入味，除非把魚炸透，再調汁，浸飽了汁，才能“入味”。單純燉想嫩還想入味，東北傳統的“侉燉”做法就不錯。吃時鉗一點魚肉蘸飽湯汁，嫩而入味。

個人建議整條魚燉的話不要提前醃製！鹽分會讓魚肉失去水分，也就比較容易出現“柴”的口感。

東北侉燉魚

-食材-

新鮮魚1條

蔥

姜

蒜

東北豆瓣醬

醬油

紫蘇葉

八角

花椒

南韓料理常用到紫蘇。東北一般房前屋後都會種上一點紫蘇。也不用怎麼精細的呵護，像野草一樣獨自生長，年年萌發。紫蘇帶著的一股獨特藥香和魚很搭，去腥，同時提振香氣。

東北大醬在這裡是塑造湯汁底味的。一點糖是必須的，提鮮。

鍋底一點油，小火炒香香料。這種侉燉菜，一定要先把豆瓣醬炸香。

生抽老抽調一個汁。用量無所謂，隨鍋內鹹淡情況判斷。

糖和醬油進鍋，和著香料一起燒成侉燉汁。

之後把魚放進侉燉汁裡就好了。

我會再放一些豆腐進去。

添足夠的水，覆蓋食材，之後就慢燉吧！

湯汁明顯變得濃厚，顏色也由單純的醬油黑變成了這種經典的“侉燉黃”。

等到湯汁收的快乾（我喜歡留一些湯汁泡飯），撒一把香菜和切的薄薄的蒜片，侉燉魚出鍋！

傳統做法還會加肥肉片，我不太喜歡，就沒加。喜歡豐腴口感的可以加。但最上品的，是加一層豬網油慢燉，直燉的化了。

我最愛的魚湯泡飯喲。

或者魚湯寬些，放冰箱裡一夜，第二天早上，一碗熱米飯，放一勺魚凍融化。

分享幾點燉魚小技巧：

1、魚最好是現殺的新鮮魚，冰凍魚很難保持鮮嫩。魚一定要收拾乾淨，清水洗淨。

2、魚小的話不用開刀，個頭大的魚也適當的開刀，讓它容易熟的同時保持整體性。

3、魚可以用鹽醃製，但是不宜過多造成水分流失，而且醃製時間不能太長，一般15分鐘左右即可。也可以加料酒、水澱粉（或者蛋清，個人推薦蛋清）、薑末，蔥段一起醃製。

4、煎魚，如果是和薑末、蔥段一起醃製的，記得將蔥段薑末去除。也可以再次用姜蔥爆香後撈出再小火煎魚，兩面煎至發黃（因為是燉魚，不用煎得過久）。

5、加開水沒過魚身，此時先轉小火，不能馬上用大火衝開，這樣容易導致魚肉發散。可根據個人口味加適量蔥，薑片或其他輔料。

6、要想魚湯白嫩還可加入豆腐，豆腐也可以先兩面煎至金黃，加開水後放入豆腐一起燉。水再開後轉中小火燉至魚肉熟透，開鍋前加入食鹽，如果要喝湯可盛出後再加鹽至碗裡。

7、如果擔心魚肉老，可以在過程中加入少量啤酒。

感謝相邀，針對這個問題我所回答的是，如果你確定問的是燉魚，那麼它又老又柴的原因可能就是你所用的魚不新鮮所造成的，因為家裡面燉魚一般都是現買現燉，這樣的魚不會出現你所說的又老又柴的情況，飯店裡有紅燒和乾燒的燉法，還有醬燉的做法，我覺得只有醬燉的方法最適合家庭來製作，因為家裡沒有飯店那樣的條件，不可能燒一鍋油來炸魚，所以醬燉最適合家裡來製作，至於後面你所說的又爽又滑的魚是怎麼做出來的，我能給的回答也是一樣的燉魚要做到又爽又滑一定要魚的新鮮，如果你要做的是水煮魚片或者酸菜魚，又或者魚火鍋之類的，又滑啊又嫩啊都不叫事兒，隨便加點蛋清呀，澱粉呀，上一層漿就都解決了，可是你問的卻是燉魚呀讓燉魚又滑又嫩，首先就要保證魚的水分，這一點就是我剛才說的鮮活魚的重要性，如果你用的是冰鮮魚或者是死了的魚，就都需要提前醃製去腥，出現柴的口感主要是因為魚在醃製的時候加入了鹽，而鹽會讓魚肉中的水分失去，所以我們吃的時候就會有柴的口感，所以活魚最重要，下面我就分享一下我自己燉魚好吃的秘訣吧，希望可以幫助到您，謝謝，好了話不多說上菜譜吧！

首先來說說原料吧；我喜歡吃胖頭魚所以今天的分享是用胖頭魚做的 原料：胖頭魚、東北大醬、大蒜、生薑、大蔥、幹辣椒、大料（八角）、香菜、五花肉，白酒， 調料：食用鹽、白糖、醬油、醋、香油

第一步：將胖頭魚洗淨去鱗去腮切成兩段在沖洗乾淨備用，大蒜去皮然後用刀拍碎（但是不要太碎只是裂口就行）、大蔥切段、薑切片，香菜洗淨切碎備用，五花肉去皮在案板上改刀切片備用。

第二步：炒鍋燒熱加入油，將油燒熱到五成下大料煸香、然後加入薑片和大蒜煸炒出味接著加辣椒、五花肉繼續煸炒，等五花肉變色後在鍋裡淋白酒加入大蔥最後將東北大醬下鍋煸熟後加入醬油上色，最後加開水燒開

第三步：開鍋後將魚下鍋調入鹽、糖，口味合適後開大火燒開然後中火慢燉半小時左右加入適量的米醋關小火燉20分鐘左右即可，等湯汁差不多快乾的時候把香菜撒進鍋中出鍋裝盤即可。

想要知道怎麼才能將魚燉的又嫩又入味，還不擔心碎？記住這幾個小竅門：

1、燒大魚塊不要怕不入味，提前醃製，燉煮時用勺子不時淋湯汁到魚肉上，長時間慢燉，這樣滋味也就更好的滲入到魚肉裡了。

2、蔥姜、花雕和香醋都能去掉魚腥味，花雕和香醋要沿著鍋邊快速烹入，讓魚肉完全吸收香氣。

3、燒製的時候不要隨意翻動，這樣魚肉就不容易碎掉。千滾豆腐萬滾魚，魚肉不怕燉，越燉越香。

豆腐燉魚

【材料】

比目魚、北豆腐200克、香蔥1根、大蒜和生薑5克、香醋和老抽1茶匙、生抽1湯匙、油和水適量。

【做法】

1.將比目魚和北豆腐分別洗淨切塊備用。生薑切片，香蔥洗淨切花，大蒜切末。

2.鍋中熱油，炒香薑片和蒜末。

3.在鍋中倒入生抽和適量水煮開，放入比目魚和北豆腐塊。

4.調入香醋和老抽，小火燜煮，收汁後撒上蔥花即可。

豬肉燉魚

材料：魚 豬肉 色拉油 鹽 醋 蔥段 姜塊 花椒水 料酒

1 把魚用開水燙一下，放入涼水投涼，用刀輕輕颳去浮皮，在魚身上開斜刀口。

2 鍋裡放入油，把肉片、蔥段、姜塊放入勺內炒一下，添上湯(雞湯也行，不成就加點兒水吧)，加花椒水、料酒、精鹽、味精，接著把魚放入，在慢火上熬15-20分鐘左右，取出蔥段、姜塊不用，放醋，即可。

得莫利燉魚：

原料：草魚、青魚或鯉魚，滷水豆腐一塊，粉條一把，大白菜，五花肉數片，榛磨或香菇若干，土豆一到兩個

配料：青辣椒兩個，小乾紅辣椒一定要有(怕辣可少放)，蔥一根，姜一塊，蒜半頭，鹽，料酒，糖，醬油，花椒，八角，桂皮

製作方法：

1，過油。把魚洗淨，改刀，水控淨，過油或旺火煎三四分鐘。

2，調湯。根據自己的口味掌握鹽量;把蔥切成段，不要切碎，這樣可以增加整道菜的美感;薑切片，蒜去皮。把所有配料放在料理盆裡，調勻。這時要把榛磨洗淨，浸在水中。土豆切塊備用。

3，燉魚。魚過油後，把多餘的油倒出，調好的湯汁澆在魚上，加五花肉;加開水，水量沒過魚身低於大勺邊，旺火燉;水開三五分鐘後調小火燉20分鐘。注意水量不要太少，一是燉的時間長，二是後面還要粉條，粉條吃水。

4，加料。魚入鍋燉約25分鐘後，加入粉條、土豆和榛磨，粉條不要緊貼鍋底以免粘鍋。10分鐘後加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分鐘後關火出鍋。一定要用稍大一點的盆來盛，這樣吃起來才夠氣氛。

這魚要想燉的鮮嫩爽滑，首先最重要的就是新鮮。若是用隔夜的死魚，或者是冷凍過的“尚方寶劍”，就是再有本事的廚子也燉不出爽滑的感覺來。

通常我們燉魚的方法有兩種，一是清燉，也就是出白湯；二是醬燉，也就是用醬或者醬油燒出黃湯。

白湯燉魚求的就是原汁原味的鮮，若是魚好，完全是不需要先用油煎的，只需冷水下鍋，蔥姜調味，黃酒白胡椒壓腥，最後放鹽即可。但若要做的出塵美味，一些細節還是要注意的。一是要清洗乾淨，特別是魚腔內附著的黑膜一定要摘淨，魚鰓去掉後反覆沖洗沒有淤血。若是魚稍大，可先在魚身上劃兩刀，然後放在冷水中泡上1小時，再放入鍋中燉，這樣會讓魚肉的腥味大減，而且肉質也更加挺實，如題所說，又嫩又爽滑。

醬燉一般是鯉魚這樣腥味較重的，或是海魚。鯉魚一定要油煎，煎好後倒入冷水，這樣會讓半熟的魚肉受冷緊緻，變得挺實。在東北，醬燉河魚往往會用薄荷、紫蘇一類的香草為佐料，特別提味，最後起鍋前在放入青椒絲和香菜，風味非常獨特。若是燉海魚，一般不要油煎，但要用蔥姜醬油爆鍋後，填湯燒開，再放入鍋中。因為海魚多數肉質細嫩，多為“蒜瓣肉”，不需要像燉河魚那樣長的時間，大概只需要一半的時間就差不多了，時間長了肉質就不那麼爽滑了。

介紹一種魚的吃法，把清道夫烤了吃！

大神戶外支起爐灶，烤了幾條“清道夫”魚，居然吃的津津有味：

以下連結，全選後，直接開啟連結，或者右鍵開啟連結，內容更精彩。下面這個影片為片段：

雞鴨魚肉，使我們生活中的基本肉類了，其中海類食物救屬魚我們是最常吃的了。因為魚肉營養較高，而且適合各種人群的食用，老人孩子都可以吃的（但是小心刺的哦），所以平常我們都會做魚吃。

最常見的方法那就是燉魚了，那麼怎麼燉魚才能又嫩又好吃呢、今天給大家詳解一下各種魚的做法，可以收藏一下，以備以後之用。

魚肉營養價值：

魚肉質細嫩，有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補氣養生食品。脂肪含量低，供熱能低，有益氣養血，柔筋利骨等功能。有暖胃和中平肝祛風等功能。魚肉含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B1、卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，延緩腦力衰退。

燉魚鮮嫩小技巧：

1、魚肉本身不能經過長時間冷凍冷藏；

2、醃製時間10-30分鐘，時間太長鹽會讓魚肉變老

3、用水澱粉，要想有滑的感覺就多一點，要想不著痕跡就少一點，醃製的時候就加進去，稍微揉一下。用蛋清的話會更滑一些，但是感覺水澱粉比較好用一些；

4、太大的魚適當改下刀，減少加熱時間；

5、加了澱粉的魚在下鍋的時候一定要用小火，感覺差不多熟了的時候再用大火燒1-2分鐘完全斷生；

6、煮魚一定不要攪；

7、魚肉很容易熟，所以不要長時間加熱，熟透就可以了；

8、如果覺得不入味，可以用魚湯做個蘸料蘸著吃。

燉海魚

海魚肉質普遍比淡水魚鮮嫩一些，同時也會容易碎。所以，需要過一下油，稍微煎炸一下表面，讓魚肉成型，即可燉制。如果比較講究，那麼過油前稍微改刀，加少許鹽醃一下。

進油鍋前，表面拍點幹澱粉可以保證最終烹飪出的燉魚表面滑嫩。基本上，海魚的燉制難度，火候的掌握比較簡單熟了即可。無論是黃花、還是刀魚、鮁魚、偏口都可以用這個方法。

蒸海魚

想要吃嫩一點的海魚，用蒸還是最合適的，也就是經典的——蔥油魚。洗淨，改刀，加少許鹽醃製、表面加薑片，蔥絲，蒜蓉，保鮮膜蓋住。水燒開，下鍋大火蒸熟，蒸到魚肉裂開翻白則是最佳火候。

出鍋，去掉蒸過的蔥薑蒜，加鮮蔥絲，燒油淋上，最後加——蒸魚豉油（可以多加點），即可上桌。鱸魚、黃花都可以用此方法。當然，淡水魚也可以，草魚、鯉魚都行，不同的是，醃製時需加微量白胡椒粉去腥。

燉淡水魚

關於燉淡水魚，感覺還是比較簡答的，秘訣就是加澱粉和蛋清稍微養一下魚肉——愛吃水煮魚或酸菜魚的美食愛好者肯定不陌生。無論是大塊魚肉還是魚片，洗淨後加入澱粉、蛋清、少許鹽、料酒、微量白胡椒醃製即可。

燉制時需要先炒料（蔥薑蒜啥的），再燒開水，魚肉再下鍋，大火燉。烹飪時間不宜太久，熟了即可。常見的鯉魚草魚都可以這樣燉制。

燉淡水魚湯

關於燉魚湯，要麼就是吃肉要麼就是喝湯，真所謂魚和熊掌不可兼得，還做不到肉湯同時到達極致的境界。所以，魚湯單獨來說說吧。其實也很簡單，魚頭魚骨燉湯比魚肉燉湯更加容易。備好魚骨控幹，什麼都不加，鍋內加底油燒熱，下魚骨，油稍微多點沒關係，小心別粘鍋，中小火炒制金黃。

如果還能看看到油底，那就倒出。然後國內加開水，大火滾半分鐘改小火，熬20分鐘以上，魚湯即成牛奶狀，甚至還有奶香呢！盛到碗里根據口味加微量鹽（微量！別搶走了魚湯的鮮味）燉魚湯嗎，肯定是鯽魚首選了，鯽魚最有營養。

⒈活魚處理。很多人認為，活蹦亂跳的魚，宰殺洗淨後立即下鍋去做，最是新鮮，其實這樣做是不對的。魚肉是白肉，跟牛羊豬等紅肉一樣，都有個排酸過程，尤其是蛋白質最多魚肉，經過這個階段，肉內的蛋白質才會穩定下來，肉質得到大大提高，口感細嫩爽滑。魚肉的排酸和紅肉不大一樣，宰殺洗淨後，大致放個2小時左右，魚體僵硬了，就可以烹調了。洗魚還要做到：①魚鱗、肚腸去幹淨，不能搞破魚膽，萬一膽汁流出了，要及時用白酒擦洗乾淨，不見膽汁綠色才好；②魚鰓摘淨，兩腮之間那塊軟肉不要扣掉了，最是好吃；③魚肚子裡面的黑膜要完全的搞乾淨，魚鰾開口放氣。

⒉烹調關鍵環節：①燉魚有兩種方法，一是清燉，要的湯鮮肉嫩滑，喝湯為主；另一種是煎燉，湯濃肉味醇厚，吃肉為主。②清燉要求先蔥姜爆鍋，加水燒開再放進魚和甜酒。水是魚的兩倍左右，然後大火30分鐘，加鹽關火，再加香菜或蔥花、點醋出鍋；煎燉要求先把魚煎兩面金黃，加開水剛淹住，加蔥段、拍姜、鹽和甜酒，大火20分鐘，湯汁基本收完，關火，加蔥花、黑胡椒碎，起鍋。