我們在家自己做酸奶的時候，經常會遇到酸奶拉絲的情況，很多人就以為這是酸奶沒有發酵好，或者是裡面有膠水成分。

今天我們就給大家科普一下，酸奶有拉絲是好的。 在新疆，有一種酸奶很有名，賽裡木酸奶，是當地農家婦女製作的傳統發酵食品，特點就是質地粘稠、有彈性、乳白、清香、酸甜的天然發酵飲品。

因為可以拉出一米長的絲，又叫拉絲酸奶。 酸奶為什麼會拉絲？ 那是因為酸奶發酵過程中，牛奶中的酪蛋白顆粒連線成網狀，使得牛奶變粘稠。網的縫隙中有很多的乳清和菌體細胞。我們知道酸奶中有很多的乳酸菌，其中一種長胞外多糖的乳酸菌就包裹著這些網裡的乳清和細胞，我們見到的“絲”就是這些乳酸菌，相互連線的線。

要知道這種產胞外多糖的乳酸菌，主要存在於酸奶的主要發酵菌種——嗜熱鏈球菌，嗜熱鏈球菌是產粘的主要菌種。 這種有產胞外多糖的乳酸菌的菌種，在低濃度的情況下，可以提高酸奶的粘稠度，防止乳清析出和縮水，保證酸奶的光澤和口感。相對於增稠劑等人工穩定劑來說，這是天然穩定劑，更綠色健康，所以很多酸奶菌粉中會選擇新增嗜熱鏈球菌代替人工穩定劑。

日常我們在家自制酸奶，出現拉絲。首先是因為，酸奶發酵劑中本身存在的嗜熱鏈球菌的作用。其次，有可能是酸奶發酵溫度較低，嗜熱鏈球菌繁殖過多，產生更多的拉絲。

但要明確的是，拉絲是酸奶品質的保證，研究表明，有拉絲的情況，活菌多。所以酸奶出現拉絲，也是可以飲用的。如果不喜歡拉絲的口感，可以透過提高發酵溫度，如使用熱牛奶，或換種牛奶，來改善拉絲情況。

自制酸奶拉絲一般有兩種原因：

一是：在製作酸奶的過程中，清洗與消毒工作沒有到位，酸奶被雜菌汙染；

二是：酸奶發酵溫度較低，嗜熱鏈球菌繁殖過多，產生更多的拉絲。

目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和新增各種果汁果醬等輔料的果味型為多。2018年9月，世界頂尖科學期刊《Cell》發表文章稱，新的兩項研究表明，服用益生菌不僅沒有好處，還可能對人體有害。

酸奶製作注意事項：

1、所有菌種酸奶不可以加入果料的，包括果味酸奶。

2、牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗 ，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會造成受熱不均，應該用勺子攪拌一下再試溫度）。

3、不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。

4．發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑膠杯子也可，但如杯子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利於發酵。

5．容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不乾淨，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。

酸奶拉絲不能喝了。

酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加發酵劑（有益菌），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和新增各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。

自制水果拉絲酸奶，好喝又健康!

材料:奶粉，酸奶菌粉，蜂蜜，自己喜歡的水果粒。

.據我的多次實驗, 奶粉和牛奶都可以成功製作成酸奶，我用的是德運脫脂奶粉，就很成功。如果你想要製作成老酸奶，就可以稍微多放- -些菌粉，這樣子製作成的酸奶就是老酸奶的樣子。如果你想要我這種拉絲的酸奶，就一定要只放一-丟丟的菌粉，這樣子做出來的酸奶才會拉絲。

製作方法如下:

酸奶機使用前先把它裡面的陶瓷碗用開水燙一下,隨風晾乾。

然後放入它杯身三分之-的奶粉，加入涼白開，攪拌均勻。

接著放入一點點的菌粉，插上電，靜置八九個小時。

注意:中途不要開啟看，也不要讓酸奶機又比較大幅度的移動，

如果你有那種打包裝好的牛奶，可以直接加菌粉製作。

酸奶做好之後，有條件的，可以放入冰箱裡面，冷藏之後味道更佳。沒有條件的，就直接吃吧，上面灑滿自己愛吃的水果粒和蜂蜜，醇香的蜂蜜,配上拉絲的酸奶，每一口都有自己愛吃的水果，美滋滋呀。

自制酸奶拉絲一般有兩種原因：

一是：在製作酸奶的過程中，清洗與消毒工作沒有到位，酸奶被雜菌汙染；

二是：酸奶發酵溫度較低，嗜熱鏈球菌繁殖過多，產生更多的拉絲。