根據芹菜品類和來源去決定是否焯水！按芹菜品類分，香芹因食材鮮嫩且纖細，直接洗淨切段炒制即可；普通芹菜因菜杆大且纖維較粗，不易炒熟，必須要焯水！按來源分，如果是正規超市購買，按上述方法操作；如是早市等散攤販購買，就一定要開水焯一下（香芹焯的時間短些），去除農藥等附著物！個人經驗之談，請酌情操作！

你好，芹菜一般來說可以焯水也可以直接炒，

焯水的話可以去除上面殘餘的農藥，並能去除

部分苦辛味，但是營養會流失一部分，如果喜

歡吃芹菜本味的話就不需要焯水，得提前用清

水浸泡一會，以去除殘餘農藥，方可烹飪。另

外也要看芹菜的品種，如果是比較粗壯的荷蘭

芹，則需要焯水再烹飪，若不焯水直接炒需要

較長的時間在加熱烹飪，營養流失會比焯水再

炒要多；如果是比較細嫩的中國本地芹菜則不

需要焯水直接炒，但是得提前清洗乾淨。希望

這些可以幫到你!

不一定，焯水與否取決於食材本身是否鮮嫩通常我們常買到的芹菜分為香芹，西芹，黃心芹，水芹水芹很鮮嫩，去掉葉片，直接炒制，鮮香味美（不過水芹要放在鹽水中泡泡，去除螞蟥卵）香芹，西芹，黃心芹，粗纖維比較多，我們在買的時候先看一下是不是嫩的，也可以用手親掐一下根部（不要掐斷，本人也是賣菜的，很忌諱這個，影響菜的品相）嫩的，我們就直接炒制，保留了食材本身的鮮香老的，我們就焯水，放點鹽，保持芹菜本身的鮮亮度，這樣的芹菜既能更好的入味，又能去除食材的農藥殘留，吃的更健康

不過現在很難做出當年的味道，主要是材料變化大，看著還是那個東西，做來不是那個味道。 這個不是怨天尤人，不是責怪如今的食材有問題。現在的芹菜比過去的嫩，吃著沒渣，炒了香乾也很好吃，說的是跟過去的味道不一樣，是個口味習慣問題。 （這樣的土芹是買菜的首選） 芹菜炒香乾是一道極為簡單的家常小菜。簡單到主配菜只有芹菜和香乾，調料只有油和鹽，切切火上炒香就是了。 但是，往往簡單的做法蘊含有大道理，尤其是特別簡單，簡單到極致的菜譜，就像芹菜炒香乾，肯定不是芹菜和香乾用油鹽炒香就成事。 我一開始做這道菜就是這樣想的。平時看父親母親炒這道菜，都是很隨便的樣子，洗洗切切炒炒，還沒出鍋就滿屋的香，熱豬油的濃香，芹菜的藥香，香乾的豆香，好引人食慾。輪到我就不是這樣，不是沒那香，就是吃了有渣，再不就是豆腥味。反正做不出父母端出的那個樣。 （土芹膳食纖維豐富，擇菜不要用手掰，必須刀切才行。） 隨著實踐增多，琢磨出了這道菜的奧秘，慢慢就能做好了。下面分步驟解釋，這道看似簡單小菜怎麼才能做好，奧秘在哪裡。

第一，先說芹菜。 芹菜按植物學分類，有很多的品種，中國的，外國的，中國還有不同地區的品種，外國的也有不同國家的品種。餐飲業分類沒這複雜，就三種： 土芹菜。 西芹菜。 野芹菜。 芹菜一年兩季，夏天一季，5月下旬上市到7月罷市。秋季10月上市到12月罷市。南方地區有提前。當然的這是自然節候，如今幾乎大棚為主，一年四季都有上市。產品就都是高產的西芹，土芹極少，只有農民還有少量種植。因為大棚種植划不來，會賠本。 西芹和土芹的區別，還有味道，土芹藥味濃郁，但是純正，吃芹菜就是衝著這藥味。西芹胖大水嫩，很水很脆卻藥味沒了。 這一節的重點，傳統的芹菜香乾，用的是土芹，如今不好買到，想吃的話只有用西芹。

第二，再說香乾。 香乾是豆腐的8大品種之一。豆腐的8大品種是： 水豆腐，分有老豆腐、嫩豆腐。 幹豆腐，也叫千張。 二薄豆腐，比干豆腐3個厚的豆腐。 豆腐筋，也叫豆油，不是腐竹。 豆腐乾，也叫香乾。 豆腐卷，也叫素雞。 臭豆腐，二薄豆腐捲成捲髮酵長毛。 豆腐渣。 豆腐品種全活就這8種，前提是手工豆腐生產條件下。如今都是工業化生產了，只做銷量大的豆腐，市場供應就主要是水豆腐、幹豆腐兩種。部分小廠家還做有素雞。其他品種的豆腐在縣城和農村集鎮還可以買到，都是手工豆腐。但是大部分沒有了原先手工豆腐的味了，越來越多的豆腐坊在採用工業生產裝置和技術，豆腐的味道也越來越接近工業豆腐。 （如今這樣手工香乾還比較好買到） 這一節的重點，香乾還有賣，只是有傳統豆腐味的在減少，搞不好買到的香乾味道不正。

第三，怎麼選材。 前面已經說到了如何選材，再細緻一點，選材技巧這樣把握： 芹菜要挑土芹菜。土芹菜跟西芹菜的區別在於，西芹都是專家級種植，穩定的大棚小氣候長大，到時收割上市，不存在長老或瘦弱現象。土芹菜就不是了，沒有西芹的生長條件，都是老農自然條件下種植，管理不規範，就存在老嫩和胖瘦的挑選。外表可以看出來，瘦芹菜筋多還硬，菜杆折不斷，有筋連著。 香乾也好挑，看著外觀黃色均勻，摸著硬實，聞著有豆腐香味就是好香乾。 第四，芹菜炒香乾。 步驟是關鍵點，按著方法來，做出來才好吃。各位如果有更好的做法，敬請指正。 （最樸素的烹飪，能把最簡單的食材做出最美的味道）

【材料】 土芹菜半斤，香乾三兩。豬油半兩，鹽適量。

【備材】 土芹去葉，洗淨，去根部，切寸段。香乾切三分厚的條。

【步驟】 炒鍋燒熱豬油到起微煙。 煎炒香乾條到通體帶黃出豆腐香。 大火下芹菜給鹽爆炒，斷生、綠色變深、沒了水氣、菜香出來關火裝盤。

這個做法是最簡單的。大部分人不會這樣做，會在這個基礎上有新增。喜歡辣味會新增二荊條幹紅辣椒。喜歡厚味的會加進肉絲，然後調料隨著增加，會用到醬油什麼的。我的體會是調料越少越好，這道菜要的就是豆腐和藥芹的混合味道，再配合大米乾飯的飯香，那就是家鄉味道，家的味道。

第一種：旱芹菜（大芹菜）

這種芹菜需要焯水，原因：芹菜比較大，肉質偏厚，生長週期長，這種芹菜容易老，而且芹菜的筋比較多，芹菜味道比較重。焯水能去掉一部分芹菜氣味，而且容易熟，製作時也能節約時間！

第二種：水芹菜（小芹菜）

這種芹菜不需要焯水，原因是：芹菜嫩，水份比較大，而且每一顆都很細，如果焯水製作時容易炒老，口感差，所以選擇這種芹菜時可以直接炒！

科普一下芹菜和香乾的營養價值：

香乾在製作過程中會新增食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，既香又鮮，香乾含有豐富的蛋白質、維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等營養元素，營養價值較高。

芹菜有水芹、旱芹兩種，芹菜含有豐富維生素和鈣、鐵、磷等礦物質。

準備食材：香芹300克，豆乾150克，紅尖椒1個，蔥花薑片各適量

調料：鹽3克，味精1克，雞粉1克

製作方法：

㈠：芹菜去除葉子，用刀把根部去除，然後用清水清洗一下，用刀切成5釐米長的小段；尖椒去除籽用刀切成芹菜大小的條，香乾去除包裝用刀切成和芹菜大小的條。（注意：如果你購買的香乾太厚，就用刀片開在切成小條，建議購買薄的香乾，容易入味而且不容易碎）

㈡：芹菜放入盤內，加入5克的鹽醃製3分鐘，等芹菜出水後把芹菜撈出控水，（注意：醃製的時間不可以太久，太久芹菜容易出水太多，芹菜就不夠脆了，鹽也要少放）

㈢：鍋內加入油燒熱，放入豆乾炸10秒鐘左右倒出控油，鍋內留少量油放入蔥花薑片爆香，加入香芹，辣椒絲小火炒2分鐘左右，放入豆乾，小火在接著翻炒，看到香芹快要出水時加入鹽味調味，開大火爆炒，最後放入生粉勾芡即可裝盤出鍋！（注意：香乾過油時間不易太久，過油作用讓香乾在炒的時候不容易碎）

製作疑問解答和竅門

⑴香乾如何選擇？

答：香乾的選擇建議購買那種薄的，如果是厚的香乾我們在炒菜時容易碎散；薄的香乾一般都是壓制的比較幹，而且有彈性，做出來口感也好！

⑵：芹菜選擇可以用大芹菜嗎？

答：可以的，大芹菜需要我們用刀切碎一些，或者切的時候片開在切條，最好切好製作時焯水，焯水時可以加入適量的食鹽。

⑶：香乾為什麼過油？不過油可以嗎？

答：香乾過油主要是為了讓它更加有彈性，增加豆乾的口感！不過油也可以的，炒的時候要注意不然豆乾容易碎，選擇薄的豆乾也能解決這個問題。

⑷：香芹為什麼總要醃製一會？

答：這個算是個人的小竅門和製作心得，這樣醃製一下芹菜口感脆，而且特別入味，平常我們製作芹菜時不容易入味，如果這樣操作就可以完美解決了。

⑸：炒香芹菜豆乾時需要加水嗎？

答：不需要的，如果加水這道菜的味道就會打折扣，特別是香芹味道就變了，你也可以把火控制小一些，這樣就不會粘鍋了。

最後總結：

我平時都沒有焯水，我看飯店做的時候都會，焯水，但是我覺得我沒有焯水，我覺得炒出來會比較好吃，保留了蔬菜原來的滋味！圖片是剩萊拍的！但是昨晚剛做出來還是很好看很美味的！

（1）透過焯水，可以更近一步的去掉殘留和雜質。

（2）焯水後，口感更加脆嫩，顏色更加翠綠，而且炒制時也更容易入味。

（3）焯水後再炒，縮短了炒制時間，而且成熟一致，只需簡單調味，快速翻炒，一個熱鍋即可出菜，既保留了口感，又保持了營養。

那麼芹菜怎麼焯水就很關鍵了，一定要注意焯水的時間不宜過長，應該在沸水中，及時翻動，快速焯水處理，能很好地減少一些營養素的流失，還有一點據專家講，芹菜中有一種氧化酶，在熱水中它的活性最強，尤其是80度左右的水，這種酶可以加速維生素C的氧化作用。另外焯水時，在水中加入適量的鹽和食用油，不僅能保證芹菜的口感和顏色，更重要的是保證芹菜中的可溶性營養成分在水中損耗速度變慢，也就更大程度保留住維生素不流失。

咱們市面上常見的芹菜有兩種，一種是香芹，也叫做本芹，有水芹和旱芹之分，水芹在南方生長，而旱芹主要在北方生長，這種芹菜的香味濃郁，通常纖維莖杆都比較細，水分較多，顏色翠綠，質地脆嫩，這種芹菜我們在家庭裡炒的話，也可以不用焯水，但要把芹菜切好後放淡鹽水中泡幾鍾，衝冼後再炒，既能去殘留，口感更好，但炒的時間也不要過長，呈現透明感既可，以免炒老了。還有一種是西芹，也是大家常見的，這種芹菜的莖杆，纖維就比較粗，而且口感也稍微硬一些，所以這種的最好焯一下水再炒。

那麼芹菜香乾到底怎麼炒好吃，快來看看吧。

【食材】小香芹200克，香乾200克，蔥花5克，蒜片5克，薑絲少許，喜歡吃辣的可放些幹辣椒段。

【調料】鹽3克，生抽10克。

【具體的流程】

（1）把芹菜擇去葉子，去掉根部後洗淨，然後切成寸段備用（如果用西芹的話，得把芹菜杆從中間用刀衝開再切段），香乾也順著切與芹菜相等的細條備用。

（2）鍋里加水燒開，放入少許鹽和油，把芹菜段放入，用勺子及時翻動，大概二十秒，把香乾也放入，等水開後，大約二十秒，快速撈出沖涼後，控水備用，這裡香乾也不要焯水過長，以免易碎。

（3）起鍋燒油，油熱放入蔥薑蒜片炒出香味，下入芹菜和香乾，快速翻炒幾下，開始調味，放入鹽3克，沿鍋邊淋入生抽，快速翻炒均勻即可出鍋裝盤，好吃的“芹菜香乾”就做好了。

【小貼士】

（1）芹菜葉子不要扔，葉子的營養價值也不低，可以留著烙餅，炸菜丸子，拌麵蒸著吃，也可以拌著吃，醃成小菜吃。

（2）把香乾和芹菜一起先焯水，這樣後期炒制的時候，成熟會一致，更能縮短炒制時間，只需簡單調味，一個熱鍋即可出鍋，而且還容易入味。

看你自己用什麼品種的芹菜，有大西芹，小西芹，如果用小的不過水也可以的，大西芹比較大課不過水不容易熟，口感也不好

為了芹菜裡的營養不流失 建議不焯水 如果是普通小芹菜 則炒的時間不需要太長 如果是西芹 則時間需要久一點 否則不熟

1、準備食材、芹菜、香乾、紅辣椒

2、準備輔料、大蒜子

3、調料、鹽、白糖、雞粉 、生抽

4、芹菜洗淨切三釐米長段、香乾洗淨切段、紅辣椒洗淨切絲、大蒜子燒微拍下

5、開始製作、香乾加熱水給適量鹽浸泡十分鐘使它充分入味

6、起鍋燒油下入芹菜給鹽、白糖調味炒至斷生撈出備用

7、熱鍋冷油下拍蒜煸香倒入香乾小火慢炒將香乾炒至斷生噴少許生抽增加鍋氣

8、最後倒入芹菜紅辣椒絲給少許雞粉大火猛炒即可出鍋裝盤！

芹菜要不要掉水，看你是做什麼菜

芹菜做涼拌菜需要提前焯，做熱菜不需要焯。以“肉絲炒芹菜”為例，做法如下：

主料：肉絲50g，芹菜400g，胡蘿蔔20g，香乾20g

　　輔料：油適量，鹽一勺，雞精一勺

　　步驟：

　　1.芹菜切成段。

　　2.香乾切片，胡蘿蔔和精肉切絲。

　　3.起油鍋，炒肉絲。

　　4.放入香乾和胡蘿蔔。

　　5.放芹菜。

　　6.放清水。

　　7.一勺鹽。

　　8.一勺雞精，蓋上鍋蓋，煮開即可。