有關芋頭糕的美食科普

芋頭糕是一款傳統的經典小吃，是廣東廣州、佛山、潮汕等地的特色糕點，在香港和澳門的美食上也佔有一席之地，更是廣州茶樓裡必點的一道小點心。芋頭糕的做法大致相同，主要食材有粘米粉、芋頭、蝦米、臘腸、香菇等，口感鮮香，粉糯入味，既可以用來當早餐，也可以作下午茶，在飽肚的同時，也能品嚐到不一樣的特別風味。

芋頭糕，小時候經常媽媽經常做給我們吃。小時候，肉沒有多少的吃，芋頭卻是蠻多的，因為都是自家地裡種的，所以會特地留一些放在屋裡陰涼的地方，時不時地做一些芋頭的美食。

今天我給大家做一個廣式的芋頭糕——鮮香入味，粉糯好吃，做法簡單，一學就會。

【主料】粘米粉250克，香芋頭600克，玉米澱粉40克，

【配料】廣式臘腸2條，蝦米60克，香菇10朵，蔥花適量，溫水300毫升

【輔料】鹽、花生油、蠔油、醬油

——美味開始製作——

1、芋頭去皮切小方塊。我們先準備芋頭粒，把芋頭清洗乾淨，削去皮，先切成厚片，再切成條狀，接著切成1釐米大小的正方體就可以了，也可以切成長條狀，不過要薄一些，切好後放在一邊備用。——這裡的芋頭，最好選擇那種大大個的香芋，這樣做出來的芋頭糕才會更加粉糯鮮香。而且在削皮的時候，芋頭的皮裡會有一些黏液，滑滑的，有些人面板會比較敏感，會感覺到癢，所以在削皮的時候最好戴上一雙手套，以防萬一。順便說一句，削淮山的皮，也會有同樣的情況，所以備上一雙廚房專用的手套還是很有必要的呢！

2、準備好配料。幹香菇提前用水泡開，切去蒂部，然後把香菇切成小丁；臘腸把它對半切開，再一分為二，切成臘腸丁；蝦米用水清洗一下，瀝乾水分放在一邊備用。這些是最基本的配料，當然了，如果你家條件比較好，也可以加入一些泡開的瑤柱幹、臘肉乾等，口感會更加豐富哦！

3、調製米漿。準備一個深一點的盆子，倒入稱好的粘米粉、玉米澱粉，用筷子攪拌均勻，然後一邊攪一邊慢慢地加入溫水，一直攪拌到米漿中沒有顆粒，成為光滑的米漿水，當把筷子提起來的時候，筷子嘴的米漿能快速地掉落下來，調到這樣的狀態就可以了！——當然了，粘米粉的吸水性會有些不同，所以一定要慢慢地加入溫水，以免和得太稀了！

4、炒制食材。準備一個炒鍋，把炒鍋燒至8成熱，加入少許花生油，倒入臘腸粒，轉中小火慢慢地炒，一直炒到臘腸變為半透明的樣子，聞起來特別香！然後把蝦米、香菇也倒下鍋去一起翻炒一下，接著把芋頭塊倒下鍋去，攪拌均勻，炒至半熟的狀態，最後調味，加入適量鹽、2勺醬油，1勺蠔油提鮮，再一起翻炒均勻，最後關火。——注意，這裡的鹽千萬不要加多了，因為臘腸和蝦米本身都是鹹的，所以不要加太多。

5、混合食材。準備好米漿水之後，把米漿水輕輕地倒入第4步炒好食材的鍋中，一邊倒一邊攪拌，米漿水遇熱會很快凝固，所以攪拌動作要快一些。把米漿跟鍋裡的臘腸粒、香菇粒、蝦米等食材混合均勻後，裝入一個提前準備好的蒸盤裡，為了防止粘底，可以先在蒸盤中涮一些油。用手或鏟子把芋頭糕壓緊實一些，這樣蒸出來之後才不會散。

6、開水上鍋蒸。提前燒開一鍋水，把芋頭糕放進水裡蒸，開大火蒸35分鐘，然後用筷子插進芋頭糕裡，拔出來的時候沒有糊狀粘著筷子，就說明芋頭糕已經蒸熟了！——注意，最好一次性加足水，要不然途中再加水，會影響芋頭糕的口感。如果芋頭糕真的還沒有熟，而鍋內又沒有水了，那麼這時候最好加入熱水。

蒸好的芋頭糕，拿出來攤涼，然後脫模，再切成自己喜歡的形狀，就可以直接吃啦！咬一口，粉糯又鹹香，真的非常好吃！如果隔夜了怕涼，你也可以把它放到平底鍋裡，把它煎成兩面金黃，看著更誘人！

——小結——

香噴噴的芋頭糕，既可以當早餐，也可以當下午茶，鮮香入味，吃上兩塊，有一種滿滿的飽腹感！要想做來這麼好吃的芋頭糕，其實是很簡單的一件事。只要你按照上面的步驟認真去做，相信是沒有什麼難度的。喜歡的朋友不妨試一試哦！

粘米粉就是大米碾碎的粉，可做各種各樣的小吃，年糕，各種籺，艾團都用到粘米粉，也可做馬蹄糕，腸粉等等。

比較喜歡吃腸粉，分享在家做腸粉的步驟。

一丶粘米粉150克，兌水攪成稀狀。

二、肥瘦肉剁碎，加鹽雞精調味

三、三個雞蛋打碎，攪拌均勻，加鹽雞精調味。

四、蔥洗乾淨，切成碎蔥花。

五、鍋中加小燒開，一個碟子刷點油，放鍋中熱一下。

六、往碟子中勺入稀麵漿，攤均勻，蓋上鍋蓋一分鐘。

七、開啟鍋蓋，往碟子加入瘦肉碎、雞蛋漿、蔥花。

八、蓋上蒸三分鐘

九、取岀，淋上醬油，甜醋，就可食用了。

爽嫩滑，早餐宵夜都可試一下。

我感覺粘米粉可以做很多很多的東西，做出來的美食又好吃，可以做蘿蔔糕，腸粉，米粉，米餃，米發糕等等樣樣都好吃。

糖不甩。

材料：粘米粉、糯米粉、花生、芝麻、椰蓉、黃糖

做法：

1、將花生仁先放進平底鍋中少量油、小火翻炒，待花生略微泛黃時放入白芝麻翻炒，等芝麻泛黃後關火，晾涼

2、用研磨機將1打成粉末（花生去皮），若沒有研磨機，也可以用刀切碎

3、糯米粉和粘米粉倒入乾淨的盆中

4、用涼水50克和成軟硬適中的麵糰

5、將麵糰等分成4塊，用手搓成圓圓的丸子

6、黃糖中倒適量清水25克

7、用小火熬成黏稠的糖漿。另取一個鍋煮湯圓

8、將煮好的湯圓，放入糖漿鍋中再小火煮兩分鐘，最後撈出後撒上椰蓉、花生、芝麻碎，再澆上糖漿即可

粘米粉葡萄乾發糕

用六寸的蛋糕模具固定底盤，用油紙鋪在底層。

用料：粘米粉110克、雞蛋兩個、牛奶90克、糖30克。玉米油13克、葡萄乾適量

步驟1、油、牛奶蛋黃攪勻

2、加粘米粉攪成蛋黃糊，加入適量葡萄乾。

3、蛋白加糖打成乾性發泡(分三次加糖）和蛋黃糊攪拌均勻，入模具底部鋪層圓形油紙方便脫模。

4、包上保鮮膜，上鍋蒸35分鐘，(水先燒開再上鍋蒸）

5、到時間後在鍋裡悶，5分鐘到扣脫模。

粘米粉是一種很常見的食材，以前條件不好的時候，最常見的是熬粘米粉糊糊吃。

現在隨著生活質量的提高，粘米粉的做法也就更多，比如常見的戚風蛋糕、涼皮、發糕、雞蛋餅、年糕等等。

今天就介紹一種我自己做過的比較滿意的做法:

長汀客家簸箕飯

簸箕飯算是著名的客家小吃了，最早發源地主要是閩西客家地區的武平、長汀、上杭地區，但是具體的每個地方的做法又有些微不同，今天就說一說長汀客家簸箕飯。

用料：

粘米粉 250克

水 適量

豇豆角 半斤

瘦肉 100克

蔥花 50克

做法：

步驟一、在粘米粉中加少量水，邊加邊攪拌，調成軟軟的一團糊糊，浸泡半小時，過程中可以揉搓增加柔韌性。 然後加水調成漿。

步驟二、鍋中加水，大火燒開。將粘米粉糊糊攤開，用蒸屜布或者簸箕隔水蒸（要厚薄適中，太薄太厚都影響口感，以2-3mm為佳）。 蓋鍋蓋蒸90秒，開鍋，能看到有氣泡鼓起來了。

步驟三、將簸箕飯取下，薄又有彈性。放平整。

步驟四、炒餡料：瘦肉切碎，加切好的豇豆角和蔥花，加耗油和生抽、鹽炒熟

步驟五、將餡料撒在蒸好的簸箕飯上，捲成卷

步驟六、開吃！美美的飽餐一頓，是不是開始流口水了。

注意事項：

1、要大火蒸，小火蒸出來的就不好看也不好吃了。

2、粘米粉和水的時候，一定要注意加水的量不要過多，過多就蒸不出來，也不能太少，太少了蒸出來有疙瘩。

3、不想吃帶餡的，也可以蘸料吃，基本和腸粉的吃法差不多。

粘米粉，又叫秈米粉，是指用大米磨成的粉，在所有的米粉中糯性是最低的，優質的粘米粉保留了秈米的原香，粉質細膩，是製作各類中西式糕點中很重要一味原材料！

粘米粉可以做什麼美食？

粘米粉可以做的美食很多呀，涵蓋各種中西式點心，比如我喜歡的冰皮月餅、蘿蔔糕、大米發糕、大米戚風蛋糕，都是會用到粘米粉，成品暄軟可口，自帶米香味呢。

下面分享一下冰皮月餅的做法，晶瑩剔透、口感Q彈美味，免烤配方，是一款特別適合夏天的小點心喲，喜歡的夥伴不要錯過！

奶黃冰皮月餅（參考分量 10個）

推薦理由：家人非常喜歡Q彈美味的美食，比如說青團、年糕、麻餈等。在冰皮月餅製作食材中，除了有糯米粉，也有不可或缺的粘米粉，有防粘的效果，讓冰皮月餅的口感是Q彈有韌性、而且不粘牙，得到了家人一致認可。對於愛吃軟糯口味美食的夥伴，非常值得一試喲！

食材：

【餅皮】

糯米粉：35g，粘米粉：27g，澄粉（小麥澱粉）：27g，牛奶：160g，細砂糖：45g，玉米油：18g。

【餡料】

奶黃餡：250g。

【輔料】

熟糕粉：適量。

準備步驟：粉類材料（糯米粉、粘米粉、澄粉提前混合過篩。）

製作步驟：

1、糖+牛奶+油用蛋抽攪拌均勻。

2、加入提前過篩的粉類，呈z字形不規則拌勻。

3、過篩麵糊，蓋保鮮膜靜置半小時。

4、蒸鍋燒開一鍋水，放入麵糊，保持大火蒸25分鐘。

5、用刮刀趁熱將餅皮整理成團，蓋保鮮膜室溫放涼。

6、餅皮和餡料都分成25g的劑子，餡料搓圓，餅皮包餡料。

8、50g圓形月餅模具內部撒少量糕粉，敲掉多餘的粉，壓模。

9、冰皮月餅做完放入冷藏幾小時以後，口感更佳喲！

Tips：乾貨看這裡！

1、餅皮想做其他口味或顏色，可以取部分餅皮與蔬果粉等混合，揉搓均勻即可進行下一步操作。（紫薯粉、菠菜粉、可可粉、南瓜粉、草莓粉等都可以喲！）

2、熟糕粉就是炒熟的糯米粉，可以將生糯米粉小火炒熟，略發黃、有熟粉香味即可。

3、分劑子、包餡、壓膜建議都戴一次性手套操作，可以防粘！

4、自制奶黃冰皮月餅無新增，建議冰箱儲存，2天內食用完畢。

好了這款用粘米粉製作的“奶黃冰皮月餅”就做好了，做起來也並不難，所有材料混合蒸成餅皮，包入喜歡的餡料，用漂亮的月餅模具壓成型即可，總結起來就是：一混合、二蒸、三包、四壓模，夥伴們你get到了嗎？

大家好，我是愛做飯的ww

粘米粉是用大米磨成的粉，又叫大米粉或秈米粉。一般也沒都用來製作糕點、小吃的食品。粘米粉是比較平和的食物，有健脾養胃，通血脈、止煩、止渴、止瀉的作用。

粘米粉的選購

在購買粘米粉的時候要注意，真正純正的粘米粉並非是雪白色的，而是微微帶點灰白色的。所以在購買的時候不要買雪白色的。

粘米粉可以用來做什麼？

粘米粉戚風蛋糕

食材：

雞蛋，粘米粉，牛奶，白糖，玉米油。

步驟：

把玉米油和牛奶混合，加入20克的白糖。把雞蛋清和雞蛋黃分離，把蛋黃放在油和奶的那個盆子裡。把雞蛋清分三次加入80克的白糖，打發至乾性發泡。在用打蛋器把蛋黃攪拌均勻，篩入粘米粉。加1/3的蛋白，加入蛋黃裡，翻拌均勻，再把混合好的蛋糕糊倒入蛋白盆裡，翻拌均勻，放入模具中用力震幾下。放入預熱好的烤箱，中下層上下火140度，30分鐘轉160度30分鐘，考到表面上色均勻後即可出爐。冷卻後倒扣出來，切塊就可以吃了。腸粉

食材：

粘米粉100克，澄粉30克，玉米澱粉10克，鹽少量，植物油適量，蝦仁200克，胡椒粉適量，料酒適量，蔥薑蒜絲料，小青菜幾顆，生抽適量，香油適量。

步驟：

蝦仁加少量鹽，胡椒粉，薑末醃製半個小時左右。粘米粉100克，澄粉30克，玉米澱粉10克加鹽混合均勻。再加1.2倍左右的水，攪拌成無顆粒的米漿，靜置20分鐘。找一個平底盤刷上一層薄油，加一勺調好的米漿粘到盤子，轉動，粘滿盤底，米漿越少做得越薄。鍋裡燒開水，放平底盤，蒸兩分鐘，蒸到中間鼓起來。拿出來晾晾就可以輕鬆揭起來一張粉皮。在粉皮上放一些醃製過的蝦仁，撒上一些蔥花，慢慢捲起來，將卷好的腸粉全部擺入盤子裡再蒸三分鐘，吃的時候切成段，加上幾根小青菜，再淋上生抽和香油調的醬汁就可以了。如何自制粘米粉？先用平時吃的大米取小半碗，稍微清洗乾淨後用水浸泡半個小時，然後瀝乾水分放進攪拌機裡磨碎。因為大米有吸水性，幹磨一次後會有成團的現象，所以要過篩，過篩把其中沒有磨碎的撿出來。一直過篩到像粉一樣，自制的粘米粉就完成了。我是愛做飯的ww，持續更新零食，小吃，甜品，麵食等美食影片，喜歡記得關注我。

粘米粉可以做什麼美食？

南米北面，粘米粉製品在南方是佔絕對優勢，廣西的羅秀米粉，號稱“中國一絕”，廣東的沙河粉可能大多數人不知道，但是幹炒牛河這道聞名遐邇的菜，就是用沙河粉製作。一干一溼兩種米粉，獨步兩廣，千百年來，佔消費主導地位。麵條在這裡算小眾，生存下來的似乎只有竹升面。

兩種米粉的製作，工藝上基本上相同。選用特產粘米，清洗乾淨後浸泡幾個小時，用手一捻米即碎開，進入下一道工序，磨漿。過去用大石磨人工操作，現在用機器，速度快，省時省力。

然後是“撞漿”，舀適量米漿，衝入開水，邊衝邊攪拌成漿糊，再把漿糊衝入其他米漿當中拌勻，再加入適量清水，調好濃稠度。燒開一鍋開水，將米漿舀入工具，厚度約3毫米，放入鍋裡蒸5分鐘。

看到米漿凝固，中間鼓起泡，開始轉變身份，改稱溼粉，把溼粉揭開，掛在竹竿上晾涼，直接摺疊切條的就是河粉。晾涼後曬（烘）幹，再切條的是幹米粉。

大家煮米粉的時候應明白，它本來是熟的，只不過為了貯存，運輸方便而製成幹品，所以不需要煮太長時間，冷水下鍋放入米粉，燒開後加調味品就可以出鍋。還應該趁熱吃，否則米粉會不停膨脹，越來越多。

而且，還不算各地用粘米粉製作的各種小吃。在我們這邊，街頭巷尾，隨處可見的是炸蔥餅攤，支個鍋，先把肥豬肉切塊，放入鍋裡熬豬油。趁這時間，切好蔥花，盆裡倒入粘米粉加水調成漿，加入鹽，泡打粉，味精，五香粉，蔥花拌勻。

這個時候，油也熬製好了，撈出油渣，取兩個專用工具，類似於以前打醬油的量具，不過高度只有一橫指。先把工具放入油鍋浸一下油，然後抽出，舀入米漿攤平，放入油裡面炸，接著取另一個工具同樣操作。

炸一二十秒，蔥餅（蔥花餅，蔥苗餅）會浮上油麵，暫時不用管，繼續操作。等到油麵有五六個蔥餅時，暫停一下，把最先浮上油麵的蔥餅翻面，炸酥後夾出控油，全部完成後，開始第二波操作。

這回不是蔥餅了，而是炸花生餅，米漿是同一種，只不過加入的是生花生米，隨著米漿凝固，花生米飄香，夾起控油。接著是炸紅薯塊，把紅薯去皮切大塊，沾滿米漿，放入鍋裡炸至外酥裡糯。

還有“油瓶塞”，形狀如熱水壺的軟木塞，我不知道其他地方叫法。先把類似於舀散酒的工具，放入油裡燙熱，抽出倒出餘油，舀入米漿再倒出，相當於我們攤蛋皮，這裡是攤米漿皮。然後往裡面放入餡料壓實（蓮藕粒或者是蘿蔔絲，加鹽，五香粉等調配而成），上面淋入一層米漿封口，放入油鍋炸酥脆。

有的蔥餅攤還會炸白水果，煎堆，鹹煎，沙堆。白水果做法，飯豆煮熟調味，粘米粉加入清水搓揉至三光，然後像包包子一樣，放入飯豆包好，放入油鍋裡炸至外酥裡糯。煎堆，沒有餡，粘米粉團沾上白芝麻，炸至膨脹數倍且中空。鹹煎也是沒有餡，更不沾芝麻，也是炸至中空，味道鹹中帶甜。沙堆是把粘米團炸透後，撒入白糖粉。

湯圓，粘米粉和糯米粉七三開，即500克混合粉當中，粘米粉350克，糯米粉150克。把兩種粉倒入盆裡混合，加適量清水搓揉成團，再取十分之一粉團拍扁，放入開水鍋裡煮熟，然後撈到盆裡，和其他粉搓揉至三光。

鹹餡料由頭菜粒，五花肉粒，白蘿蔔粒，蝦皮，炸腐竹碎，蔥花分別炒熟，混合而成。

甜餡料由搗碎的炒芝麻，炸花生，加入白糖拌勻而成。

豆沙餡，紅豆浸泡3-4個小時，放入高壓鍋壓20分鐘，然後倒入鍋裡翻炒成糊狀，加入糖拌勻，晾涼後即可使用。

湯圓的包法類似包子，小劑子搓圓後，雙手拇指壓著中心，其他手指不停的旋轉，捏成石臼狀，放入餡料攥緊收口，搓回圓形。

煮湯圓的方法和餃子差不多，點三次清水，湯圓上下翻滾就是熟了。另外還可以蒸，湯圓放入大托盤，入鍋蒸15分鐘，燜5分鐘。煎，燒鍋注油，放入湯圓，轉小火，用鍋鏟把湯圓拍扁，煎至兩面金黃色，時間約15分鐘。

芋頭糕，先把五花肉切粒，小蔥切蔥花，姜搗蓉，芋頭去皮切粒。燒鍋倒入食用油，放入薑蓉爆香，放入五花肉炒出油，放入芋頭翻炒至轉色，加入少量清水，燜10分鐘左右，加入鹽，糖調味，加入五香粉，蠔油，蔥花炒勻，盛出晾涼。

粘米粉倒入桶裡，加入適量清水拌勻，再“撞漿”，加入清水調配至合適的粘稠度（參考上文說的）。燒開一鍋開水，托盤刷一層油，舀入一勺米漿，厚度約3毫米，放入鍋裡蒸3分鐘。

實際上把蒸熟的米漿皮邊刮邊卷，裝盤澆上汁，就是腸粉。繼續，再次舀漿蓋在第一層上面，蒸熟後第3次舀入漿蒸熟，第四層放入芋頭鋪平，澆上少量米漿蒸3分鐘，接著舀入米漿再蒸3層，總共是7層。最後撒入炒芝麻，蔥花（選用）。

夾心糕，米漿調配，層次，蒸法和芋頭糕相同，第4層用湯圓鹹餡料代替芋頭。發糕，粘米浸泡磨漿後發酵，正宗的是用老米漿，相當於老面饅頭的曲種。發酵時間夏天3天，冬天5天左右，聞到濃烈的酸餿味道，就是發酵成熟，倒入托盤，加入糖拌勻（想要白色加白糖，黃色加黃糖），放入蒸籠裡蒸45分鐘左右。

年糕，粘米粉加入適量清水，拌至粘稠狀。燒鍋倒入黃糖，轉小火煮至溶化，接著把糖漿倒入粘米漿裡拌勻，倒入托盤蒸1個小時。

粉利，粘米粉倒入鍋裡，加入適量清水拌勻，然後開火，邊煮邊攪拌，直至米漿變得粘稠結團，盛至案板上搓柔成長條，長度約一支簽字筆，然後放入蒸籠蒸30分鐘，晾涼即是成品。

芝麻糊，先把黑芝麻炒香，放入臼裡搗成粉狀。取適量粘米粉放入鍋裡，加入清水拌勻，加入芝麻粉，糖，開小火不斷攪拌，芝麻糊變得濃稠，冒泡後，就是熟了，出鍋。