你好哈，幾年前開過數十家連鎖烘焙店，從老闆視角跟你說說。

1.行業玩家有：

1️⃣上游。原料商，裝置商，包裝輔料商，水果商。（此處不深究，如安佳皇后等生產廠商不考慮，主要考慮中游供應商）

2️⃣下游。超市和便利店等零售商的烘焙板塊；頭部連鎖大店巨頭（比如85，好利來），綜合業態；中型小而美地方連鎖品牌（比如仟吉，可莎蜜兒，宜芝多），各種業態；中小型區域連鎖門店（同一個老闆品牌可能不止一個，幾十家門店規模，年營收5000萬以下）；小微連鎖品牌（網紅品牌佔主要市場份額）；各種個體戶和私房；線上品牌（21cake，諾心，貝思客等）

3️⃣服務商。外賣平臺，物流平臺，培訓學校，烘焙業垂直門戶，餐飲SaaS在烘焙業的應用，其他企業服務公司（營銷 供應鏈 等等）

2.市場構成及規模：

這塊話題非常大，可以解釋很久，如果你想在行業裡扮演哪個角色&做哪塊市場可以回覆我，我有空的話再跟你說說這塊細分的市場情況。

整體來說，就是千億市場，增長迅猛，過去5年年化超50%，未來增速可能逐漸放緩；奶製品需求巨大，結合奶製品有非常大的增量市場，比如中國特有的乳酪包，千層蛋糕，奶蓋的各種運用，奶茶的各種運用，芝士類目的一系列麵包蛋糕產品等等；這裡提一嘴為什麼不考慮生產廠，以奶油為例，安佳幾乎壟斷了世界90%的奶油，你怎麼競爭？烘焙業原料生產廠格局已定，實力不夠不用趟渾水；網紅個體戶私房等是市場不可忽視的新力量，如lady M，原麥山丘等，增長不錯，符合行業趨勢；零售業務需要跟隨便利店行業的興起而興起；線上這塊業務如果把它當做小吃品牌來做而非烘焙品牌，就依然還有巨大空間避開主流線上品牌競爭。

3.怎麼做？

因為主體角色太多，我簡單舉例。

供應商層面，各個地方供應商都缺乏核心競爭力，供應商行業在網際網路驅使下會越來越縮短供應環節，逐步集中到廠商，供應商不得不靠炒期貨賺錢（比如安佳360時大量囤奶油，520時出售，或者與合作商創造線下期貨合同），但這不是供應能力，是炒期貨水平。水果商亦如是（比如炒冷凍榴蓮），利潤空間會越來越小。

零售層面，核心競爭力在成本與品控，當製造業來做，因為目前主流零售商太強大，集中在超市和連鎖巨頭。

開店最複雜，要看你想做成什麼樣，不同市場板塊的差異猶如天上地下，核心競爭力也隨之不同。以網紅店為例，核心競爭力在供應鏈管理能力，即供應商、生產、品控、冷鏈物流、庫存管理、sku設定幾塊。這幾塊能做好品質和成本兼顧，用3成營收做營銷即可，爆炒幾年賺飽走人，不要貪，該走就走，公司該賣就賣。再比如大家關心的個體小店，我建議去三線以下的城鎮做即可，別來一二線湊熱鬧，活不了幾年就會被大品牌打死；像四線小城鎮的鎮中心挑個好位置，至少100平以上，留一些座位搞好裝修，環境精緻讓客人留下來坐著，開業宣傳做到位&長期搞買送活動顯得店裡人一直多，定價針對市場，抱著長期做下去的打算，十年內大品牌進犯不了小城鎮。

服務商層面花頭最多也最不好做，我不看好各類烘焙第三方垂直服務商品牌，因為和餐飲業重合度太高，餐飲服務商遲早會進來這塊市場，比如供應的美菜、培訓的新東方、物流的順豐、外賣和SaaS更不用說，地方性的小機構可以嘗試做幾年，比如培訓學校、共享廚房等，花點錢不難做。

我感覺很不錯呀。

現在華人條件越來越好，吃糕點的越來越多。

幾乎每個小區門口都有一兩家烘培店。有的還可以DIY。

哪個行業存在也是有他的道理，所以烘焙行業的發展其實是有的。而且透過之前和一些老闆的交流，烘焙行業其實是有很大的利潤空間，主要看怎麼經營才是要考慮的。

首先是選址，其實我建議烘焙點可以現在一些臨近小區的地方，因為這些地方容易讓顧客養成經常來逛的習慣。而且一般小區的房租相對而言還是會低一些。其次，是要做有特點的烘焙店，因為烘焙店的特點明確，首先是能吸引眼球，其次就是在現在競爭激烈的市場中博得一席之地。

第三，結合網路自媒體或者其他的手段進行推廣，也可以藉助美團等平臺提升成交量。同時線下也多進行一些活動。而且烘焙行業不像傳統的餐飲業，餐期並沒有那麼的密集，所以建議也可以自己送餐，自己送餐還可以提高和顧客的互動，提高滿意度，也可以及時跟進顧客需求，進行適當的調整。

總之二八定律告訴我們每個行業都有成功的經營者，提高自己堅持也許就是成功的秘訣。

近些年來，國內烘焙食品行業保持穩定增長。2012年-2017年年均複合增長率為12.8%。2009-2016年烘焙行業零售規模從729億元增長至1648億元，2017年零售規模突破2000億元，2018年的預測規模為2180億元，預測未來五年仍可保持接近10%的增長。

市場規模在不斷擴大，消費者的需求也在不斷變化，消費者對於時尚、品質、身份和健康的追求日益強烈，烘焙食品的創新，也隨之邁向多元化。有創意，有個性，展現品牌態度的新產品是滿足消費者的需求是不變的法則。

烘焙食品市場競爭將會日趨激烈，消費將傾向於名牌或者高質量的中高檔產品，市場中高檔產品容量將不斷增長。

消費者的品牌消費意識日漸成熟，烘焙市場的品牌集中度也將越來越高。

現今，烘焙行業已不僅僅侷限於一二線城市，它正以驚人的速度滲透到三四線城市

首先像品牌化的烘焙店，如85度等等這種大品牌，在我們2，3線城市發展的還可以，也限於這種資金雄厚的烘焙蛋糕店，記得前幾年我們福州突然崛起了各種各樣的烘焙蛋糕店，大大小小，有幾十家，如今7.8年過去了，還有一些不知道能存活多久的新品牌不斷努力著，也就只有85度，1cake這種資金雄厚的店比較穩定的營業著，很多小型烘焙店都停止營業，也有的高階品牌只做外送服務，競爭真的蠻大的，有朋友說，其實像85度這樣的店，也在虧錢，也沒賺錢。再說到私房烘焙，曾經有一個朋友找我訂生日蛋糕，當天她告訴我，發蛋糕過生日要遮蔽好幾個朋友，因為她們也是私房烘焙，沒找她們，反而找我買了，無奈只有遮蔽她們，免得朋友不好說，這表明了，太多的人在做私房烘焙了，可以說很多城市都飽和了，並沒有6.7年前，私房烘焙剛興起的時候好做了！不過我們當地也有從法國藍帶學習回來的，專門做法式甜點的私房烘焙，價格很高，但是生意也很好！我覺得，現在做烘焙，要麼，你有過人的手藝和這種專業的證書，要麼，就做一些花式蛋糕烘焙的培訓，主要現在1.2線城市飽和的太厲害了，如果一定要做烘焙業，我覺得可以挑一些3.4線城市試試，也許會比較有前景！

烘焙行業發展怎麼樣？

當然是前景大好。

現如今，人們對食品的要求已經從溫飽方面轉變成了營養方面和口感方面。而傳統的蒸的糕點口感相對單一，油炸食品又過於油膩，不太健康，烘焙食品就成了現如今人們的一大選擇。

烘焙食品由於其種類眾多，口感豐富，色澤明亮等特點，現在已經廣泛深入人們的生活。

烘焙食品是人們所必須的，它具有較高的營養價值，應時適口，無論是蛋糕還是麵包在種類上都是豐富多彩，不斷推陳出新。除了傳統的普通烘焙食品之外，近年來又推出了很多強化營養，注重保健功能的烘焙食品。例如全麥麵包，蕎麥保健麵包，螺旋藻麵包，高纖維麵包，鈣質麵包，全營養麵包等。既可以在飯前或飯後作為茶點品味，又能作為主食吃飽，滿足多種消費者的不同需要。

一、西餅類

1.麵糊類小西餅

（1）酥鬆性小西餅

其配方內材料含量的由多到少順序為油脂，糖，水，大量的油脂與糖在攪拌中發生作用，裹入了大量的氣空氣，所以使麵糊鬆軟。如杏仁小西餅。

（2）酥硬性小西餅

其配方內材料中油脂與糖的含量相當，但水的含量少，使得麵糰比較鬆軟，需要先置於冰箱中冷藏才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點。如蔓越莓曲奇。

（3）脆硬性小西餅

其配方內材料中糖含量最高，再依次為油脂與水，其麵糰乾硬，故無法以擠花袋整形，多以手和模型來成型，口感脆硬。如桃酥。

（4）軟性小西餅

其配方內水的含量在35%以上，成品的口感酥鬆，成型時可以湯匙和擠花袋來輔助。如黃油曲奇。

2.乳沫類小西餅

（1）海綿類小西餅

海綿類小西餅配方於海綿蛋糕類似，主原料均為全蛋和蛋黃，其麵糊質地稀軟，故需擠花袋來加以成型。

（2）蛋白類小西餅

其配方與天使蛋糕類似，均是先將蛋白打製，實行泡發後再辦入其他乾性材料必須以擠花袋整形。

二、麵包類

1.硬式麵包

硬式麵包具有濃郁的麥香味，其表皮鬆脆芳香，內部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的。全麥麵包，雜糧麵包均屬此類。

2.軟式麵包

以吐司烤盤所烘烤出的麵包均可歸類為軟式麵包，其特色為組織細，樣式美觀，普通的吐司麵包及水果麵包均為此類。

3.軟式餐包

軟式麵包較其他麵包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂，而由於這兩種成分均會一直到酵母的發酵，故酵母的用量需高。如可頌。

4.甜麵包

甜麵包不僅用糖量高，其他材料如油脂，糖含量亦高，通常甜麵包均含有內餡，製作時必須注意發酵的過程，以避免出爐後的成品呈現體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結果。

三、蛋糕類

1.泡沫類蛋糕

主要原料為雞蛋，利用雞蛋中蛋白質，魚面和在攪拌過程與烘烤過程中重大不新增任何固體油脂，可依情況新增少量液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。其中根據使用蛋白還是全蛋分為天使蛋糕和海綿蛋糕。

2.麵糊類蛋糕

含有高成分的油脂，用於潤滑面和使組織柔軟，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣，以產生膨化作用。

3.戚風蛋糕

為乳沫類蛋糕與麵糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌後再混合。其特點為組織鬆軟，水分充足，氣味芳香，口味清淡。

烘焙食品由於營養全面，種類豐富，可以滿足各種人群的營養需要，因此深受人們喜愛，因此烘焙食品的發展呈現出健康快速，可持續發展的良好態勢。