我記得以前的味道，也知道現在的味道，我覺得還是沒變吧，老一輩留下來的技術，後一代努力學習，用心專研，現在味道比以前更好了。下面來說一下滷菜的做法及配方：所謂滷菜的做法及配方即不同地區的熟食的做法，滷肉的做法是一樣的，只是在稱呼上不一樣而已。滷菜的做法：

滷菜，熟食滷菜作為中國主要品種之一，風味獨特，滷菜的做法簡便，獨樹一幟，其影響十分深遠，由此，滷菜的做法成為各種不同型別的風味滷菜。更是隨處可見，全國各地的大小賓館，酒樓，風味餐廳，流動攤販，家庭餐桌等等均有滷菜的影子。

熟食滷菜的做法隨著廣大群眾生活水平的不斷提高而提高和蓬勃發展與時俱進。根據滷菜市場發展同時不斷創新發展。推陳出新，迎合滷菜市場需求與全國各地口味的滷菜的做法相結合。創造出獨有的滷菜的做法及配方。

滷菜的做法及配方，我們要分開來說一下，但最終又要合起來，因為無論何種滷菜的做法都是離不開配方的。

滷菜技術

滷菜具有中國風味特色，是經久不衰的一種菜品，滷菜不是單一的烹製法，而是集烹製調味二者為一身，由於滷菜在火候上比其它強火菜易於掌握，同時受到下崗職工、商人、農民、大學生等等的熱情追捧。

下面在說一下配方：

配方是指食用和醫用需要的各種食藥的調料：有很多醫用的不代表都能夠作為食用的，食用的是完全可以的，重要涉及到十八反十九畏，十八反十九畏是中醫藥學的配伍禁忌，部分藥物混合使用會增強其毒性反應或副作用，服用後會影響健康，甚至危及生命，所以不要隨隨便便的使用。

今天我來說下潮滷和川滷的區別，喜歡吃滷味的朋友不少，滷味可以說源遠流長，製作講究，流派頗多，製作方法大同小異，味道也各有千秋，四川滷菜是滷味的起源地，但近年潮汕滷菜發展勢頭迅猛，大有趕上和逾越之勢，對於吃貨來說，不管是潮滷和川滷，只要好吃就行，但是潮滷和川滷的區別在哪，你們知道嗎？

潮滷和川滷的區別

1、川滷。五香微辣是四川滷菜的特色，滷菜色澤鮮亮，顏色棕紅，滷水是不加醬油的，靠糖色給產品上色，川滷適合飯店、酒店，除此之外，用來當零食也是個不錯的選擇。

四川滷菜使用最多的一個味道就是五香，濃郁的五香味能覆蓋食材本身的味道，除了口感適中，五香味中的任何一個味道都能根據食客自己的喜好進行調配；軟嫩適中、脆爽糯香是經典川滷的特徵，口感方面也同樣可以根據食客的喜好進行調整。

2、潮滷。潮汕滷菜歸於閩南菜系潮州菜，是一種很遍及、很多見的烹飪辦法，要加醬油，也被稱之為“打滷”，滷製品相對來說較為葷油。

潮汕滷菜的特色是醬香、五香，因為香料用料少，五香味並不算很突出，常見的香料一般有八角、丁香、茴香、桂皮 、三奈等天然香料，潮汕滷水是要放醬油的，滷製品靠頭抽上色，熬糖只是為了上味，因為潮滷的滷水放醬油，所以滷製品顏色偏黑，賣相上可能不好看，但是味道上沒商量，潮滷比較適合鄉鎮。

首發瞭解一下川滷起源:

川滷最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經歷了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬餘民工修建都江堰水利工程後，又派人“穿廣都鹽井”生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造滷水。

到西漢時，由於井鹽的大量開採和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味”，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養血者,莫不畢際”的記載,調夫五味講的就是滷的調味方式。 “蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區。既麗且崇，實號成都”。當時的生產已經極大的豐富，經濟也飛速發展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布穀。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。

經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊,川滷在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感,都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳餚。這樣就促進了川式滷菜的進一步發展。

到了明代,人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由於記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為滷菜調料。

從八十年代以後，隨著改革開放，從事川味滷烹技術的蒐集、總結、教學、研究、開發的專業人士不斷增加，使川味滷烹技術更加精湛，品種更加豐富。由此，川味滷菜進入了空前的繁榮昌盛時期

滷菜的做法：

滷菜，熟食滷菜作為中國主要品種之一，風味獨特，滷菜的做法簡便，獨樹一幟，其影響十分深遠，由此，滷菜的做法成為各種不同型別的風味滷菜。更是隨處可見，全國各地的大小賓館，酒樓，風味餐廳，流動攤販，家庭餐桌等等均有滷菜的影子。

熟食滷菜的做法隨著廣大群眾生活水平的不斷提高而提高和蓬勃發展與時俱進。根據滷菜市場發展同時不斷創新發展。推陳出新，迎合滷菜市場需求與全國各地口味的滷菜的做法相結合。創造出獨有的滷菜的做法及配方。

滷菜的做法及配方，我們要分開來說一下，但最終又要合起來，因為無論何種滷菜的做法都是離不開配方的。

製作川滷有哪些重要事項？

滷菜最重要的是配方，在滷料上一定要按照嚴格的比例來製作。

①首先滷水、貨量決定香料配比，從古至今都是如此，不要自作主張靠想象操作，

②新滷水要反覆滷製，成品香味才濃郁，如果不按照比例來，那麼成品會藥味重。滷香不是靠一包重藥量解決，不要心急猛下滷藥，寧可香味淡，不要藥味濃。

常見的生貨有哪些?

新滷水要先多滷製一些小鮮貨，正宗特色小吃秘方，直接滷肉厚的不會進香，這也是為什麼很多人做出來的滷菜表面色澤紅亮，切開後跟水煮肉一樣無色無香。

通常新滷水會先用來滷雞爪、翅尖、鴨胗、雞胗、雞心、鴨心、鴨舌。

其次是豬耳、豬嘴、豬尾、豬腸、鴨頭、鴨脖子。肉厚的有豬蹄、豬舌、豬心、肘子、牛肉、豬頭、整雞鴨、核桃肉。

社會的進步，讓人們口味越來越精煉，所以不要想著利用新增劑增加成色、口味，就能吸引客源，長期以往，聰明的人都會避開你的店。

為什麼很多小時候吃的東西特別好吃，現在不是那麼想吃了，是要求高了，還是味道變了？

其實造成這樣的現象是必然的，隨著國家的強大，社會的發展進步，人民的生活水平提高，以及食物的日益多樣，綜合來說，我覺得造成這樣的現象的主要原因應該有以下幾種，大致上可以理解為“三變”（我們嘴巴追求變得更高這是被動造成的，並非我們的本意）。

第一個原因：“我們的味覺變了”

第二個原因：“我們的生活變了”

第三個原因：“我們吃的東西變了”

滷菜一般可以分為紅滷，黃滷、白滷三大類。川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，味道也最好。

市面上川滷配方千奇百怪，各種各樣，但萬變不離其宗，終歸還是那麼十幾味香料，同樣一堆香料裡邊，你冰糖放多了10克，味道可能就天差地別了，如果花椒的質量不是那麼好，那麼調出的味道也是差強人意。但同一樣的配方，同一樣的用料，同一樣的製作流程，注意到了所有制作的細節，更甚至是用同一口井裡的水，做出來的滷味，那麼它的味道一定是不會改變的。

我從小就比較喜歡吃滷味，幾乎是百吃不厭，小時候由於父母的剋制，不能想吃多少就吃多少，所以特別的喜歡。長大了自己有工作能力，有經濟收入了，所以說就可以敞開肚皮的吃，一次性可以吃2千克左右的川滷，連續吃了三天之後就開始對川魯不是那麼感興趣了。無論是吃什麼東西，物極必反，隨著年齡的增長，我們的味蕾也隨之退化。同一樣的東西，在小時候嚐到的味道和現在嚐到的味道感受是不一樣的。現在人對吃的越來越講究，越來越精緻，也就越來越挑剔。川滷只會代代相傳越做越好，並不會越做越差。做的差的早就被淘汰了，哪還有什麼立足之地？

川滷，我理解為四川滷菜的簡稱。在我們老家，也喜歡吃滷味，更是有“無辣不歡，無滷不逛街”的口頭禪，可見滷菜在我們那人民心中的地位了。

每一種菜系，都有她的一個發展歷史，從古至今，更是有一個不斷升級換代的過程，但是每一次的昇華，都代表了每一代的味道。我想象中的川滷，其實就是滷菜，而見到過最多的滷菜，是以紅滷為主，也偶爾有見過白滷，但是從色澤上，白滷對我個人來講吸引力還是不太夠的，我喜歡她的味道，也更喜歡她紅的顏色。

根據網上古書記載，川滷的形成經歷了上千年的歷史，與鹽的的發展有一定的聯絡，在古代人民的勤奮努力下，學會了使用岩鹽和花椒製造滷水。”尚滋味，好辛香“，也驗證了川人的口味，而口味一代代的傳承，便演化出了川滷的特色。

川滷的形式，是完全一種新的模式，口感獨特，吃的方便，口味的各種搭配，都是飲食界的一大特色。集麻、辣、酸、香、鹹、甜等口味，可拌可泡，可謂是口味多多，也造就了川滷流行全國的局面。

記得廣西老家流行滷菜的歷史，是在小時候，大概1990年左右，那時候上小學開始，就經常看到大家都開始喜歡吃滷菜了，小鎮上的滷味小店生意是非常好的，最開始的滷菜以滷豬耳朵、豬頭肉為主，慢慢的，滷牛肉、滷豬腳、滷蔬菜都出來了。

一盤滷菜，喝點小酒，生活還是美滋滋的！

想必成年人都應該有這麼一種感覺，就是肉沒有小時候那麼好吃了，農村散養的禽類，吃起來也比城市的家禽肉好吃；每次回到老家，吃的青菜是清甜的，而城市裡的青菜，感覺沒有味道，需要各自調料處理才有可能吃的下。。。等等等等。。。

如今的食材，多是農藥催化，飼料催養，還是有很大的差距。但對川滷的傳承，我認為還是沒有掉位，是因為每一代人都會努力去傳承以前的味道！

古代的調料，可能比較簡單，鹽和基本的草料滷味，而現在的人民，充滿了智慧與探索，滷味調料變得各種各樣。花椒、甘草、桂皮、八角、草果、砂仁、丁香。。。真的是數不清楚，而隨著科技的發展，也出現了很多組合料，如味精、雞精等這種速溶的調味料，還有一步到位的滷菜包包料，直接按說明放就好了，味道自然就很巴適！

而調料的變化，也賦予了川滷的更多可能，從味道上、品種上都是一種昇華。

正所謂長江後浪推前浪，社會在不斷進步，人的創造能力也在提升。以前的人民，做滷味，可能的原因我有想過幾個：

1：偶爾發現，很好吃，就一直做下去了；

2：食物的匱乏以及難儲存，滷味更方便食物的儲存，故用此方式來儲存；

3：每一代人都有美食者，他們對美食的探索，符合當地的口味，發揚光大。

而後人們，一代比一代優秀，不管從口味上，生活的品味上，味道的追求上，所去努力的方法都更優秀。

科技強國，而我也認為，科技也讓每個菜系更健壯了！

1：川滷還有以前的味道，而且味道更好了。

2：在追求的美食過程中，一定要多去發現，您想要的那個味道就在某個角落。

3：每時每刻，世界都在進步，人也是，食物也是。

以上是我個人的一些感受，希望各位朋友多多點評，發表出你心中最真實的觀點！

我從事川研究20餘年，現在川滷之所以沒有了以前的味道，根本的原因是現在的食材沒有以前的優秀了。現在的白條豬，白羽雞，肉牛，鴨子等，都是靠人造飼料和抗生素養殖出來的，養殖週期短，含藥量高，又加上大部分都是凍貨，還有亂七八糟的調味品，有的川滷已和傳統的味道越走越遠了，創新不如復古，做好川滷必須真材實料，沒有什麼更深奧的所謂秘方。只有腳踏實地，儘量選用好的食材和調味品，地道的香辛抖，才能做出傳統的好味道！好的食材，其實不需要那麼多香辛料和調味品的，以前的說法：八料加老湯，就是這個意思！我認為做好川滷，最重要的就是食材和香辛料的質量問題，沒有什麼捷徑可走！不能只把“做食品就是做良心”掛在嘴巴上，要落到實處才能有好的味道！