我特別喜歡吃豇豆泡菜，所以每年都有泡豇豆。

泡菜泡久了就會軟，不過玻璃也就是透明的那種我們都是做點水泡菜也就是泡個幾天就吃得，要是時間長德比如酸蘿蔔，酸菜這些泡到要吃的時候才吃的，就是用罈子泡，因為有的泡菜需要要避光。

其實就連罈子裡面也要起白色的膜，不過很多是密封不好，或是取菜時手部乾淨，你可以先把那些白色的用乾淨的勺子舀出來，然後再放些鹽這個以後慢慢就消失了。不過這樣的泡菜能吃不過吃之前洗一下，不然那個影響口感呢！

我也經常自己做泡菜，有時疏忽大意也難免失手，做出有白膜的泡菜，所以我來試著回答下你的問題。

首先咱們說下這個白色的東西是什麼，其實啊那是好氧菌在作祟，是泡菜表面長了好氧菌，出現這個問題的根源就是你醃製泡菜的容器密封不到位造成的。

重點:如果泡菜不小心長出了 白色的東西，最好是重新制作泡菜。如果捨不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由於裡面會缺少氧氣，雜菌就會死掉。白花自然消失。如果酸水已經變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。

我來分享一下自己製作泡菜的秘訣：

1、挑選一個密封的性好的乾淨的罈子 或者 密封性好的塑膠盒。（下面簡稱泡菜壇）

2、將乾淨的水燒開（目的是為了將水裡的細菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。

3、將放涼的水倒進洗乾淨了的泡菜壇。放鹽，感覺很鹹即可。

4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。

5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿蔔、白蘿蔔杆、紅皮蘿蔔、胡蘿蔔、包菜、芹菜、老薑、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、蕌頭、娃娃菜、芥菜等）洗乾淨，晾乾表面的水分，然後放入泡菜壇中。

6、封口處一定要放水。

7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，裡面厭氧菌的數量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因為這是最容易熟的。第一次如果泡白蘿蔔，最好是將白蘿蔔切成薄片。

注意事項：

1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發酵。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，使泡菜更具美味。

所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜並破壞厭氧菌。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產生異味，然後就壞掉。同時，也要儘量避免氧氣進入泡菜壇，如果進入過多的氧氣，也會殺死厭氧菌。

2、根據第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換一次乾淨水。

3、根據第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。

4、根據第1條的原理，每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數（也就是開啟密封的次數），不要超過3次。因為次數越多，進入雜菌 和 氧氣的機率就越大。

5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。

6、如果泡菜不小心長出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果捨不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由於裡面會缺少氧氣，雜菌就會死掉。白花自然消失。如果酸水已經變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。

7、人手上的細菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網勺。

8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。

9、每次往裡面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖。

做到了以上幾點。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

醃菜是美食愛好者，或者吃貨最愛挑戰的一道菜，但是全軍覆沒的機率很高，曾經整壇的泡菜被我丟掉，現在想想，就當交學費了，那麼怎麼避免這總情況出現呢，我們一起分享學習下吧。

這裡以四川泡菜為例，講解下。

主要食材：

新鮮二荊條辣椒100克，豇豆（我們這叫豆角），嫩姜100克，白蘿蔔200克（容易出白霜）食鹽適量，高度白酒50克，白糖30克，花椒30粒，大蒜（去皮）10顆。

製作方法

1，準備一個罈子，上邊帶蓋的最好（可以有效隔離細菌），不可見油。

2，燒開水放涼，倒入罈子，放入食鹽白糖和高度白酒，放入陰涼處，蓋上罈子蓋，倒入罈子邊沿水，讓其自然發酵3天-5天，白糖和白酒產生乳酸菌，可讓水變酸。

3，辣椒整條洗淨，蘿蔔洗淨切條或片，豇豆切長短適中段洗淨，嫩姜整塊洗淨，控幹水分，必須沒有生水。

4，將全部食材放入壇中，水沒過食材，等待幾天發酵即可吃到美味泡菜。

5，生白霜（生花）解決辦法，撇去白花，倒入少許白酒，封蓋，即可有效去除白色霜，食用泡菜時候，一定不要用帶油的器皿來夾泡菜，即可預防生花現象，個人觀點，如有不對，請指正。

那層白色的東東，就是我們常說的泡菜生花了！生花不嚴重的，可以吃！但重要的是挽救您的泡菜罈子先！有生花這種現象，要不是您的泡菜罈子沒有密封好，要不就是取泡菜時筷子有異，再或者是您新入壇的菜品沒有瀝乾水分等等，能導致生花的原因太多了！而對於已經生花的怎麼處理呢？您首先把這些“花”都撇除乾淨，如果壇裡水少呢，可以再新增鹽水，最重要的是放白酒！然後更換壇沿的水，密封儲存，並常常觀察！

有白色的東西表示滷水壞了裡面細菌太多了乳酸菌不足殺死細菌，一般剛起的滷水要把鹽水加滿不要留空氣，泡菜時候要洗乾淨晾乾才泡，不能佔油，重要的是一點要純良的高度白酒，很多起白色的就是放了勾兌酒，勾兌酒是發酵不了的，剛起滷水是可以先把要泡的菜都沾點酒這樣發酵的更好，還有一點就是每次要把手洗乾淨，放的地方要通風不要溫度過高，像沿海地帶要做泡菜要經常跟罈子降溫，要不然很容易就壞了，要勤換封罈子口的水，只是要保持清亮，這樣幾年都不會壞，下面這個圖是我在廣東那邊做的一年多了沒有壞過。

1、泡菜水上面這一層白膜是黴菌和其他雜菌聚集的東西，是沾冷水帶入的雜菌繁殖引起的，俗稱生花。

2、解決生花的辦法如下：

（1）除掉雜菌的大部隊。

雜菌一般只在水體表面繁殖，因此用乾淨的器具撈掉即可。撈的過程中器具會沾上雜菌群，要避免將器具伸入水中而將雜菌帶入水體內部，應該貼著水面撈，撈一次清理一次器具。白花撈完後，繼續水體表面那層水也舀掉。

（2）解決雜菌的殘餘。

肉眼看不到白花後，雜菌的大部隊已被消滅的差不多了。但是還有不少肉眼看不到的殘餘在苟延殘喘，一有合適的生存環境就會迅速繁殖捲土重來。由於肉眼看不見，因此物理方法是用不上了。要解決它們只能從限制它們的生存環境下手。

擴充套件資料：

1、泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。

2、世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

3、泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

有白色是正常的，不要怕，我也問了我爸爸媽媽，爸爸媽媽都是地道四川人，家裡常年的泡菜，如果泡菜發白了，直接倒一點白酒進去，然後罈子蓋蓋那兒的水重新換洗乾淨。過幾天泡菜就沒有白了。你看我的泡雞爪，哈哈，顏色漂亮吧？

這是長的一層白花，實際上屬於真菌，可以把大部分弄出來，然後往裡面加一些白酒，記得泡菜壇裡面不能粘油，過一段時間就會好了

泡菜壇的鹽水，有層白色的膜狀物，川渝人說這是泡菜鹽水生花了。如果不是泡菜老手，經營的泡菜壇就會常生花，是因為你在泡菜壇取菜或泡菜時沒注意：帶了生水進罈子。

生了花的泡菜可以食用。嫌它難看，可用清水沖掉白花，一樣可以吃。泡菜壇進了生水，或壇沿水乾久了泡菜壇會生出白花來，倒點高度白酒進罈子裡，一至兩天白花（膜）就會消失。

要泡的菜洗淨後要晾乾水份，才放進罈子裡，有時趕撇脫抓住菜甩幾下就丟進罈子也可以，同時倒點高度白酒進去就行。壇沿水經常加加，稍久要洗淨壇沿再加水，別讓壇沿水乾了。

不然罈子裡也會生花。嚴重的會導致泡菜鹽水變質壞掉，泡菜就不能吃了，不過泡姜泡辣椒一般不會壞、只要沒變很軟，做佐料還是可以的。

泡菜水上面這一層白膜是黴菌和其他雜菌聚集的東西，是沾冷水帶入的雜菌繁殖引起的，俗稱生花。

雜菌一般只在水體表面繁殖，因此用乾淨的器具撈掉即可。撈的過程中器具會沾上雜菌群，要避免將器具伸入水中而將雜菌帶入水體內部，應該貼著水面撈，撈一次清理一次器具。白花撈完後，繼續水體表面那層水也舀掉。

泡菜出現白沫時，如果泡菜的湯汁已經色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品。

只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

但如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的。還能吃,但要將這層膜去掉,泡菜是無氧發酵,一般是因為你泡菜壇漏氣或進了生水，又或者是泡的時候不太乾淨，罈子裡有油或者一些髒東西造成的。加少許高度白酒在壇中就行了。。那層白色的東西是產膜酵母菌，對人體沒什麼危害，此時不要攪破白沫或白膜，可以燒點開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然後把罈子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，

接下來再用下述方法處理一下——

　一、加點白酒。可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。

　二、加點紫蘇也很有效的，一罈泡菜加一兩紫蘇就可以了。

　三、用乾淨無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進罈子裡就不會長白膜了。

　四、放點青花椒、苦瓜或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿蔔、生薑、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點進去。生薑要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好。

　五、經常加點生的芹菜梗一起常加點生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產生。

上述處理方法大家可以任選其一，效果都是很不錯的。但是，做完這些處理後，還要注意經常攪動一下泡菜壇，這樣可以有效地防止白沫產生。剛開始的時候，要每天攪動一次，三天後每隔三天攪動一次。這是很關鍵的一步，很多人其它細節都做到了，但就是不知道還要經常攪動，所以導致產生白沫或製作失敗。

那麼，為什麼攪動這麼重要呢？因為乳酸菌屬於厭氧菌，在有氧氣存在的情況，它就不能大量繁殖。而很多雜菌是好氧的，在有氧氣存在時會大量繁殖。

我們大家都知道，在泡菜壇中，壇口部分會存在一些空氣，這是不可避免的。因此，表層的湯汁中含氧量比較高，乳酸菌的濃度最低，雜菌的濃度最高，所以容易產生白沫。在攪動的時候，表層的湯汁會和底部的湯汁混合，從而提高了表層湯汁的乳酸菌濃度，讓雜菌的繁殖受到抑制，就不會產生白沫了。

那麼，多久攪動一次才合適呢？這是一個很難回答的問題。因為，白沫的產生會受到很多條件的影響。比如用萵筍、大白菜、黃瓜、茄子等製作泡菜，容易產生白沫，而用紅皮白心蘿蔔、子姜製作泡菜時，就不容易產生白沫。此外，花椒、白酒、紫蘇等東西加與不加也是不同的。夏季與冬季也不同，夏季最容易產生白沫。

因此，最好的方法還是經常觀察，至少要每隔三天觀察並攪動一次