就是把帶皮的五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮至發黑，這道工序叫治皮

把治皮後的五花肉皮用小刀刮洗，肉皮呈焦黃色最佳，然後放鍋裡煮好後涼幹水分，在肉皮上抹些老抽或麥醬

在鍋裡熱上菜籽油（菜籽油煎出來的顏色比較漂亮），把肉皮朝下放在鍋裡煎至肉皮起泡成皺褶，撈起把肉放進之前煮肉的水裡浸泡一下

再把肉切成想要的厚度和大小，均勻的碼放在碗裡，灑上姜粒，花椒，白糖，鹽，雞精等，再淋少許沉醋，一些老抽和生抽

最後把炒過的幹鹹菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆蓋住，蒸熟以後倒扣於盤內，一盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白（扣肉）就製作完成了。

這個過程看似複雜，但其實會做了之後一步步來也並不是那麼難的！

鹹燒白是四川特色菜，以前在雲貴川比較流行。燒肉片可以去除一部分豬腥味，還可以燒掉皮上遺留的毛根。下面是比較家常的做法：

1. 原料:連皮的豬五花肉、宜賓芽菜、紅醬油(深色醬油)、料酒、糖、鹽、油、花椒、蔥。家常燒白

2. 鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結燒開;將整塊的五花肉放入水中，煮15分鐘左右，肉五成熟時撈起瀝乾水分，並在肉皮上抹上紅醬油(深色醬油)。

3. 炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起;肉皮要煎得棕紅微微起泡;隨後將肉切成6釐米長，3毫米厚的大片。

4. 將剩餘的紅醬油(深色醬油)、料酒、糖和1湯匙的油混合成料汁;再將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。

5. 將宜賓芽菜鋪在肉片上面，壓實;將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鐘，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。

俗話說：“餅子是冬米，扣肉吃張皮”，前半句指紹興大肉餅子，後半句指的是扣肉，大概意思呢就是扣肉的皮經油炸，特別好吃。

各地的扣肉除了風味不同，其選料大都是帶起五花肉，肉皮的處理也大致相同。精選五花肉粗加工之後上籠蒸，蒸致五成熟出籠用竹籤扎肉皮、沾水分、上色、再下油鍋致肉皮發泡。這樣處理後的肉皮經過最後成菜才更入味。

做燒白處理肉的方式主要有以下幾個步驟：

1、先把買回來的肉，燒一下肉皮，清洗乾淨。

2、冷水下鍋放些鹽，生薑，蔥節，煮熟後濾幹水分，然後將老抽均勻的抹在肉上。

3、鍋中倒油，先炸肉皮，炸至肉皮起泡，然後將肉翻滾炸至金黃即可。

鹹燒白為啥要燒皮，主要有以下兩點。

第一，是為了把豬皮上面的豬毛給它燒乾淨

第二，是為了把皮腥味給它燒掉。

順便來說說鹹燒白的做法。首先取一塊五花肉，冷水下鍋加鹽，姜，蔥，再來幾粒花椒，幹辣椒，料酒煮熟。煮熟以後撈起用乾淨的布把皮上面的水份給它擦乾，然後先在皮上面抹上蜂蜜，在抹上老抽上色涼冷備用。（肉皮冷了是上不上顏色的，一定要熱的才上得上顏色）

第二，鍋下油七成油溫肉皮向下下鍋炸（炸肉的時候準備一個蓋子，肉下鍋立馬蓋上不然油花四濺，不然很容易傷到人），炸至表皮脆脆的撈起放入冷水泡半個小時左右。

第三，準備一個蒸碗，把肉切成0.3釐米左右的片皮朝下裝入碗中。加花椒幾粒，姜沫，蔥花多點，胡椒麵，味精，雞精，老抽少許上色，生抽，蠔油，最後把準備好的鹽菜放在上面（鹽菜洗乾淨擠幹水份）。水燒開以後放入做好的鹹燒白蒸兩個小時左右即可。

做鹹燒白為啥要燒皮，因為豬皮裡面還有很多細毛，經過火燒過的豬皮能夠把細毛燒掉，而是還能去掉豬皮上的毛腥味。另外經過火燒的豬皮吃起來特別軟糯。

下面我來說一下鹹燒白的做法。

原材料：帶皮五花肉500克，料酒8克，鹽4克，糖5克，色拉油20克。

製作：①先把五花肉在火上燒至肉皮起小泡(用鐵鍋烙也可以，先把鐵鍋在灶上燒紅，把肉皮朝下烙就肉皮發黑就可以了)。把燒好的肉清洗乾淨後，放入鍋中加水，料酒、花椒、蔥段薑片燒開後，煮15分鐘左右至肉七成熟時撈起瀝乾水分，趁韭在肉皮上抹一層複製醬油、略微晾一下，下入六成熱油鍋中炸至肉皮走皺，顏色深紅時撈出，改刀成片。

②所有調料拌勻成料汁，將肉片沾勻料汁，取出瀝乾，平鋪入碗中。

天府之國，美食遍天下。去四川不吃燒白是一件憾事！

鹹燒白是四川菜百年流傳，也是川菜的叫法，像陝西地方叫扣肉，也叫梅菜扣肉。

做鹹燒白為啥要燒皮？

其目的1，是可去掉肉皮上殘留的雜毛，也可去掉肉皮的豬騷味。

其目的2，燒肉皮能讓肉皮更軟糯有彈性，也能吃進味。下面說一下做法。

鹹燒白

原料：五花肉500克，醬油18克，鹽3克，味精4克，蠔油3克，八角2克，桂皮1克，辣椒1克，料酒3克，麥芽糖5克，宜賓芽菜20克蔥姜適量。

做法：五花肉清洗乾淨，鐵鍋上火燒熱，用手隔空，感覺有燒熱感肉皮朝鐵鍋放下去，搖一搖鍋，此時鍋冒煙一樣，能聞到肉皮燒焦的味，看一下，色成黃色為佳，撈出肉用清水洗乾淨。

宜賓芽菜，用清水泡2個小時，洗乾淨，炒香備用。

洗乾淨的五花肉，放水煮20分鐘，肉皮抹麥芽糖，鍋放寬油炸至金黃，切成長10公分，厚0.4公分，肉皮朝下碼入蒸碗裡，放上炒好的芽菜，在用醬油，鹽，味精，蠓油，加水調汁澆入碗內，在放八角，桂皮，辣椒節，蔥姜。上籠蒸40分鐘，即可食用。

因為豬皮裡面有豬的毛囊和汗腺等髒東西，所以需要把豬皮燒一下破壞那些組織，燒成黑色後再放入溫水中用鋼絲球清理掉。

不僅鹹燒白要燒，帶皮的例如紅燒肉、蒸扣肉等一些列菜，都需要燒一下豬皮

希望回答對你有幫助～

你好！我是代鳳瓊！

我是雲南人，鹹燒白是四川人的叫法，在雲南這道菜的名字是"千張肉"有“很多"的含義。燒皮有兩種方法：

（1）用明火將皮燎焦（去掉殘毛）

（2）將鍋入火上，燒到發火，將肉皮朝下經過烤制去除殘毛。

兩種方法的目的都是去除腥味，去除細毛，讓做熟後的肉吃起來有層次感！

千張肉做法：

主料：帶皮五花肉500g配料：幹冬菜150g調調料：

甜醬油30g，鹹醬油25g，鹽4g，紅糖20g，姜未，蜂蜜各5g，熟豬油1000g（實耗30g）。

製做：（I）豬五花肉去殘毛，在明火上將皮燎焦，放入溫水中浸泡20分鐘，取出用小刀颳去焦皮（皮肉不能刮破），洗乾淨，放入鍋中煮至肉皮用手掐得動，撈出後在皮上戳若干小眼蜂蜜入碗加水，按一比五的濃度製成溶液，塗抹在肉皮上，晾乾，冬菜剁為碎未。

（2）炒鍋上旺火，注入熟豬油，至五成熱時，下五花肉炸成金紅色，撈出控油，晾涼，切5釐米長，3毫米厚的大片，取碗一隻，將皮朝下一片一片整齊的碼入碗內。

（3）炒鍋上火，注入豬油30g，下冬菜煸香加鹽，紅糖，甜醬油，鹹醬油，翻炒均勻舀在肉上面，上籠用旺火蒸4個小時，翻扣在盤內即可

此菜黑紅油亮，肉嫩皮糯，鮮鹹回甜，微酸兼有冬菜的特別香味！

燒白又叫“扣肉”或“扣碗”。這個名字源於其加工烹製手法。燒白是蒸菜類，為什麼叫‘燒白’？‘燒’，是燒白烹飪前的加工處理手段，一種特殊技法。即將生肉，皮朝下放在火上燒製，鹹燒白若不經過燒製處理，灸皮，做成的菜一冷卻，肉皮則顯硬。小火把肉皮燒至焦黃色，再刮掉粗皮和毛樁，經冷水洗淨擦乾水分，然後用醬油、糖色上色和烙皮。如此，燒製過，灸過的肉皮，在烹製成鹹燒白，肉皮方才不硬不綿，柔軟滋糯。

鹹燒白（扣肉）製作方法：

像鹹燒白，過去是把帶皮的五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮至發焦，這叫治皮；把治皮後的五花肉皮用小刀刮洗乾淨，肉皮呈焦黃色最佳，然後放鍋裡煮斷生後涼幹水分，在肉皮上抹些紅燒醬油，將鍋裡菜油燒熱，把肉皮朝下放在鍋裡烙至肉皮起泡成皺褶，撈起把肉放進之前煮肉的湯裡浸泡一下，再把肉切成想要的厚度和大小，均勻的碼放在碗裡，然後用灑上姜粒，花椒，泡椒、豆豉、紅燒醬油拌合好的宜賓芽菜或資中冬菜，將肉片全部覆蓋住，入籠蒸熟軟後倒扣於盤內，一盤紅豔豔、亮閃閃，油汪汪，肥而不膩、鹹鮮香美的鹹燒白（扣肉）就可以上桌了。

小貼士：

題主 你好

鹹燒白，這個名字傳於川蜀，與大家耳熟能詳的梅菜扣肉有異曲同工之妙！這樣說很多人就理解了吧，鹹燒白是什麼樣菜品！這道菜在川地是非常出名的，流傳至今很多宴席都不可缺少，是因為它很貴重嗎？是因為它很稀少嗎？不是的，它是一種承載，承載著幾代人的記憶！它是一種懷念，懷念著小時候家裡長輩做的美味！做鹹燒白為啥要燒皮？因為它是老一輩人摸索出來的技藝！在過去的年代，工業哪有現在這麼發達呀，現在我們在市場上買的肉白條都是機器化流水線，那麼在過去年代呢，屠宰的每一道程式都得是雙手！這樣就難免有些地方處理不好，就比如說（毛茬），屠宰工藝等等！這就是要燒皮的關鍵之一，為什麼說之一呢，因為燒皮還有一個重要點，那就是去除皮上的味道，（皮上是有一股臭味的，並不是像有些人說的腥味）來改變肉皮的質，使人們更於入口！感嘆先人的智慧與摸索，也許先人們燒皮也就想去去毛，沒想到經過火的燒煉竟使肉變得更好吃，所以一代一代的就流傳了下來！

首先，食材的選擇，在這裡我告訴大家一個知識點，最好的位置就是前排骨第五根肋條下的肉上半部分！也就四指寬！這個位置是花肉最好的位置！三層標準，肉質硬實，做出來入口醇香，沒有怪味，口感極佳！因為市場終端銷售為了更大利益化，把排骨會多帶一些肉，排骨貴嗎，所以排骨底下的花肉會很薄，在往下雖花層好看，但是這個位置裡面全是奶腺的分佈，還有老百姓講的肚囊子，口感不好！哺乳動物嗎，你看不見但確實是存在的！我給你推薦的位置雖在排骨下，但是這個位置分割師傅不會帶上去那麼多肉，所以非常棒！接下來就開做！我們取肉500克為例，把肉皮先烤燒一下，燒完用刷子把黑茲刷洗乾淨，洗淨後我們用牙籤給肉皮針灸一下，這樣能起到很好的效果噢！之後整塊肉用醬油塗抹均勻，我們用油鍋炸一下，要先炸肉皮後翻面（一定注意安全！別燙著）炸完放在涼水裡浸泡十分鐘，有條件的加一些冰塊更好，之後放入煮鍋，加夠一定量的水，最好不用高壓鍋，高壓鍋壓出來的不好吃！放入蔥段，薑片，八角，肉蔻，白芷，料酒，調料適量加減，開煮。開鍋後，大火轉小火，要把鍋蓋開三分之一，這樣煮出來的肉才好吃，記住了，這是竅門！煮至熟軟即可撈出，撈出後包保鮮膜進冰箱冷凍三十分鐘，以便定型改刀。我們利用這個時間調碗料汁，準備一個碗，加入一勺白糖，三勺生抽，一勺老抽，一勺薑汁，一小勺李錦記醬，一小勺耗油，30粒鹽，20粒味精，10滴香醋，蒜末少許，三勺花雕酒，攪勻備用。接下來把肉改刀切片放入深一點的碗裡，皮向下碼好，肉上面放一些芽菜呀，梅乾菜呀，冬菜呀都可！放滿壓實，淋上我們事先調好的料汁，放入蒸鍋，碗上蓋一個稍大點的盤子，開蒸，大火40分鐘即可！蒸好後取出，換個盤子翻過來！

好了，開吃吧，肉質軟爛，不膩人！菜料鹹香，灌滿口！怎麼樣，要不要自己動手試一試！吃胖的家人千萬不要怪我呦兒