麻辣牛肉乾的做法

1.把洗淨晾乾（儘可能的晾乾水分哦）的牛肉乾切片，我很熟悉這個步驟啦

2.不熟悉的朋友要小心刀子哦，能薄更好，但刀工不夠的朋友就不要太注重外表啦，好吃就可以了

3.準備好孜然，花椒

4.辣椒麵。（湖南人以辣為主，這種辣椒是本地特產的辣椒，看上去不怎麼樣，實則很辣）提前準備好，炒的的時候方便一氣呵成。

5.適量的菜籽油。

6.燒熟、燒熱，大致冒煙，溫度感覺比較高。（我們這邊多數還是吃菜籽油，並且炒葷菜一定是用菜籽油，蔬菜用豬油，不知道其他地方的淘友是不是也這樣呢）用豆油和花生油應該也差不多。

7.倒入牛肉乾翻炒，保持爆炒的火候

8.當牛肉乾開始變色，微微有些翻卷的時候，一邊炒一邊放入少量的鹽，花椒，孜然，辣椒麵，稍稍關掉些火，因為怕辣椒孜然這些糊了，慢慢翻炒，花椒和孜然香味炒的差不多的時候，放些雞精，然後倒入少許的酒（注意哦，辣椒不要糊了，中途不要新增除酒意外的任何水分物質哦，這是牛肉乾禁不禁的住時間的考驗的關鍵）

9.繼續中小火翻炒，直至酒的水分炒完，

小貼士

1、 第一步的時候，如果不能像TT這樣的薄片，您也可以切成條狀

2、 提前準備好食材好調料，炒的時候不用到處找材料而影響鍋裡的牛肉乾，因為一直是大火，一不小心就炒的太乾了。

3、關於調料用量，不地方有不通的口味，如果您也想做地道的苗鄉小吃，可以完全按照我的方法步驟，即使您根本不吃辣椒，也可以放少了微辣的辣椒麵，因為炒制的香味裡面，辣椒功不可沒哦

4、放入調料的時候，一定要控制好火候，轉中小火慢慢的入味不要加酒以外的水或含水物質，（比如姜）這是能不能長久放的關鍵如果當下可以吃，您也可以選擇塊起鍋的時候放入芹菜（牛肉配芹菜，經典搭配吧）

麻辣牛肉乾

主料：新鮮牛肉、大蔥、老薑、大蒜、香料、滷油（沒有用豆瓣醬）、花椒粒輔料：菜籽油、胡椒粉、花椒粉、孜然粉、魚露、辣椒...耗時：15分鐘功效：通陽、解毒、活血1. 牛肉洗乾淨切大塊，不喜歡筋膜的可以剔去。2. 放鍋中加水沒過牛肉塊，大火煮開一兩分鐘。（這步是把牛肉的血水浮泡煮出來使牛肉更乾淨）3. 趁著煮的空當準備附料，姜去皮切片，大蒜剝皮切一半，蔥白少許，花椒粒少許，香料少許。（香料隨意就好，不可太多，否則為太大不好吃）4. 把焯過水的牛肉用水沖洗乾淨後放入壓力鍋，加清水沒過牛肉，放入剛準備的附料。

5，倒點料酒，兩勺鹽，一勺白糖。後面還要放生抽，這個時候別放太多鹽太鹹。（牛肉先焯水再燉煮出來的牛肉湯乾淨鮮美，可以用來下麵條吃，不浪費）

6.加蓋，選擇蹄筋豆類，煲45分鐘

7.煮好後撈出，切成一條條。

8，鍋擦乾倒入辣椒粉，花椒粉和白芝麻小火炒出香味，盛出備用。

9，熱鍋中倒入菜籽油，比平時炒菜多出三四倍即可，倒入牛肉條中小火翻炒至顏色變深。

10，倒入少許白酒，幾滴魚露，些許生抽醬油，繼續中小火炒到牛肉條水分略幹倒入滷油（我的這個滷油裡本身帶有白芝麻，沒有滷油用豆瓣醬也可以。

11，加入白糖繼續中小火炒，倒入前面炒好的辣椒麵。

12.撒孜然粉，現磨黑胡椒粉，雞精翻炒均勻後盛出，這個時候的牛肉條還有點水分，蓋上保鮮膜入微波爐大火叮五分鐘。（要用微波爐專用器皿蓋上蓋子，我沒有帶蓋子的碗所以用的保鮮膜）

13.這種麻辣牛肉乾本身就是帶點油的，並不是完全乾的那種，有點類似於燈影牛肉,。

作為四川人

零食裡怎麼能沒有麻辣口味呢？

一分鐘教你學會麻辣牛肉乾

有圖有步驟，小夥伴們動起手來吧！

材料準備：

牛肉、花椒、桂皮、八角、香葉、香蔥、生薑、幹辣椒、食鹽、白糖、味精、孜然粉、胡椒粉、料酒

開始烹飪：

第一步：鍋中加入大量清水，將牛肉放入鍋中，加入生薑、香蔥、少許料酒，將牛肉煮熟，撈出待用。

第二步：鍋燒熱，加入少許色拉油，放入牛肉炒幹水分。

第三步：加入幹辣椒、花椒，炒出香味。放入孜然、食鹽、白糖、味精，炒至入味。

第四步：出鍋裝盤，撒上少許白芝麻。

是不是很容易啊！！

製作、文字/攝影：子夜的曇

作為一個資深的麻辣牛肉乾達人，對最近網上很流行的教做“烤箱牛肉乾”的方法，實在感到很是驚悚，牙口得多好才咬得動烤乾的牛肉乾呀？那還不如直接吃風乾牛肉呢，至少還原生態。

雖然麻辣牛肉乾的做法很多樣化，但今天要給大家分享的做法是做出來好吃程度會比較高的方法，此前我已教過太多人做過這個。

做麻辣牛肉乾，我一般只用犛牛肉，這是全世界質量最好的牛肉，只生長於海拔1800米以上，全年只有3個月宰殺期，所以我一般是在宰殺期進阿壩買了存冰箱，凍上一年，肉質做出來也不會硬。用犛牛肉做出來的牛肉乾，會比其他牛肉做出來的看起來黑一些。

同時，因為不會用辣椒素（這在商業上是普遍使用的），所以不會紅得很誘人，自然色。

原料：牛腿肉、熟的白芝麻（超市有熟的賣）、辣椒粉、花椒粉、菜籽油、醬油、冰糖等。

做法：

1、牛肉切成條。

2、鍋裡注入清水，加入料酒、鹽（鹽要能把肉煮進鹹味的量）、老薑，然後放入切成條的牛肉一起煮，開了以後，再煮10分鐘左右，可以嘗一下，嚐到肉煮進了鹹味才行，如果不鹹，就要加鹽，不然最後不入味，這個環節是小訣竅，很關鍵，不僅對最後的入味起著作用，煮過以後的牛肉，在炸的時候，也不會變得很硬不好咬。煮好的牛肉撈起以後，冷透備用。

3、鍋裡放油，油的量以剛蓋到牛肉為好，油燒到七成熱左右，把煮過且冷透的牛肉放到油裡炸制，一邊炸一邊翻鏟，讓肉受熱均勻，炸到肉色變褐色以後撈起來，不要炸得太老，不然會很硬，當然也不能太嫩，那樣就不香了。

4、炸過牛肉的油，留一點在鍋裡，油的量看個人的習慣，我喜歡吃得滋潤一點，不喜歡乾乾的，所以油會留得比較多。把火關到最小，放入辣椒粉炒紅，然後加少量醬油和冰糖（要壓碎）、炸過的牛肉一起用小火慢炒，這道工序最傳統的做法是要加牛肉湯，但一般都沒有，所以就沒加，然後再加入白芝麻炒勻，關掉火，趁熱加入味精和花椒粉拌勻，冷透以後才能吃。

小貼士：

1、煮牛肉的時候，吃得味大的，可以加一點八角和三奈，這個我查過老菜譜，是沒有加的，但現在很多人好像不放這個吃就不香。我們家是過敏體質，所以從來不加，吃過的人也都沒覺得缺少味道。

2、花椒粉要後面再下，就是起鍋前下，不然開著小火一起炒的話，會變苦，影響口感。

3、要冷透以後再吃，冷透以後口感才好，最好放在保鮮盒裡放到冰箱冷藏。我一般是晚上做，放一晚上第二天再吃，這樣的話，汁的味道會充分滲透到牛肉裡，那樣牛肉吃起來也比較滋潤鮮香，不會幹乾的。

內蒙古地域遼闊，呼倫貝爾大草原的牛羊肉質全國出名，但你知道在呼倫貝爾也還有細分嗎？

額爾古納溼地的牛羊和別處的還不同，同時有草原和溼地的地理環境讓牛羊的肉質更純淨。

而好的牛肉乾一定要碳烤，正宗的烤法是掛烤，掛烤不直接接觸碳火，不會產生致癌物。而且這樣便於油脂的流出，使牛肉乾包含油脂更低，更健康

現在的麻辣牛肉乾幾乎企業都是用五香牛肉乾拌料而成，主要成份，五香牛肉條、中粗辣椒粉、花椒粉，雞肉粉末香精、熟芝麻、調和紅油……

這樣做的產品口感軟和、味道好，

作為一款零食，牛肉乾因為營養豐富、美味健康安全還不長胖成為廣大吃貨熱捧的零食，可以說在零食界是有一定不可動搖的位置的。

但是，牛肉乾和牛肉乾之間也是有區分的。

有醬料香辛料滷製的牛肉乾，也有風乾牛肉乾。形狀也有差別，有牛肉粒、牛肉條還有扁平裝的手撕牛肉乾看著跟肉絲似的。更別提味道了，可謂是千差萬別，某些牛肉乾吃起來真的是《味同嚼蠟》。

根據本吃貨的經驗來看，主要是口感和味道上的差別，而造就這種差別的原因卻是地域。

比如本吃貨曾在機場買了袋草原上產的牛肉乾，沒把牙搞掉算是好事，一根沒吃完就給扔了，想必是因為草原上物料豐富，而這樣的牛肉乾便於製作儲存和食用，但本寶寶真的不喜歡。

既然地域化差異如此之大，那麼有沒有一款比較普適的牛肉乾呢？

自然是有的，本寶寶就比較喜歡下面的這款牛肉乾:

明日有團購⊙∀⊙！

怎樣做麻辣牛肉乾

今天這個問題——“怎樣做麻辣牛肉乾？”麻辣牛肉乾這道菜餚是屬於炸收類菜餚，主要製作流程是現將牛肉煮熟切條後炸至再加原湯收乾的製作方法。

現在來具體介紹一下麻辣牛肉乾的製作流程

一、原料配比

（一）主料:瘦牛肉350g

（二）調輔料:熟芝麻10克、精鹽3克、料酒15克、白糖15克、味精5克、辣椒粉30克、花椒粉5克、姜25克、蔥50克、牛肉湯250克、芝麻油10g、精煉油1000克、約耗100克。

二.製作流程

（一）原料初加工：牛肉入清水鍋內，放整姜、蔥、料酒、八角、花椒粒旺火燒開，打去表面浮沫後改用中小火煮至牛肉斷生起鍋，冷卻後將牛肉切成長6釐米、粗1 釐米見方的條，用精鹽、姜、蔥、料酒碼味三十分鐘。

（二）炸制：鍋置旺火上，放油燒至六成油溫，下入牛肉炸為褐紅色，外表酥香時撈出，瀝油備用。

（三）收汁成菜：鍋內留油約50克，放辣椒粉炒至油色紅亮，摻入牛肉湯，下精鹽、白糖、牛肉條，改用小火慢慢收汁，待水分收幹，帶滋潤感時起鍋。趁熱加入味精、花椒粉、芝麻油拌勻，涼後撒熟芝麻裝盤即成。

三.菜餚特點

麻辣幹香、色澤棕褐、滋潤化渣。

自制牛肉乾做法簡單，食用方便，非常適合健身者食用哦。微波爐、烤箱什麼的的都能做，吃進嘴裡，那火辣的感覺入口銷魂，兩口上天，脆脆的，很好吃！

麻辣牛肉乾食 材

牛裡脊 /老抽 / 生抽 / 蠔油 / 蜂蜜 / 紅酒

糖 / 薑片/ 香葉 / 桂皮 / 八角 / 花椒麵

辣椒麵 / 黑胡椒粉/ 食用油 / 食鹽

步驟

1.選擇牛裡脊黃瓜條等嫩牛肉，洗淨順紋切成條。

2.牛肉條冷水下鍋，水開後後撈出洗淨備用。

3.將洗淨的牛肉加入30ml紅酒、3g鹽、2g糖、30ml生抽、20g蠔油、1小段桂皮、2顆八角和3片香葉拌勻(姜不要)醃製30分鐘以上

4.將薑片平鋪在電飯鍋鍋底，上面倒入醃好的牛肉條，包括醃製的調料也要放入

5.按下煮飯鍵，等到電飯鍋自動跳閘即可。

6.燜好的牛肉條和適量花椒粉、黑胡椒粉、辣椒粉、蜂蜜一同拌勻

7.裝入容器，微波爐大火叮1-2分鐘，就可以吃了。

最後脫水風乾

方法一：通風陰涼處自然風乾12-24小時。

方法二：微波爐大火叮1-2分鐘。

方法三：烤箱100度無需預熱，放中層烘烤，具體時間溫度要根據自己烤箱調整，中間可取出看看狀態。

牛肉乾是很多朋友的大愛，但外面買的牛肉乾不太放心，那能咋辦呢？當然還是自己動手做咯，不但食材可以把控，而且味道可以隨心調配，牛肉也給得多。家裡沒烤箱也沒關係，下面介紹的這款牛肉乾製作方法，就是無烤箱版本的，只要用家裡的炒鍋，就能做出香辣入味的牛肉乾，這就開始吧：

食材準備是這些：牛腿肉、油、黃豆醬、紅油火鍋底料、熟芝麻、糖、鹽、孜然和小茴香、花椒麵、辣椒麵、姜、幹辣椒和小米椒、桂皮香葉草果大料（可以在超市買到混合裝）、白酒和醋。

準備好食材以後，首先簡單處理食材，薑切片，小米椒去蒂切段，我用了七個（視自己的嗜辣程度自由增減，但不宜放太多，如果一次想做很多牛肉乾放著吃的話，配料越少越好。）牛肉需要提前煮一下，放薑片去味，焯水三分鐘左右，去血沫，撈起備用。

焯好的牛肉，放涼，切長條。

開鍋上灶，小火入油燒熱，放紅油火鍋底料進去攪散炒化，然後加入桂皮、香葉、草果、八角、小米辣、幹辣椒一類放進去，炒出香氣。然後加涼水，可以稍微加多一點，然後放黃豆醬進去攪拌一下，沒有黃豆醬就放醬油，可以給牛肉增加醬香風味。接著抖入花椒麵，增添麻味，再加糖中和一下味道。

鹽酌量新增（視牛肉的份量），大火將湯料燒開之後，放入切好的牛肉條，推開，使之能夠充分吸收料汁的味道。此時需要放入一點白酒去腥。姜和醋隨後放入，攪拌均勻，煮漲之後轉小火煮1小時以上（期間要照看以免糊底），如果有高壓鍋，就省時間了，連湯帶肉倒進高壓鍋中，燜半個小時左右即可。

時間到，牛肉基本都軟爛了，如果還不行，那就再幾分鐘，煮好以後的牛肉建議在原汁裡繼續浸泡兩小時，這樣入味更佳充分。

然後把牛肉撈出，儘量瀝乾汁水，開始進入香炸階段！（很多人剛把牛肉撈出來就吃光了）

炒鍋里加少許油，能沒過牛肉乾一般即可。油溫燒至七八成熱的時候，放牛肉進去，注意此時要調小火，炸到牛肉邊角起焦，起泡變少的時候，翻面煎炸另一面，當然如果你喜歡吃軟一點的牛肉乾，煎炸時間每面都相應減少一點。撒上孜然和小茴香組合提香。

差不多即可起鍋，如果想讓它的保質期長一些，就需要炸幹一些，相應口感也會硬一些。撈起瀝乾油，撒上辣椒麵和熟芝麻，外焦裡香味道超級好的牛肉乾就做成了！當零食相當巴適！

食材

牛肉，香葉，八角

桂皮，薑片，老抽

小茴香，白芝麻，辣椒粉

花椒粉，五香粉，生抽，鹽

步驟

1、牛肉焯水，把牛肉倒進冷水鍋，煮至沸騰，撇淨浮沫，放一旁備用；

2、熬滷水，清水入鍋，放入八角、花椒、香葉、桂皮、薑片、小茴香、老抽，大火煮開；

3、煮開之後，轉小火煮20分鐘左右；

4、20分鐘後，把處理好的牛肉倒入鍋中，再大火煮開；

5、大火煮開後，蓋上蓋子轉小火煮60分鐘左右，待水分收幹；

6、筷子插入肉中撈起即可撈出；

7、重新起鍋，熱油倒入處理好的牛肉乾，煸炒至表面微幹；

8、再倒入鹽、生抽、辣椒粉、五香粉、花椒粉、白芝麻；

9、翻炒均勻即可出鍋；

健康功效

大蔥：通陽、解毒、活血

胡椒粉：補血、護齒、保護骨骼

白糖：富含碳水化合物、活血化瘀

食材：

新鮮牛肉、大蔥、老薑、大蒜、香料、滷油、花椒粒、菜籽油、胡椒粉、花椒粉、孜然粉、魚露、辣椒粉、白芝麻、白糖、生抽、白酒、黑胡椒粉、雞精

做法：

1、牛肉洗乾淨切大塊，不喜歡筋膜的可以剔去。

2、放鍋中加水沒過牛肉塊，大火煮開一兩分鐘。（這步是把牛肉的血水浮泡煮出來使牛肉更乾淨）

3、趁著煮的空當準備附料，姜去皮切片，大蒜剝皮切一半，蔥白少許，花椒粒少許，香料少許。（香料隨意就好，不可太多，否則為太大不好吃）

4、把焯過水的牛肉用水沖洗乾淨後放入壓力鍋，加清水沒過牛肉，放入剛準備的附料。

5、倒點料酒，兩勺鹽，一勺白糖。後面還要放生抽，這個時候別放太多鹽太鹹。（牛肉先焯水再燉煮出來的牛肉湯乾淨鮮美，可以用來下麵條吃，不浪費）

6、加蓋，選擇蹄筋豆類，煲45分鐘，煮好後撈出，切成一條條。

7、鍋擦乾倒入辣椒粉，花椒粉和白芝麻小火炒出香味，盛出備用。

8、熱鍋中倒入菜籽油，比平時炒菜多出三四倍即可。

9、倒入牛肉條中小火翻炒至顏色變深

10、倒入少許白酒，幾滴魚露，些許生抽醬油

11、繼續中小火炒到牛肉條水分略幹倒入滷油（我的這個滷油裡本身帶有白芝麻，沒有滷油用豆瓣醬也可以）

12、加入白糖繼續中小火炒,倒入前面炒好的辣椒麵

13、撒孜然粉，現磨黑胡椒粉，雞精翻炒均勻後盛出，這個時候的牛肉條還有點水分

14、蓋上保鮮膜入微波爐大火叮五分鐘。（要用微波爐專用器皿蓋上蓋子，我沒有帶蓋子的碗所以用的保鮮膜）

小貼士：

這種麻辣牛肉乾本身就是帶點油的，並不是完全乾的那種，有點類似於燈影牛肉

私家秘製：家常麻辣牛肉乾

麻辣牛肉乾是個好東西，下酒佐餐，正餐休閒皆宜。

星期天有空，有時興動就自己做來吃。家常味兒隨心所欲，只要符合麻辣刺激，吃著趕口就成。不玩虛的，直接上做法：

一、原材料

主料：牛裡脊二斤。自己吃就要精緻，裡脊細嫩，口感好。當然腿肉也可以。

配料：二金條辣椒麵 + 子彈頭辣椒麵（粗粉，適量，憑個人辣度喜好。前者取香，後者取辣），好花椒麵、整花椒適量；老薑一大塊切片；蔥數根洗淨切段；香葉一二片，八角兩個。白糖，鹽，黃酒等。

動作：

1、肉洗淨，切一寸闊、三四寸長條子。鍋裡著水（淹過肉的量）先燒開再下肉汆二三分鐘，肉取出水倒掉。另著水（量同前），下一半老薑片和蔥段，適量鹽巴，放肉同煮，水開後用小火，半小時左右關火。肉條拈出來放涼，湯已是鮮湯盛一邊另用。

2、肉順紋切筷子頭粗、1.5寸長小條。鐵鍋燒辣，倒菜籽油（估計淹肉一半的量），燒冒煙、暫關火，放餘下老薑片、整花椒稍炸，下肉和香葉、八角（掰成瓣），適量鹽巴，再開中火，翻炒時加適量黃酒，至肉條表面略緊，此時改小火，再加白糖翻炒，再加辣椒麵、花椒麵，小火再炒。

注意炒的過程中要邊嘗，一是控制各味的協調，二是避免把肉乾炒焦（外面略緊、內裡細嫩的口感最佳。過於緊則稍回烹一點煮肉湯），合適了就關火，放味精。

然後OK——一盤色香味全又趕口的川式家常麻辣牛肉乾就出鍋啦！

提個醒：煮肉時先放少許鹽是要給肉味打個底。炒制時注意火候，肉乾緊時回湯只起回軟作用，切記不要回太多！順紋切肉是口感講究，但一定照要求切。

至於火候和諸味的協調，那就得靠實踐中摸索了。家常家常——就是在家頭邊嘗、邊做、邊總結做出來的美味嘛。

（注：圖片沒現成的，只好臨時求網。所以肉條不合文中要求。特此說明）

近兩百年間，巴蜀大地湧現出了屈指難數的牛肉美饌，不僅帶有濃郁的地方風味特色，還蘊藏著不少亦或美麗，亦或淒涼的傳說。像川東的五香牛肉、燈影牛肉、清燉牛尾、紅燒牛頭方、涼拌牛肉等；川南的燻牛肉、火鞭子牛肉、水煮牛肉、清燉牛肉、牛肉毛面等；川西的大傘牛肉、小碗紅湯牛肉、牛肉絲餅；川北的幹牛肉、掛掛牛肉、五香燒牛肉、軟酥牛肉、麻辣牛肉、果汁牛肉等；更有成都的小籠蒸牛肉、夫妻肺片、鍋酥牛肉、家常牛肉、煨牛蹄以及小吃紅燒牛肉麵、擔擔麵、牛肉焦餅等。但其名

聲最廣泛的還是麻辣牛肉乾、火鞭子牛肉和燈影牛肉。麻辣牛肉乾選用黃牛筒筒肉或荷包肉，順紋路切成大塊，再改刀成一端有如一串鞭炮相連的肉條，經碼味、醃製、晾乾、烘烤、蒸熟軟，在經炸收而成。麻辣牛肉乾吃來是爽牙利口、香酥綿軟、滋味悠長，成為旅遊休閒美食一絕。

麻辣牛肉乾——

味型：麻辣味 製法：炸收

原料：滷熟牛肉400克、辣椒粉40克、花椒粉2克、生薑15克、蔥白50克、精鹽3克、白糖10克、味精2克、料酒10克、熟芝麻10克、精煉油1000克（實耗100克）、芝麻油10克。

製作：1、將滷熟牛肉切成5釐米長、0.8釐米粗的長條。

2、精煉油入鍋燒至6成熟、放入熟牛肉條炸至外表酥香時撈出，瀝去餘油，鍋內留少許油（約100克）放入姜（拍破）、蔥白炒香，加入清水約500克，放入料酒、白糖、精鹽和炸制的牛肉條，改用小火慢慢收汁，待水分快收幹加入辣椒粉、花椒粉、味精、芝麻油，收至滋潤亮油時，再撒芝麻拌勻，揀去姜蔥，裝盤即可。

提示：

1、若選用生牛肉時，自己加工用八角、山奈、草果、姜蔥、花椒、鹽、白酒、白滷製成熟，再用滷製湯汁收牛肉乾香味更濃。

2、成菜如果油脂少，可最後再加入適量辣椒紅油。

正宗爆料 權威解讀 持續關注 有你好看的！

《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

麻辣牛肉乾製作工藝及配方配比

選料——前滷——切坯——香料復滷——乾燥脫水——包裝滅菌——成品

二，操作關鍵點

1，選料及處理

選擇符合要求的新鮮牛前 後腿肉，以黃牛肉為佳，將牛肉去骨 筋膜 脂肪等非肌肉部分，去除要乾淨。然後切成大小合適的條塊狀，放入活水中浸泡3小時左右，除去血水和汙物，漂洗乾淨 瀝水待用。

2，預煮制

取清水（注意水的PH）適量下鍋煮沸，加入肉塊，水要求漫過肉即可，煮制20到40分鐘肉塊出紅 發硬 撈出，原湯待用，煮肉過程中注意清理雜質浮沫。

3，切坯

肉塊自然涼後 按各人生產要求 切塊 條 片 丁等不同規格的肉坯，要求大小均勻一致 否則影響後期賣相

4，（1）香料配比

（2）復煮，取適量原湯或老湯入鍋，加入各種輔料加熱熬製，至濃度稍增加，再投入切好的牛肉坯料，大火煮沸後改用小火保持沸騰，待湯汁快乾時用文火收湯，直到汁幹（注意不要糊鍋 關於選用什麼灶具是關鍵點），煮制期間要不停翻攪 特別是湯汁快乾時，防止糊鍋或焦化。

5,乾燥脫水

乾燥脫水的方法可根據實際需要和情況進行選擇，有幾種選擇 一是原鍋炒幹脫水 不停翻炒 待肉表面微微出現絨毛狀時即可出鍋，冷透後即為成品。二是在收汁後 撈出牛肉 放入烘盤 入乾燥箱60到80度烘乾3小時左右，烘乾要求翻倒3次左右，待肉乾爽質硬時即可。三 是現將整理好的肉切好，將2|3的輔料與之拌勻碼味醃製（酒 糖 味精後放）30分鐘，再將肉下到油溫130到150的之物油脂中浸炸制，油溫要控好 ，避免過高炸糊 過低則不易脫水乾燥，影響色澤。掌握好油炸脫水時間 ，待肉條微變黃色時撈出 瀝油 ，再將糖 酒 味精和剩餘的1|3輔料與之拌勻 即成成品。油炸脫水的產品外酥內韌，油香濃郁，但肉色略深。

6，包裝滅菌儲存

肉乾成品用真空包裝熱合封口，紅外線滅菌儲存（如果工廠化生產必須要加入各系列食品新增劑 要不達不到各項指標）。作坊式生產就不需要 每天預算控好銷售量 先做先賣即可。

三，成品率對比

肉乾成品率會因不同的脫水方法分別進行控制，一般烘烤脫水成品率在30到40%，原鍋脫水在35%，油炸脫水在40到45%。

以前給異地念女朋友做過，寄過去的，鹽少了點，表面有味道，裡面沒有味道，不夠辣，女朋友特喜歡吃辣。

至於方法：推薦下廚房app，小紅書app，百度等等，裡面都有詳細的做法。

本文用到的食材有:牛肉辣椒花椒

姜是是我們生活中一種極為重要的調味品，也可作為蔬選單獨食用，還是一味重要的中藥材，生薑的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液迴圈，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮發油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；生薑中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。但是，姜也是不能隨便食用的，像陰虛內熱及邪熱亢盛者就不適宜吃薑，所以大家還是要小心謹慎為好。

難度：配菜(中級);時間：30~60分鐘;

主料:牛腱子肉250g;辣椒麵2兩;花椒麵1兩;白芝麻1兩;鹽少許;雞精少許;白砂糖少許;味精少許;雞蛋清2個;

川味麻辣牛肉乾的做法步驟

1.牛肉切條備用

2.將切好的牛肉條放在大碗裡，放雞蛋清，鹽攪拌均勻醃製5—10分鐘

3.將醃製好的牛肉放入鍋裡去血水

4.水煮沸就可以了

5.撈起，濾水備用

6.燒油，我用的菜籽油，油燒開才沒有菜油味，然後關火讓油溫降下來。

7.炸牛肉的時候一定要用小火，油要把牛肉全部包住，不停的翻炒，確保那個牛肉都受熱，想吃乾點的我這個樣子（黑了）就可以起鍋了。

8.拌牛肉了，多餘的油倒出去，剩一點點，來小火放辣椒麵，花椒麵，白糖，鹽，味精，雞精，攪拌均勻嘗味道，根據自己口味放佐料（我口味重一般5湯匙辣椒，2湯匙花椒）

9.所有味道放完，最後放芝麻炒香，大功告成了，關火，放鍋裡半小時收汁，放涼。

！！

紅糖的功效

紅糖的四大功效

紅糖本身是性溫、味甘、入脾的，具有益氣補血、緩中止痛、活血化淤、健脾暖胃的作用。

一大功效：補血活血

紅糖中含有的葉酸、微量物質等可加速血液迴圈、增加血容量的成分，刺激機體的造血功能，擴充血容量，提高區域性面板的營養、氧氣、水分供應。要是婦女因受寒體虛所致的痛經等症或是產後喝些紅糖水，有補血活血的作用，在受寒腹痛時，也常用紅糖薑湯來祛寒。

二大功效：補虛

紅糖中所含有葡萄糖、果糖等多種單糖和多糖類能量物質，可以加速面板細胞的代謝，為細胞提供能量。對老年體弱，特別是大病初癒的人，這是和紅糖是可以好好的療虛進補的，紅糖對血管硬化能起到一定治療作用，且不易誘發齲齒等牙科疾病。

三大功效：護膚

紅糖中含有的氨基酸、纖維素等物質，可以有效保護和恢復表皮、真皮的纖維結構和鎖水能力，強化面板組織結構和面板彈性，同時補充面板營養，促進細胞再生。其次紅糖中含有的某些天然酸類和色素調節物質，可有效調節各種色素代謝過程，平衡面板內色素分泌數量和色素分佈情況，減少區域性色素的異常堆積。

四大功效：保健

紅糖中含有的部分維他命和電解質成分，可透過調節組織間某些物質濃度的高低，平衡細胞內環境的水液代謝，排除細胞代謝產物，保持細胞內、外環境的清潔。除此之外，紅糖中含有的多種維他命和抗氧化物質，能抵抗自由基，重建和保護細胞基礎結構，維護細胞的正常功能和新陳代謝。

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