營養這個詞本身定義就很寬泛，蛋白質，碳水化合物，脂肪都算是營養物質。這個問題問的太不嚴謹了，蛋白蛋黃都很有營養，只是所含營養成分不同而已，蛋白自然蛋白質含量高，除了蛋白質還含有磷鐵等微量元素，蛋黃的話含有膽固醇，脂肪等等，大家不要一聽到膽固醇就面露難色，膽固醇也是人類必須的營養，高了對身體不好，但是什麼東西吃多了都有害，即便是人體必需的水，多了也會導致中毒。綜上所述，蛋白和蛋黃都有營養。

現代很多人都喜歡吃蛋，且吃蛋的方法有許多種，水煮蛋、茶葉蛋、蒸蛋、滷蛋，特別是在吃火鍋的時候，把蛋白丟到鍋裡去煮，用蛋黃加在醬油裡當沾醬，但是民眾多認為蛋黃膽固醇成份高，而只單吃蛋白又忽略了蛋黃富含營養比蛋白多，而你也在無形之中錯失了這些營養成分。

蛋白中的蛋白質含量僅有11%左右，而水分卻佔88%之多，蛋黃雖然熱量、脂肪都較高，但其中蛋白質、維生素A、維生素E、卵磷脂等營養素都明顯高於蛋白。所以吃蛋只挑蛋白來吃，你往往會錯過蛋黃中寶貴的維生素A、D、E，和各種微量元素，在蛋白中幾乎沒有他們的痕跡。

其實蛋黃跟蛋白都富含營養，但是吃蛋最好整顆一起吃，才能一起把營養素都吃進去，而蛋中富含優質的蛋白質、卵磷脂對於身體健康都是很有幫助的。

許多人怕吃多蛋黃而造成膽固醇太高而不敢吃。其實蛋裡富含的卵磷脂是能幫助身體代謝，且生物利用率高，其實能降低心血管疾病的風險，但對於有糖尿病、高血壓患者還是不宜多吃。

另外提醒大家，蛋不管怎麼吃都很營養，但不宜烹調過久，容易破壞裡頭的營養素，而喜歡吃半生不熟的蛋的民眾也要小心，如果食物沒煮熟也可能會引起細菌感染，造成腸胃不適。

三餐如果想吃顆蛋時，最好搭配五穀根莖類食物和碳水化合物等食物一起吃，這樣才能均衡飲食提供身體所需的能量。其實吃蛋的好處很多，但由於現在有很多雞都是人工飼養，可能含有過多荷爾蒙跟抗生素，吃入人體其實是不健康的，所以民眾選雞蛋最好是慎選有機食品的雞蛋，才不會把抗生素吃入肚。

雞蛋的蛋白和蛋黃分別有不同的營養比例，不過大多營養成分是相同的，

蛋白的成分中水分佔84.4%、蛋白質佔11.6%、脂類佔0.1%、碳水化合物佔3.1%，礦物質佔0.8%；而雞蛋黃的成分中水分佔51.5%、蛋白質佔15.2%、脂類佔28.2%、碳水化合物佔3.4%、礦物質佔1.7%。

另外，蛋清和蛋黃的最大差別表現在脂類方面。蛋黃脂類的含量是蛋清的280倍。實際上，整個雞蛋中98%的脂類都集中在蛋黃裡，蛋清中的脂類是極少的。在蛋黃的脂類中，甘油三酯佔62%、磷脂佔33%、膽固醇越佔5%。也就是說，在100g蛋黃中，脂類總量大約是28g，其中脂肪為17.5g，磷脂為9g，膽固醇為1.5g。除此之外，還有少量的腦苷脂類。這些成分在蛋清中幾乎是沒有的。所以，一般減肥人士喜歡選擇蛋白，捨棄蛋黃，但實際上也不必這樣，因為這些脂肪總量並不多，比起油炸食品、甜點、零食來說要差遠了，適量食用，也不會對人體造成什麼危害。

蛋黃中還含有蛋白沒有的卵磷脂和卵黃素，蛋黃的磷脂以卵磷脂和腦磷脂為主，還有少量神經鞘磷脂。磷脂有助於改善肝臟脂肪和膽固醇代謝，對健康有益。但是大家擔心的是蛋黃中的膽固醇較高的問題，一個雞蛋中的膽固醇大概有蛋黃總重量的1.5%，一個蛋黃中膽固醇含量約為290mg，而一個雞蛋基本已經超過了限定量，接近健康飲食公認的限量300mg/日。所以，中國膳食指南（2016）建議，每天吃雞蛋不要超過1個。不過由於總膽固醇量是內源性（非食物攝取），攝取的外源性膽固醇很少，所以一個雞蛋也不會對人體造成太大威脅，每日一個雞蛋對人體有很好的營養補充作用，利大於弊。

眾所周知，雞蛋是營養最豐富的食物之一,但是雞蛋的營養存在於哪裡，很多人都不是很清楚。雞蛋的蛋清和蛋黃雖然同在雞蛋殼內，營養價值區別確很大。

蛋清和蛋黃的最大差別表現在脂類方面。蛋黃脂類的含量是蛋清的280倍。實際上，整個雞蛋中98％的脂類都集中在蛋黃裡，蛋清中的脂類是極少的。在蛋黃的脂類中，甘油三酯佔62％、磷脂佔33％、膽固醇約佔5％。也就是說，在100克蛋黃中，脂類總量大約是28克，其中甘油三酯(即脂肪)17.5克，磷脂9克，膽固醇1.5克。除此之外，還有少量的腦苷脂類。這些成分在蛋清中幾乎是沒有的。

脂肪主要由脂肪酸構成，蛋黃脂肪酸中，含量最高的是油酸(屬於單不飽和脂肪酸)，佔36．7％，其次是亞油酸(屬於多不飽和脂肪酸，也是豆油或花生油的主要成分)佔26．1％，再次是棕櫚酸20.9％和硬脂酸8.4％(兩者均屬於飽和脂肪酸，通常在動物脂肪中含量最高)，然後是棕櫚油酸3.2％和亞麻酸3.0％，最後剩餘的1.7％是其他型別的脂肪酸。蛋黃中的脂肪呈乳化狀態，非常容易消化吸收。

蛋黃和蛋清中的蛋白質含量差異不大。蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白兩種，這些蛋白質的營養價值相仿。蛋清中大約含有40種蛋白質，如卵清蛋白、伴清蛋白、卵粘蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等。蛋清中的碳水化 合物主要是甘露糖和半乳糖，而蛋黃中則主要是葡萄糖。這些糖類的營養價值差別不大。在礦物質含量方面，蛋清與蛋黃又有較大差別。蛋黃裡的礦物質總量是蛋清的 2倍，微量元素如鐵、鋅、硒等含量更是遠遠高出蛋清。但蛋清中鈉和鉀的含量則比蛋黃高很多。值得注意的是，雖然蛋黃中的鐵是非血紅素鐵，但受卵黃磷蛋白的干擾，其吸收率不高，只有3％，遠低於瘦肉的20％，不過對於不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要價值。

蛋清和蛋黃含量差別更大，雞蛋中脂溶性維生素，如維生素A、維生素E、維生素D、維生素K等幾乎全部集中於蛋黃內，蛋清中基本不含。水溶性維生素中，維生素B1主要在蛋黃中，蛋清基本不含；維生素B2蛋黃與蛋清含量相仿；蛋黃和蛋清中幾乎不含維生素C。

蛋黃的磷脂以卵磷脂和腦磷脂為主，還有少量神經鞘磷脂。磷脂有助於改善肝臟脂肪和膽固醇代謝，對健康有益。

蛋黃中的膽固醇是比較令人糾結的成分。蛋黃中含有大量膽固醇，約佔蛋黃總重量的1.5％，但是至今沒有研究證明每天吃一個雞蛋黃會升高血膽固醇或增加患心臟病的風險。

蛋黃中含有葉黃素和玉米黃素等，有一定的保健作用。這些物質在蛋清中是沒有的。

總而言之，蛋黃與蛋清在營養成分方面有著相當大的差別，蛋黃的營養價值更高。雖然膽固醇含量較高是蛋黃的營養瑕疵，蛋黃仍然是不可多得的營養佳品。吃雞蛋一定別拋棄蛋黃，《中國居民膳食指南》建議每天攝入25-50g蛋類食物為宜,除非已經血膽固醇過高的人可以隔天一個雞蛋，一般人都推薦每天一個整蛋。

參考資料：

1、中國營養學會《中國居民膳食指南2016》 [M] 人民衛生出版社

2、2、王興國.蛋黃和蛋清哪個更有營養 2011.3/家庭科技 衛生保健

雞蛋是蛋白有營養還是蛋黃有營養？

雞蛋又名雞子、雞卵、甩頭、咯咯等，一般為橢圓形，外有硬殼，內有氣室，分為卵黃和卵白，含有磷、鋅、鐵等多種礦物質、大量優質蛋白以及維生素A、B、D、E等多種維生素，是眾所周知的營養食品。而吃雞蛋，無非就是吃蛋黃和蛋白。

隨著我國人民生活水平的提高，營養知識的普及，人們開始擔心蛋黃中的膽固醇含量會對身體造成危害。

這就衍生出一個問題：蛋黃和蛋白哪個營養成分更高？

答案搶先知：

超哥認為，這個問題因人而異。無論是蛋黃還是蛋白，當中都含有大量營養素，攝入的主體不同，對營養素的需求不一樣，得到的答案不一樣。

【雞蛋在不同國家象徵意義不同】

在世界各國，雞蛋因其極高的營養價值被賦予了不同的象徵意義。

在法國、土耳其、羅馬尼日亞，雞蛋被認為是生育能力的象徵，尤其在羅馬尼日亞，他們認為多吃雞蛋可以提高生育能力。

相反，奈及利亞國人卻認為雞蛋可以引起婦女絕育，所以該國婦女大多不吃雞蛋。

而在南斯拉夫，雞蛋則被當做神聖、純潔的愛情的象徵，男子要吃女子送過來的雞蛋來表明對女子的忠貞不渝。

在我國，人們喜歡產後或者病後吃雞蛋以恢復身體健康。

【蛋白和蛋黃的營養價值】

蛋白，又分濃蛋白和稀蛋白，體積約佔全蛋的57%－58. 5%，是殼下皮內半流動的膠狀物質。蛋白中約含蛋白質12%，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。

蛋黃，主要由卵黃磷蛋白組成， 脂肪含量為28. 2%，脂肪中多為卵磷脂，含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。

下表分別是雞蛋、雞蛋白、雞蛋黃中各種營養成分的含量。

（雞蛋）

（雞蛋白）

（雞蛋黃）

【蛋黃和蛋白的營養功能】

透過以上的表格，超粉們應該都對蛋黃和蛋白的成分有了一個比較清晰的瞭解，下面超哥來對比一下蛋黃和蛋白的營養功能：

1.蛋白

（1）提高免疫力

蛋白中的卵白蛋白,經消化酵素分解之後,可以產生一種溶解酶，以活化巨噬細胞、抵抗外來病菌的入侵,提高身體的免疫力。

（2）優質蛋白豐富

蛋白中豐富的優質蛋白可幫助減肥人士健康減肥。

（3） 蛋白利用率高

雞蛋的蛋白質僅次於母乳，在人體中利用率很高，是食物中最優質的蛋白質之一。

2.蛋黃

（1） 維生素

富含維生素 A、D、E、K 和磷、鐵等礦物質，儘管鐵的吸收率比較低，但對於不能吃肉的嬰兒來說，顯得至關重要。

（2）核黃素，葉黃素和玉米黃素

含有核黃素，葉黃素和玉米黃素，可以預防嘴角開裂和保護眼睛預防視力下降。

（3） 卵磷脂和膽鹼

當中的卵磷脂被腸胃吸收之後,可促進血管中膽固醇的排除，有預防動脈硬化的功用。且卵磷脂經消化吸收之後,可生成膽鹼，這種物質與腦部的神經傳達作用有關，可提高記憶的能力，對預防老年人痴呆有一定功效。

膽鹼還可預防肝臟積存過量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝臟機能。【1】

（4） 脂肪

很多減肥人士覺得蛋黃中的脂肪含量很高，所以不敢吃蛋黃，其實蛋黃中的脂肪大多是對人體有益的脂肪，例如油酸，對預防心臟病有益。【2】

（5） 蛋黃磷脂

蛋黃磷脂除具有磷脂一般生理活性外，在脂質代謝方面較大豆磷脂更具有重要生理活性作用。其作用機理主要是卵磷脂能抑制高血脂引起的血液凝固亢進而使之正常化,有澄清血脂的作用【3】

（6） 膽固醇

一個雞蛋大概50g左右，一般來說一個雞蛋大概有32%的蛋黃，所以蛋黃含量約為16g，由上面的雞蛋黃營養成分表可知，100g純蛋黃中含有膽固醇1510mg，所以一隻雞蛋膽固醇含量大致為241.6mg。

中國營養協會建議每人每天攝入300g膽固醇，正常人一天吃一到兩個雞蛋並不會造成膽固醇偏高，對於血脂已經偏高的人來說，一天吃半個蛋黃比較好。

【總結】

蛋白和蛋黃哪個更有營養價值？

超哥覺得這個問題因人而異，攝入的主體不同，對營養素的需求不一樣，得到的答案都會不一樣。

我們所知道的是，無論是蛋黃還是蛋白，當中都含有大量營養素，所以，我們何必非要讓它們一拼高下呢？

【話食小貼士】

煮得太熟的雞蛋會給人一種乾巴巴的感覺，所以雞蛋儘量不要煮太熟。

人體消化一個半熟的雞蛋所需的時間僅為煮得太熟的雞蛋的一半。半熟的雞蛋不僅給人更好的口感而且易於消化吸收，不會給人增加負擔，尤其適合消化不好的老人跟小孩。

超哥建議：超粉們在日常生活中可以多嘗試吃半熟的雞蛋。

參考文獻

[1]寧在蘭副主任醫師 營養之王——雞蛋，山東食品科技2008第2期

[2] 蛋黃和蛋清哪個更營養[J]. 家禽科學,2014,(06):59.

[3]李春豔　成小松　崔美芝　李春傑　徐聃(哈爾濱醫科大學附屬第一醫院實驗動物中心, 150001) 蛋黃卵磷脂對高血脂大鼠血脂水平的影響 中國實驗動物學雜誌 2002年10月第12卷 第5期

蛋黃和蛋白營養素含量比較

看見數字就犯暈？來，維他狗幫你解讀。

不吃蛋黃，你會損失：

1. 脂肪

我們看到第二欄脂肪，發現雞蛋所含有的脂肪,大都來自於蛋黃。

你是不是一陣竊喜：瞧，我吃對了吧！別高興得太早！脂肪可不都是壞東西。

蛋黃中的脂肪大多是卵磷脂，看過狗狗之前的文章就知道（戳我看卵磷脂知識），這東東能清理血管，同時對小孩的大腦發育非常有幫助

2. 維生素A

雞蛋所含有的維生素A，都來自於蛋黃

要知道，維生素A對眼睛好啊，你們一個個整天對著電腦對著手機，當真扔得心安理得嗎？

不吃蛋白，你會損失蛋白質

看到第一欄蛋白質，你發現沒，兩者的蛋白質含量差不多，蛋黃甚至還要高一點。

但是，1個雞蛋往往是蛋白多，蛋黃少，如果蛋白被你扔掉了，你也與大量的蛋白質無緣，多可惜！

要知道，蛋白質是生命的基礎，你缺少蛋白質，身體素質、免疫力就會下降，還談什麼詩和遠方？

你把雞蛋說得這麼好，我看未必吧？你看錶格第3欄，蛋黃的膽固醇很高啊！開篇的那個教練不也是把蛋黃都扔掉了嗎？

你說得沒錯，這也是為什麼有的人不敢吃雞蛋，或者不吃蛋黃的原因，這裡面有誤區。

正確認識膽固醇

1. 正常攝入膽固醇，不會導致血脂升高

二是外源性的，即透過食物獲取的。

一般來說，外源性的膽固醇僅佔體內的1/7-1/3。

膽固醇過多會使得我們血脂升高，而外源性膽固醇的貢獻率較小。

這也說明，升高人體血脂，外源性的作用遠遠小於內源性。

所以，只要不是大量吃雞蛋，就不存在高膽固醇，不用擔心會得心血管疾病了。

而且，上文我們還說了，蛋黃中的卵磷脂能阻止膽固醇和脂肪在血管壁上沉積呢！

2. 膽固醇也有好處

例如膽固醇經代謝後，能轉化為7-脫氫膽固醇，它經紫外線照射就會轉變為維生素D3，能促進我們人體鈣吸收。

所以膽固醇並非都是對人體有害的物質。

在吃雞蛋這件事上，有人說蛋黃營養高，有人說吃蛋白好，蛋黃吃多了會增加膽固醇和脂肪。雞蛋到底吃蛋黃好還是蛋白好一時讓人摸不著頭腦。

對於蛋黃吃多膽固醇高的說法，相比起蛋白確實是要更高的。因為蛋白中幾乎不含脂肪，所以一枚蛋中差不多98%的脂肪都集中在蛋黃中，一枚蛋的蛋黃大約含5g脂肪，膽固醇含量也大約有200mg。聽起來讓人敬而遠之的脂肪和膽固醇，其實沒有想象中那麼可怕。本身脂肪和膽固醇也是人體必需的營養成分，而且像膽固醇除了來源於食物外，另外2/3是來源於肝臟的合成，我們控制飲食減少了高膽固醇食物的攝入，也不能控制自身內源性膽固醇的合成，目前國內外營養界都認同，吃進身體的膽固醇對血膽固醇高低的影響並不大，已經不再限制膽固醇了。

另一方面，從營養優勢上來說，蛋黃營養是要比蛋白高很多的。和蛋白對比，蛋黃中含有更多的營養成分，除了蛋白質之外，還有磷、鈣、鐵等礦物質、B族維生素，葉黃素和玉米黃素也在蛋黃之中，有益於視力，卵磷脂、甜菜鹼也對預防慢性病有促進作用。

對於蛋白很多人也存在著誤會，不少健身的人認為，蛋白中富含蛋白質，每天多吃蛋白對健身塑形有益，但根據檢測，蛋白中含有11%的蛋白質，而蛋黃中蛋白質的含量更高，可達17.5%。不過，蛋白中的鈣、磷等營養成分對人體也是有利的。

那麼吃蛋黃好還是吃蛋白好？

雞蛋是營養價值非常豐富的食物，雞蛋中的氨基酸組成包括了人體必需的8種：賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸，加上蛋黃、蛋白中的氨基酸比例也同人體需求的很接近，很容易被人體所吸收，而且鈉、糖、嘌呤的含量也很低。所以蛋白蛋黃一起吃更佳。

無論是還在快速發育期的青少年，還是營養不足、身體虛弱的人群，都是適合每天進食1個雞蛋的。當然，如果吃了兩個以上也不用擔心，只要調整好飲食結構、攝入該補充的足夠營養即可。不過知食君還是提醒大家，在吃雞蛋時注意控制攝入量，食物再好也別過量。

的57%－58. 5%。蛋白中約含蛋白質12%，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。

3.蛋白又分濃蛋白，稀蛋白。濃蛋白：靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。稀蛋白：靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。

4.蛋黃多居於蛋白的中央，由繫帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30%~32%，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28. 2%，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盤。

#擴充套件資料：#

雞蛋的蛋白

化學成分

雞蛋白至少有3層，外層及內層都比較稀薄，中層約佔全雞蛋白的65%，因為其中約含0.3%的纖維狀粘蛋白，故較粘稠，而內外2層則含此種粘蛋白極少。

每100克含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；維生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，對氨基苯甲酸0.055(幹卵白)微克/克。

按水分和固形物所佔比重，則含水分87%，固形物13%；固形物中大約90%是蛋白質，其中：

1.卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。

2.卵白蛋白是一種含磷蛋白質，含1.7%的甘露糖。

3.卵類粘蛋白含9.2%的混合糖類，由3份甘露糖與1份半乳糖所成。

4.卵粘蛋白含14.9%的混合糖類，其中甘露糖與半乳糖含量相等。

5.伴白蛋白含2.8%的混合糖類，其中甘露糖3份，半乳糖1份。

6.全雞蛋白還含大約0.4%的遊離葡萄糖。

卵類粘蛋白是一個混合物，其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖蛋白、卵黃素蛋白。碼字不易，如果你覺得回答對你有幫助，請關注我吧。歡迎我是咕咚健康諮詢師，點選關注，私信："食譜"。吸收。蛋黃中脂肪和膽固醇的含量都比較高，無機鹽和維生素主要也集中在蛋黃內。

1.雞蛋（egg），又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵，其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分，雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。雞蛋含有大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質，是人類常食用的食品之一。2015年8月，考古隊員在赤水發現作為陪葬品的雞蛋，推測其歷史已有2000多年。

2.蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋

蛋黃的營養價值較蛋白高。蛋中的脂肪絕大部分在蛋黃內，且分散成細小顆粒，極易被