稻穀是中國第1大糧食品種．目前年產1．85億t左右。佔全國糧食總產量的42％。世界上稻穀產量佔糧食總產量的37％。稻穀在加工成精米的過程中要去掉外殼和佔總重10％左右的種皮和胚，米糠就是由種皮和胚加工製成的，是稻穀加工的主要副產品。國內外的研究結果和資料表明，米糠中富含各種營養素和生理活性物質。由於加工米糠的原料和所採用的加工技術不同．米糠的組成成分並不完全一樣。一般來說，米糠中平均含蛋白質15％，脂肪16％-22％，糖3％-8％，水分10％，熱量大約為125．1KJ/g。脂肪中主要的脂肪酸大多為油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，並含高量維生素、植物醇、膳食纖維、氨基酸及礦物質等。因此，米糠可以經過進一步加工提取有關營養成分，如與豆腐渣合用來提取核黃素、植酸鈣，米糠可用於榨取米糠油。脫脂米糠還可以用來製備植酸、肌醇和磷酸氫鈣等；米糠顆粒細小顏色淡黃。便於新增到烘培食品及其他米糠強化食品中；同時由於可溶性纖維含量低。米糠中的米蠟、米糠素及口一谷甾醇都具有降低血液膽固醇的作用。米糠在動物畜禽飼料中代替玉米等原料的新增，降低飼料成本和提高經濟效益的研究和報道也有不少，本文就米糠的營養功用和畜禽生產中的應用作一詳細的綜述。

1米糠的營養及其他作用

1．1通便作用

Slavin和Lampe為了驗證米糠和麥糠的通便效果，對食用常規飲食的健康男性進行食用米糠試驗，結果發現米糠是使大便量增加的有效纖維。其原因可能是米糠中的碳水化合物在腸道中不與消化酶作用，因而起到與新增麥麩相同的通便效果。

1．2對膽固醇的作用

迄今為止，研究發現米糠中含有許多與降低膽固醇有關的化合物，但是現有的資料尚不能闡明其中每種化合物降低膽固醇的能力。1991年。 Rukmini和Raghuram對米糠油降低血脂作用的營養和生物化學效應進行了報道。得出的結論是：米糠油中的主要成分，如單不飽和脂肪酸、亞油酸、亞麻酸及少量非皂化組成成分的共同作用使米糠油產生降低膽固醇作用。

Kahlon及Newman等人透過對大鼠和雞進行研究後發現，在降低血脂方面，脫脂米糠不如全脂米糠的效果好。要確定米糠中降低膽固醇的組分，尚需對血脂隨著全脂及脫脂米糠的變化進行進一步研究。

1．3對尿結石的作用

尿結石的形成與泌尿系統中鈣的排洩有關，研究者對每天攝入1 800rag富含鈣食品的婦女進行研究，在其食品中新增米糠、豆糠和麥糠均能減少腎臟內鈣的排洩，並使腎臟內草酸的排洩增加，但米糠效果最明顯。

1．4其他作用

1．4．1抗癌護膚保健作用

日本朝日大學科研人員透過動物實驗發現，米糠中含有的神經醯胺糖苷有抑制黑色素生成的功效．用它製造化妝品可保面板溼潤、白淨。日本和歌山縣工業技術中心從米糠中提取阿魏酸，作為食品新增劑，具有吸附紫外線與防止氧化的作用．將其與檸檬酸草油中的芳香醇結合，製成抗癌物質EGMP，可預防大腸癌變，安全方便。

1．4．2提取米糠油

米糠提取米糠油在中國已經得到較大的發展，由於米糠油主要是不飽和脂肪酸，還含有維生素E、角鯊烯、活性脂肪酶、谷甾醇、甾醇、豆甾醇和3種阿魏酸酯抗氧化劑及固形植物成分等。米糠油能減少膽固醇在血管壁上過多沉積，可用於高血脂症及動脈粥樣硬化症的防治。米糠油富含的3種阿魏酸酯抗氧化劑對其抗氧化穩定性起到重要作用，且本身還有調整人體腦功能的作用．對血管性頭痛、植物神經功能失調等有一定防治作用。研究還發現米糠油有鎮靜催眠作用。

1．4．3提取植酸

植酸(Phytic acid)即環己六醇磷酸脂，在植物中通常以植酸鈣的形式出現，米糠中的植酸鈣含量可達10％~1 1％，通常可透過沉澱法或離子交換法提取。脫脂米糠經提取植酸後，糟渣可做為飼料使用，營養價值高，日本稱提取植酸鈣後的米糠為高蛋白質加工米糠，蛋白質含量可高達25％。

2米糠在畜禽飼料中的應用

目前．用於畜牧業的米糠一般主要有全脂米糠和脫脂米糠，脫脂米糠指的是提取米糠中的脂肪即米糠油後的米糠，一般是為了減少米糠脂肪酸敗．延長的貯存期。米糠營養豐富(表1)，是較好的能量飼料，且價格低於玉米和小麥麩。

2．1在禽飼料中的應用

2．1．1肉雞飼料中的應用

林麗珊將米糠用l％的醋酸處理後，代替20％玉米和100％賴氨酸，結果發現，用醋酸處理組能提高米糠的營養價值，與對照組相比米糠處理組雞體重提高20％，飼料轉化率提高13％，並且雞隻肝臟和胰腺沒有出現異常肥大，也沒有出現糜爛侵蝕。一般來說，脫脂米糠和全脂米糠透過新增油脂使兩者代謝能值相同的話，對肉雞的飼用價值也是相同的。但大量研究結果表明，日糧中米糠使用量過多，會使肉雞生長速度顯著下降，飼料轉化率也逐漸降低，因而對日糧中米糠使用量的多少，目前意見很不一致。美國Martin(1983)試驗表明，日糧中隨著米糠使用量的增加(0～50％)，肉雞生長速度呈曲線下降。

將混合好的菌液與1000公斤米糠飼料混合均勻,溼度以手捏成團不滴水,一觸即散為宜。有攪拌機的大型養殖場將活化發酵液慢慢加入飼料中攪拌均勻即可。

由於加工米糠的原料和所採用的加工技術不同．米糠的組成成分並不完全一樣。一般來說，米糠中平均含蛋白質15%，脂肪16%-22%，糖3%-8%，水分10%，熱量大約為125．1KJ/g。

擴充套件資料：

米糠的主要營養物質

1、米糠蛋白

米糠蛋白作為一種優質植物蛋白，其含量約是精米的一倍，米糠蛋白中氨基酸組成合理，與FAO/WHO推薦模式相近，有極高的生物效價，與牛奶、雞蛋相似，其中賴氨酸含量5.8g/100g米糠蛋白質，可作為功能性食品的營養新增劑使用;同時米糠蛋白中無抗營養因子，是一種低過敏性蛋白，適合作為特殊人群及嬰幼兒營養食品。

2、米糠肽

米糠肽是一種很有前途的活性肽。科研人員發現利用米糠蛋白製備的多肽具有多種生理活性，如抗氧化、降血壓血脂、抗血管緊張素轉化肽(ACE)抑制活性、阿片樣拮抗活性、免疫調節等。米糠中清蛋白含量是大米中的6到7倍，研究表明，清蛋白經水解後可以生成具有增強免疫功能的小肽(主要為八肽)，以米糠為原料開發清蛋白活性肽有一定的意義。以米糠蛋白為原料，採取酶解工藝，得到具有調節人體生理功能、增強機體免疫和抵抗疾病等作用的多肽類物質，已成為當前蛋白質水解研究領域的熱門課題。

3、米糠多糖

米糠多糖是一類複雜的雜聚多糖，主要有脂多糖、葡聚糖和阿拉伯木聚糖等，除具有一般多糖的生理功能外，還具有抗腫瘤、增強機體免疫、降膽固醇、降血脂、降血糖，提高血清腫瘤壞死因子水平等功能。研究指出，米糠多糖的生理功效與人參、當歸等中藥多糖的功效類似，可帶來良好的經濟和社會效益，使米糠增值50-100倍，極大地提高米糠應用價值。近年來對植物多糖的研究一直 是研究的熱點，而米糠作為穀物加工的副產品，其產量大，利用價值並不高，而米糠中多糖已被證明有著廣泛的生理功能，引起世界各地科研學者的關注。

4、膳食纖維

膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、木質素等，世界衛生組織(WHO)推薦的膳食纖維攝入25g/d,其在維持消化系統平衡中發揮重要作用，攝入足量的膳食纖維對心腦血管疾病、糖尿病、癌症等疾病具有很好的預防效果。按其溶解性來劃分，膳食纖維又包含為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，發揮代謝調節作用的主要為可溶性膳食纖維。

你好，很高心回答米糠怎麼發酵變成紅色？

第一步：將混合好的菌液與1000公斤米糠飼料混合均勻,溼度以手捏成團不滴水,一觸即散為宜。有攪拌機的大型養殖場將活化發酵液慢慢加入飼料中攪拌均勻即可。

由於加工米糠的原料和所採用的加工技術不同．米糠的組成成分並不完全一樣。一般來說，米糠中平均含蛋白質15%，脂肪16%-22%，糖3%-8%，水分10%，熱量大約為125．1KJ/g。

1、米糠蛋白

米糠蛋白作為一種優質植物蛋白，其含量約是精米的一倍，米糠蛋白中氨基酸組成合理，與FAO/WHO推薦模式相近，有極高的生物效價，與牛奶、雞蛋相似，其中賴氨酸含量5.8g/100g米糠蛋白質，可作為功能性食品的營養新增劑使用;同時米糠蛋白中無抗營養因子，是一種低過敏性蛋白，適合作為特殊人群及嬰幼兒營養食品。

2、米糠肽

米糠肽是一種很有前途的活性肽。科研人員發現利用米糠蛋白製備的多肽具有多種生理活性，如抗氧化、降血壓血脂、抗血管緊張素轉化肽(ACE)抑制活性、阿片樣拮抗活性、免疫調節等。米糠中清蛋白含量是大米中的6到7倍，研究表明，清蛋白經水解後可以生成具有增強免疫功能的小肽(主要為八肽)，以米糠為原料開發清蛋白活性肽有一定的意義。以米糠蛋白為原料，採取酶解工藝，得到具有調節人體生理功能、增強機體免疫和抵抗疾病等作用的多肽類物質，已成為當前蛋白質水解研究領域的熱門課題。

3、米糠多糖

米糠多糖是一類複雜的雜聚多糖，主要有脂多糖、葡聚糖和阿拉伯木聚糖等，除具有一般多糖的生理功能外，還具有抗腫瘤、增強機體免疫、降膽固醇、降血脂、降血糖，提高血清腫瘤壞死因子水平等功能。研究指出，米糠多糖的生理功效與人參、當歸等中藥多糖的功效類似，可帶來良好的經濟和社會效益，使米糠增值50-100倍，極大地提高米糠應用價值。近年來對植物多糖的研究一直 是研究的熱點，而米糠作為穀物加工的副產品，其產量大，利用價值並不高，而米糠中多糖已被證明有著廣泛的生理功能，引起世界各地科研學者的關注。

4、膳食纖維

膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、木質素等，世界衛生組織(WHO)推薦的膳食纖維攝入25g/d,其在維持消化系統平衡中發揮重要作用，攝入足量的膳食纖維對心腦血管疾病、糖尿病、癌症等疾病具有很好的預防效果。按其溶解性來劃分，膳食纖維又包含為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，發揮代謝調節作用的主要為可溶性膳食纖維。

以上僅為個人整理觀點，僅供參考。

1.糯米若干,浸泡5小時. (或者更長時間比如一個晚上） 2.把水濾去,把浸泡後的糯米倒入蒸鍋的紗布上. 3.蓋好蒸鍋. 4.蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒. 5.把蒸好的飯粒扒松,放涼至35度左右,倒進非常乾淨的大水缸.或者搪瓷臉盆、燜燒鍋 6.水缸內加入少量的乾淨水. 比如冷開水。 7.加入適量酒餅[發酵劑,可買到],要放紅曲，這樣做出來的才會是紅色的 8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來了. 溫度保持在30度左右。 這時的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的罈子,把罈子放到悶燒的穀糠里加熱. 10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....

米糠可以直接發酵，跟其它的花木果菜的發酵所需要的東西是一樣的——糖、水。

現在是冬季，可以用溫水先調和蜂蜜或者蔗糖，然後直接放入米糠。米糠的融水性非常好，一會兒就會沉底。

再說些發酵的經驗之談——首先，水最好是純淨水，這樣不至於影響酵母的純度，並且最好是燒開之後冷卻下來的，這都是為了酵液的純度。

其次，是密封性的問題，剛開始的兩天需要充分的發酵，所以不要透氣，一天搖晃個兩三次便好，為了材料跟糖水的充分接觸。但是這也要視材料而定，比如米糠的發酵性相當好，第二天的時候，密封瓶裡面已經積滿了泡沫，說明裡面的活酵母已經相當的活躍了，於是可以開啟瓶子，給裡面補充氧氣。

完整的發酵過程一般是一個星期左右，環境溫度25°是最好，上下幾度問題亦不大，最好是不要高過30°，容易出現腐臭。

等到密封瓶內出現充足的泡沫，並第一次開瓶充氧之後，每隔一天都開瓶一次，裡面活躍的酵母會發出悅耳的“撲哧”聲，心中甚是欣慰，說明發酵過程至此都是正常進行的，但每一天仍要保持搖晃瓶身，開瓶的時候也要檢查氣味，成熟的酵品應該都是酸甜氣味的，但也要考慮到有的材料自身氣味濃郁，這亦屬於正常。但切不可有臭味，那便是發酵失敗了。

持續一個星期，裡面的泡沫逐漸減少並穩定下來，基本就是發酵結束，分離酵液和材料殘渣，就獲得了酵母液。

米糠不用加工，直接放入糖水中發酵即可。