我吃過最好的滷味毫無疑問是自制的。

平生不喜歡在外買熟食，除了一些品牌的、自己在家沒條件做的，喜歡自制滷味，現介紹二款：叉燒與香酥鴨與大家分享。

一、叉燒：

①主材，豬裡脊肉，調料，蔥結、姜塊拍裂、上等紹興花雕、冰糖、紅曲米（不用粉）、茴香、桂皮、精鹽、生抽。

②醃製步驟，取裡脊肉除去白膜、筋，用尖狀筷子四周均勻鑿洞以便入味，切去兩尖頭再均切成兩段，抹鹽少許（按量，寧淡勿鹹。），置冰碗中，取蔥結、姜塊、少量桂皮茴香、花雕酒，蓋上蓋搖勻進冰箱冰藏模式三至四小時（期間再搖勻二次）備用。紅曲米用紗、濾袋置水浸泡待用。

④烹製：鍋中放能沒入肉段量的水，取調料袋和曲米袋（內有餘下桂皮茴香蔥結姜塊）入鍋大水燒開小火煮5分鐘，取出兩個調料袋，投入炸好的肉段，以及適量（量要少，否則就偏鹹。）生抽、用量一半的冰糖屑，大火燒開即用小火約二十分鐘，再次加入適量冰糖屑，用大火收湯成汁，期間不斷翻身注意燒糊，待滷汁己成粘稠狀了，馬上淋入精製油少許（不建議用麻油，因為與桂皮等香味對沖。）關火翻幾個身，先取出叉燒，再盛出滷汁待用。此時，估計會有110來拍門了，有接到好幾戶投訴電話，說奇香無比受不了了。你只有取出一一段切片與大家分享而息事寧人了。

⑤切片裝盤：涼透後，取利刀順肉纖維走向斜切片，片厚控制在1.5到2毫米為佳，厚了，你太大方而口感略顯差些，太薄，小家子氣而口感也不佳。數量，每人控制在二到四片，讓人慾罷不能饞涎欲滴是我們的天職。裝盤後，再按量淋上滷汁。盤麼，要漂亮，裝盤功夫也要有魅力才是哦。另外，切片時，你必然偷吃了一片，沒關係，這量還沒到量刑標準。

⑥總結：這是道功夫菜，色澤棗紅油亮誘人，這甜中帶鹹香的滋味只有親口嘗過才能體會，吃了自制的叉燒，從此外界的叉燒就絕對是味同嚼蠟的了，我也不再說：此味不美天理難容的話了。

行文至此，覺得篇幅太長了，這“香酥鴨”就暫且不表留待日後吧。

高中課堂上偷偷地吃鴨脖子鴨掌鴨鎖骨，膽戰心驚，那大概是最好吃的滷味了。還有外婆做的滷雞爪，特別好吃！

食材準備

雞爪、冰糖、雞精、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、幹辣椒、料酒、老抽、香葉、植物油。

方法步驟

1、將雞爪剪去指甲去掉老繭，洗淨；八角、桂皮、香葉洗淨，生薑切片，大蒜去皮，幹辣椒剪成兩截後去籽，蔥切花備用。

2、將雞爪放入沸水中煮約2分鐘後撈出瀝乾。

3、起油鍋，然後放入八角與桂皮，用小火將其炒出香味。

4、放入雞爪翻炒幾下後加入少許料酒炒勻。

5、再放入生薑、大蒜、香葉、冰糖、老抽，炒勻至雞爪上色。

6、加入開水淹過雞爪，放入適量的鹽、雞精、幹辣椒，大火燒開後用舀出浮沫，轉小火煮約25分鐘。

7、最後撒上蔥花炒勻即可，(如還有較多的湯汁可在放蔥花前開大火將湯汁收濃一些)。

重慶的就算張鴨子，本人重慶梁平人，張鴨子名氣大擔是本地人都是吃謝鴨子，文燒臘！想想都流口水漂泊在外阿一年也難吃幾次

一、滷鴨翅

準備食材：鴨翅膀、蔥薑蒜、八角、桂皮、草果、山楂、茴香、幹辣椒、料酒、天糯米酒、老抽、食用鹽、雞精

製作步驟：

1、炒鍋放適量清水(能沒過鴨翅即可)，加料酒、一片生薑，煮沸，將鴨翅焯一下，焯好的鴨翅撈出控水備用，炒鍋放適量油，燒熱，下鴨翅爆炒2分鐘。

2、放姜蒜爆香，倒入甜糯米酒，炒勻，放醬油，炒勻後，加適量肉湯或清水，將其餘的配料加入，大火燒開轉小火燒30分鐘左右，至湯汁濃稠，轉大火收汁，不停翻炒，至湯汁均勻裹在鴨翅上即可。

二、五香滷雞爪

準備食材：雞爪、滷料、花椒、食用鹽、幹辣椒、生薑、料酒、生抽

製作步驟：

1、雞爪備好，滷料備好。我額外的加了幹辣椒和花椒，還有香葉，坐鍋燒熱水加薑片料酒，放雞爪下去焯水去腥，然後撈出洗淨，重新取一個鍋加入適量的水和滷料，放入雞爪。加料酒。生抽。鹽。水燒開後轉小火15分鐘，泡幾個小時更入味。

三、滷雞翅

準備食材：雞翅、食用鹽、冰糖、八角、花椒粒、草果、桂皮、白蔻、小茴香、姜、醬油、料酒、丁香、甘草

製作步驟：

1、食材：雞翅800克 八角3-5個、桂皮、小茴香、甘草、花椒、白蔻、草果2個、丁香、幹辣椒等 姜 紹酒、冰糖2克 鹽、醬油，雞翅洗淨，入燒沸的水中焯水，去浮沫，撈起瀝乾，八角3-5個、桂皮、小茴香、甘草、花椒、白蔻、草果2個、丁香、幹辣椒等，裝入紗布袋中並紮緊袋口，姜洗淨切片。

2、鍋里加水，把料包加入薑辣皮子?燒開後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水，加入雞翅鹽冰糖醬油，中小火煨30分鐘左右，待滷湯涼透時，撈起雞翅即可。

四、滷鴨脖

準備食材：鴨脖、老滷汁、蔥姜、大料、幹辣椒、花椒、草果、小茴香、丁香、桂皮、香葉、生抽、老抽、食用鹽、冰糖

製作步驟：

1、將鴨脖子洗淨後，老滷汁，準備好調料，鍋中倒入清水，大火煮開後，放入鴨脖子，煮開後撇去浮沫，繼續煮1分鐘後撈出瀝乾，炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時，放入切好的蔥姜段，炒出香味後。

2、放入所有大料，幹辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1分鐘後，倒入清水1000ml。然後倒入沙鍋，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開鍋後，放入焯好的鴨脖子，開鍋後，轉中火煮30分鐘。煮好後，將鴨脖子撈出，自然風乾半小時、再浸泡，鴨脖子的口感更好;鍋中的湯汁冷卻，把鴨脖子重新放入湯中浸泡12小時。

五、滷豬耳朵

準備食材：豬耳朵、八角、桂皮、香葉、花椒、蔥姜、幹辣椒、香油、冰糖、耗油、生抽、老抽、料酒、白糖、香醋、雞精、辣椒油、食用鹽

製作步驟：

1、豬耳朵清洗乾淨，鍋中燒水，放入八角，桂皮，香葉，花椒，幹辣椒，姜煮開，水開後轉小火煮約10分鐘，將大料香味溶入水中，另起一鍋加水，放入豬耳朵，薑片，料酒焯水，然後將豬耳清洗乾淨。

2、煮大料的水中，加入鹽，冰糖，料酒，蠔油，老抽，生抽，加入焯好水的豬耳朵進行滷製，滷水開後轉小火約滷15分鐘，關火，讓豬耳朵浸泡在滷水中最少1個小時，如果時間充裕，可以放過夜，味道更入味，滷好的豬耳朵切成片。

3、取一碗，開水2湯匙，滷水3湯匙，生抽2湯匙，香油1湯匙，香醋1.5湯匙，鹽0.5湯匙，白糖1湯匙，辣油1湯匙，雞精少量，蒜末少量調成汁，淋入切好豬耳朵上即可，滷好的豬耳朵，色澤就是這麼誘人，讓人食慾大增。

六、滷豬頭肉

準備食材：豬頭、蔥、姜、蒜、花椒、八角等

製作步驟：

1、豬頭洗淨收拾利落，準備配料(花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒)

3、把豬頭切成兩塊分別放入高壓鍋，加入配料，加入鹽、料酒、老抽、味精後大火燒開後轉小火滷一個小時可。

七、滷豬舌

準備食材：豬舌、香葉、桂皮、八角、生薑、料酒、耗油、紅燒醬油、食用鹽、雞精

製作步驟：

1、準備好材料，用開水把豬舌燙8分鐘左右，把舌苔刮乾淨，用油把配料爆香，注入開水依次加入紅燒醬油、料酒和耗油，再加入鹽味精，滾一下讓味道融入，把豬舌裝入砂鍋裡再注入準備好的滷汁，晾涼了以後切出來的豬舌。

八、滷豬蹄

準備食材：味精、鹽、冰糖、香葉、姜、蔥、蒜、八角2個、桂皮適量、幹辣椒1個、冰糖、豬蹄500g、醬油

製作步驟：

1、桂皮、八角、香葉、辣椒、蒜、姜改刀備用，蔥打個結，將豬蹄切成小塊，鍋中加水燒開加入豬蹄燒2分鐘，倒出備用，鍋中放油 入冰糖小火熬至變色，放入豬蹄、桂皮、八角、薑片、蔥、蒜翻炒。

2、放入醬油 炒至上色加入料酒和水，然後倒入高壓鍋中放入蔥結，加入一勺味精。幾克鹽大火燒開蓋上保險蓋直到沏關小火沏10—15分鐘，等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火，燒至粘稠，撒上蔥花，出鍋擺盤。

九、夫妻肺片

準備食材：牛腱、牛肚、牛舌、牛筋、牛心、芝麻、無皮花生、辣椒粉、;辣椒碎、花椒、丁香、桂皮、小茴香、草果、八角、香葉、生薑、蔥頭、紫草、色拉油、醬油、老抽、冰糖、紅糖

製作步驟：

1、熬紅油準備材料：辣椒粉 4/3杯、辣椒碎 1/4杯(1杯=250毫升下同)、花椒 1大勺、丁香 3顆、桂皮 小半條、小茴香 1小勺、草果 1顆、八角 4顆、香葉 3片、生薑 1小塊、蔥頭 3段、芝麻 1大勺、紫草1小段(以上材料如圖)。再加200克無皮花生和600克的色拉油(或蔬菜油)，油倒入鍋內，油溫微熱時加入花生，用文火炸至微黃酥脆，撈出，部分可作為配料。

2、將上述其它材料(除芝麻外)放入油鍋，立即轉最小的火力。熬1個小時後，加入芝麻，再熬15分鐘，油鍋裡的所有材料倒入一個碗內，浸泡1天后，去除殘渣，瀝出紅油。儲存可多次使用。

3、熬醬油準備材料：醬油 1 杯、老抽 3大勺、冰糖 1小塊、紅糖 3大勺、花椒、八角、小茴香、香葉、生薑、蔥頭。以上所有材料見圖，所有材料放入鍋裡，燒開後轉文火熬30分鐘，將殘渣過濾出來。

4、醬油裝入容器儲存，可多次使用，煮牛雜和調製紅油汁水沒過牛雜，加適量的料酒、鹽、八角、蔥姜將牛雜煮至微爛。可以把其中難熟的部分如牛腱、牛筋等用壓力鍋煮，煮好的牛雜取出放涼後，切成薄片，放在有點深度的碗裡。

5、準備高湯，用鹽和雞精調味(我用的是清雞湯已經有味道了)、調製紅油汁：比例大約是：紅油 半杯、高湯 半杯、熬過的醬油 3大勺、花椒粉 半小勺、麻油 1大勺、鹽 半小勺，將調好的紅油汁澆在牛雜上(紅油汁的量掌握在能把牛雜浸泡在其中)，加上蔥花、香菜和炸過的花生碎即可。

十、滷香豆腐絲

準備食材：豆腐皮 500g、滷汁適量、料酒 1 湯匙、熟芝麻適量、紅油 1/2 湯匙、白糖 1/2 湯匙

製作步驟：

1、豆腐皮洗淨後沿著一邊捲起來，留 5 公分不卷，用刀把卷起來的部分切成細條，把切好的豆腐絲抖開，沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙籤紮上固定，把處理好的豆腐絲放入滷汁鍋裡。

2、放入幾粒紅辣椒，大火煮開後，關火，滷製一夜即可入味，撈出滷好的豆腐絲.把豆腐絲切成喜好的長度，把豆腐絲盛到乾淨的小盆裡，放入一湯匙料酒，放入半湯匙白糖，拌勻.喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油，最後灑上熟芝麻，拌勻即可。

十一、滷醬幹

準備食材：豆腐2塊，油適量，鹽4g，大蔥一小段，生薑4片，花椒粉適量，辣椒麵適量，生抽15g，老抽10g，糖15g，料酒適量，八角2個，香葉3片，桂皮一小塊，小茴香適量，豆蔻2顆，白芷3片，雞精適量

製作步驟：

1、豆腐2塊(稍微老點的)，大蔥切段，生薑切片，八角、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻、白芷，乾花椒炒香後碾碎.取一塊豆腐，從豆腐中間切一刀，再橫著切成稍厚點的片，將2塊豆腐都依次切好備用。

2、將豆腐片下油鍋炸制兩面金黃出鍋，鍋留底油，將步驟2中的調味料全部倒入炒制，炒香後倒入小半鍋水，同時倒入料酒、鹽、生抽、老抽、糖、雞精，水開後小火熬煮5分鐘，放入炸好的豆腐塊，蓋上蓋子滷煮10到15分鐘後撈出(滷料不要)，滷幹撈出後放入花椒粉.充分拌勻即可。

要說滷味烤鴨好吃。究竟怎樣好吃才算地道，現在我跟大家說說。

第一滷味吃的嘴裡入口一定要香，不能是那種香精的香味，而是要大料和肉交織在一起的香味，最後啃著骨頭也不會有半點腥味兒。我做的是微辣醬香，小孩都能吃的那種口味，屬於全家福型。而且麻辣的辣椒給客人單放，讓喜歡吃麻辣的客人也能一飽口福。這也算是一種口味多種吃法。省去了客人要多買的煩惱。

其實做滷味，香料是要分滷肉的肉類分開的，比如雞鴨鵝類，可做一種香型。而豬產品必須單獨是一種滷水，這樣滷出的滷肉才有個性。

很多滷菜店把雞鴨貨豬貨混在一起滷，我認為那種滷法就沒有特點了，因為雞鴨不需要太多的香料，然而豬肉產品一定要香料綜合到位，才能去醒解膩，回味悠長。

從在石景山營業這段時間看，雖然營業額不高，但是口碑都是槓槓的。很多顧客都給了我。極大地鼓勵支援。味道也是受到了這些顧客的好評！石景山附近的友友們可以來，現代商城地下美食城我，免費試吃來證明一下

這個問題問的巧，因為我就是做餐飲的，自認為做的滷味也不差，跟我們當地那些有名氣的滷味比起來並不差，而且有的還確實沒我做的好，這不是我自己吹的，絕大多數客人都反映味道好

我家住徳陽，距離我家不遠的蒙山街，有一家專門賣滷肉的鋪子，簡而言之：邱燒臘。恰指一算，三十年以來，滷菜、涼拌菜（葷、素都有），除了自給自足外，但凡家中人來客去，外購採購，必定赴邱燒臘了的鋪子而去。十五年前，我喬遷新居，沒過幾天，在我家附近，有一家滷肉鋪子新開張，生意蠻興隆的，一問一答，才曉得，原來是邱燒臘滷菜技藝的接班人，來得早不如來得巧，品嚐之後，感覺地道。因此，幾十年裡，我們已經成了邱燒臘及其分支的常客。

先滷後炸的黃氏乳鴿

採用飼養一個月的乳鴿，滷的味道是鮮鹹香

肉裡面含有足夠的水分，吃起來外皮焦脆，肉質嫩鮮鹹香。因為這家如果有鮮明的特點，所以每天的生意都很火爆，值得向朋友們推薦一下

道在地安門鼓樓把角有一家味道還不錯

城老字號－小腸陳（滷煮火燒）滷煮火燒，簡稱滷煮，是北京的一道傳統小吃。其主要原料是豬腸、豬肺和幹豆腐，用大鍋滷製，一般要在清早就開始“滷煮”，快到中午吃飯時間，加入戧面做的火燒，待到火燒邊軟，即可食用。滷煮火燒比較在意的，一是豬腸豬肺一定要洗的乾淨，一是火燒一定要戧面的。如果上述兩條做不到，那麼或是有異味，或是火燒會被煮爛，而無法食用。和北方多數的飲食一樣，滷煮火燒以味兒厚見長。在滷製過程中，加入大量的作料。在食用中，可根據個人口味，適量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。

北京有無數家飯館賣滷煮，但其中最有名的，是百年老號“小腸陳”。小腸陳最早經營的地界兒，在宣武門外南橫街兒。說起宣武門，還得拉扯兩句兒別的。北京城從打明永樂起事得了天下，也就成了京城。京城分內城外城，內城裡面又有紫禁城。這宣武門，就是內城南側的一個城門。在它東邊，是正陽門(也稱前門)和崇文門。在古代，大軍出征就是從宣武門出發的。在宣武門南邊，就是著名的菜市口，是明清兩代的法場，有名的袁崇換就是在這裡殺的。再往南就到了南橫街兒。南橫街東起虎房橋，西到牛街，是條東西向的街，長約兩三里地。南橫街因為特殊的位置，距離內城非常的近，也就成了會館集中的地方，用現在的話講，就是地方住京辦事處。有了會館也就有了名人府邸，比如清朝有名的人物如曾國藩、康有為、譚嗣同等等，都先後在南橫街附近住過，就連大名鼎鼎的孫中山，當年也曾在湖廣會館落腳。隨著民國誕生，等級逐漸被打破，尤其是新中國建立後，南橫街周圍也就成了老百姓的聚居地。由於居住的人多了，自然飲食業也就發達起來，小腸陳在南橫街偏東處，小腸陳東邊，是著名的李記白水羊頭；在西邊牛街，有著名的年糕錢等回民吃食。店面不大，也就有個六七十平米。說到小腸陳的特點，其實和所有的老字號都一樣，一是選料精緻，一是做工認真，再加上量足，於是也就慢慢的出了名。來的人多了，也就可以不間斷的熬湯，時間一長，竟剩下一鍋老湯。有了這鍋老湯，買賣也就沒人可比了在。

在繼承傳統的同時，陳玉田不僅大膽引入從前沒有的滷品，使湯鍋裡的“內容”更為豐富，還對多少年一貫制的滷湯進行“改革”，加入幾味去腥提味的中草藥，讓其味道更為香濃。

小腸、肺頭、肚子、豬心、豬肝、白肉、豆腐，火燒……各類質地不一、口感各異的滷品“歡聚一堂”，再加上那鍋鮮香撲鼻的滷湯，吊足了顧客胃口，勾動著食客饞欲。

除了獨特的風味，北京小吃製作中的表演性，更讓人流連忘返。

滷煮火燒“明案”操作，讓食客賞心悅目，未曾動箸，眼睛已自“進食”不斷。

你若是親眼目睹陳玉田老人在滷湯鍋前忙碌的情景，再聽到從熱爐膛裡奔外撿煤球的事兒便不覺得稀奇。那鍋熱浪翻滾的滷湯，在陳老先生看來與剛從自來水管子接的涼水並無二異。只見他不時把手探將進去，隨心所欲地在鍋中撈取各種滷品，其動作之泰然，神態之平靜，令人歎為觀止。

滷品置於案頭，切法已在心中。火燒井字落刃，豆腐三角給刀。小腸花樣分斷，肺頭剁爛筋腦。一陣眼花繚亂之後，各種滷品已然分門別類碼放碗中。最後，陳老爺子舀起一勺濃濃的滷湯，慢慢淋落在層層疊疊的滷品之上，開始為自己的“作品”殺青。可別小看澆湯。湯少了，滷品不能入味，吃來味道太淡。湯多了，將“貨”淹沒，又丟了碗中風景。

北京人吃飯，喜歡專門吃“那口兒”，原本滷煮是窮人的吃喝，但架不住好那口的人。雖然搬過幾次家，但老主顧都跟著小腸陳，在南橫街跑來跑去。相聲大師侯寶林老先生，原來也是那裡的常客，由於他經常光顧，帶的兩個兒子耀華耀文也經常在那兒吃。買賣火了，於是一家子也就有了點小毛病，分了家，哥兒幾個姐兒幾個，加上七姑八大姨，也就開出了幾間分號，但始終都在南城，比如虎房橋、永定門。後來南城老城區改造，楞是把周圍都拆遷了。於是哥幾個中，就出了個另類，跑到北城黃寺兒開了家大店。

現在的南橫街，破舊的大雜院變成了新型的公寓，小腸陳的老號，也已經再也找不到了。但在城北城南，在北京城的很多地方，都可以見到它的字號。而且，隨著時代的變化，小腸陳也推陳出新，有了新的滷煮火鍋，從一種小吃象高層次的飲食發展。

我吃過最好吃的滷味在昆明，很大的一隻黑色土雞腳，辣滷風味，據說滷水都有二十多年了，在一家吃木桶魚的餐廳裡，每次去都能看到每桌吃貨都在啃雞腳，很壯觀！

在昆明的一家做木桶魚的餐廳裡，滷雞腳反而成為最受好評的美味，原材料是土雞腳，黑色大個一直到雞腳柺子處，看著就會忍不住驚歎：好大隻！有朋友用手去比做雞爪的樣子，長度很類似。

據一個朋友說，香村老漢家在2015年底第一家推出了這種滷雞腳，一時引起了吃貨的追逐，然後很多餐廳竟相模仿，不管是火鍋店還是中餐廳，小吃店！滷土雞腳市面上一下子有很多，原材料一時很緊缺，價位在上揚，但是過了幾年，很少有餐廳拿這麼大隻的了，因為不怎麼盈利，只有這家還堅守，有不少供應商都在讓多采購些，價格也下降不少。

每次來昆明這家木桶魚吃飯，最少兩隻起底，剛出鍋的也品嚐過，辣鹹鮮，有點耙耙的，一抿脫骨，當涼了之後，口感上增加了Q彈，更加耐啃，其實我更喜歡涼了之後，鹹度也小了不少，享受咀嚼的快樂。

滷味，每一家都不盡相同，因為香料配比多有出入，再加上時間長短的差異，也會使得味道有所差別。老滷中的雞腳，味道更為醇厚香美，吃的也是時間的味道。

為什麼在香村老漢這裡吃到最美味的滷味？是因為在昆明市中心拓東體育館旁邊花園式的田園環境中，吃著魚啃雞腳，這種感覺很放鬆，能夠迴歸到吃的本質，在如今快節奏的生活中，難能可貴！尤其是靜下心來專心啃滷雞腳，讓煩惱在拒絕中消失，美食大抵如此吧！

我們就是專門做滷味熟食的，那今天就給大家介紹介紹我們的招牌滷味。

首先，提到我們家，想必大家最熟知的還是曹氏蹄霸，曹氏蹄霸就是滷豬蹄，它體現的是比較傳統的燜滷口味，也是我們燜滷工藝的招牌。味道軟爛滑口，皮和骨髓一個味，隨口自然脫落，回味無窮。

其次，說說我們的茶滷雞爪，這個是屬於休閒系列的，是茶滷工藝的代表，雞爪筋多皮厚非常的有嚼勁是大眾比較喜歡的一款休閒小食品。茶滷雞爪的特色在於加入各種茗茶，滷味濃厚的同時還飄香四溢！

第三樣，我想說一下我們的冷鍋串串系列，這是四川的特色，體驗的是“麻、辣、鮮、香”的極致口感！冷鍋串串，精選各式上等食材，以秘製養生高湯煮熟，去腥入香，配上川式紅油，麻辣鮮香，高冷爽口，令人拍手叫絕，從葷類的無骨雞爪、牛肉、毛肚，再到素的土豆、蓮藕、豆乾等，多種菜品任選，滿足不同口味需求！