惠安地瓜粉團：製作簡單 葷素結合嫩滑噴香

王藝琴將攪拌好的地瓜粉團分成小塊投入高湯

核心提示

製作 工序簡單 餡料多樣

“我八九歲時就會做地瓜粉團了，當時是跟著媽媽學的。”兩年前，店主杜國明和妻子王藝琴從惠安來到市區，開了家小店專門經營地瓜粉團、地瓜粉圓等小吃。

地瓜粉團的製作不算很難。首先，王藝琴將撕成絲的巴浪魚、花生、香菇末、肉絲、花菜以及蝦米等餡料放入一個小鐵盆中，加入適量磨細的地瓜粉，再倒入適量涼水，用筷子順時針快速攪拌，直至地瓜粉與配料形成黏合狀。然後她用湯匙把小塊的地瓜粉團投入沸騰的高湯中，滾煮15分鐘左右，最後加入適量米粉與青菜，一道熱騰騰的地瓜粉團便出鍋了。

“在惠安農村，懂得煮地瓜粉團的人大多懂得煮地瓜粉圓。”王藝琴又從冰箱取出幾顆橢圓形的黃色粉團，投入高湯中，“地瓜粉圓的外皮是由地瓜粉末搓揉而成，裡面的餡料是豬肉和韭菜，餡料相對於地瓜粉團來說比較簡單。”

一旁的杜國明介紹，過去這兩道小吃都被當成主食，人們喜歡加入面線或米粉一起烹煮。

地瓜粉團是閩南的特色美食，要數在福建的福清，惠安、泉州等地區為常見。

初處見到地瓜粉團，可能覺得挺普通的。確實它作為家常菜，外觀上樸素無華，入口品嚐，卻是一番新天地！粉團的爽彈有嚼勁，味道層次感豐富，帶有肉的鹹香！海鮮的鮮甜，香菇的清香等等。

本文要介紹的地瓜粉團，跟傳統的做法稍有差異，用到食材都是隨處可見的，既方便製作，又不失美味。

在此之前，容我先介紹地瓜粉團是什麼，畢竟對於外地人來講，不知這是什麼呢。

地瓜粉團顧名思義是用地瓜粉，即是番薯粉，它的色澤偏灰白，呈顆粒狀，比較大而粗糙，黏性好，有著獨特的香味。

當地瓜粉與各類食材混合，例如豬肉或牛肉、花菜、香菇、巴浪魚乾、花生之類的，加水攪拌成粘稠狀，用手依次整成一顆顆大小適中的團狀，或者直接用調羹舀著放鍋裡煮，過一會漂浮而上，就成了團狀。

再搭配上米粉，或者米線，翠嫩的小青菜一同煮，就成了當地的地瓜粉團了！

您可以這樣理解，把粉團想象成丸子，只是前者外觀是不規則的，後者是球形圓滑的。

【主料】：地瓜粉80克、五花肉半斤、花生米一兩、蘑菇5朵、蝦米30克（或巴浪魚）、面線（或米粉）、青菜（不限種類，依自己的喜愛決定）。

【配料】：鹽、蠔油、生抽、胡椒粉、蔥油。

——整個製作過程——

1、前期準備工作：

●五花肉清洗乾淨，去皮切片，但最好是切粗絲，後續容易整成團。然後放鹽、蠔油、生抽、胡椒粉攪拌上勁，再打入一個蛋清，拌勻醃製十幾分鍾。

●香菇則提前用溫水泡發，不要用冷水，前者更能激發出香菇揮發性香味物質，之後切絲。

●蝦米剁碎待用。

●米粉泡發軟，撈出瀝乾水分。

2、炒花生米：直接下鍋幹炒，注意不用放油，以及全程保持小火即可，避免炒糊了。當發生噼裡叭啦的響聲，迎面而來花生香味，關火，放涼褪去花生衣。

3、炸蔥油：用到的是紅蔥頭，它的香味比小蔥更加濃郁。放入等量的食用油，油溫五成熱下紅蔥頭，炸至紅蔥頭乾癟發軟，色澤變暗黑時，此時的蔥油才香醇！

4、爆香配料：熱鍋涼油，放入蝦米和香菇絲爆香。

5、調製粉團：把肉絲和蝦米、香菇絲、花生米倒入盆中，攪拌混合均勻。然後一邊倒入開水，一變攪拌至呈黏稠狀即可。

6、鍋裡新增適量的清水，燒開後依次下入整成粉團，上蓋煮3分鐘。當粉團漂浮起來，且色澤變成半透明，意味著熟了。

此時，加入泡發好的米粉，和小青菜，放入少許的鹽調味，少許的油潤色澤。講究的人則還要加入海蠣子提鮮。再次煮至沸騰一會，關火完成。

（1）建議五花肉要用三層的，不肥不膩，口感較好。除此，也能用雞肉、牛肉來代替，最次是瘦肉。

（2）不管是哪種肉，都建議要提前醃製，一是容易入味，二是口感滑嫩。

（3）花生米要先炒香並褪去外衣，不僅能去除生澀味，口感也更好。

（4）地瓜粉的用量，需要能包裹住所有食材。且混合的時候，要用開水，才能提高其黏性，把食材牢固一團，煮的過程不會散爛。

（5）若是用面線代替米粉，那麼在煮時就不要放鹽了，它本身的鹹度已經較高了。

（6）粉團要煮到呈半透明狀，才是熟的，多煮一會也沒事，只要前期是用開水燙過的，久煮不散架的。

地瓜粉團作為一種家常菜，必然做法有多種，但基本上是大同小異，主要是食材上的搭配稍有差異。所以，但凡掌握了製作原理，以及製作事項要點，就能做出那種美好的味道了。