很多新手喜歡問和麵應該用冷水還是熱水，其實這完全取決於麵糰的最終用途。

一、冷水和麵

用冷水和出的麵糰也叫冷水面，這種麵糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。

由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為“死麵”。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。

和冷水面的時候，為了提高麵糰的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。

二、溫水和麵

和發麵的時候最好是使用溫水和麵，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和麵，吃起來比較柔軟。

三、熱水和麵

熱水和麵通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。

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蒸餃和麵是該用冷水還是溫水呢？這個廚房小知識點可不要忘記呀！

很高興回答這個問題，在平時的時間，我們在和麵的時候並不是很在意水溫的高低，看著感覺去放就可以，但是，這其中其實是有講究在裡面的，不同的方式所做出的美食也是不一樣的，至於喜歡哪一種美食的話，就要看自己的選擇啦！

第一:冷水和麵

用冷水來進行和麵的話，非常明顯的一個特徵就是麵糰做出來是比較勁道的，有韌性在裡面，想對來說會比較結實一些，做麵條等來說是比較適合的，口感上勁道十足！

第二:溫水和麵

用溫水和麵，溫度控制在30度以上45度以下的話比較好一些，這樣子能夠讓酵母充分的得到繁殖，這樣子的麵糰在最後做出來的時候會比冷水和麵的要柔軟許多，適合做蒸餃，口感上也是很不錯呢。

這個蒸餃的面最重要的一點，就是開水和麵。麵粉放盆裡，開水直接澆進去（水不要太多），然後拿筷子和麵，等冷一些了，用手和麵，使一點勁，多和一點時間。

然後蓋一塊布（絞乾的布），醒10分鐘的面。然後可以做餃子了。這樣的餃子蒸出來味道特別好。還有如果做燒麥，也是開水和麵。

麵皮要分次數揉，揉一次醒一下，再揉，反覆幾次麵皮才勁道，還有和麵時麵皮不能太溼了，太溼了餃子就沒立體感了。

將適量的開水加入麵粉中，用筷子將其攪拌成疙瘩狀；再加入少許的冷水，用手揉至麵糰光滑，蓋上保鮮膜醒30分鐘。

注意：

1、澄面（小麥澱粉）500克，高筋粉150克，沸水700克（80度左右）。

2、蒸餃的湯麵和冷麵的比例應該是三比一，三分的燙麵，一分的冷麵口感才好。燙麵的東西就是有些發黑的,那是正常的。

3、面不能是全燙的,再有面需要醒一會兒