蔥花是我們平時做家常菜常用的一種材料。那麼為什麼炒菜下油後要先放蔥蒜再放食材？最後菜出鍋了為什麼還要撒一把蔥花呢？其實這有講究。

中國菜講究色香味俱全，這蔥花色、香、味3樣都沾了。

先說香，炒菜在下菜前，尤其炒葷菜、炒麵、炒飯，都會先用中等溫度的油輕炸十幾秒小蔥、蒜。這個叫做爆香，是讓油裡面融入蔥的香氣，這樣炒出來的的食物都會略微帶有蔥香味，尤其蔥香蛋炒飯，甭提有多香了，光聞聞味道都要流口水。

陝西的油潑面則正好相反，是在麵條上撒上辣椒和蔥花，再辣椒和蔥花上淋上滾燙的油，高溫的油一撞上蔥花和辣椒，瞬間迸發強烈的香氣就讓人食指大動！

再說味，我們說的蔥通常就是大蔥和小蔥兩種。小蔥又叫香蔥主要是負責我們上面所說的提升食物香氣，而大蔥主要是用來祛除肉類的腥氣，主要用於炒肉、燉肉。除此之外，北方的大蔥還有一種清甜的味道，其中以山東章丘大蔥最為出名！會吃的老饕絕對不會錯過章丘的大蔥丸子，香氣灌頂、清甜不膩。還有就是中國人涼拌菜也愛放小蔥花，冷盤通常比較清淡，撒上蔥花除了剛剛說的增加香氣，淡淡的辣味和甜味還增加了菜味道的層次。

最後我們來說一下色，中國人做菜最是講究！即使是家裡做個家常菜最後也不忘撒把蔥花，增加一下菜的生氣。

很多家常菜都是紅燒、醋溜，中國人愛用醬油、醋，所以菜品出鍋都是紅褐色，撒上一把蔥花，顏色立馬有生氣了不少。熱氣騰騰的才有了綠意也顯得不那麼燙口，讓人忍不住用舉箸撥霧，大快朵頤。

從小家裡人就說，蔥能殺菌，吃蔥不容易生病。這可不是空穴來風，答主醫學博士出生，蔥屬類植物中確實含有豐富的植物活性成分，其中硫化物、己和庚、乙酸乙酯和黃酮化合物等活性成分均具有抗血小板聚集功能，具有一定抗血栓的作用。硫化物具有顯著抑菌殺菌作用 。但做人也要實事求是，答主不能做“綠豆教主”張悟本，就做菜的那點含量，加上高溫烹飪還會破壞有效成分，大家不要對蔥的保健功效有太大期望。這些研究成果是要用於大量提煉有效成分再用於製藥的。

炒菜放蔥提升香氣啊，還有去腥啊不止炒菜，蒸魚烙餅雞蛋羹麵條拌冷盤這些都可以放，最後撒一下起到個點綴作用，看起來好看。

看起來好看自然就覺著好吃了。

很多菜都會加入蔥花調味，蔥是很常見的一種調味蔬菜，能起到增香去腥的效果，和一些食物搭配起來還能提鮮，特別是湯菜中，加入一些蔥花會覺得更香更鮮美；另外，蔥花是綠色、翠綠色或者白色，對於中國菜來說注重色香味俱全，蔥花的顏色能夠點綴菜餚，凸顯清脆感，提高食慾。因此，很多菜可能都會加入一些蔥花來調味，這也並不奇怪。蔥不僅能起到調味的作用，而且它本身對人也是有益的，一舉多得又何樂而不為呢。

蔥味辛，性微溫，具有發表通陽、解毒調味的作用。主要用於風寒感冒、陰寒腹痛、惡寒發熱、頭痛鼻塞、乳汁不通，二便不利等。大蔥含有揮發油，油中的主要成分為蒜素，又含有二烯丙基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類，胡蘿蔔素等，維生素B、C，煙酸，鈣，鎂，鐵等成分。蔥中的各種維生素能保證人體激素正常分泌，還能有效刺激性慾，從而“壯陽補陰”。因此，對男性來說，每週吃3次大蔥或細香蔥，可炒菜、涼拌食用，也能當成調味劑，以達到壯陽補陰的功效。香蔥所含的果膠，可明顯地減少結腸癌的發生，有抗癌作用。蔥內的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長;蔥還含有微量元素硒，可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌症有一定作用。

感冒的時候很多人會用大蔥輔助治療，大蔥具有刺激身體汗腺，達到發汗散熱之作用;蔥油可以刺激上呼吸道，使黏痰易於咳出。蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵禦細菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和面板真菌抑制作用更強。大蔥富含維生素C，有舒張小血管，促進血液迴圈的作用，可防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活，並預防老年痴呆。大蔥的揮發油和辣素，能祛除腥羶等油膩厚味菜餚中的異味，產生特殊香氣，如果與蘑菇同食還可以起到促進血液迴圈的作用。

炒菜時，也不一定非要用蔥花爆鍋的哦。

在生活中，經常被用作爆鍋的食材一般是人稱“廚房三寶”的：蔥薑蒜（當然，還有辣椒）。蔥、姜、蒜含有硫化丙烯，用於爆鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜餚具有解腥增香提味作用。

不過，在用以上三種食材爆鍋的時候應該也要注意幾點：

①油溫必須適中；

②要採用旺火；

蔥花爆鍋是土話，確切的說是熗鍋。

炒菜可不一定非得要用蔥花熗鍋，要看具體菜品。姜，蒜，花椒，大料，辣椒都可以熗鍋。這幾種熗鍋調味食材，香味都極其獨特。

但蔥花熗鍋的香味比較而言辛香味最平和清醇芳香，想必大家都知道，油溫逼出的硫化物有沁人肺腑的香氣，特別是花生油熗蔥花，簡直醇香浩蕩，瞬間瀰漫整個廚房。

一般來說，做菜用蔥花熗鍋和生薑作用一樣，對葷菜最實用，最搭配，效果也最突出。作用是借味，改味，去腥，增香。能讓菜品因此口味突出，口感上佳。

比如回鍋肉，農家小炒肉，蔥爆羊肉，蔥爆基圍蝦等等家常菜餚，都要用到蔥花或蔥段熗鍋。

一般而言，蔥花除了增香，還可以去葷腥，去蔬菜土腥味。但不是說蔥花可以任意熗鍋使用，對於清新蔬菜，追求食材本味的菜品就不適合蔥花熗鍋。它和大蒜熗鍋也有很大的不同，值得一提的是生薑一般來說則專注葷菜熗鍋。

但是如炒生菜，空心菜，莧菜，雞毛菜，藕丁，茼蒿等等蔬菜，則不適合用蔥花熗鍋，它們清鮮的口感，吃的就是本味，甚至可以進行清炒。而西紅柿炒蛋，西紅柿蛋湯非常適合蔥花熗鍋。

最後值得一提的是蔥花是麵食類最喜聞樂見的輔味食材，豬肉大蔥包子，蔥花熗鍋湯麵，蔥油燒餅，蔥油拌麵，蔥油千層餅等等，都是國內平民級別的美食！好吃絕對毋庸置疑！

對於家中沒有蔥，也可以根據製作的具體菜品，使用姜、蒜、辣椒、八角、甚至茱萸（別懷疑，就是茱萸）來給菜品提香。

而且，除了熗鍋外，我們還可以使用材料油、香料粉或其他方法給菜品提香。

食用油入鍋，慢熱，將蔥、姜、蒜、辣椒、八角、花椒、桂皮、孜然、芝麻等根據個人口味適量放入油中，保持低溫火狀態，慢慢熬炸至食材幾乎完全失去水分，呈現出焦黃色，關火，待油涼，過濾渣滓，裝瓶。

此時的油因充分榨取了香辛料的精華，呈金黃甚至紅色，味道非常濃郁，適合涼拌菜或做一些難入味的菜品

根據自己喜好，選擇八角、花椒、辣椒、孜然等香料，外加適量蝦米，低溫無油鍋炒幹水分，用家庭料理機攪拌成粉末狀，裝瓶。

此方法適用於家庭幾乎所有菜品，甚至因含有蝦米而不用再往菜品中加味精。缺點是精細菜品中容易顯露出細小的深色小顆粒，影響美觀

因為大蔥遇熱之後會產生特別的類似肉香的味道。當然，蔥味兒並不來自於蛋白質和氨基酸。

蔥的辣味來自於蒜氨酸類物質（S-烴基半胱氨酸亞碸，CSOs）。這類物質是無色無味的。但一旦大蔥的組織受到損傷，CSOs就會在蒜氨酸酶的作用下，分解成一組複雜的化合物，比如正丙硫醇（肉味）、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚（青草味，辛辣味）等等，蔥的辣味因此顯現。

不過，即使是蔥白在熟制之後也會失去特有的辣味，變得溫和可人。這是因為含硫化合物在加熱的條件下會逐漸分解，特別是大蔥辛辣味的主謀（二甲基三硫醚）在加熱15分鐘後會迅速降低，在加熱30分鐘之後就會消失殆盡。

不過，大蔥中有一些物質在加熱中保留了下來，那就是正丙硫醇，這種物質有種特殊的肉香味。

所以，上桌之前撒蔥花和用蔥花熗鍋都是為了讓大蔥的香氣展現的更完美。

不少人在炒菜的時候都會切一點蔥花，油熱以後把蔥花放進去炒出香味，似乎這樣炒出來的菜就會更加好吃。其實這裡我們所說的爆鍋應該稱作熗鍋，透過油熱或者鍋熱激發裡面的香味，最後傳遞到菜餚上面的一個過程。

其實不只是蔥花可以熗鍋，還有我們炒菜時常用的姜、蒜、蒜苗等都能起到熗鍋的作用，還有人會用八角，香葉，花椒，辣椒角等香料熗鍋，但是由於這些植物的味道都不太相同，所以在烹飪時我們會根據菜餚所需的味道，選擇合適的植物進行熗鍋，以更多的襯出菜餚的美味。

這些植物在熗鍋的時候，除了可以起到增香的作用，尤其是針對一些有腥羶味的肉類食材，可以用這些植物的味道掩蓋住腥羶味，讓肉食品更加好吃。

雖然說熗鍋可以增香去腥，但也不是所有的菜都適用，比如說像一些清淡的蔬菜就不能用熗鍋的做法，那樣只會掩蓋住蔬菜本身的新鮮。還有甜菜，以及西紅柿炒番茄這樣的靠食材本身出味的菜，都不能熗鍋。肉食品不能爆鍋的主要以鮮食為主，為了凸顯這些食材的鮮美，通常調味料都不會過多放，所以也不要進行熗鍋。

我們炒菜的時候，經常先用蔥、姜、蒜爆鍋，這樣炒出來的菜更香，這是為什麼呢？

在炒菜的時候蔥花是調味用的，先放蔥花後放肉、菜，味道更好。

因為蔥花已經被油炒出了香味，並且整鍋的油都有蔥香了。

再把要炒的肉、菜放到鍋裡，不僅能均勻地入味了，還能去腥，比後放蔥花香了不知道多少倍。

用蔥、姜、蒜、爆鍋比較適合味道重的菜，如果您的口味清淡，可以少爆一會兒鍋或者後放蔥薑蒜借個味兒，不爆鍋也是可以的。

爆鍋的時候油溫很重要，蔥、姜、蒜裡面是有水分的。水的沸點比油的沸點低很多，水沸騰的時候油和平常一樣沒什麼變化，所以要掌握好火候。

如果油溫太低就放了蔥薑蒜，那很難炒出香味，這時候油溫還會很長時間都上不去，就跟用油煮蔥一樣。但是油溫也不要太高，以免炒糊。

蔥花在爆鍋的時候會和高溫熱油產生一種硫化物，這種香氣沁人心扉，這時候在放入葷菜或者素菜一起炒，蔥花獨有的香味會融入到菜餚裡，為菜餚增香提味很多，如果是葷菜，還能去腥。

尤其用花生油爆鍋，蔥花散發出的香味可以說瀰漫整個廚房，充斥著你的整個嗅覺。

除了蔥可以爆鍋，姜蒜，辣椒，花椒等也可以爆鍋，這些不同食材爆鍋後的香味也不同。蔥姜更適合和葷菜搭配，尤其姜爆鍋和葷菜是絕搭配。

但是，需要注意的是，雖然，蔥花爆鍋可以用來大葷素都行，但是不是所有的素菜都合適，清新的素菜，比如藕片，生菜，空心菜，西藍花等就不適合蔥花，反而清炒更能保持蔬菜原來的香味。

蔥花爆鍋是炒菜最常用的技巧。即便不怎麼會做菜，先用蔥姜爆鍋，基本沒有錯。

不過細說起來，蔥花爆鍋要分三個層次：

第一，葷菜。包括肉、魚，蔥花要搭配姜先爆香，去除肉和魚的腥羶有特效。不僅能去掉異味，而且能逼出食材蛋白和脂肪的香。

第二，蛋和豆腐。這類食材可以不要姜，只有蔥花足夠出味。尤其是炒雞蛋，如果沒有蔥，怎麼炒，這盤菜都像丟了魂，找不來味道。

第三，蔬菜。正確的蔬菜炒法，只要油鹽，不要任何調味料。但是，炒素菜先用蔥花爆鍋，會得到葷菜的味道感覺。過過苦日子的人，炒素菜也習慣用蔥花爆鍋，就是這個道理。

對於成年人來說，基本上都會炒菜，就是現在的孩子們也會炒菜。你會發現就是家裡邊人所有的人都會炒菜，同樣一個菜，不同的人炒出來的味道是不同的。這說明了什麼呢？炒菜時候的方法步驟以及用的材料不同，出來的味道是不相同的。那為什麼炒菜的時候要用蔥花爆鍋呢？大家都知道炒菜肯定要用材料。而且要做出美味的飯菜，材料還必須得全，但是蔥花是必備的一項。

第1個原因就是用蔥花兒熗鍋的話，比較有味道。而且蔥花的鮮香味兒能夠透出來。不管是做素菜還是肉菜，必須先把蔥花放到鍋裡面，這樣花容易出味兒。蔥花和大蒜雖然都是材料，但是味道是不相同的，用處也不相同。

第2個原因就是蔥花當中含有的營養價值。蔥花分為蔥葉兒以及蔥白，經常吃蔥的話對肺部有好處。而且感冒發熱之後也可以用蔥白煮水喝。

第3個原因就是炒肉菜的時候一定要用蔥，也就是說蔥薑蒜是必不可少的。一般情況下都是蔥和薑片兒先放大蒜可以後放，這樣能夠把蔥花的營養價值充分釋放出來，同時又不辣。這樣上火的人也能吃。

第4個原因就是做飯的一個飲食習慣。現在人們做飯炒菜，一般情況下都是先剝好大蒜和蔥花。然後先切好，放到案板上，讓蔥花兒以及大蒜先與空氣融合，這樣炒出來的飯菜比較提味兒。

熗鍋的4大學問，不是隻放蔥花那麼簡單

一提到熗鍋,朋友們都很熟悉,有人會說不就是把蔥薑蒜放到熱油中煸炒嗎?其實並不這麼簡單。“熗鍋”裡有很多學問喔所有的菜都用蔥薑蒜熗鍋,是錯誤的!!現在就你幾個熗鍋的妙招。

可以用於熗鍋的輔料有很多,除蔥、姜、蒜外,花椒、辣椒、八角、香葉、桂皮、肉蔻等帶有香味的調味料都可用於熗鍋。不同的食材所用的熗鍋料也不同。

熗鍋應注意油溫在五六成熱時為佳,過低熗不出香味,而且菜中會有一股生油的味道,溫度過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑,不僅影響菜的美觀,也影響口味,更影響健康。

每種菜是否熗鍋、用什麼熗鍋應根據其口味和用料而定,不是所有的菜通通用蔥薑蒜熗鍋那麼簡單。比如:炒雞蛋、西紅柿雞蛋湯一定要用蔥花熗鍋,否則西紅柿會有一種“鐵鏽”味;

炒韭菜、蒜薹、蒜黃、青蒜、尖椒、青椒等最好不熗鍋,否則蔥味會破壞上述菜類原有的味道;

炒白菜、白菜湯最好不熗鍋,否則白菜會失去本來的鮮味

炒圓白菜要用薑絲或辣椒熗鍋

炒豆腐可用蔥花或辣椒熗鍋

炒土豆絲、豆芽菜可用花椒熗鍋

炒牛肉最好用洋蔥熗鍋

蝦、貝類等海鮮要用姜熗鍋

炒肥腸、肚絲等要用蔥、姜、蒜、辣椒、花椒一起熗鍋。

最近醫學界有專家提出用蒜熗鍋會致癌,其實沒那麼可怕,蒜中的大蒜素在高溫下與油脂作用會產生致癌物質,所以在用蒜熗鍋時油溫一定不要高,保險的做法是油中加入菜後再加入蒜末,既保證健康又保證口味。