以前我蒸饅頭也是常常遇到這個問題，後來我慢慢的總結，知道了如何把饅頭蒸好。

第一酵母粉的量要合適

一般要酵母和麵粉的比例為1：10，冬季氣溫低時，可以加2-3克，夏季可以適當少些。酵母粉的量不能過多，有些人怕麵粉發酵不起來，就多放酵母粉，其實這是不對的，酵母放太多容易引起發酵過度，麵粉裡產生的氣泡過多，使麵筋支撐不住，這樣的蒸的饅頭自然也就沒有彈性了，而且表面還不光滑，有氣泡。

第二發酵好的面要揉搓到位

所謂的揉搓到位，並不是讓你用力的使勁揉，揉麵是有技巧的，把麵糰的邊緣稍微往中間拉，手掌的魚際不能使勁往下按，要稍微用力，類似用手捏的狀態，實在不會揉，你就用擀麵杖擀，或者把面搓長了，換個方向再搓長，只要不讓它使勁折回來就行。你用力把面往回折，使勁往下按，會把剛剛形成的麵筋折斷，這樣的面沒有面筋自然也就沒有彈性，而且使面表面有裂痕，一點都不光滑，這樣的饅頭不但好吃還難看死了。

第三蒸的時候的火的大小控制

過去生活條件不好，家家用煤爐做飯，從來沒見誰家的饅頭蒸不好，我記得小時候我媽蒸出的饅頭又白又大，表面光滑，放在嘴裡吃有嚼勁，越嚼越甜。現在我們的條件好了，很多人反倒不會蒸饅頭了，為什麼？我們現在家裡都用煤氣，煤氣的的火力比煤爐大N多倍，蒸饅頭只要幾分鐘就開鍋了，沒給面一個足夠的時間來發酵；火力過大，加上現在用的鍋密封性都好，多數是不鏽鋼鍋，使蒸汽在鍋蓋的內表面形成水滴，水滴變大，滴落在饅頭上，面還沒發酵就給燙熟了，這樣蒸出的饅頭一定是“死麵的”。

第四蒸好了以後幾分鐘後再出鍋

我們蒸饅頭的容器密封性好，裡面的溫度和壓力和外界都不一樣，蒸好裡立刻開鍋蓋，會導致因內外的溫差和壓力差讓饅頭回縮，這樣的饅頭自然也是沒有彈性的，解決的方法是要等一會兒，正所謂：“心急吃不了熱豆腐”，彆著急，等晾涼了再開啟。

主要原因是沒有揉到位，再一個蒸饅頭的時間可能不夠，再就是關火後悶三到五分鐘再掀鍋，這樣可能就蒸出白白胖胖的大饅頭了。

為了讓你蒸出鬆軟香甜的大白饅頭，我教你一個簡單易學的酵母發酵法：

一，取500克麵粉，加入2克酵母，5克白糖，加入240克水(冬天用40度的溫水)，揉成麵糰。

二，把麵糰放在面板上，用勁揉麵，儘量揉麵時間長一點，揉的力度大點，一定要揉透，這是饅頭鬆軟澎鬆的關鍵一步，這一步揉不好面，可能蒸出的饅頭死死踏踏的。一定揉到不粘案板，表面光滑白亮，這樣就揉到位了。

三，把揉好的麵糰做成100克一個的劑子，揉成饅頭，進行醒發。在醒發過程中，一定不能開窗，饅頭上蓋上毛巾，不能透風，醒發一個小時左右(夏天大約在35分鐘到40分鐘左右)，要及時細心觀察，饅頭劑子變大，用手掂一掂，饅頭變大變輕就證明發酵好了，就可以上鍋蒸了。

四，鍋內加水，燒開，把饅頭放入鍋內，大火燒開，後大約12分鐘，饅頭就蒸好了。如果時間不夠，不澎鬆，吃起來也粘牙。關火後，3到5分鐘後揭開鍋蓋，饅頭就蒸好了，一般情況下，都能蒸出白白胖胖的饅頭的。

儘量按我說的每一步做，每一步都要做到位，這樣蒸出來的饅頭應該不會有問題，你試試看吧！

為什麼我每次蒸饅頭總是沒彈性？也就是正常用酵母發麵的啊，還有什麼竅門嗎？今天這個問題我來回答一下。喜歡做飯或者經常做飯甚至是特別喜歡吃各種美食的朋友大概腦海裡都有這樣的一個印象那就是饅頭和烙餅、米飯一樣牢牢地佔據著老百姓主食餐桌的三分之一的份額。

從上面的內容中各位讀者不難看出老百姓在主食領域對饅頭的喜愛，剛出鍋的饅頭，入口香甜軟糯，熱氣騰騰。而且饅頭可以和很多菜餚搭配來吃，非常的美味好吃。

蒸饅頭

在回答問題之前我們說一下蒸饅頭。有人會說，蒸饅頭還不簡單，誰不會蒸啊，不就是放麵粉、加水、放酵母、和麵，揉捏成型、上鍋蒸、出鍋、開吃。這幾步嗎？

沒錯，基本步驟就是這樣的，但要想做到看著飽滿、吃著軟糯香甜，就不是那麼容易的事情了。這裡面是有一些應該注意的地方，也就是我們平時所說的竅門在裡面的，掌握好了，你也可以成為蒸饅頭的高手，無論是在家還是在外做飯都能收到家人和朋友的讚美呢。

蒸饅頭沒有彈性是怎麼回事

正如提問的朋友在問題中提到的那樣，有些小夥伴在蒸饅頭的過程中總會出現蒸出來的饅頭沒有彈性，也就是不軟糯，老百姓把這種現象叫做“死麵疙瘩”這到底是怎麼回事呢？

根據我自己發麵做饅頭的過程和經驗的總結，蒸饅頭沒有彈性這個問題或者說這個現象出現的原因有以下幾個：

1、水

水，和麵的水是很有講究的，有句老話說的好，“夏季冷水和麵，冬季溫水和麵”。這個冷水不用解釋了。就用涼白開就可以了。這個溫水的水溫要控制在35-45度左右，太高了燙手，太低了起不到應該有的作用。

2、酵母

蒸饅頭和麵要加入適量的酵母粉，或者老麵肥都是可以的。老麵肥就是上一次蒸饅頭和麵剩下的一塊麵。用老麵肥發麵的時候要注意適量的加入一些鹼水中和一下，要少量多次新增。揉出的麵糰表面光滑不粘手就證明鹼的用量合適了。

3、和麵(揉麵）

這裡蒸饅頭用的面是中筋麵粉，不要用高筋或者低筋麵粉，高筋用於包餃子和做麵條，低筋是餅乾或者蛋糕之類的食物。麵粉準備好後放入適量的酵母后，分多次少量加水和麵，揉到麵糰表面光滑，蓋上表面浸溼的屜布，常溫下醒面40分鐘左右，夏季天氣熱20分鐘左右就好了，如果你家已經來暖氣了，室溫在20多度，也可以縮短醒面的時間，大概控制在20-25分鐘。麵糰醒發到原來體積的兩倍大小就是正好了。撕開表面，可以看到比較均勻的蜂窩眼。

4、再揉

發好的麵糰不要馬上就揪成劑子做成饅頭，要繼續再使勁兒揉個3-5分鐘，把麵糰揉透，軟硬適中，表面光滑，用手抻拉有韌性就是揉好了。

5、蒸饅頭

揉成饅頭之後就要上鍋蒸了，上鍋蒸一定要用文火或者小火，大火或者猛火是不可取的。鍋中加的水一定要用冷水，冷水加熱能夠讓饅頭長時間的均勻受熱，更有利於饅頭的發酵，飽滿。

6、掀鍋蓋要等待

蒸好饅頭以後，一定不要著急掀開鍋蓋，要在關火之後，燜個3、4分鐘再掀開鍋蓋。

認真的做到以上6點鐘的內容，就能最大限度的避免，每次蒸饅頭總是沒彈性這個問題的出現。同樣的，上面6點內容中加粗的部分就是我根據自己蒸饅頭的經驗總結出的蒸饅頭的竅門。

蒸饅頭做包子每次都沒有彈性，可能原因有以下三個:

1、麵粉的選擇不恰當:一般選擇中筋麵粉，像新良、白燕都是不錯的選擇！

2、揉麵不到位！一般我做饅頭的時候，500g麵粉，260g水或者牛奶，30g白砂糖用筷子攪拌成絮狀，然後稍微揉成團，這一步一般沒有特別要求，基本成團就可以，蓋保鮮膜一發。大概發至體積2倍大之後，開始揉麵，看麵糰軟硬程度適當加麵粉，揉至麵糰光滑，刀切基本沒氣孔即可整形，二發，然後上蒸鍋！所以，二發錢揉麵特別關鍵，饅頭口感鬆不鬆軟就靠這一步！

3、蒸的時候水蒸氣滴在饅頭上，也會造成死麵一樣的口感！

下次注意這些方面，多練習，祝你早日蒸出白白胖胖的饅頭

1、饅頭專用麵粉中澱粉顆粒損傷嚴重，還原糖過多，一般是因為小麥品質或麵粉品質引起。這種問題的線是麵粉的品質的選擇，在麵粉的選擇上我們覺不可以選擇小麥品質或是麵粉品質有問題的進行饅頭皮的製作。我們可以選擇包饅頭專用的麵粉，再通過多次試驗以選出多數觀眾認為較有彈性的麵粉。

2、麵糰過軟。在麵粉選擇完後，製作包饅頭的饅頭皮便尤為重要，饅頭的皮過軟就入口會讓人感覺太軟綿綿的感覺，在口中嚼起來也體現不出麵粉的勁道，更別彈製作出彈性了。原因饅頭機操作中乾麵下得太少了，直接影響著揉麵的操作，才導致過軟沒彈性，或者是在面胚揉制的過程中加入水的量過多也會導致麵糰過軟。

3、饅頭未蒸熟透也會出現該情況。再蒸饅頭時時間過短會導致內皮裡面的面還沒有熟透，發硬，用手摁一樣當然不會回彈，所以當蒸饅頭的時候要確定好蒸饅頭的時間，避免因蒸制時間不足而原因導致的無彈性。

4、氣壓不夠。這便與蒸饅頭的機器有關，機器應該定時保養和維護，保證水蒸氣的充足和氣壓的穩定，以便做出最好的產品推向福斯。

5、揉麵或壓面不充分。揉麵也有很多講究，這也是最重要的操作，揉的面有的像饅頭一樣硬，這樣是錯的，揉包饅頭的面就要軟一些，卻也不能太軟，其中的軟硬程度可以多次測量從而選取最適合的軟硬程度。

6、浸泡酵母時的溫水有人喜歡用用成開水，這樣燙死酵母，從而無法起到發酵的作用，麵糰發酵的不好，更不用提包饅頭饅頭皮的勁道了。

解決辦法：

1、更換饅頭專用麵粉生產原料，不能用發芽、蟲蝕、凍傷小麥生產的麵粉，進一步改良饅頭專用麵粉加工粉路，麵粉儲藏時間不可超過儲存期。

2、饅頭蒸制時氣壓不應低於0.02MPa，根據坯大小調整蒸制時間。

3、蒸鍋裡的水燒開以後再放入饅頭，繼續大火蒸，中途不能轉小火或者掀鍋蓋，最少也要蒸25分鐘左右（看饅頭的大小），然後再轉中火蒸5-6分鐘，關火後再等幾分鐘才能開啟鍋蓋。

4、浸泡酵母時要用溫水，這樣不會燙死酵母，保持酵母原有的作用。

5、蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：用手輕拍饅頭，有彈性即熟；撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

饅頭沒有彈性是不是揉麵的水放多了，還沒有醒發好等問題有可能導致饅頭沒有彈性。

我今天剛好蒸了饅頭是用高筋麵粉蒸的饅頭，很有彈性。說說我的蒸饅頭過程吧。

高筋麵粉750克+360克溫水+5克酵母+40克白砂糖。把酵母粉倒入溫水裡劃開後倒入麵粉裡用筷子把麵粉攪拌至絮狀後，加入白糖後下手揉，揉麵團光滑後蓋上蓋子醒發1小時左右。

我做饅頭就是市場裡面買的普通麵粉

饅頭蒸的不好一般是材料用量和發酵時間不夠

材料用量如下：

麵粉400g，水250g（可以用牛奶264g，蒸的饅頭更白更香），酵母3g

第一步：酵母放入水中，充分攪勻

第二步：把酵母水倒入麵粉中，用筷子