉著硬，發酵完就會變軟。發酵40分鐘左右，加入適量的食用鹼，加完鹼後醒10分鐘，接著就可以整形做大饅頭了。

小提示：

1. 製作老面時溫度很重要，如果室內溫度低，沒有20度左右，發酵時間可以適當延長三四個小時。

2. 饅頭成型後二次醒發至少10分鐘左右，醒發時蓋上一層溼布，放到溫暖處，一定要醒發到位，至少1.5倍大小。

3. 涼水上鍋蒸制。水開後再改中火蒸20分鐘。時間到先不要開啟鍋蓋。等三四分鐘，溫度降下來，大饅頭就可以出鍋了。

蒸好成層的戧面大鹼饅頭不難，只要注意下我說的這幾點，一定能蒸出成層的大饅頭。

桃妹來解答。

饅頭怎麼做可以做到分層呢？其實桃妹六個字就可以說清楚，那就是：使勁揉反覆戧。所謂使勁揉，就是一定要面發的徹底揉的到位，而反覆戧是指要分3~4次往麵糰裡揉進乾麵粉。

因為乾麵粉被揉進麵糰中會自然吸水。而揉到位後面團中的蛋白質是呈網狀分佈的，也就是所謂的面膜。當面膜上下的乾麵粉都吸夠水分後，自然而然會在面膜周圍形成空層，這就是山東戧面饅頭分層的關鍵了。

另外，幫助饅頭分層還有幾個小技巧：第一，儘量使用麵肥，也就是老面，而不使用酵母。好的麵肥不光可以使饅頭香甜，不發酸還會促進饅頭分層。所以像我們東北幾乎家家都會留著麵肥，用的時候用溫水化一些下來就可以了。第二，有些地方在做饅頭的時候，會放入少許豬油，用脂肪來隔離開蛋白質和澱粉以達到分層的效果。其實豬油並不是最好的分層手段，最好是使用全脂奶粉。因為全脂奶粉中的脂肪粒子更細小，更容易深入到麵糰中與其融合。從而達到分層的效果。第三，如果用麵肥的話就千萬別忘了大鹼，他在防止饅頭髮酸的情況下，也能起到促進饅頭分層的效果。桃妹在愛爾蘭科克吃蘇打麵包的時候，發現當地的蘇打麵包分層特別好，就詢問老闆原因。原來是老闆故意延長麵糰的發酵時間，試其發酸後，再放入多一些的蘇打粉。因為酸鹼中和產生的氣體，便促使麵包分層。最後饅頭坯的醒發時間，要控制在20分鐘到30分鐘。時間過長則饅頭髮虛。時間過短饅頭內部還沒有形成足夠的氣體，自然饅頭不暄軟，分層效果也不好。

所以桃妹家一般都是男的幹揉麵的活，一定要朝一個方向反覆的揉，直到把面揉透。然後分幾次放入乾麵粉，這樣才有好的分層效果。大家可以試一下。

這種饅頭就是老面饅頭，在山東叫做“戧面饅頭”。名字很形象，“戧面”的“戧”字，乾麵粉“戧”入麵糰，做成了層層疊疊的饅頭。掰開饅頭，饃瓤像饃皮一樣，能一層層的撕開，厚薄也一樣，所以也叫“千層戧面饅頭”。整體饅頭分量重，一個頂三個機器饅頭，咬著很筋道，吃著很實在。

麵粉1000克

老酵母100克

蘇打10克

水400克

做法和步驟：

第一步，度老酵母。老酵母破碎給水化開，倒入一半的麵粉和成麵糰，溼布蓋著發酵。

第二步，揉麵。麵糰發酵到原來2倍大小時，取麵糰放面板上，和入蘇打（鹼面），揪成10個面劑子，用另一半面粉做面撲，一個一個的全部揉和到劑子裡。揉好後做成饃胚。

第三步，放饃胚入籠，大火燒開，上汽加蓋，蒸25分鐘關火，5分鐘後開蓋取出饅頭。

小提示：麵糰發酵好後先用部分麵粉揉了，以免後續操作麵糰粘手。單個劑子揉透，沿著一個方向揉，一下揉成麵餅→摺疊成麵糰→再一下揉成麵餅→再摺疊成麵糰……如此迴圈往復，直到成饃胚。籠底墊溼布，防止饅頭粘連。用老酵母是要得到傳統饅頭的味道。因為老酵母裡有其他有益菌類，發酵的時候會釋放出多種營養物質的味道，增加了饅頭的甜酸味。用蘇打，也就是食用鹼面，為的是中和老酵母裡雜菌產生的酸味，否則饅頭髮酸不好吃。有了酸鹼中和，多出了鹼與酸味，饅頭味道才豐富。

最好方式是分三次揉麵，每次新增乾麵粉，中途加2克無鋁泡打粉，三揉三醒。蒸前40度溫發酵半小時，高火高水蒸。

首先，你問的分層，應該是可以撕著吃的分層，這樣的饅頭製作關鍵是，一次發酵好以後的排氣過程要少量多次的加入麵粉，直到麵糰緊實無氣孔。這樣做出的饅頭，有嚼勁但不失萱軟，而且一層一層可以撕著吃。

那還有一種分層，是我們用2色以上面團製作出來的分層效果。下面也來分享這一個雙色分層的饅頭。用到的是黑芝麻，讓饅頭的營養更多。

【食材】

我們選用2種或以上顏色做麵糰。參考可以是南瓜麵糰/白麵團/菠菜麵糰/黑芝麻麵糰/紅糖，等天然色素製作的麵糰。以黑芝麻為例。

黑色麵糰：麵粉250克，黑芝麻醬15克，乾酵母2克，水130克； 白色麵糰：麵粉250克，水140克，乾酵母2克

【製作步驟】

1、兩種麵糰分別，揉勻成光滑的麵糰。2、放到溫暖的地方發酵到大約2倍大。（第一次發酵）。3、兩色麵糰，再分別揉成內部沒氣孔的麵糰，如果有壓面機的話，可以藉助壓面機。4、分別擀成差不多大小的麵糰後，疊放到一起，再稍微擀薄。5、從一邊捲起，稍微卷緊實一些。之後用刀割開。6、放到蒸籠上，繼續發酵到約之前的1.5倍，表皮有明顯的撐起來的感覺，就可以了。（二次發酵）7、放入蒸鍋，20分鐘。

【小貼士】1、麵糰不要發過，第一次發酵好判斷依據，是，手指蘸粉再麵糰頂部戳孔，不塌，不會很快縮回去。拉開面團，組織有均勻氣孔分佈，拉絲網狀。

2、第二次發酵判斷依據，體積較之前變大，用手指肚輕觸饅頭表面，有彈性。

饅頭的歷史

饅頭是中國傳統的麵食，其歷史之久遠可以追溯到魏蜀吳三國時期，《事物紀原》寫道，“諸葛亮南征，將渡滬水。土俗殺人祭神，亮令以羊、豕代之，取面畫人頭祭之，饅頭名始於此。”從此就有了饅頭這個傳承幾千年的經典麵食。

饅頭的南北差異

中國幅員遼闊，地大物博，秦嶺淮河一線從地理上把中國分為南方和北方，地域飲食文化不同，造成了南北方不同的飲食習慣和不同的食物的做法，就拿饅頭來說，北方饅頭以原味為主，個頭偏大，韌性十足，南方饅頭則小巧精緻，加入白糖，口感鬆軟。在眾多北方饅頭中，山東的戧面饅頭非常有特色，掰開饅頭會看到饅頭裡面清晰的分層。

饅頭如何才能做出分層哪？下面透過戧面饅頭的製作過程來解釋一下。

【戧面饅頭】製作教程

特點：色澤潔白光亮 入口耐嚼 層次分明 面香十足

原料：麵粉330克 水125克 酵母2克

【製作流程】

步驟1.用廚房秤分別稱出麵粉250克和80克，把250克麵粉放進一個容器裡，把酵母倒入水中，用筷子攪拌，使酵母融化，將融化的酵母水分次倒入容器中，調成麥穗狀，揉成比較粗糙的麵糰，蓋上保鮮膜。

步驟2.10分鐘後，取出麵糰，放在案板上，用手的力量揉2分鐘，此時麵糰比之前光滑了一些，放進容器裡蓋上保鮮膜。此動作再重複3次，直到麵糰非常光滑為止，讓麵糰發酵。

步驟3.大概1個小時後，天冷時發酵時間更長些，待麵糰發酵至兩倍大，切面有蜂窩狀時發酵成功，從容器中取出放在案板上排氣。

步驟4.用手揉麵團，邊揉，邊加入剩下的80克乾麵粉，分次加入，直到把乾麵粉全部揉進麵糰裡，直到揉到麵糰表面光滑，整個麵糰變得紮實，很硬的程度，就算是揉好了。

步驟5.揉好的麵糰分成6個劑子，用手掌的力量揉把劑子揉成光滑的，堅挺的圓錐形生坯，比普通饅頭坯子高的形狀，蓋好保鮮膜發酵。

步驟6.饅頭生坯在室溫環境裡發酵至1倍大小。

步驟7.鍋中加入熱水燒開後將饅頭放在蒸屜上，蓋好鍋蓋，水再次燒開後，蒸10-15分鐘。關火，燜2分鐘，開蓋取出即可。

【戧面饅頭】製作技巧總結

1.麵粉的選擇

製作戧面饅頭的麵粉要選擇高筋麵粉，高筋麵粉的麵筋含量高，製作出來的麵食勁道，嚼勁十足。高筋麵粉吸水性低，可以滿足戧面饅頭面團堅挺，做好的饅頭起層次。

2.和麵技巧

麵粉中分次加入酵母水，和成麵糰，初次和好的麵糰表面比較粗糙，不光滑，隔10分鐘揉2分鐘，重複4次，直到麵糰足夠光滑為止，這樣做的目的是讓麵糰中的麵筋充分的融合在一起，麵糰光滑了，麵糰更勁道。

3.醒發技巧

酵母不能用熱水發酵，天冷時可以用溫水（不高於36度），麵糰要兩次醒發，第一次醒發至兩倍大，內部組織呈蜂窩狀。第二次醒發的標準是原來麵糰的一倍大，這種狀態就可以上鍋了。發酵過頭的話，味道會發酸。

4.揉麵的技巧

第一次發酵前的到位的揉麵會讓發酵後的麵糰揉起來輕鬆很多。二次揉麵也是整形的階段，一定要把面揉光再進行整形，但是二次揉麵的時間不宜過長，否則會影響成品發酵效果。所以要在第一次揉麵時將麵糰提前揉到光亮。揉麵是個力氣活，也是饅頭成品能否起層次的關鍵。把乾麵粉一點一點的揉進麵糰裡，乾麵粉充滿面團，產生層次。

結語

在北方的麵食裡，山東的戧面饅頭很有特色，有名氣，在北京鼓樓就有這麼一家饅頭店，據說生意很火爆，潔白的表皮，分明的層次，勁道的口感，濃郁麥香味。要想做出以上特點的饅頭就要從麵粉的選擇，和麵，揉麵和醒發四個環節入手，缺一不可。喜歡吃饅頭的朋友們，可以試試，自己動手，美味常有。

饅頭我們也是從小吃到大，總感覺小的時候吃的饅頭比現在的好吃，筋道有嚼勁，真的是一層一層撕著吃，饅頭想要做到分層發麵、和麵、揉麵都很重要，二次醒發很重要，開水上鍋蒸等，這樣蒸出來的饅頭一層一層的。

從小到大，吃的最多的就是饅頭了，小的時候上學的乾糧就是饅頭，每到星期媽媽就會蒸一大鍋的饅頭，給我們上學拿，饅頭一層一層的，筋道有嚼勁，吃起來還特別的香，放今天都還非常的好吃，現在賣的饅頭口感都沒有小的時候吃的好吃了，還是喜歡吃媽媽蒸的饅頭，下面就來分享一下饅頭怎麼做到分層。

一、饅頭做到分層小技巧

1、想要做出來的饅頭分層，和麵、發麵很重要，我們小的時候，媽媽都是用老面發麵，現在都是用發酵粉發麵，發酵粉的量要掌握好，100克麵粉1克酵母，面要和的稍微硬一點，這樣做出來的饅頭才會分層。

2、面醒發好後，揉麵非常的重要，這也是饅頭分層的重要一步，很多人蒸饅頭揉麵都不會放乾麵粉，想要饅頭做出來分層，揉麵的時候一定要放乾麵粉，加入乾麵粉是饅頭分層的關鍵，面要多揉一下。

3、做饅頭都知道二次醒發很重要，二次醒發也是饅頭分層的關鍵一步，饅頭二層醒發，不能沒醒發好，也不能醒發過頭，沒醒發好饅頭就會發硬，醒發過了，饅頭內部就會形成蜂窩，層次就會消失，要開水上鍋蒸，這樣可以避免醒發好的饅頭生坯在鍋中醒發，蒸出來的饅頭才會分層。

二、饅頭分層做法

1、準備食材：麵粉500克、酵母5克、溫水250克、白糖10克

2、盆裡加入麵粉，加入白糖攪拌均勻，把酵母粉用溫水化開，加入到麵粉中，用溫水和麵，溫水邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，揉成光滑麵糰，蓋上蓋子，醒發至兩倍大。

3、案板上撒上乾麵粉，把麵糰放在案板上，揉搓排氣，揉麵的時候，加入一點乾麵粉，先揉成長條狀，再折過來，再揉成長條狀，就這樣反覆揉幾遍。

4、把麵糰揉成長條狀，再分成大小均勻的小劑子，揉成饅頭形狀，蓋上乾淨的布，醒發半個小時，蒸鍋里加入水燒開，水開把饅頭放進去蒸，蒸25分鐘，燜5分鐘，饅頭裡面一層一層的，越嚼越香。

總結：饅頭想要做出來分層其實也不難，和麵的時候，面和的稍微硬一點，面醒發好後，揉麵的時候，一定要加入乾麵粉揉麵，二層醒發時間要掌握好，開水上鍋蒸，這樣蒸出來的饅頭一層一層的，勁道有嚼勁，越嚼越香。

簡單問題複雜化。

老酵母發麵（別太硬），發好後加食用鹼面，乾麵粉少量防粘，先揉麵，酸鹼中和，面甜為宜。

再剁小季子，一個季子一個饅頭的料，掌根推揉麵季成長片，再折回來同樣手法推揉，反覆多次，只到面軟光滑，收季，斂裂口於底成團，呈蒙古包狀，覆紗布於上，醒至一按回彈無凹陷，上鍋大火催虛，25分鐘出鍋。OK。