通常說臘肉什麼時候醃製，我覺得應該根據當地的氣候條件來定，有些地方冷得早，那醃製的時間肯定就要早些，自然冷得晚醃製的時間就晚一些。

那什麼時候是最佳時間呢？可以根據當地的溫度來確定，如果日平均穩定低於10攝氏度，那麼就可以醃製了，醃製約七天至十天，醃製時可根據個人口味愛好加些香料。醃製好後應該懸掛至陰冷通風處風吹五至十天左右，然後進行熏製。說起來簡單，但實際做的時候還是很多講究，幾名話很難講清。

一般都是臘月左右吧 過年了，臘肉怎麼可以缺席呢，平時都是買著吃，而且還有點小貴，今天咱們自己醃製，看完影片就可以瞭解大概了，如果你有不同的看法，可以在影片的下方，提出你的意見，我是一名美食愛好者，農村人，每天都會做出最樸實的家常菜，大家喜歡我，可以點我的頭像關注我，我們一起來分享美食

臘肉都是在每年農曆的臘月製作，將肉經過醃製，再經晾曬或煙燻而成。在臘月殺完年豬就可以做臘肉啦，臘肉放調料鹽醃製十天左右，洗乾淨自然曬乾，再煙燻四個鍾，流程就是這樣。

至少立冬過後，我們老家每年都會醃製臘肉，基本時間都是在臘月十幾才開始醃製的，這段時間天氣好點、水份霧氣沒這麼重！醃製後更容易長時間存放的

醃製臘肉也是按照溫度來的。一般10℃以下開始醃製臘肉才好。各地氣候不一樣，冷的地方可以早點醃製，不太冷的地方遲一點醃製。

所以有的地方是小雪就可以醃製臘肉，有的就得到冬至以後了。想醃製臘肉就要考慮當地氣候條件，能在10攝氏度以下的時候就可以開始了。這裡是平均溫度，最高溫度不能超過十幾度的。

如果是風乾臘肉，醃製時要避開雨雪天氣，如果陰雨連綿，醃好了不能及時風乾水分，味道就不好了。

如果是煙燻臘肉，醃製時就沒有那麼多講究，溫度高一點，雨多點也是可以的。

分東西南北地區，如果是南方地區，氣溫相對高一點，需要每年的冬至過後才可以醃製臘肉，北方地區秋冬季節都可以了！

我覺得醃製臘肉，溫度在15度以下，如果想吃的話，基本上也是可以醃製的。

我的做法如下：

材料：肥瘦相間的豬肉，鹽，糖，高度白酒，大料 桂皮，豆蔻，花椒等香辛料。

1，把鹽，大料，桂皮，豆蔻，花椒等香辛料放在鍋裡炒製出香味，放涼備用。

2，取肥瘦相間的豬肉切成大條，放在盆子裡。抓一把鹽把豬肉醃2小時左右去除水份。

3，另取一盆，把去掉水份的豬肉放在盆子裡，倒入1中炒好放涼的拌料以及糖和高度白酒，拌勻，醃製一二天左右，使其更入味。

4，一二天後，把豬肉取出來，繫上繩子，掛在竹竿上放陰涼通風的地方，晾乾水分。

5，熏製臘肉。撿松柏枝或柴火，加些桔皮，胡柚皮之類的把晾乾水分的臘肉放在上面烘烤。

6，烘烤之後放在太陽底下曬幾天再掛到陰涼通風的地方，二十來天就可吃了。

5，晾好後收起放在袋子裡裝好，放在冰箱裡，以後就可以隨吃隨取，可以放很長一段時間。

這樣製作起來的臘肉特別好吃，特別的香。炒菜燒湯都可以，或者直接蒸起來吃，都是很下飯的

一般立春前醃製臘肉就可以，切二三斤一塊，然後用鹽，花椒粉一起槎在肉上均勻，放大盆裡醃製五六天，然後拿出出來穿繩掛著，就可，有條件用木材燒燻加上桔子皮燒燻最香

 歷史淵源

據史書記載，將肉製品透過食鹽醃製後再食用的加工最早出現在漢代，人們已經開始對肉製品進行簡單的二次加工，達到增加肉製品風味的目的。臘肉的製作王藝最早記載始於唐朝，因為多在臘月開始製作，所以稱為臘肉。在宋朝時期，手工業和文化發展繁榮，對肉製品的加工工藝更為精細，現今聞名世界的金華火腿就出自那時的江蘇地區。有很多的文人墨客曾留下詩句表達了對其的喜愛之情。到了清朝，在傳承前人的經驗技術的同時不斷研製新的工藝，使得傳統肉製品的製作方法和加工技藝飛速發展，在袁枚的《隨園食單》中曾描述了臘肉的加工原理，以及各地臘肉的製作方法和特點，對各地有名的臘肉製品也進行了記載，對整個臘肉製品工藝做出了相對完善的總結。

分類:

 我們國家制作臘肉的大概可分為:四川地區，湘西地區，貴州地區，湖北地區，廣州地區，不同地區的鹽用量和用的香料不一樣，口感不一樣；同時乾燥方式不同(包括溫度，烘烤或煙燻等)，也會導致臘肉成品的風味物質的種類含量不同。

加工工藝

分割肉---放置---醃製---乾燥。

放置:一般情況是4℃24h，目的是成熟，排酸，肉的口感更好。

醃製:一般情況是低溫醃製4-6℃，根據放鹽的情況決定醃製的天數5-10天不等。

乾燥:先自然晾乾一段時間，再進行烘烤(大概50-60℃)或者煙燻。

目前GB2730-2105中只規定了臘肉產品的過氧化值(以脂肪計)≤0.5g/100g。油脂氧化後會導致過氧化值過高(有俗稱的哈喇味)。

所以:臘肉的加工工藝決定了農村地區醃製臘肉只能在氣溫低的季節進行，也就是冬月至臘月間。不過現在工業化生產已經很成熟，可以在任何期間進行。

醃製臘肉離不開臘月，冬月也可，最好是冬月到臘月十幾，如若打春(立春)了醃製的臘肉也就放不了多長時間(長蟲)。以前我們的臘肉可放七八年不壞，現在的一年。不知鹽的問題還是肉的問題。以前的豬從不喂飼料，以前的鹽巴多鹹……

臘肉一般是在臘月與年夜飯使用進行製作，要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，雖然市場上已經量產各種口味的臘肉，但還是沒有自制的有味道，即衛生又放心。

　　一、四川臘肉

　　主料輔料：豬肉5000克 精鹽200克 五香粉30克 料酒100克 白糖50克 松柏未500克

　　製作方法：

　　1、選用鮮豬肉，切成30釐米長、5釐米寬、重500克左右的肉條，然後用竹籤在肉上扎滿小眼，以利入味

　　2、將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味

　　3、把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分

　　4、用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏製;上色後取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。

　　5、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可

　　工藝關鍵：

　　1、醃肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。2.熏製時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。

　　二、廣式臘肉

　　用料：帶皮五花肉(切成薄長條狀，市場有售)2.5公斤 溫開水。

　　調料：鹽50克、 白砂糖50克 生抽50克 白酒少許

　　製作方法：

　　1、五花肉買回後不能水洗，放mm長方2號盒中，用鹽把肉抹勻，醃10小時左右

　　2、用溫開水清洗乾淨，掛起晾半天左右

　　3、把肉放mm長方2號盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌勻，淋在肉上，把蓋子合上，上下搖勻，醃半天時間，期間把肉翻轉一下，使其均勻放味

　　4、把醃肉掛起晾乾(用太陽曬)，直到滴油2天，即可密封收藏，隨時食用

　　三、湖南臘肉

　　主料：豬後腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克 白酒 50克 鹽 150克 花椒 25克 白砂糖 50克

　　燻料：松柏木屑 54克、乾果殼 54克(若加少許桔皮，臘肉香味更濃郁)

　　製作方法：

　　1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3—5 釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味

　　2、 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼

　　3、 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上

　　4、冬春季兩天翻一次，醃約5 天取出;秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，醃約2 天取出

　　5、用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾

　　6、再放入燻櫃內，燻約兩三天，中途移動一次，使煙全部燻上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成

　　四、南方家庭醃肉

　　原料配方：每100千克豬肉加食鹽7-8千克 白酒0.8-1.2千克 紅糖熬製的糖水0.5-0.6千克 花椒麵100-120克 混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成)120-150克

　　製作方法：

　　1、選肥膘在1.5釐米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前後腿、肋為佳，將肉修整齊切割成長35釐米左右，寬3-4釐米的肉條

　　2、將配製好的調料均勻地搓抹在肉條上。然後將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內

　　3、醃3-4天后翻動一次。一週以後將醃好的肉用溫水洗刷乾淨，並寄掛於火爐上方烘烤，當表面皮硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可

　　4、農村樹枝、雜草豐富，如能煙燻更好，尤以柏樹板丫烘燻為佳

　　溫馨提示：每年立冬之後立春之前都可以曬臘肉

顧名思義，臘肉就是冬臘月醃製最好！這時醃製曬乾的，薰制的，都帶有一種冬臘月特有香味和色澤，是一種時令刻下的印記，不但這時醃製的臘肉有這種味道，這時醃製的臘魚，臘雞，臘鴨，臘鵝，臘腸等等都帶有這種特殊的味道，這是一種久遠的傳承味道，是普通百姓日常生活，企盼春天的味道。醃臘肉，曬臘肉，每年冬天臘月，年復一年，年年製作，代代傳承。備臘貨過年，老百姓喜歡這一口，老百姓也好這一口。

而現在這種原汁原味的臘肉越來越少了，市場上，超市裡都賣著名字叫臘肉，樣子也像臘肉的臘肉，實際上就是醃製的鹹肉，薰制的薰肉，徒有外表，沒有時令記憶和味道。最好的臘貨就得臘月自己做！！！買不來的，手藝好的做了也不賣，多少錢都不賣。因為那是家的味道，是親情，是年味，是團圓，是祝福。錢買不來！！！

在我們廣東這邊，也有不少地方做臘肉的，我們一般會選擇臘月前後這段時間，當然更重要的要先看當時天氣:夠冷，不下雨，連續幾天吹乾風!。我們可選五花腩肉，不要太肥也不要太瘦了，20∽35mm的肉厚為宜，處理乾淨後放入沙姜、蒜末、檸檬，料酒、生抽、老抽適量，醃製半天，然後把肉穿好掛於通風處，注意隔天要適當抹一下生抽或料酒，一般三天左右就有效果了，肉表面會收縮且很乾爽，還會開始滴油，一週左右可出新鮮臘肉了!好臘肉不生蟲，當時的天氣很重要!想想下，臘肉炒荷蘭豆，真是令人食返尋味!

臘肉相信很多人都是非常喜歡吃的，當然每個地方的臘肉製作方式也是不一樣的，比如說有一些地方的臘肉是用風吹乾的，有一些是用柴火熏製的。比較出名的臘肉比如有四川臘肉，湖南湘西臘肉等等。

小編就是湖南張家界的，屬於湘西地區，我們這裡的農村每家每戶每年都要製作臘肉的。以前就是農村人自己養豬，一到冬天的時候就殺年豬，然後製作臘肉。現在農村很多人都不養豬了，但是還是要製作臘肉，因為臘肉實在是太好吃了，對於我們這些吃習慣了的人來說如果隔幾天不吃臘肉的話，就感覺特別想吃。所以現在即使很多人農村人不養豬了，但是每年還是要一頭豬，或者買很多肉製作臘肉，比如小編家裡就是每年在農村買一頭豬，然後殺了製作臘肉。

殺年豬的時候，一般進入冬月就可以殺了，也就是農曆十一月的時候，這個時候溫度差不多也就幾度，高的時候有十幾度。這個時候製作臘肉首先溫度來說比較合適。其次就是離過年大概一兩個月的時間，臘肉熏製的話一般一兩個月也是比較好吃得時候，所以在我們這邊一般都是冬月。今年由於特殊情況，相信大家都是知道的，所以今年我們這邊普遍要早很多了，上個月就開始殺年豬了。溫度也還好。肉不至於壞。

一般來說製作臘肉的話溫度最好不要超過十五度，對於南方的冬天來說偶爾會有十幾度的溫度，但是隻要是下雪下雨了溫度就會馬上降下來，就像前幾天降到了零度左右，但是這幾天溫度又開始上升，也有十來度了，當然這個溫度是沒有問題的。只要把臘肉燻幹了之後就沒什麼問題了。

對於湘西的臘肉有多少人喜歡吃呢？想吃的報名啊！

臘肉，臘肉，顧名思義就是要求在臘月醃製，即必須在“小雪”至“立春”前期間加工。臘肉之所以要冬天醃，是因為冬天氣溫低，細菌不容易繁殖。過了冬天，春天是細菌繁殖的最好時機，微生物環境發生了改變，所以肉的味道就不一樣。因為環境溫度對醃製品臘味有影響，在北方有暖氣的家庭，要把醃製臘肉的容器放在陽臺或者廚房等沒有暖氣的地方。一般來說，臘肉醃製晾曬之後的一個月時間其臘味就出來了。吃臘肉的最佳時間是正月十五至端午節之前，這段時間臘肉味道是最香的。在自然環境下放置的臘肉到端午節之後不僅味道會變差，而且還可能有一些毒素。

臘肉，臘肉，顧名思義就是要求在臘月醃製，即必須在“小雪”至“立春”前期間加工，過一天都不行!如果臘月二十七“立春”，你到臘月二十八再醃肉，那麼加工出來的肉只是普通鹹肉味，就不具有臘肉香味，我們祖先發現的二十四“節氣”就這麼神奇!臘肉之所以要冬天醃，是因為冬天氣溫低，細菌不容易繁殖。

謝邀！臘肉！顧名思義就是要求在臘月醃製，即必須在“小雪”至“立春”前期間加工，過一天都不行!如果臘月二十七“立春”，你到臘月二十八再醃肉，那麼加工出來的肉只是普通鹹肉味，就不具有臘肉香味，我們祖先發現的二十四“節氣”就這麼神奇!臘肉之所以要冬天醃，是因為冬天氣溫低，細菌不容易繁殖。過了冬天，春天是細菌繁殖的最好時機，微生物環境發生了改變，所以肉的味道就不一樣。至於為什麼立春後差一天就沒有了臘味，這個估計誰也說不清，這是大自然的秘密，這也是我們醃製臘肉不放任何佐料就有臘味香的原因吧。因為環境溫度對醃製品臘味有影響，在北方有暖氣的家庭，要把醃製臘肉的容器放在陽臺或者廚房等沒有暖氣的地方。 一般來說，臘肉醃製晾曬之後的一個月時間其臘味就出來了。吃臘肉的最佳時間是正月十五至端午節之前，這段時間臘肉味道是最香的。在自然環境下放置的臘肉到端午節之後可能會有哈喇味，不僅味道變差，而且還可能有一些毒素。

冬季。中國民間有“冬臘風醃，蓄以御冬”的習俗，入冬後醃製臘肉最好是在10度左右的天氣，立冬以後的小雪時節是臘肉製作的最佳時間，這個時候溫度急劇下降，天氣變得乾燥，是加工臘肉的好時間。

臘肉的醃製方法 第一步：備料。豬身上任何部位的鮮肉都可以用來製作臘肉，選擇什麼樣的肉材這主要按你的喜好來定。一般來說，宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。本人小時候由於肚裡缺油最喜歡吃純肥肉，覺得只有肥臘肉才香，現在醃製臘肉一般選擇半肥半瘦的肉材。鮮肉買回來後，切成3至5釐米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味侵不進肉中間，太窄容易導致肉過鹹。肉切開後不要用水洗，如果覺得哪地方不乾淨，用刀子把肉外層刮刮就行了。 第二步：醃漬。醃製臘肉的鹽，最好去集貿市場購買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，醃出來的肉格外香，如果沒有就用我們炒菜用的鹽也可以，用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好有點力揉一下。然後放入陶製或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子醃泡7天就行了。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。尚若家裡沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑膠之類的容器。 第三步：晾曬。7天之後，把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，並用麻繩結套拴扣，再把肉塊掛在有Sunny並且通風的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候乾燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較溼潤可多晾曬一兩天，總之要將肉裡水分晾乾。至此，整個醃製任務就大功告成，就這麼簡單! 第四步：儲存。臘肉的防腐能力強，能儲存較長時間，一般可以儲存3個月。通常是把臘肉掛在家裡陰涼通風處即可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風處三、四天後，然後放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可。南方空氣潮溼，為防止臘肉生黴發蠔，過段時間拿出來掛在陽臺上吹吹風。北方氣候乾燥，為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑膠袋封裝。我不贊成將臘肉放置在冰箱裡儲存，因為這會嚴重影響臘肉香味。 如果你想醃製臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與醃製臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除內臟，再抹勻鹽分，晾曬時要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此製作。

自己每年在家都醃臘肉，以我的經驗來給大家分享一下。臘肉一般是在冬季醃製，醃製臘肉的溫度不宜過高，10度左右最好。冬至過後就可以開始醃了。

我自己做臘肉的方法：

1.五花肉、雞腿洗淨，瀝乾或用廚房紙吸乾水分。冰糖先敲碎，所有配料和調味料裝入大盆中混合均勻，放入肉類醃製24-48小時，中間翻動三到四次以便醃漬更均勻。

2.醃好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起來掛在通風處接受風吹日曬，當然一定不能雨淋，約15天。捏捏肉已經硬到心，並且外表出油就可以收了。如果不想吃煙燻味的，到這一步就結束，切塊分小包裝入冰箱冷凍儲存即可。喜歡燻味繼續往下。

3.炒鍋上鋪一層錫紙，放生薑、大蒜、茶葉、大米、白糖，混合均勻，上面支一蒸架，將曬好的臘肉放在蒸架上面，開中小火，開始冒煙後，調小火，蓋上鍋蓋，大約燻20分鐘左右即可。開啟看看，已經燻的冒油了。涼透後分裝好入冰箱冷凍室儲存。

臘肉炒蒜苗、大蒜、菜薹都非常好吃，又香，油而不膩，跟青葉菜一起炒最好不過了。簡直是冬天的最愛。